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■ 基本の食パン(ホシノ天然酵母)【確定版】
基本の食パン（ホシノ天然酵母）／１斤
国産強力粉(100%)…300g
生種(6%)…18g
塩(1.5%)…4.5g
砂糖(4%)…12g
水(52%)…156g
※( )はベーカーズ％
室温：26℃／水温：15℃(氷水使用)
／天気：晴
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水の半量に塩と砂糖を、もう半量に生種を入れてよく溶かす
→粉へ投入し、よく捏ねる
※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい
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一次発酵26〜25℃ ９時間
※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んで、
しっとりと濡れた感じになるくらいまで
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２分割して丸め→ベンチ15分
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ガス抜き→成形→二次発酵32℃1時間
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オーブン210℃予熱
焼成160℃15分→200℃20分
※オーブンに入れる直前に霧吹きで水分を与える
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昨夜生地を仕込んで、今朝５時起きして焼きました……眠い…早起きは苦手…。
やっぱり砂糖は入れてみることにしました。抜きだと少しリーン過ぎるような気がして。なんだか作るたびに美味しくなるのでどんどんはまっていってしまう〜vvv
…というか、先日のパンは手抜きしてドライイーストで作ったのですが。風味の差がこれほどとは思わなかった！！！もうイーストパンが味気ない味気ない。もっとも、今までは粉もイーストもカメ●アでな〜んのこだわりも無かったのですが。
酵母というよりは国産小麦のせいなのかもしれませんが、パンの味が全然濃ゆいのは確か。やっぱり材料はこだわる必要があるのか…でもカ●リアのドライイーストに国産小麦なんて勿体無くて使えない…。
2003年06月27日(金)
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