■レシピノート■
		おい

		■■■ ■■ ■　チョコバナナケーキ・第２版 チョコバナナケーキ／8×20cmパウンド型 薄力粉…100g ココアパウダー…20g 卵(L)…２個 バター…80g 砂糖…70g バナナ…中２本(正味200g) チョコレート(ビター)…30g ※粉類は合わせてふるっておく 　バター、卵は常温に戻す 　バナナは入れる直前にフォークでつぶす 　チョコレートは粗刻み 　型には敷紙 -------------------- １．ボールに軟らかくしたバターを入れ、泡だて器でクリーム状になるまでよく混ぜ、砂糖の2/3量を２回に分けて加え、白っぽくふわふわした感じになるまでよく混ぜる。 ２．↑へ卵黄を１個ずつ加え、その都度よく混ぜる。 ３．さらにつぶしたバナナを一度に加え、よく混ぜる。 ４．別のボールを用意し、卵白に残りの砂糖(1/3量)を加えて、角が立つまでよく泡立てる。 ５．３．のボールに、 　　粉1/2量→メレンゲ1/2量→粉1/2量→ 　　→メレンゲ1/2量＋刻みチョコレート の順に、ゴムべらで切るようにさっくりと混ぜる。 ６．生地を型に流し込み、中央をすこし窪ませてオーブンへ投入。 -------------------- オーブン190℃予熱→焼成170℃60分 焼きあがったら型ごと20cmほどの高さから落とす 　※しぼみ防止 敷き紙ごと型から取り出して冷ます。 -------------------- 前回から配合の一切は変えておりません。ただ、混ぜる手順だけを変えてみました。 前回は全卵すりこみ方式だったのですが、今回は別立て法をとりました。というのも、手持ちのレシピ本とか読むと、重たい素材を生地に混ぜ込む場合には別立て法の方がいいとか何とか書いてあったりしたものだから…。ベーキングパウダーのお世話にもなりたくなかったし…。 で、結果は。 うーん。チョコバナナブレッドだ（笑）。 いや、でも私やっぱり、このもっちり加減が大好きだわ〜〜。 『私が作っていたのは実はチョコバナナブレッドなのです！』 と言い切ってレシピ確定してしまってもいいくらいです。 ここでひとつ思うのは…。 自分で確定したレシピの『バナナブレッド』、いまいちバナナブレッドっぽくならなかった第２版のレシピをちょい改造して、チョコバナナケーキにアレンジしたらいい線いけるのではないかしらひょっとして。 となると 卵は共立て法 バターは溶かし。要減量。 砂糖ももう少し減らせそう。 最近、バレンタインデーが近いせいか、検索ワード『チョコバナナケーキ』で飛んできてくれる方が結構いらっしゃいます…。ごめんなさい、使えないレシピで…。 2004年01月30日(金)

		■■■ ■■ ■　シフォンケーキ（チョコレート）・第３版 シフォンケーキ（チョコレート） 　／径17cmシフォン型 薄力粉…40g ココアパウダー…15g 卵(L)…黄3個・白4個 サラダ油…20cc 砂糖…30g(メレンゲ用) 牛乳…60cc チョコレート…75g ※粉類は併せてふるっておく -------------------- １． ボール(小)に細かく刻んだチョコレートと電子レンジで暖めた牛乳を入れ、湯せんにかけながらなめらかになるまでよく溶かしておく。 ２． １．にサラダ油を少しずつ加えてよく混ぜる。 別のボール(大)に卵黄を入れて泡だて器でよく混ぜておき、チョコレート液を少しずつ加えてよく混ぜる。粉類を一度に加えてさらによく混ぜる。 ３． また別のボール(大)に卵白を入れて泡立てる。全体に白く泡立ってから砂糖を２回に分けて加え、さらに角が立つまでよく泡立てる。★泡立て過ぎに注意！ ４． ２．の生地に、メレンゲの１／３量を加えて泡だて器でよく混ぜる。★ここでは泡が完全につぶれてしまっていてもいい ５． ４．にさらに１／３量のメレンゲを加え、泡だて器で軽くかき混ぜる。★ここではメレンゲの白いスジが残っていてもいい ６． ５．の生地を、今度はメレンゲのボールの方へ加える。ゴムべらに持ち替えてさっくりと、メレンゲの白が見えなくなるまで混ぜる。 ７． 型に流してオーブンへ投入。焼きあがったら、型を逆さにして冷ます。 型から取り出すのは完全に冷めてから。 -------------------- 200℃予熱180℃10分→170℃20分 ※表面に薄く膜が張ってきた頃(7〜10分後) パレットナイフで放射状の切れ目を4,5本入れる -------------------- 何よりも、チョコシフォンに挑戦するのが実に１年ぶりだという事実に驚いてしまいました…そんなに作ってなかったんかい…。 予定では今回は、「最後にチョコレート投入」レシピに挑戦するつもりだったのですが、やっぱり溶かしチョコでいってみることにしました。 チョコレートの分量は過去最高の75g、さらに念には念を入れてココアパウダーも入れてみました。あ、チョコはふつーの板チョコ(ビター)を使ってます。 さてお味の方は… 見た目は割とよし。粉の量が少ないせいか、まーほとんど泡！しゅわしゅわ！しかし意外に生地は硬いです…いや、しっとりさに欠けると云った方がいいか。何が足りないんだろ〜、砂糖かな…油かな…。 このしっとり不足以外は満足な出来でした。ほろ苦くって、ちゃんとチョコの味がする♪でもまだまだ確定版にはできそうにないです。 2004年01月24日(土)

		■■■ ■■ ■　りんごパン・低温発酵編（ホシノ天然酵母） りんごパン・低温発酵編（ホシノ天然酵母） 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g バター(6%)…18g りんご(68%)…204g（すりおろし）※生地をみて調整 ※(　)はベーカーズ％ -------------------- 一次発酵16〜10℃36時間 　▼ ２分割→冷蔵庫10時間 　▼ 室温20℃放置90分→成型 　▼ 二次発酵37℃90分 　▼ 焼成180℃25分（予熱あり） -------------------- 別にそんな大層な題名付けるほどでも無いですが。 配合は前回のりんごパンそのままに、発酵のやり方を変えてみた訳で。 前回ホシノのパンを焼いた時、発酵用スチロール箱の内部温度を気にしながらお湯入りペットボトルをとっかえひっかえするのにほとほと疲れ果ててしまいましたので、 『もういい！無駄な抵抗はしない！室温でやる。』 て訳で、小細工しないで放置したら一体何時間くらいで一次発酵完了するのか試してみたです。 …予想以上に時間がかかりました……２４時間くらいで終了するかと思ってたのに…そして室温が意外と低かったのも大誤算でした。室温といっても、スチロール箱内に仕込んでおいたのですけどね。 で、一次発酵終了したのがちょうど朝の出勤前だったので、とりあえず生地を分割して冷蔵庫に入れておでかけ。夕方家に帰ってから生地を取り出し、暖かい部屋で常温に戻したらあとの作業は普通にパンを作る時に同じ。 う〜〜ん……焼き上がりはわりといい感じがしないでもないのですが、やっぱり発酵に時間をかけすぎているせいでしょうか…ちょっと生地が酸っぱいかも…。 今回は半量を大きく焼いて、残りは５分割してクリームパンにしました。 一応、カスタードクリームの配合メモを…やや牛乳を控えめにして固めに作ってあります。 ■カスタードクリーム 牛乳…125cc 薄力粉…20g 砂糖…20g 卵黄(L)…１個 バター…12g バニラオイル…少々 2004年01月22日(木)

		■■■ ■■ ■　おしらせ★インデックスページ設置 …いい加減、何とかしたいとはずっと思っていました。 この、パンだろうがお菓子だろうが、使い物になろうがなるまいが全部一緒くたに詰め込まれた無秩序な日記帳を、何とかもっと見やすいように整理すべきではないかしらと。 で、いままでの日記の中から、比較的（ここ重要）使い物になりそうなものを選りすぐって、カテゴリ別にリンク分けをしてみました。 …あまりの使えるレシピの少なさに愕然としております……。 下↓のHOMEからインデックスページへ飛ぶことができます。検索で飛んできた方などはこちらから探した方がレシピを見つけやすいかと。 ここにリンクをのせていないレシピは、使うな危険てことでひとつ。 2004年01月19日(月)

		■■■ ■■ ■　りんごパン（ホシノ天然酵母） りんごパン（ホシノ天然酵母） 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g バター(6%)…18g りんご(68%)…204g（すりおろし）※生地をみて調整 ※(　)はベーカーズ％ -------------------- 一次発酵12時間 　▼ ２分割→ベンチ2時間 　▼ 二次発酵2時間 　▼ 焼成180℃30分（予熱あり） -------------------- そこまでしてリンゴにこだわる必要は別に無かったのですが。 週末、大雪が降っちゃって身動きが取れなかったので久々にホシノの元種を起こそうと思い立ったのです。 というのも、前回ドライイーストでりんごパンを焼いた時は、発酵臭が何だか味噌臭くて、すごくイヤな香りだったのよね…（これは焼いたら消し飛んだのですが）。それで、これはリンゴとドライイーストの相性が悪いのではないかと。ひょっとしたらホシノならいけるんではないかしらと、何の根拠も無しに思い立って作ってみました。 でも、こんな寒い時期にホシノのパンだなんて馬鹿なことをしました…発酵時間が読めなくてパン生地につきっきりになってしまったので、むちゃくちゃ疲れたです…。 で、肝心のパンはというと、確かにドライイーストよりは相性がいいみたい。イヤな臭いもしなかったし。でも別にリンゴの香りという訳でもなく。リンゴを使わなくてはならない必然性はどこにもないような…ああ、でもしっとり、ふんわりな食感で前回よりは美味しいですわ。しかし…そもそもホシノのパン自体が久々すぎて、ホシノがどんなパンだったかすっかり忘れているという…。 元種があるから、あと３回は焼かなくては。 2004年01月18日(日)

		■■■ ■■ ■　リンゴ食パン（取扱注意） リンゴ食パン／１斤 国産強力粉…250g ドライイースト…3g 塩…5g バター…20g すりおろしリンゴ…180g 牛乳…10cc?※生地をみて調整 -------------------- 一次60分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次50分 焼成200℃30分 -------------------- う〜む…… な〜んとなくイヤな予感はしてたんですけどね…。 というか、すりリンゴを入れる食パンレシピというものが、どこかに有りそうな気がしてたんですが探してみると意外に無いんですこれが。ニンジンとかカボチャとかトマトとかなら有るのに…何故？？？ で、作ってみたらその謎が解けたような気がします。 あんまり美味しいものでも無いわ、コレ。 いや、といって特別不味い訳でもないのですが(笑)。 でも同じリンゴを使ったパンを焼くのなら、コンポートとか生でもリンゴの形が残るように混ぜ込んだ方が断然美味しい気がします。 釜伸びもイマイチだったし。捏ねてる時も、グルテン膜がブチブチちぎれるような気さえしてしまいました。何かグルテンの形成を阻害するものでも入っているのかしらん…。 2004年01月15日(木)

		■■■ ■■ ■　ロールケーキ＜純生ロール＞ ロールケーキ＜純生ロール＞ ■ジェノワーズ生地 全卵(L)…４個 砂糖…100g 薄力粉…75g ■クレーム・シャンティイ 生クリーム…100ml ラム酒…大さじ1 -------------------- オーブン200℃予熱→焼成180℃15分 ※途中10分程焼いたら天板の向きを180度ひっくり返す(焼き色を揃えるため) ※焼きあがったら、天板ごと20cmくらいの高さからトンと落とす(しぼみ防止) -------------------- 生地がすっげー美味かった……。 なんというか、ふわふわ、ぷにぷにしてて弾力があって、でも口どけが良くてしっとりと…うわ〜〜〜さすがは一流シェフのとっておき！ しかし相変わらず巻きは下手くそだ…前回よりは多少マシになっているとは思うけれど、隙間が開いちゃってますよ…。 レシピは正規のものから少々いじらせていただきました。 正規ではグラニュー糖110gと、あとトレハロースという甘味料も入るようですが、そんな一般的でない材料を用意するの面倒だし、そもそも自分でお菓子作りはじめたきっかけって『お店のケーキは甘すぎる』て辺りにあるので、初心に返って(？)ここはばっさりとカット！ でも砂糖の量は、多分生地のしっとりさにも影響してくると思って、減らし加減はやや抑え目です(普段なら多分80gくらいにしてるな…)。 それでも生地がかなり甘いので、生クリームには一切甘味を加えなかったのですが、やっぱり少しは入れるべきでした。そして風味付けにラム酒を加えたら、何かこう…ザラザラというかチクチクというか、すっごくトゲトゲしい風味になってしまいました…何故。ブランデーの方がよかったのかな…。 それかキャラメルクリームでも美味しいと思いましたよ。同じ本にもメイプル風味の生地で作るキャラメルロールのレシピが載っているけれど、プレーン生地でもいいと思うけどな。 -------------------- ■参考 世界文化社　別冊家庭画報「おいしいものだけセレクト編集」 『一流シェフのとっておきロールケーキ』 2004年01月12日(月)

		■■■ ■■ ■　アイスボックスクッキー（オレンジピールとチーズ） <オレンジピールとチーズ> 薄力粉…150g コーンスターチ…50g 粉チーズ…40g 砂糖…50g バター…116g 卵…1個 オレンジピール…30g -------------------- オーブン180℃予熱→160℃焼成20分 -------------------- オレンジピールが半端に余っていたので、またまたクッキーを焼いてみました。チーズと相性よさそうな気がしたので今回は粉チーズと組みあわせ。 チーズの量についてはよく分からないですね…多過ぎってことも無いとは思うけど、ちょっとクドい味にはなりました。でもこれはバターが多かったのかも。あとチーズはオレンジよりもナッツの方が相性よさ気ですね。 そう、バター！ 量がえらく半端なのは、冷蔵庫に一かたまりで有ったものを、『ええい、めんどくさい〜』と思ってそのまま使ってしまった訳で。本当は80gだけ使うつもりだったのですが…やっぱり80gが正解だった気がする………。 これはですね、焼きたてからやや粗熱が取れた位の頃が一番おいしかったですね〜。冷めてもまあおいしかったですが、ちょっと硬くなる。 あああ、そんでもって焼いたその日にすでに半量を一人で食べてしまいました……だからクッキーはヤバイんだって！！！当分自粛すべし。 2004年01月11日(日)

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