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■ 柚子食パン
柚子食パン（１斤）
■発酵種−冷蔵庫で18時間−
強力粉…125g
ドライイースト…1g
水…75g
■本生地
強力粉…125g
ドライイースト…2g
柚子ジャム…50g
柚子ジュース…80cc
卵黄…L1個
スキムミルク…5g
塩…5g
バター…20g
※ジャムと卵黄はジュースに溶かして投入
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一次50分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次60分
焼成200℃40分(予熱なし)
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…失敗の連続の食パンでした。
いつものように水分量に泣かされました…今回は確信犯だったんですけど。『あ〜、なんか水分多いかもな〜』と思ったけどそのまま全量投入しちゃったら生地がベタベタでもうどえらいことに…。ジュース＋卵黄＝80cc 位でよかったのかもしれないです。
そして１次発酵の時、何を思ったか電子レンジ加熱してしまったのです！15秒くらいかけた所で正気に戻りましたが……。
何とか焼き上がって…パンを型から出そうとしても出てこない。普段型にはバターを塗って焼いているのですが、今回不精してオリーブ油で済ませたら、型から剥がれてくれないのですよこれが！仕方ないのでパレットナイフで引き剥がしましたが…側面がボロボロになってしまった…。
さらに、冷めるにつれて表面にシワシワが寄ってしまいました。これは発酵過多の証なのよね…あう…。やっぱり１次発酵の温度高いのかも。何か対策を考えねば。
それでも味の方はまあまあでしたが。卵黄のおかげかジャムの効果か、すんごいふわふわしっとりです。
柚子の香りはほんのりと…。もっと柚子フレーバーを楽しみたいのなら、そりゃ普通の食パン焼いて直接ジャム塗る方が絶対マシでしょう(笑)。柚子ジュースなんてあまり売っていないでしょうから、無ければ水で全然ＯＫでしょう。ウチはお国柄たいていのスーパーで手に入るのです。
今回使用の柚子ジュース→ごっくん馬路村
−−−
■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』
基本の食パン
もその間
2002年12月22日(日)
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