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■レシピノート■
おい
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アップルパイ
アップルパイ（径18cmパイ皿）
■パイ生地
強力粉…40g
薄力粉…80g
練込みバター…16g
水…55cc
折込みバター…80g
■中身
リンゴ（紅玉）…2個
バター…20g
砂糖…10g
メイプルシロップ…30cc
※バターを火にかけ、砂糖とシロップも加えて煮詰める
薄くスライスしたリンゴを入れてキャラメリゼ
−−−
1.
湯煎で溶かした練込みバターを粉に入れてサラサラに混ぜ込み、水を加えてひとまとめにする→冷蔵庫１時間
2.
折込みバターは叩いて6mm位の厚さに薄く伸ばし、その倍の大きさに伸ばした生地で包み込む
3.
伸ばす→三つ折→伸ばす→三つ折→冷蔵庫１時間
4.
伸ばす→三つ折→伸ばす→三つ折→冷蔵庫で一晩
5.
生地を２等分→下に敷く用、上からかぶせる用
底の生地にはフォークで穴を開ける
上の生地も空気穴を開ける
−−−
250℃予熱→220℃10分→200℃20分
−−−
もう少し焼けばよかった…せめてあと10分…。
パイ生地は、わりとさくさく。良くも悪くも手作りくさい味。
底がどうしても『しとっ』としてしまうのは、仕方ないのかな。
熱々のさくさくよりは、冷めてしっとりした所が美味しい。
というかあったかいリンゴって苦手だ。好みの問題。
リンゴはシロップ煮ではなくキャラメル煮。
歯応えを残すためにあまり火を通していない。
下煮しないで、生のまま焼いたらどうなるんだろう。
水分出そうな気がして試さなかったけど。
−−−
■参考
＠nie's
2002年10月24日(木)
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梅酒入りブラマンジェ
梅酒入りブラマンジェ
牛乳…250cc
生クリーム…100cc
砂糖…23g
粉ゼラチン…5g
梅酒…30cc
−−−
１）粉ゼラチンは牛乳50ccで15分ほどふやかす
２）牛乳＋砂糖を暖める（沸騰させないように）
３）２へ１を入れて溶かす→漉す
氷水にあててとろみが付くまで混ぜる
冷めた頃に梅酒を投入
４）七分立てにした生クリームを３と混ぜる
→器に入れて冷蔵庫へ
−−−
チーズケーキ作りで余った生クリームの活用。
杏仁豆腐風にしたかったけれど、杏仁霜もエッセンスも持っていないので『似たようなもんだろ』と梅酒で香り付け。
梅酒がまだ熟成していないせいか少し苦い…アマレット使ったらどうなるのかね。
どちらかというと『つるん』とした食感の方が好みなので、生クリームの泡立ては余計だったかもしれない。
砂糖はもう少し減らしてもよし。
濃く入れたジャスミン茶をシロップにしてかけた。
−−−
■参考
オレンジページCOOKING増刊号
『ティータイムを楽しむお菓子の本』
2002年10月15日(火)
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スフレチーズケーキ
スフレチーズケーキ（18cm丸型底抜けタイプ）
クリームチーズ…200g
バター…30g
砂糖…50g
卵(M)…３個
生クリーム…100cc
小麦粉…50g
レモン汁…1個分
コアントロー…大さじ1
バニラオイル…少々
※材料はすべて常温に
天板にお湯を張るので型の底はアルミホイルでカバー
型の内側はオーブンシートを敷く
−−−
Ａ）クリームチーズ＋バター＋砂糖(1/2量)
↓
卵黄
↓
生クリーム
↓
レモン汁、コアントロー、バニラオイル
↓
小麦粉
※上から順に、よく混ぜていく
Ｂ）卵白＋砂糖(1/2量)
※角がたつまでよく泡立てる
ＡへＢを1/2量ずつ混ぜる
−−−
オーブンを180℃予熱→160℃50分湯煎焼き
型から取り出すのは完全に冷めてから。
−−−
スフレ…というか…スフレタイプのベークドチーズケーキ…。
もっとこう「しとっ」として「ふわっ」として「しゅわっ」てな感じにできないものなんでしょうか。
初めて焼いたので、どこをどういじったら何がどうなるのか全然予想もつきません。
小麦粉の代わりにコーンスターチ使うとか、卵白１個分増やすとか、生クリームの代わりに牛乳使ってみるとか。
次回はコアントローやめてキルシュ。バニラビーンズ欲しい。
−−−
■参考
COOKPAD.COM
2002年10月14日(月)
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かぼちゃ食パン【確定版】
かぼちゃ食パン（１斤）
■醗酵種−冷蔵庫で15時間−
強力粉…125g
ドライイースト…1g
水…75g
■本生地
強力粉…125g
かぼちゃ（ゆでて裏ごし）…140g
ドライイースト…2g
砂糖…10g
塩…5g
バター…20g
水…50cc
−−−
一次60分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次40分
焼成200℃35分
−−−
醗酵種を使ったおかげか素晴らしい釜伸び。
ふわふわもちもち感も文句無しで今までの最高。
いつも水を入れすぎる感じ…今回も多すぎた。
バターの香りが強い。正規のレシピでは半量はショートニング使用になっている…納得。でもショートニングて体に悪そう。
−−−
■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』
2002年10月06日(日)
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