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■ りんごパン・低温発酵編（ホシノ天然酵母）
りんごパン・低温発酵編（ホシノ天然酵母）
国産強力粉(100%)…300g
生種(6%)…18g
塩(1.5%)…4.5g
バター(6%)…18g
りんご(68%)…204g（すりおろし）※生地をみて調整
※( )はベーカーズ％
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一次発酵16〜10℃36時間
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２分割→冷蔵庫10時間
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室温20℃放置90分→成型
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二次発酵37℃90分
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焼成180℃25分（予熱あり）
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別にそんな大層な題名付けるほどでも無いですが。
配合は前回のりんごパンそのままに、発酵のやり方を変えてみた訳で。
前回ホシノのパンを焼いた時、発酵用スチロール箱の内部温度を気にしながらお湯入りペットボトルをとっかえひっかえするのにほとほと疲れ果ててしまいましたので、
『もういい！無駄な抵抗はしない！室温でやる。』
て訳で、小細工しないで放置したら一体何時間くらいで一次発酵完了するのか試してみたです。
…予想以上に時間がかかりました……２４時間くらいで終了するかと思ってたのに…そして室温が意外と低かったのも大誤算でした。室温といっても、スチロール箱内に仕込んでおいたのですけどね。
で、一次発酵終了したのがちょうど朝の出勤前だったので、とりあえず生地を分割して冷蔵庫に入れておでかけ。夕方家に帰ってから生地を取り出し、暖かい部屋で常温に戻したらあとの作業は普通にパンを作る時に同じ。
う〜〜ん……焼き上がりはわりといい感じがしないでもないのですが、やっぱり発酵に時間をかけすぎているせいでしょうか…ちょっと生地が酸っぱいかも…。
今回は半量を大きく焼いて、残りは５分割してクリームパンにしました。
一応、カスタードクリームの配合メモを…やや牛乳を控えめにして固めに作ってあります。
■カスタードクリーム
牛乳…125cc
薄力粉…20g
砂糖…20g
卵黄(L)…１個
バター…12g
バニラオイル…少々
2004年01月22日(木)
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