■レシピノート■
		おい

		■■■ ■■ ■　基本の食パン(ホシノ天然酵母)【確定版】 基本の食パン（ホシノ天然酵母）／１斤 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g 砂糖(4%)…12g 水(52%)…156g ※(　)はベーカーズ％ 室温：26℃／水温：15℃(氷水使用) 　／天気：晴 −−− 水の半量に塩と砂糖を、もう半量に生種を入れてよく溶かす →粉へ投入し、よく捏ねる ※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい 　　▼ 一次発酵26〜25℃　９時間 ※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んで、 　しっとりと濡れた感じになるくらいまで 　　▼　 ２分割して丸め→ベンチ15分 　　▼　 ガス抜き→成形→二次発酵32℃1時間 　　▼　 オーブン210℃予熱 焼成160℃15分→200℃20分 ※オーブンに入れる直前に霧吹きで水分を与える −−− 昨夜生地を仕込んで、今朝５時起きして焼きました……眠い…早起きは苦手…。 やっぱり砂糖は入れてみることにしました。抜きだと少しリーン過ぎるような気がして。なんだか作るたびに美味しくなるのでどんどんはまっていってしまう〜vvv …というか、先日のパンは手抜きしてドライイーストで作ったのですが。風味の差がこれほどとは思わなかった！！！もうイーストパンが味気ない味気ない。もっとも、今までは粉もイーストもカメ●アでな〜んのこだわりも無かったのですが。 酵母というよりは国産小麦のせいなのかもしれませんが、パンの味が全然濃ゆいのは確か。やっぱり材料はこだわる必要があるのか…でもカ●リアのドライイーストに国産小麦なんて勿体無くて使えない…。 2003年06月27日(金)

		■■■ ■■ ■　カレーパンとソーセージブレッド カレーパンとソーセージブレッド 強力粉…250g ドライイースト…3g 塩…3.5g 砂糖…20g 牛乳…160g 全卵…2/3個 ソーセージ…4本 ドライカレー…適量 −−− 一次発酵25℃1時間 　　▼　 パンチ→8分割→ベンチ15分 　　▼　 成形→二次発酵30℃1時間 　　▼　 オーブン200℃予熱→200℃焼成20分 −−− …酔っ払い状態で作ったので、果たして↑の手順どおりに作れたのか自分でも自信が無いです（笑）。 一次発酵終了の段階で生地を8分割し、半量をソーセージブレッドに成形して２次発酵へ。もう半量はベンチタイム時に冷蔵庫へ入れて時間差をつけて、カレーパンを作りました。(オーブンの容量の関係から、どうしても焼成を２度に分ける必要があったのです) …どちらとも、まだ味見をしていないというのが大問題ですなぁ…。本当はホシノ酵母で作りたかったんだけれども、時間割り組んでみたらど〜〜しても無理だったのよね。天然酵母パンは平日に焼くのは難しいです。 焼き上がりはどちらも大変おいしそうです…！朝ごはんが楽しみだな〜。 −−− ■参考 エコールキュリネール大阪あべの 辻製パン技術専門カレッジ編 『パンづくりテキスト』 2003年06月25日(水)

		■■■ ■■ ■　基本の食パン（ホシノ天然酵母）・第３版 基本の食パン（ホシノ天然酵母）／１斤 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g 水(52%)…156g ※(　)はベーカーズ％ 室温：24℃／水温：21℃／天気：曇り −−− 水の半量に塩を、もう半量に生種を入れてよく溶かす →粉へ投入し、よく捏ねる 　　▼ 一次発酵24℃9時間30分 ※生地が約３倍になり、表面の盛り上がりが緩むまで 　　▼　 ２分割して丸め→ベンチ15分 　　▼　 成形→二次発酵32℃1時間 　　▼　 オーブン210℃予熱 焼成160℃15分→200℃15分 ※オーブンに入れる直前に霧吹きで水分を与える −−− おおーッ 何か、やっといい感じになってきたかな！？ 今回は下記の本を参考にしました。配合としては、水の分量がまた減って、砂糖が入っておりません。そうか、別に無くても良かったのか…。 一次発酵、なんぼいうても前回のはさすがに過発酵だったのではと思い、今回はもう少し早い状態で終了させました。生地の張りが『へにょ』と緩んできて『しっとり、てらてら』の状態です…訳分からん（笑）。 二次発酵も、もう２倍とか３倍とかにこだわるのは止めて『型の縁より1cmほど下くらいまで』発酵させることにしました……この応用の利かない例えはどうよ！でも、いままでイーストで食パン焼いてた時みたいに、型いっぱいまで発酵させてたのでは、多分過発酵なのだと思う。 あ゛ー、同じホシノ酵母のパン作りでも、レシピによって書いてることビミョ〜に違ってたりするんだもん！結局は自分で何回か試作して、自分ちレシピを見つけるしか無いんだろうな〜。 次回はおやつパンあたりに手を出したいなぁ…クリームパンかカレーパン。ソーセージブレッドも捨てがたい。 大分気温も水温も高くなってきております。 そろそろ氷水で仕込む時期かな…。 −−− ■参考 朝日出版社　伊藤幹雄著 『ホシノ酵母と国産小麦で作る生きているパン』 2003年06月21日(土)

		■■■ ■■ ■　基本の食パン（ホシノ天然酵母）・第２版 基本の食パン（ホシノ天然酵母）／１斤 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g 砂糖(6%)…18g 水(55%)…165g ※(　)はベーカーズ％ 室温：23℃／水温：20℃／天気：雨 −−− 水の半量に塩と砂糖を、もう半量に生種を入れてよく溶かす →粉へ投入し、よく捏ねる 　　▼ 一次発酵23℃11時間30分 ※生地が約３倍になり、表面の盛り上がりが無くなるまで 　　▼　 パンチ→２分割して成形 　　▼　 二次発酵32℃1時間 ※生地が約２倍になるまで 　　▼　 オーブン200℃予熱→200℃焼成30分 −−− 画像、すでに半斤消費した状態で申し訳ない。後ろのほうにさり気にハムレタスサンドが写ってます。ウマー。 前回のレシピから水の配合だけを変えてみました。が、まだ少し多い感じ。でもこの辺はもう粉の水分量とか湿度とかで変わる範囲なのかもしれない。 今回は発酵の見極めのために『シリンダー法』というのを採用してみました。生地のほんの一部をビーカーなどの目盛の付いた容器に入れましてですね、発酵の程度を計るわけなのですよ。 ↓の画像は一次発酵の途中の状態。 このように盛り上がっている状態ではまだ早くて、『ぺしょん』と沈んでベタベタした感じになったらちょうどいいらしいです。…普通に考えたらそれって過発酵なのにな〜ホシノはよく分からん…。というわけで、ベンチ取る必要は無さそうなので今回も取ってません。 二次発酵はまたまた時間をかけすぎました……だって２倍て、ぜんぜん膨らんでない状態じゃん！と思って少し時間を延長したのが敗因らしいです。焼けたパンはやっぱり発酵臭がしてな〜〜（涙）。 いや、もう素人の浅はかさで余計なことをするのは止めた！次回は別のレシピ本を用いて基本に忠実に作ってみようと思います。（初めっからそうしてろ！） 2003年06月19日(木)

		■■■ ■■ ■　基本の食パン（ホシノ天然酵母）・第１版 基本の食パン（ホシノ天然酵母）／１斤 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g 砂糖(6%)…18g 水(60%)…180g ※(　)はベーカーズ％ 室温：23℃／水温：20℃／天気：雨 −−− 水の半量に塩と砂糖を、もう半量に生種を入れてよく溶かす 　→粉へ投入し、よく捏ねる 　　　▼ 一次発酵23℃10時間 　　　▼ パンチ→２分割して成形 　　　▼　 二次発酵30℃1時間 　　　▼　 オーブン200℃予熱→210℃焼成30分 −−− …まあ、画像が無いことからもお判りのように大失敗だった訳なんですが。 どうも一次発酵の時間を取りすぎたようです。室温20℃で12時間が目安らしいから…やっぱりもうすこし短くてよかったのね…。天然酵母って本当に時間じゃなくて見た目で判断だから難しいや。夜仕込んで朝寝過ごしちゃったのよね（笑）。 というわけで、一次で既に過発酵だったのでベンチタイムは省略、すぐ成形に入りました。 二次発酵もちょっと時間かけすぎたみたい〜〜。焼き上がりは気泡がボコボコ開いてて肌理が大変荒い。過発酵の悪い見本そのものです。 …でもその割には美味しく食べられたのですよ〜。失敗してコレなら、成功したらどんなに美味しいパンになるのやら…早く次を試したい。 焼きたては皮がフランスパンのようにバリバリになってて美味い！冷めてからも、独特のもちもち感がおいしいです。明太子マヨネーズ塗ったりチーズ挟んで海苔で巻いたり…どうもこのもちもち感は和の食材に合う！て感じですねぇ。 今回の配合は、ホシノ天然酵母製造元のＨＰから拾ってきたのですが…。水の配合、これじゃ多すぎるって！というか、多分外国産小麦ならこの配合でいけてたと思うのですが、国産だともう少し少なめにしないといけないようです。55%くらい。 2003年06月17日(火)

		■■■ ■■ ■　ホシノ天然酵母生種 ホシノ天然酵母生種 ホシノ天然酵母パン種…50g ぬるま湯(35℃)…75g ※40℃以上では菌が死滅するので注意！ −−− １） 清潔なガラスの広口瓶にぬるま湯を注ぎ、ホシノ天然酵母パン種を加えてよくかき混ぜる。 ※混ぜた時の種の温度が25〜30℃になっているように ２） 軽くフタをして、暖かい所に置いて発酵させる。 ◆発酵時間の目安◆ 　室温20℃／48時間、25℃／30時間、30℃／24時間 ３） 『とろっ』としたポタージュ状になったら元種の完成。 冷蔵庫に入れて保存（約３週間は使用できる） −−− とうとう天然酵母に手を出してしまった〜（笑）。 根が無精者だから管理できる自信全然無かったのですが、でもホシノなら酵母を自分で起こすよりは全然マシだろうと…気温も暖かくなって、保温しなくても生種起こせそうだったし。 室温は問題ないと思ったのですが、雑菌が入るのが嫌だったので、発砲スチロール箱に入れて発酵させました。 やっぱり香りがね！酒粕のような香りで、いかにも『日本生まれの酵母でござい』て感じです。 画像は生種完成時のものです。気泡が消えて『とろり』としてきたら完成。すぐにパン作りに使わないなら、完成一歩手前くらいで冷蔵庫に入れてしまうくらいの方が、酵母が長持ちするらしいです。 2003年06月16日(月)

		■■■ ■■ ■　スフレチーズケーキ<仮確定> スフレチーズケーキ ／径15cm丸型底抜けタイプ クリームチーズ…100g 水切りヨーグルト…90g 砂糖…60g 卵…2個 バター…30g レモン汁…1/2個分 コーンスターチ…30g バニラビーンズ…1/2本分 キルシュ…小さじ１ ※バターは湯煎にかけて溶かす。 　クリームチーズは電子レンジに30秒ほどかけて 　柔らかくする。 　天板にお湯を張るので型の底はアルミホイルでカバー −−− １） クリームチーズ→砂糖(1/3量)→卵黄→水切りヨーグルト 　→バター→コーンスターチ→レモン汁→バニラビーンズ 　→キルシュ の順によく混ぜる ２） 卵白＋残りの砂糖を角がたつまで泡立てる ３） １へ２を1/3量ずつ混ぜる。 １回目はよく混ぜる。２回目以降はさっくりと。 −−− オーブン200℃予熱 湯煎焼き180℃20分→160℃30分 型から取り出すのは完全に冷めてから。 −−− とりあえず前回思いついたことを全部試してみました。 ◆クリームチーズを減らして水切りヨーグルトで代用 ◆コーンスターチをやや増量 ◆洋酒（キルシュ）入れました 水切りヨーグルトは、200gをコーヒーフィルターにかけて冷蔵庫で一晩放置したら90gになってました…。 それでもやっぱりゆる目の生地になったので、生クリームではなく溶かしバターでこってり感を演出（したつもり）。 ↓は焼き上がり直後の画像です。 前回よりも膨らみは大きかったのですが。 う〜〜〜〜ん、そうじゃないの〜！ 私が求めているスフレチーズケーキは、こう真ん中がドーム型に膨れるんじゃなくって、全体に均一にせり上がる感じで焼きあがって欲しいの〜。結局は冷めて沈むのだとしてもそれは全然構わないの〜！！！ でもお味はかなり好みに近づきました。一応満足したので仮確定てことにしておこうかな。 目指しているのは『パン屋さんの500円スフレチーズケーキ』です。…やっぱりあれってあんまりチーズ入ってなかったんだ！（確信）。 水分の多い生地なので冷めるとかな〜りしっとりとします。コレが嫌な人は下にスポンジ生地敷いたりするんでしょうね。『しっとり上等！』とか思ってる私には無問題だし、そんな面倒なことする訳がありません。 2003年06月08日(日)

		■■■ ■■ ■　シフォンケーキ（イチゴ）・第２版 シフォンケーキ（イチゴ）／径17cmシフォン型 薄力粉…70g 卵(L)…黄２個・白３個 サラダ油…30cc 砂糖…25g　※メレンゲ用 イチゴソース☆…120cc ----- ☆イチゴソース☆ ・イチゴ…200g ・砂糖…20g １） イチゴをスライスして小鍋に入れ、砂糖を振りかけてイチゴから水分が出るまでしばし放置。 ２） ひたひた程度まで水分が出たら、アクをすくいながら弱火で煮詰める。 ３） イチゴが柔らかくなってきたら、目の荒いザルで裏ごしする。 ※目が細いとイチゴの繊維が引っかかって残ってしまいます −−− 200℃予熱180℃15分→170℃20分 ※表面に薄く膜が張ってきた頃(7〜10分後) パレットナイフで放射状の切れ目を4,5本入れる −−− イチゴシフォンに挑戦するのはこれが最後になるかもしんない。 お菓子レシピサイトを渡り歩いて、『イチゴを煮詰めて使う』というイチゴシフォンのレシピが有ったので、『その手があったか…！』と思い試してみました。 『不味い。』 うわーここまできっぱりはっきり不味いのが出来上がるとは…。 膨らみ加減はまぁ割といいので、配合的にはこの線で行っていいのだと思う。ちょっと砂糖が少なかったみたいだけど、でも前回60g入れて『…甘いな〜』と思ったのよね。大人しく30g入れときゃよかった訳か。5gけちったりしないで（笑）。 前回の生イチゴを使った時の方がイチゴの香りが残っててよかった。水分が多すぎるのが難点だから煮詰めたんだけど…結構香りが飛んじゃうんだなぁ。元レシピはイチゴのリキュールを入れたり工夫してるのよね。なーるほどですわ。 ただ、このイチゴソース単品は美味かった！ グリコで『オレゴン産のいちごをかけるヨーグルト』（商品名忘れた）てのがあったと思いますけど、あのいちごソースの味！大好きだったんだアレ〜。途中でいちごソースの味変わっちゃったけど…。 プレーンなシフォンにこのソース添えて食べた方がよさそうです。今度からそうします…。 2003年06月02日(月)

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