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■ アップルパイ
アップルパイ（径18cmパイ皿）
■折込パイ生地
薄力粉…75g
強力粉…45g
全粒粉強力粉…30g
バター(練込用)…40g
バター(折込用)…100g
冷水…大さじ5
塩…小さじ1/3
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１．
ふるった粉に室温に戻したバター(練込用)を加え、サラサラした状態になるように指でほぐすように混ぜこむ。
２．
塩を溶かした冷水を加えてよく捏ねたら、ぬれ布巾に包みビニール袋に入れて冷蔵庫一晩
３．
12cm四方に伸ばしたバターを、20cm四方に伸ばした生地でぴったり包む
４．
幅15cm長さ35cm程度に伸ばす→三つ折→伸ばす→三つ折→冷蔵庫30分
５．
伸ばす→三つ折→伸ばす→三つ折→冷蔵庫一晩
＜生地完成＞
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■リンゴ下処理
リンゴ（紅玉２個）は粗塩でこすり洗い
↓
半割りにして芯をくり抜き、皮付きのまま２mm程度にスライス
＜バラバラにしないでまとめておく＞
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パイ生地を厚５mm程度に伸ばし、パイ皿にぴっちり敷き詰めフォークでピケ。余った端はそのまま垂らしておく。
↓
リンゴをびっしりとすき間なく敷き詰めたら、パイ生地の端を上に折り返して生地同士をしっかりくっつける。
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オーブン250℃予熱→230℃10分→220℃30分
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紅玉が手に入ったら、やっぱりアップルパイでしょう。
『ホールは諦めた』とか何とか云いながらもついつい作ってしまう…だって本当は諦めたくなんか無いんだもーん！でもパイ生地はバターの使用量が半端では無いから、そう何度も何度も試作する訳にはいかないのが問題なのです。
配合の基本は前回のを使ってます。主な変更点は、練込バターは溶かしではなく常温使用で。折込バターは、元は120gだけど在庫が足りなかったので100gで作ったのですが、全然大丈夫！こうなるともっと減らせそうな気もするけど…まあこの辺にしといてやろうか。
あと強力粉の一部を全粒粉にしてみました。…何か全粒粉てほとんど自己満足の世界のような気もしたんですが。あんまり風味の違いが分かりません。
今回は手順や成形などは『ルヴァンの天然酵母パン』という本を参考にしております。
フィリングは一切味付けしない生リンゴを敷きこむだけ、というのもこのルヴァン流です。でも正直ちょっと不安で『上からグラニュー糖でも振りかけようかな〜』とか思ってたのですが、なかなかどーして！！リンゴの甘酸っぱさがじわりと出て美味しいです！
ただ、どうしても底部分のしっとりは回避できませんな〜。やっぱり空焼きは必要なのかしらん…次回こそ試してみないと。
あと、底にさつまいもペーストを敷き詰める…てのはどうだろう。『西洋骨董洋菓子店』(漫画だ、漫画)に出てきた『ノルマンド』みたいな感じかね？
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■参考
柴田書店 甲田幹夫著
『ルヴァンの天然酵母パン』
2003年10月16日(木)
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