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■ （日記） 中山家特製雑煮の作り方伝授します。
お雑煮と言うのはその家代々に作り方が伝わっていく物で、煮物や味噌汁と一緒で、その家によって味も作り方も具も異なる訳で･･･、これこそふるさとの味・お袋の味と言う物なんだろうが、最近は家でお雑煮を作らない人がかなり多いらしい。
お雑煮なんて爺ちゃん、婆ちゃんが元気だった頃に作ってもらったけど、今は家からお雑煮が消えたわよ！！と言う家庭も少なくないみたいだ。
餅を焼いて、インスタントの澄まし汁や味噌汁に入れるだけ･･･と言う簡素な物も増えているという。
それじゃぁ、あまりにも味気ないではないですか･･･。
なので中山家代々に伝わるお雑煮の作り方を伝授しようと思う。
以前にも日記に書いた気がするが探すのメンドッチィので、又書くね。
多少手間は掛かるが、このスープはラーメンなどにも使えるし、お雑煮の作り方を知らない人の為にも、自分の家の本来のお雑煮に飽きた人で、偶には目先の違った味のお雑煮も良いかもなぁ･･･と思っている人にも役立つとは思われるので、興味がある人はコピーしといて是非是非いつかご参考にしてみてください。
ハッキリ言って、絶対に旨いです！！
【材料】
【出汁】
直径３０ＣＭくらいの鍋に対しトリガラ１羽分（もっと大きな鍋に出汁を取るなら増やしゃいい）
鳥皮 １パック分
かつお節Or出しの素 適量
塩 適量
醤油 少々
【具】
餅 食べるだけ
鳥もも肉 １枚 （一人に対し２切れくらい）
小松菜 １羽 （一人に対し一株くらい）
しいたけ １パック（一人一個）
長ネギ １本 （一人に対し４切れくらい）
三つ葉 １束
なると １本
ウズラの卵の水煮缶 １缶 （一人一個でも２個でも）
エビ 人数分 （上に同じく）
手まり麩 高いのでウチは一人一個しか入れられない。
ゆずの皮 少々
【作り方】
☆鍋に８分目の水を張り、水洗いしたトリガラと鳥皮を入れ、最初は強火で、吹き上がったら弱火にし、アクがたくさん出るので丁寧に救いながら１時間ほどじっくり煮込み鳥ガラスープを取る。
この時、火が強いと途端にスープがにごるのでご注意。
（メンドッチィ人は市販のトリガラ出汁でも良いが、鳥ガラから取った方がなんぼも旨い）
☆出汁が充分出たら、鳥ガラと皮は除いて捨てる。
☆別鍋で小松菜をサッと茹で、水に取り、軽く水洗いし、束に纏めておく。
☆なるとは薄切りに、三つ葉は２センチほどの長さに、ゆずは皮を少々削り、後乗せの具として小皿などに取っておく。
☆鳥の出汁が取れたら、使う分だけ小鍋に移し、金網のボールなどに鰹節を一つかみ入れ、煮立つまで待ち、鰹節は捨てる。
（メンドッチィ人は本だしでも良いが、鰹節の方がなんぼも旨い）
☆鳥ガラと鰹節の合わせ出汁が出来たら、一口大に切った鶏肉、皮をむいて背ワタを取ったエビ、ウズラのゆで卵、しいたけ（丸のまま）を入れ、主に塩、醤油少々で味を調える。旨み調味料はお好みで。
☆鶏肉やしいたけに火が通ったら、小松菜のざく切り、長ネギの斜め切り、手まり麩などを加え、それらがしんなりするまで弱火で少々煮る。
☆その間に餅を焼いておき、餅が焼けたらおわんに入れ、出し汁を注ぎ、最後に、なると、三つ葉、ゆずの皮を乗せて、アツアツを食べる。
コツは、味付けには塩を主に使い、醤油は色付けする程度に抑えた方が品の良い味に仕上がる。
このスープは鳥ガラのコクとかつおの出汁が絶妙なヂュオを醸し出し、何とも旨みのあるオツユになるのですよ･･････。
餅を入れずに、澄まし汁として飲んでよし、残ればコレに鶏肉の細切り肉と青梗菜とラーメンの麺などを入れ、鳥そばなんかにも変化させられ、中々重宝です。
ちょっと手間は掛かるようだが、慣れればなんて〜事ないので、是非是非一度お試しあれ。
この雑煮、サービスは今日までだが、金土の両日も作ろうかなぁ･･･なんて思った。
一杯餅２個入りで、７００円でどうだ！？
2009年01月07日(水)
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