■レシピノート■
		おい

		■■■ ■■ ■　くるみ入りミニ食パン くるみ入りミニ食パン 　／半量で7×18cmパウンド型１本分 国産強力粉…250g ドライイースト…3g 三温糖…25g 塩…4g バター…20g スキムミルク…10g クルミ…50g　※ローストして荒刻み 水…155g　※生地をみて調整 −−− １次80分(28℃)→8分割→ベンチ20分 →ガス抜き→成形→２次55分(30〜32℃) −−− オーブン200℃予熱 焼成190℃20分 −−− ちょっと先日のココアバナナパンのふわふわ感が忘れられなくて、基本はこの線でくるみパンを焼いてみました。 亀リア粉を使いきったので今回からはイーストパンも国産粉です。『南部小麦テリヤ特号』という銘柄らしいです。 う〜ん、やっぱり粉が違うと味も全然違う！！ちなみにホシノ酵母パンとイーストパンの違いはというと、香りがかなり違うようです。ホシノは焼きあがったパンをビニール袋に入れておいても、袋越しにパンの香りがぷんぷん匂うのです。 それにしてもこのミニ食パン形はカワイイな〜、もう１個同じ型買っちゃおうかしら。というわけで型１本では半量しか入らないので、残りはチーズを仕込んだ丸パンにしました。が… ぎゃー！チーズが溶けて流れてデロデロに…しかも溶けて固まったチーズはゴムのように固くなってモゴモゴします。あああ…とっておきのモッツァレラチーズだったのに…。というかモッツァレラ使ったのがそもそもの間違いですか！？焼きパンと相性のいいチーズって何？カマンベール？？ゴーダー？？？ ＜余談＞ 最近イーストパンが復活しているのは、ホシノ酵母の生種を使い切ってしまったからです。もうすぐ盆で帰省するから、生種起こすには半端な時期なんですよね。でもイーストパンでも粉次第で十分美味しいパンになることが今回確認できました。 2003年07月31日(木)

		■■■ ■■ ■　ココアバナナパン ココアバナナパン 強力粉…250g ココアパウダー…10g ドライイースト…3g 砂糖…25g 塩…4g バター…25g スキムミルク…5g バナナ(中１本)…114g 水…110g　※生地をみて調整 −−− １次80分(28℃)→7分割→ベンチ20分 →ガス抜き→成形→２次50分(30℃) −−− オーブン200℃予熱 焼成200℃10分→180℃10分 −−− …バナナの味（香り）が全然しない。 熟れ熟れだったから生バナナを使ったんだけど、やっぱり焼きバナナにしないとダメ？チョコも入れるべきだったか…ココアだけだとチョコ風味もしないし、なんとも中途半端になってしまった。粉が賞味期限切れ（！）の亀リアだったので激マズ。だからこそフレーバーパンにしたのだが。 生地がもうベタベタで扱いにくくてどうしようもなかったのですが意地になって捏ね台にこすりつけて捏ねて叩いてしてたらものす〜〜〜ごく薄い膜が出来てですね、今まで自分で作ったパンの中でも最高のふかふかパンに焼きあがりました。びっくり！（『NHK今日の料理』で見た島津睦子先生のパン捏ねの技に見習ってみました）…でも味がひたすらイマイチだったんですが（笑）。 あと『ほとんど釜伸びしない生地なのでホイロはしっかり取りましょう』というe-ぱん工房さまの教えを肝に銘じて挑みました。 型は何を使おうか迷ったのですが今回はパウンド型(画像左)とパイ皿(画像右)を使用。本当はエンゼル型を使いたいところだったのですが（持ってない）、でもパウンド型もミニ食パンみたいでなかなか可愛いです。 もう元レシピをメタメタに改造してます。粉とイーストの配合さえ間違えなきゃどうにでもなるか〜とかいう甘い考えで。スキムミルクは10g入れたかったけど手持ちが5gしか無かった。バターは40gまで入れようと思ったけど生地がベタベタすぎて入れる気がしなかった。卵は参考レシピどちらも入れる配合になっているけれど入れなかった。 う〜ん…水を全然使わないで、バナナの水分だけで捏ねるってのもアリだと思うがな。今度はチョコを絶対入れよう！ −−− ■参考 『王様の麺麭屋』様　ばななブレッド 『e-ぱん工房』様　バナナチョコブレッド 2003年07月28日(月)

		■■■ ■■ ■　オレンジピールパン（ホシノ天然酵母） オレンジピールパン（ホシノ天然酵母） 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g 砂糖(6%)…18g スキムミルク(4%)…12g バター(7%)…21g オレンジピール(20%)…60g（粗みじん） 水(52%)…156g　※生地をみて調整 ※(　)はベーカーズ％ 室温：27℃／水温：24℃／天気：晴 −−− 水の半量に生種を入れてよく溶かす →バター以外の材料を全て粉へ投入し、よく捏ねる 　※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい →捏ね上がりにバターを加え、さらに捏ねる。 　　▼ 一次発酵27℃　８時間50分 ※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んでくるまで。 　　▼　 ６分割して丸め→ベンチ30分 　　▼　 ガス抜き→成形→二次発酵32℃100分 　　▼　 オーブン200℃予熱→焼成200℃15分 −−− リッチ版オレンジブレッドですね。ほわほわ感さらにアップ！元レシピよりややバター多めの配合です。…ただ単に量り間違えてただけなのですが。 実は今回あまり時間が無かったので、１回目の焼成分はベンチタイムを取らないでいきなり２次発酵へもっていったのですが…… うわ！ベンチタイム取った方が膨らみが全然良い！！！ 画像でも解かりますかね？左側の２個がベンチ取ったほうなのですが。クープがすっぱり割れております。 ベンチって単に成形しやすくするために取るのかと思ってたけれど、ガス抜きを伴うから酵母の活性を高めている……てことなのですかね。やっぱり工程ひとつひとつにちゃんと意味が有るんだな〜〜。 成形をちょっと変えたいとも思うんだけど。中の焼きがやや甘いんだよね。１個分がもう少し小さくていいのかも。バターロール型にしようかとも思ったんだけど…何かいい成形方法ってないかな〜。 −−− ■参考 『天然酵母のパン工房』／Yasuko 様 大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ　吉野精一著 『パン「こつ」の科学』 2003年07月26日(土)

		■■■ ■■ ■　全粒粉入り食パン（ホシノ天然酵母） 全粒粉入り食パン（ホシノ天然酵母）／１斤 国産強力粉…200g 国産全粒粉…100g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g 砂糖(4%)…12g 水(52%)…156g　※生地をみて調整 ※(　)はベーカーズ％ 室温：26℃／水温：24℃／天気：晴 −−− 水の半量に生種を入れてよく溶かす →すべての材料を粉へ投入し、よく捏ねる ※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい 　　▼ 一次発酵26〜27℃　７時間 ※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んでくるまで 　　▼ 　 ２分割して丸め→ベンチ30分 　　▼　 ガス抜き→成形→霧吹きで水分を与えて二次発酵 →27℃１時間 　　▼　 オーブン210℃予熱 焼成160℃15分→200℃20分 −−− 全粒粉の配合は本来は30％＝90gてとこらしいけど、ホシノの発酵力を信じて100gまで入れました。うん、大丈夫。普通の食パンと大差ないくらい膨らんでおります。 １次発酵完了の時間が読めなくて手を焼いております。ちょっとの室温の差で１〜２時間のズレが生じるような。休日はかかりきりになれるからいいけれど、平日に作るのはやっぱり無理っぽい…。 2003年07月24日(木)

		■■■ ■■ ■　シフォンケーキ（ブルーベリー）・第２版 シフォンケーキ(ブルーベリー) 　／17cmシフォン型 薄力粉…70g 卵(L)…白4個、黄2個 砂糖…20g※卵白用 サラダ油…30cc 牛乳…70cc ホワイトチョコレート…50g ブルーベリー…粒60g （粒には薄力粉をまぶす） ☆電子レンジで暖めた牛乳にチョコレートを加えてよく溶かし、荒熱を取っておく −−− 200℃予熱180℃15分→170℃20分 ※表面に薄く膜が張ってきた頃(7〜10分後) パレットナイフで放射状の切れ目を4,5本入れる −−− 大穴キター！！！ ああ…なんたることじゃ。生ブルーベリーの水分が原因なんだろうけど…前回も生を使ったけど、これほどの大穴は空かなかったのに。 卵白は、カスタードクリーム作りで余った２個を流用したのですが、冷蔵庫で２日も放置したから泡立ちがものすごく悪い…いや、泡立ちは早いのですが、モロモロになって滑らかさに欠ける。やっぱり卵白は鮮度命です。 溶かしたホワイトチョコが何か粉っぽい……コンデンスミルクの方がマシ？それでもってブルーベリーは粒のまま使うよりは、ピュレを煮詰めて水分とばして、最後にマーブル状に入れた方がいいのかな〜〜とか思ったけれど、もう試さないかも。コストパフォーマンス悪すぎるから。生ブルーベリー１パック125g入りで450円もするし。米国産使えばもっと安く作れるけど、カビの生えないブルーベリーなんてもう恐ろしくて使えません…。 2003年07月22日(火)

		■■■ ■■ ■　シュークリーム シュークリーム／径5cm約20個 ■シュー生地 バター…60g 水…80cc 塩…ひとつまみ 砂糖…小さじ1/2 薄力粉…70g 卵…２1/2〜３個 ■カスタードクリーム 牛乳…110cc 砂糖…30g 薄力粉…16g 卵黄…2個 バター…10g バニラオイル…適量 リキュール…適量 ----- 生クリーム…100cc −−− オーブン200℃予熱 焼成200℃15分→160℃10分 −−− 今回は手順を省略します。 書こうと思ったけれど、どうしても参考レシピ丸写しになりそうだったんで…。でもそれだけ、ポイントを押さえてるし全く無駄が無いってことなのですな。 カスタードクリームの分量はこれでは全然足りてません。元々はクリームパンに使うつもりで作ったので、正規の1/3量になっております。 足りない分は泡立てた生クリームを混ぜて量を増やしました。生クリームには砂糖を全然入れなかったにもかかわらず……甘い！甘すぎ！ひー！ 正直、家庭で作るシュークリームは『お店で買うより美味しい』レベルには到底到達できないと思っていたのですが、いや、ひとつ目標が出来ました。 『甘さ控えめのシュークリーム』…これだ！ リキュールは、コアントローを入れたら私の嫌いなカスタードクリームの味になってしまいました…そうか、コイツのせいだったのか。発見発見。 クリームが少ないのでシューはかなり余ってしまったのですが、もう甘い物はご勘弁…という気持ちだったのでこんなの作りました。 ふかしたジャガイモをつぶして生ハムと青シソのみじん切りを混ぜて塩・胡椒で調味。香ばしい生地だからしょっぱい食べ物にも合いますよ♪でもバターたっぷりだからカロリーはものすごいハズ…あああ…。 ＜今回の失敗＞ オーブンシートを切らしてたので天板にはアルミホイルを敷いて焼いたのですが、見事にひっついて底が抜けてしまいました。アルミホイルでもちゃんと油脂を塗らなきゃ駄目なのね〜発見発見…。 −−− ■参考 文化出版局　相原一吉著 『お菓子作りのなぜ？が分かる本』 2003年07月21日(月)

		■■■ ■■ ■　オレンジブレッド（ホシノ天然酵母） オレンジブレッド（ホシノ天然酵母） 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g 砂糖(2%)…6g 水(52%)…156g※生地をみて調整 オレンジピール(20%)…60g（粗みじん） ※(　)はベーカーズ％ 室温：26℃／水温：24℃／天気：曇り −−− 水の半量に生種を入れてよく溶かす →全ての材料を粉へ投入し、よく捏ねる ※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい 　　▼ 一次発酵26℃　8時間 ※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んでくるまで。 　　▼　 ２分割して丸め→ベンチ20分 　　▼　 ガス抜き→成形→二次発酵32℃90分 　　▼　 オーブン200℃予熱→焼成200℃25分 −−− テヅクリニッキ様でいつも拝見するオレンジブレッドがむちゃくちゃ美味しそうなので、ずーっと作ってみたかったパンなのですよ！ うわ〜〜、ほわほわ柔らかい〜。冷めてもまだまだ柔らかい〜。オレンジピールも全然甘みがくどくなくって食が進むよ〜ぱくぱく。 オレンジピールは、正規の配合は↑のとおりなのですが、今回は『うめはらオレンジクォーター』１枚半＝53gを入れました。１袋３枚入りだったから、あともう１回作れるな♪（というか、もっと買っとけば良かった…） 焼成200℃はちょっと高すぎたかな…180℃で焼けばよかったかも。正規レシピどおり。（だからやたらといじるのは止めろと） 実は、半量はさらに５分割してクリームパンにしたのですが……これがもう 全滅。 クリームがトロトロ流れ出して綴じ目がひっつかねェ〜！仕方ないのでアルミケースに放り込んで無理矢理焼きました。敗因は、シュークリーム用のカスタードクリームレシピで作ったからではないかと…（アホですか）。 だけどクリームパンの成形はやっぱり難しい…今度はクリームロールで作ってみようかな。そして余ってしまったカスタードクリームと卵白を消費すべく、次なるお菓子作りへの連鎖反応が始まったのです。＝つづく＝ −−− ■参考 農文協　大塚せつ子著 『白神こだま酵母でパンを焼く』 2003年07月20日(日)

		■■■ ■■ ■　バナナのババロア＜事始＞ バナナのババロア＜事始＞ バナナ…中１本 牛乳…200cc ゼラチン…5g ※ゼラチンは大さじ２の水でふやかしておく −−− １）牛乳100ccを沸騰直前まで沸かし、ゼラチンを入れてよく溶かす 　 ２）残りの牛乳とバナナをミキサーにかけてジュースにし、１へ入れてよく混ぜる ３）こし器でこして、器に入れて冷蔵庫へ −−− 前回のバナナケーキで余ったバナナ１本がもう腐る寸前なので、今回はババロアに挑戦。 でも、今まで自分でババロアを作って成功（美味いと思った）ことって無い！一体どこにポイントがあるのか全然分からないので、足し算方式でレシピを組んでいってみようと思います。 とりあえず今回はバナナと牛乳とゼラチンだけで。砂糖すら入れておりません。 …なるほど。全然コクが足りない。砂糖もちょっとは入れないと物足りない。生クリームは必須だなこりゃ。泡立てて入れるかそのまま入れるか…バナナ・牛乳と一緒にミキサーにかけてしまえばどうかと。卵黄入れるのはまたいずれ。 どうでもいいですが私はバナナ菓子が大好きなので、バナナ関連のレシピには異様に執着してしまいます…。 −−− =次回案= バナナ…中２本 牛乳…200cc 生クリーム…100cc 砂糖…20g ゼラチン…10g 2003年07月19日(土)

		■■■ ■■ ■　チョコバナナケーキ チョコバナナケーキ／8×20cmパウンド型 薄力粉…100g ココア…20g 卵(L)…２個 バター…80g 砂糖…70g バナナ…中２本 チョコレート(ビター)…30g ※粉類は合わせてふるっておく 　バター、卵は常温に戻す 　バナナは入れる直前にフォークでつぶす 　チョコレートは粗刻み 　型には敷紙 　 −−− バター→砂糖→卵→粉類→バナナ＋チョコ の順に混ぜていく。 砂糖は３回に分けて、卵は少しずつ加えてよく混ぜる −−− オーブン190℃予熱→焼成170℃45分 焼きあがったら型ごと20cmほどの高さから落とす 　※しぼみ防止 敷き紙ごと型から取り出して冷ます。 −−− うぎゃー！レシピ間違えちゃったよ〜！！！本来はベーキングパウダー小さじ１が入ってしかるべきなのです！ …でも意外と膨らんでるなぁ。バターケーキなんかも正統派はベーキングパウダー入らないし、よく考えたら別に不思議でも無いか？使わないで済むなら、なるべく使いたくないしねＢＰは。 しかし、このもっちり感……微妙だ。どう評価したらいいのか。というか、私はもっちり生地大好きだからむちゃくちゃ好みのタイプなんだけれど！他の人がどう感じるかな〜。この手のケーキって『ふわっ』として『ほろっ』て感じのが多いからな…それを期待されると非常に厳しい。今の状態だと『チョコバナナブレッド』て感じなのですよ。 とりあえず、次回こそはＢＰ入りの正規レシピ版を作ってみようと思います。 ＜余談＞ 実は、本日はコレの前に食パン生地も仕込んでおりました。どうも１日に２品目のお菓子（パン）をこなそうとすると、片方は大ポカやらかすという嫌なジンクスができてしまったようです（塩入りチーズケーキ作ったときもそうだった…）。注意力が続かないのよ……もう無理はすまい。 −−− ■参考 COOKPAD.com／Cafe de Somali 2003年07月15日(火)

		■■■ ■■ ■　バターロール（ホシノ天然酵母） バターロール（ホシノ天然酵母）／13個 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g グラニュー糖(10%)…30g スキムミルク(3%)…9g 全卵(15%)…45g バター(10%)…30g 水(35%)…105g　※生地をみて調整 ※(　)はベーカーズ％ 室温：28℃／水温：25℃／天気：曇り −−− 生種は半量の水へ入れてよく溶かす スキムミルクはグラニュー糖と混ぜておく （ダマになりにくい） →バター以外の材料を全て粉へ投入し、よく捏ねる 　※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい →捏ね上がりにバターを加え、さらに捏ねる。 　　▼ 一次発酵28℃　9時間15分 ※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んでくるまで 　　▼　 40gずつに分割→ベンチ15分 　　▼　 ガス抜き→成形→二次発酵28℃ 70〜90分 　　▼　 オーブン220℃予熱→焼成200℃約12分 ※ツヤ出しに塗り卵をして焼く −−− ホシノ酵母で初めて焼いたリッチパン。 …恍惚（うっとり） あま〜くて、ふわふわ〜。美味い〜、これは美味い〜毎朝食べたい〜。でも時間置いたらどうなるのかはまだ不明。やっぱり固くなっちゃうかな…。 水は、実際には分量どおり入っておりません。夏場は控えめになるらしいし、この粉自体のクセでもあるような気がする（水分控えめ）。…で、なんて銘柄の粉だったっけな…？ それにしても、天板もう１枚無いとちょっと無理があるんだよ！えーい、買っちゃうか〜？！そして割と余談ですが、いつもパンを冷ましている金網は、実は魚焼グリルの焼き網だったりしますよ…とほほですな。 −−− ■参考 朝日出版社　伊藤幹雄著 『ホシノ酵母と国産小麦で作る生きているパン』 2003年07月12日(土)

		■■■ ■■ ■　くるみパン（ホシノ天然酵母） くるみパン（ホシノ天然酵母）／５個 国産強力粉(100%)…300g 生種(6%)…18g 塩(1.5%)…4.5g 砂糖(3%)…9g 水(52%)…156g クルミ…40g（ローストして粗刻み） ※(　)はベーカーズ％ 室温：26℃／水温：22℃／天気：晴 −−− 水の半量に塩と砂糖を、もう半量に生種を入れてよく溶かす →粉へ投入し、よく捏ねる →捏ね上がりの最後にクルミを混ぜ込む ※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい 　　▼ 一次発酵30℃　4時間45分 ※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んで、 　しっとりと濡れた感じになるくらいまで 　　▼　 ５分割して丸め→ベンチ30分 　　▼　 ガス抜き→成形→二次発酵35℃1時間 　　▼　 オーブン200℃予熱 焼成180℃15分→200℃5分 −−− やった！週末だ！パンを作るぜ〜！！！ 幸い今日は割といいお天気。一次発酵は生地の入ったボールをラップしてベランダに置いてやったら、温度30℃くらいになってくれました。いい感じ♪ クルミは、本当はベーカーズで20%配合だからもっと入れられたんですが…40gしか買い置きが無かったの。しょぼい。 あれ？焼成温度はもーちょっと高い方がよかったかなぁ…200℃で焼いちゃってよかったかも。 ５個…とかいいながら画像には４個しか写っていなかったり（笑）。というかウチのオーブンじゃ１度に４個が限界…はっ？！どうせ焼成２回になるのなら、もっと分量を増やせばよかった〜〜！！！ 色々なレシピのあちらこちらをツギハギして作ったので、『これ！』という参考レシピでは無いのですが、配合、成形、発酵時間などなど下記を参考にさせて頂いております。 次回はバター入りの配合で作って、食べ比べしてみたいね。 −−− ■参考 朝日出版社　伊藤幹雄著 『ホシノ酵母と国産小麦で作る生きているパン』 農文協　大塚せつ子著 『白神こだま酵母でパンを焼く』 『天然酵母のパン工房』／Yasuko 様 2003年07月05日(土)

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