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■ 基本の食パン（ホシノ天然酵母）・第１版
基本の食パン（ホシノ天然酵母）／１斤
国産強力粉(100%)…300g
生種(6%)…18g
塩(1.5%)…4.5g
砂糖(6%)…18g
水(60%)…180g
※( )はベーカーズ％
室温：23℃／水温：20℃／天気：雨
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水の半量に塩と砂糖を、もう半量に生種を入れてよく溶かす
→粉へ投入し、よく捏ねる
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一次発酵23℃10時間
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パンチ→２分割して成形
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二次発酵30℃1時間
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オーブン200℃予熱→210℃焼成30分
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…まあ、画像が無いことからもお判りのように大失敗だった訳なんですが。
どうも一次発酵の時間を取りすぎたようです。室温20℃で12時間が目安らしいから…やっぱりもうすこし短くてよかったのね…。天然酵母って本当に時間じゃなくて見た目で判断だから難しいや。夜仕込んで朝寝過ごしちゃったのよね（笑）。
というわけで、一次で既に過発酵だったのでベンチタイムは省略、すぐ成形に入りました。
二次発酵もちょっと時間かけすぎたみたい〜〜。焼き上がりは気泡がボコボコ開いてて肌理が大変荒い。過発酵の悪い見本そのものです。
…でもその割には美味しく食べられたのですよ〜。失敗してコレなら、成功したらどんなに美味しいパンになるのやら…早く次を試したい。
焼きたては皮がフランスパンのようにバリバリになってて美味い！冷めてからも、独特のもちもち感がおいしいです。明太子マヨネーズ塗ったりチーズ挟んで海苔で巻いたり…どうもこのもちもち感は和の食材に合う！て感じですねぇ。
今回の配合は、ホシノ天然酵母製造元のＨＰから拾ってきたのですが…。水の配合、これじゃ多すぎるって！というか、多分外国産小麦ならこの配合でいけてたと思うのですが、国産だともう少し少なめにしないといけないようです。55%くらい。
2003年06月17日(火)
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