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■ オレンジピールパン（ホシノ天然酵母）
オレンジピールパン（ホシノ天然酵母）
国産強力粉(100%)…300g
生種(6%)…18g
塩(1.5%)…4.5g
砂糖(6%)…18g
スキムミルク(4%)…12g
バター(7%)…21g
オレンジピール(20%)…60g（粗みじん）
水(52%)…156g ※生地をみて調整
※( )はベーカーズ％
室温：27℃／水温：24℃／天気：晴
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水の半量に生種を入れてよく溶かす
→バター以外の材料を全て粉へ投入し、よく捏ねる
※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい
→捏ね上がりにバターを加え、さらに捏ねる。
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一次発酵27℃ ８時間50分
※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んでくるまで。
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６分割して丸め→ベンチ30分
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ガス抜き→成形→二次発酵32℃100分
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オーブン200℃予熱→焼成200℃15分
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リッチ版オレンジブレッドですね。ほわほわ感さらにアップ！元レシピよりややバター多めの配合です。…ただ単に量り間違えてただけなのですが。
実は今回あまり時間が無かったので、１回目の焼成分はベンチタイムを取らないでいきなり２次発酵へもっていったのですが……
うわ！ベンチタイム取った方が膨らみが全然良い！！！
画像でも解かりますかね？左側の２個がベンチ取ったほうなのですが。クープがすっぱり割れております。
ベンチって単に成形しやすくするために取るのかと思ってたけれど、ガス抜きを伴うから酵母の活性を高めている……てことなのですかね。やっぱり工程ひとつひとつにちゃんと意味が有るんだな〜〜。
成形をちょっと変えたいとも思うんだけど。中の焼きがやや甘いんだよね。１個分がもう少し小さくていいのかも。バターロール型にしようかとも思ったんだけど…何かいい成形方法ってないかな〜。
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■参考
『天然酵母のパン工房』／Yasuko 様
大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ 吉野精一著
『パン「こつ」の科学』
2003年07月26日(土)
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