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■ 練りゴマ(白)入り食パン
練りゴマ(白)入り食パン（１斤）
強力粉…250g
ドライイースト…3g
砂糖…10g
塩…5g
練りゴマ(白)…30g
牛乳…220cc?
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一次60分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次50分
焼成200℃30分
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水分量の見極めを完全に見誤った…。
水を牛乳に置き換える場合、その分量は約１割増にしないといけないそうです。最初の投入量が少なかったので、あとからあとから足していったけど、結局生地は固いまま。グルテン膜も十分に出来なかった。
ストレート法の場合、かなり初期の段階で水分量を決めてしまわないといけないそうです。
その割にはそんなに致命的な出来上がりにはなりませんでしたが、でもやっぱり発酵種に比べて焼き上がりの高さが全然違う〜〜。
練りゴマの風味はそんなに感じない…けどバター塗ったみたいに濃厚な味がします。
粒の白ゴマを少し入れても良かったかな。
気温が低くなってきたので、牛乳は30℃に温めて使用。
夏場は氷水で捏ねてます。
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■参考
大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ 吉野精一著
『パン「こつ」の科学』
2002年11月04日(月)
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