■レシピノート■
おい

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■　クリームパン


クリームパン（8個分）

■生地
強力粉…250g
ドライイースト…3g
砂糖…30g
塩…4g
卵黄(L)…１個
牛乳…160cc
バター…45g
※卵黄は牛乳に混ぜて投入
　冬場なので牛乳は30℃に暖めてます

■カスタードクリーム
卵(L)…2個
薄力粉…15g
コーンスターチ…15g
牛乳…120cc
砂糖…40g
バター…12g
バニラオイル…少々
※1) 卵と砂糖の半量をよく混ぜ、粉類も加えさらに混ぜる
　2) 沸騰直前まで沸かした牛乳に残りの砂糖を加え混ぜる
　　→1へ投入
　3) 鍋に入れて火にかけ、木べらで絶えず鍋底を混ぜる
　4) 固まってきたら火からおろしバターとバニラオイル
　　バット等に広げて荒熱を取る(要ラップ)

−−−
一次50分→パンチ→生地を8等分・丸く成形→ベンチ20分
→成形
　閉じ目にクリームが付くとひっつかなくなるのでご用心
→二次50分→焼成210℃15分(予熱あり)

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天板いっぱいに膨れてしまった…。粉200gで焼けばよかった…。

買ってきたばかりの卵をパックごと床に落として３個死亡…したため急きょカスタードクリームを作成。使い道に困ってクリームパンにしてみました。クリーム全量は使わなかったけれど、多分これが作りやすい分量なのではないかと。

うおー、バターが45gも入るもんなぁ…こんなリッチな生地は初めてや…。
底の部分を薄く成形するのが難しいです。上手くクリームが包めなくて、かなり分厚くなってしまった。
底がちょっと生っぽい…冷めてもおいしいのかどうか自信がないです。(底が生焼けだったのは味見に食べた１個だけでした。冷めてもおいしかったです)

カスタードクリームは正規のレシピでは卵黄だけを使います。勿体無いので全卵使ってしまいましたが。

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■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』（パン生地）

主婦と生活社　マドモアゼルいくこ著
『秘密のケーキ作り』（カスタードクリーム）

2002年11月24日(日)

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■　アップルシナモンロール・第２版


アップルシナモンロール(第二版)

強力粉…200g
ドライイースト…3g
卵黄(L)…1個
牛乳…120cc
バター…15g
砂糖…20g
塩…小さじ1/2


リンゴ(紅玉)…1個
バター…8g
メイプルシロップ…大さじ1
シナモン…適量
※いちょう切りにしたリンゴをソテー

−−−
一次50分→パンチ→ベンチ20分
→成形
　めん棒で生地を四角く伸ばし、
　奥2cm程を残して上にリンゴを乗せ、
　手前からくるくる巻く。
　巻き終わりをきっちり閉じ、包丁で6等分。
　径18cmケーキ型に閉じ目を中心に向けて並べる
　二次発酵50分→焼成200℃10分→180℃10分

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…こう、安易に卵やバターを減らしてはいかんと思いつつ…減らしてしまった。しかし違いがよく分からん……。

焼きが全然足りません！性懲りもなく予熱なしで焼成したのが敗因と思われ。ごめんなさい次回からはきっちり予熱します。

今回はケーキ型に入れて焼いてみたけど…焼き上がりは美しいけど、１カケずつちぎり取るというのが美しくない。できればやっぱり天板焼きでいきたいものです。前回は生地が乾燥気味だったので閉じ目がちゃんとひっつかなかったのかも。それかいっそパウンド型で食パン風に焼くか。
これはもう１回作ってみないとダメだ〜〜〜正直もうお腹いっぱいなんだけど。

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■参考
『オレンジ・ページ』2002年11月17日号

2002年11月23日(土)

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■　シフォンケーキ(アップルシナモン)


シフォンケーキ（アップルシナモン）

<17cmシフォン型>
薄力粉…60g
卵(L)…黄2個・白4個
サラダ油…30cc
砂糖…30g(メレンゲ用)
メイプルシロップ…大さじ１
水…40cc
シナモン…適量
バニラオイル…少々
ソテーしたリンゴ※…70g

※アップルシナモンロールを参照
　水気をきってみじん切り

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200℃予熱180℃10分→170℃30分

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大穴がいくつも開いてしまった…空気抜きが不十分でした。
なんかとんでもなく膨らみました。やっぱり卵白4個は多かったですか(笑)。本当は黄2個・白3個くらいがベストでしょう。

シナモンは結構『どばっ』と入れてます。小さじ１くらい？

リンゴのソテーにも甘味があるので、メレンゲ用砂糖は20〜25gまで減らしてもよさそうです。逆に、生リンゴを使うならばこの分量でいいとは思う。
荒みじんのリンゴがさくさくしてウマー。やっぱりお菓子には紅玉だね…。

2002年11月11日(月)

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■　アップルシナモンロール


アップルシナモンロール

強力粉…200g
ドライイースト…3g
卵黄(L)…2個
牛乳…100cc
バター…20g
砂糖…20g
塩…小さじ1/2


リンゴ(紅玉)…1個
バター…7g
メイプルシロップ…大さじ1
シナモン…適量
※いちょう切りにしたリンゴをソテー

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一次50分→パンチ→ベンチ20分
→成形
　　めん棒で生地を四角く伸ばし、
　　奥2cm程を残して上にリンゴを乗せ、
　　手前からくるくる巻く。
　　巻き終わりをきっちり閉じ、包丁で6等分。
　　天板に乗せて二次発酵50分→焼成200℃20分

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なんというかもう、見るも無残…。
巻き終わりの閉じ方が甘かったためか、渦巻きが解けてしまっております。
元は『オレンジ・ページ』最新号のレシピ。を少々改造。イーストと砂糖を減らしてみました。これは正解だったかも。

しかし一番最悪なのは、焼き過ぎ！温度も時間も！！
本屋でよくよく立ち読みしてきたら、天板焼きの場合は焼成180℃12分だって…全然だめじゃん。
本当は径18cmのケーキ型に詰め込んで焼くんだけど…そっちの方が良かったのかな。

卵黄１個減らしたい。卵白２個も余分が出るのはキツイ。
二次発酵で少し生地が乾燥してしまった。ぬれ布巾でもかけると良。
あとオーブンは予熱した方がよろしいようです。普段の食パンの場合は予熱なしで焼いてるけど。

早く再挑戦したいけど、卵白２個消費してからでないと次のステップに進めない。りんご入りシフォンでも焼くかね…。

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■参考
『オレンジ・ページ』2002年11月17日号

2002年11月10日(日)

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■　練りゴマ(白)入り食パン


練りゴマ(白)入り食パン（１斤）

強力粉…250g
ドライイースト…3g
砂糖…10g
塩…5g
練りゴマ(白)…30g
牛乳…220cc?

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一次60分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次50分
焼成200℃30分

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水分量の見極めを完全に見誤った…。
水を牛乳に置き換える場合、その分量は約１割増にしないといけないそうです。最初の投入量が少なかったので、あとからあとから足していったけど、結局生地は固いまま。グルテン膜も十分に出来なかった。
ストレート法の場合、かなり初期の段階で水分量を決めてしまわないといけないそうです。
その割にはそんなに致命的な出来上がりにはなりませんでしたが、でもやっぱり発酵種に比べて焼き上がりの高さが全然違う〜〜。

練りゴマの風味はそんなに感じない…けどバター塗ったみたいに濃厚な味がします。
粒の白ゴマを少し入れても良かったかな。

気温が低くなってきたので、牛乳は30℃に温めて使用。
夏場は氷水で捏ねてます。

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■参考
大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ　吉野精一著
『パン「こつ」の科学』

2002年11月04日(月)

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■　全粒粉入り食パン【確定版】


全粒粉入り食パン（１斤）

■発酵種−冷蔵庫で15時間−
強力粉…125g
ドライイースト…1g
水…75g

■本生地
強力粉…50g
全粒粉…75g
ドライイースト…2g
砂糖…15g
塩…4g
バター…15g
牛乳…100cc弱

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一次60分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次50分
焼成200℃35分

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やっぱり発酵種は素晴らしい〜！
ストレート法で作った時よりも全然ふわふわ感が違う…これはクセになる。
フライパンでトーストしたらさっくさくで美味ー！
どうしても上がコゲすぎるんだなぁ…途中アルミホイルでカバーするんだけど。それ以外はいい状態で焼きあがってるので、焼成温度下げるとかは止めたほうがいいかな。

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■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』

2002年11月03日(日)
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