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■ 【料理エッセイ】 モツ煮
先ずは、昨日の日記だが、時間に追われ慌てて書いたものだから、今朝読み返して見て余りにも雑で手を居れずに入られなくなり、今、書き直しましたので、もう一度読んでくださると幸いだ。
昨日よりも内容が、多少は濃くなっていると思われる。
サテサテ･･･。
この季節になると俄然日本酒が旨くなる。
フゥーリィーは痛風持ちなので、大好きにも拘らず、あまり作ってあげないのだが、日本酒のお供と言えばモツ煮である。
何と庶民的・かつ、ノスタルジックで叙情豊かな食べ物だろうか･･････。
しかも、安いし旨いし栄養価も高い。
幼き頃、亡き父に良く連れられて行った赤提灯の【つばめ】で食べさせてもらったモツ煮の味を今でもはっきり覚えている。
トロリとジューシーで柔らかく、味噌の味がまろやかに沁み込んだあのモツ煮･･････。ううぅ！･･･溜まらない･･････。
自慢じゃないが、私は味に関する記憶の貯蔵庫だけは、人数倍健在らしく、どこかで旨いものを食べさせてもらうと、その味をしっかりと記憶し、私の頭脳（コンピューター）がレシピを勝手にはじき出し、家でほぼその味を再現する事が出来るのだ。大体何を食べても、よほどのひねくれた専門店でない以外は、入っている味付けのレシピは解るものだ。
処で、モツ煮は、どこの家庭でも大体は作るだろう･･･。
でも、カレーや他の煮物と同じで、其々の家庭で全然違った味になるのも又、モツ煮である。
甘ったるいモツ煮こそは頂けないが、砂糖を入れるところもあるようだ。（アタシャ絶対に嫌だけど･･･）
そこで今日は我が家のモツ煮の作り方を紹介する。
我が家、ごぼうだの人参だの大根は入れない。モツの旨味だけを味わうため、邪魔をしないこんにゃくだけを入れる。
極々、甘味を抑えたオーソドックスな作り方だが･･････。
【材料】
豚の白モツ ５００g
黒こんにゃく １〜２枚
生姜 ５０g
酒 半カップ
味噌 適当
醤油 少々
みりん 少々
旨味調味料 少々
【作り方】
☆ 生姜は細い千切りにしておく。
☆ こんにゃくは縦に３等分し、５ミリほどの厚さの四角切りにする。
☆ 白モツはサッと湯で洗い、こんにゃくと一緒にたっぷりのお湯に入れて茹で、一・二度茹でこぼす。
☆ ひたひたのお湯にこんにゃくとモツ、酒と生姜の千切りを入れ、柔らかくなるまで弱火で１時間ほど煮込む。
☆ 弾力がありながらもモツがトロリ柔らかぁ〜くなったら、みりん少々と味噌を入れ、醤油少々を加え、味を見る。（味噌汁くらい･･･かな？）
ウチの場合、みりんは味を柔らかくする程度で、甘味を出すためではないのだが、甘味があるのが良い人は少し多めに入れると良い。
後は、それをコトコトコトコト弱火で再び、小１時間ほど煮込むだけ。
煮汁が減り、少し味噌にトロミが付き、モツと味噌がなじんだら旨味調味料を少々加え、もう出来上がり。
好みで玉ねぎやら他の野菜を入れても良いが、ウチのはこんにゃくのみ。たまぁ〜にニンニクの皮を剥き、切らずに丸ごとのまま、１０粒ほど加えることもある。
旨味も増すし、このニンニクが後で食べるとホクホクで旨い事旨い事･･････。
後は、タァ〜ップリの刻みネギか白髪ネギをぶち込んで、七味を振り、熱々を頂こう。
★ モツ煮が残り少なくなったら、豆腐と斜め切りのネギをタップリと入れ、モツ鍋にしても旨いぞよ。
これぞ日本の味♪
2004年09月02日(木)
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