■レシピノート■


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		おい

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■　はじめに～レシピノートご案内

こちらは、ワタクシが作ったパンやらお菓子やらのレシピを画像とともに保存していく日記帳です。

レシピの中身は基本的に発展途上。よせばいいのに正規のレシピまでいじりたくって作っているので、ひとつもアテにはなりません。

というわけで

【確定版】と明記されているもの以外については、こちらも自信をもってオススメはできませんので、ひとつご了承のほどお願いします。

不親切にも自分だけが解かるような書き方しかしていないため、必要最低限の工程しか書かれておりませんが、一般的なレシピとそれほど異なるものは無いと思いますので、その辺はもっと詳しいサイト様を参考にしてみてください。

検索はこちら（笑）→Yahoo!JAPAN

2002年09月20日(金)

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■　シフォンケーキ(ブルーベリー)

シフォンケーキ(ブルーベリー)

<17cmシフォン型>
薄力粉…70g
卵(L)…白4個、黄3個
砂糖…50g
サラダ油…30cc
水…40cc
ブルーベリー…粒60g、ピュレ40g
（粒には薄力粉をまぶす）

－－－
200℃予熱→170℃30分

－－－
バニラオイル入れ忘れてた…。
かなり高く膨らんだので、卵はＭにするかＬなら１個分減らしてもいいかもしれない。
焼き時間はもう少し長くてもいいかも（35～40分？）。それとも初期15分だけ180℃にしてみるか。
実がほとんど下へ沈んでしまったのは、空気抜きに型を落としすぎたかもしれない。
次回は生地にホワイトチョコを混ぜてみよう。

2002年09月28日(土)

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■　かぼちゃ食パン【確定版】

かぼちゃ食パン（１斤）
■醗酵種－冷蔵庫で15時間－
強力粉…125g
ドライイースト…1g
水…75g

■本生地
強力粉…125g
かぼちゃ（ゆでて裏ごし）…140g
ドライイースト…2g
砂糖…10g
塩…5g
バター…20g
水…50cc

－－－
一次60分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次40分
焼成200℃35分

－－－
醗酵種を使ったおかげか素晴らしい釜伸び。
ふわふわもちもち感も文句無しで今までの最高。
いつも水を入れすぎる感じ…今回も多すぎた。
バターの香りが強い。正規のレシピでは半量はショートニング使用になっている…納得。でもショートニングて体に悪そう。

－－－
■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』

2002年10月06日(日)

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■　スフレチーズケーキ

スフレチーズケーキ（18cm丸型底抜けタイプ）

クリームチーズ…200g
バター…30g
砂糖…50g
卵(M)…３個
生クリーム…100cc
小麦粉…50g
レモン汁…1個分
コアントロー…大さじ1
バニラオイル…少々

※材料はすべて常温に
　天板にお湯を張るので型の底はアルミホイルでカバー
　型の内側はオーブンシートを敷く

－－－
Ａ）クリームチーズ＋バター＋砂糖(1/2量)
　　　↓
　　卵黄
　　　↓
　　生クリーム
　　　↓
　　レモン汁、コアントロー、バニラオイル
　　　↓
　　小麦粉
　　　　　　※上から順に、よく混ぜていく

Ｂ）卵白＋砂糖(1/2量)
　　　　　　※角がたつまでよく泡立てる

ＡへＢを1/2量ずつ混ぜる

－－－
オーブンを180℃予熱→160℃50分湯煎焼き
型から取り出すのは完全に冷めてから。

－－－
スフレ…というか…スフレタイプのベークドチーズケーキ…。
もっとこう「しとっ」として「ふわっ」として「しゅわっ」てな感じにできないものなんでしょうか。
初めて焼いたので、どこをどういじったら何がどうなるのか全然予想もつきません。
小麦粉の代わりにコーンスターチ使うとか、卵白１個分増やすとか、生クリームの代わりに牛乳使ってみるとか。
次回はコアントローやめてキルシュ。バニラビーンズ欲しい。

－－－
■参考
COOKPAD.COM

2002年10月14日(月)

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■　梅酒入りブラマンジェ

梅酒入りブラマンジェ

牛乳…250cc
生クリーム…100cc
砂糖…23g
粉ゼラチン…5g
梅酒…30cc

－－－
１）粉ゼラチンは牛乳50ccで15分ほどふやかす

２）牛乳＋砂糖を暖める（沸騰させないように）

３）２へ１を入れて溶かす→漉す
　　氷水にあててとろみが付くまで混ぜる
　　冷めた頃に梅酒を投入

４）七分立てにした生クリームを３と混ぜる
　　→器に入れて冷蔵庫へ

－－－
チーズケーキ作りで余った生クリームの活用。
杏仁豆腐風にしたかったけれど、杏仁霜もエッセンスも持っていないので『似たようなもんだろ』と梅酒で香り付け。
梅酒がまだ熟成していないせいか少し苦い…アマレット使ったらどうなるのかね。
どちらかというと『つるん』とした食感の方が好みなので、生クリームの泡立ては余計だったかもしれない。
砂糖はもう少し減らしてもよし。
濃く入れたジャスミン茶をシロップにしてかけた。

－－－
■参考
オレンジページCOOKING増刊号
『ティータイムを楽しむお菓子の本』

2002年10月15日(火)

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■　アップルパイ

アップルパイ（径18cmパイ皿）

■パイ生地
強力粉…40g
薄力粉…80g
練込みバター…16g
水…55cc
折込みバター…80g

■中身
リンゴ（紅玉）…2個
バター…20g
砂糖…10g
メイプルシロップ…30cc
※バターを火にかけ、砂糖とシロップも加えて煮詰める
　薄くスライスしたリンゴを入れてキャラメリゼ

－－－
1.
湯煎で溶かした練込みバターを粉に入れてサラサラに混ぜ込み、水を加えてひとまとめにする→冷蔵庫１時間

2.
折込みバターは叩いて6mm位の厚さに薄く伸ばし、その倍の大きさに伸ばした生地で包み込む

3.
伸ばす→三つ折→伸ばす→三つ折→冷蔵庫１時間

4.
伸ばす→三つ折→伸ばす→三つ折→冷蔵庫で一晩

5.
生地を２等分→下に敷く用、上からかぶせる用
　底の生地にはフォークで穴を開ける
　上の生地も空気穴を開ける

－－－
250℃予熱→220℃10分→200℃20分

－－－
もう少し焼けばよかった…せめてあと10分…。
パイ生地は、わりとさくさく。良くも悪くも手作りくさい味。
底がどうしても『しとっ』としてしまうのは、仕方ないのかな。
熱々のさくさくよりは、冷めてしっとりした所が美味しい。
というかあったかいリンゴって苦手だ。好みの問題。

リンゴはシロップ煮ではなくキャラメル煮。
歯応えを残すためにあまり火を通していない。
下煮しないで、生のまま焼いたらどうなるんだろう。
水分出そうな気がして試さなかったけど。

－－－
■参考
＠nie's

2002年10月24日(木)

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■　全粒粉入り食パン【確定版】

全粒粉入り食パン（１斤）

■発酵種－冷蔵庫で15時間－
強力粉…125g
ドライイースト…1g
水…75g

■本生地
強力粉…50g
全粒粉…75g
ドライイースト…2g
砂糖…15g
塩…4g
バター…15g
牛乳…100cc弱

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一次60分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次50分
焼成200℃35分

－－－
やっぱり発酵種は素晴らしい～！
ストレート法で作った時よりも全然ふわふわ感が違う…これはクセになる。
フライパンでトーストしたらさっくさくで美味ー！
どうしても上がコゲすぎるんだなぁ…途中アルミホイルでカバーするんだけど。それ以外はいい状態で焼きあがってるので、焼成温度下げるとかは止めたほうがいいかな。

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■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』

2002年11月03日(日)

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