昨日発酵させたパン生地は、そろそろ気温も下がってきたが室温でも充分にふくらんで、拳大のパン四ツになった。使った強力粉は100g。


パンの中身はハムとチーズ。安いチョップドハムとおやつ用のカマンベール「入り」プロセスチーズだ。我が家にはオーブンがないので電子レンジ用の蒸し器で蒸かした。ちゃんとふわふわのパンになった。
つくり方はとても簡単で、ぬるま湯にドライイーストと塩、砂糖、油を溶かして、これで強力粉をこねて二度発酵させたものを蒸かせばよろしい。

もともとこのつくり方は中華まんのつくり方として教わった。もう一〇年ほど前のことだ。当時ぼくは会社員で、その勤め先に製菓学校を出たという人がアルバイトに来ていた。この人は製菓師の資格を持ち、菓子づくりを学ぶために独逸に渡ったこともあるという本格派だった。

その人が直々に手書きで教えてくれた中華まんレシピが以下の通り。
とても丁寧に書いてくれていて、この通りにつくって旨い中華まんができたことがとてもうれしかった。御裾分けと言ってはおかしいかもしれないが、書いて貰ったそのままをここに転記しておく。
仮名遣いなども原則原文ママである。

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中華まんじゅう−包子−
材料（12個分）
〈※転記者註……肉まん６個、あんまん６個ができる分量〉

〈皮〉
強力粉　カップ３
薄力粉　カップ２
砂糖　　大さじ１
塩　　　小さじ1/2
ぬるま湯　カップ１と1/4
ドライイースト　小さじ１

〈あん〉
◆あんまんの場合
あずきあん　300g
ラード　　　大さじ３
塩　　　　　小さじ1/2

◆肉まんの場合
豚ひき肉　100g
白菜　　　２枚
しょうが汁　少々
ねぎ（みじん切り）　少々
しょうゆ　小さじ２
塩　　　　小さじ1/2
ごま油　　大さじ１
ラード　　大さじ１
化学調味料　少々

−作り方−

１．小さい器にイーストを入れ、ぬるま湯（約45℃）カップ１で溶き、砂糖、塩、ラードを加えて溶かし、ふるった小麦粉に注ぎ箸で混ぜつつまとめる。

２．全体がまとまったら手でこね、耳たぶくらいのやわらかさでなめらかになるまでよくこねる。

３．上にぬれ布巾をかけ、約30℃の温度のところに置いて約１ｈ半ねかせる。
〈※転記者註……ｈ＝時間（hour）〉

４．丁度２倍くらいに発酵してきたらもう一度よくこねてガスを抜く。

５．棒状にのばしφ5cmの太さに12等分する。しばらくそのままにし再度発酵させる。
〈※転記者註……φ＝直径〉

６．めん棒か手のひらで軽く平らにのばしφ約12cmの大きさにめん棒でのばす。

７．あずきあんは鍋にあんを入れ、ラード、塩を加えて火にかけ、よくねってから冷まし、６個にまとめる。
肉まんは、豚ひき肉にねぎ、しょうが汁、ゆでた白菜のみじん切り、しょうゆ、塩、ごま油、ラード、化学調味料を加え、６等分する。

８．皮の中央に各々を置き、ひだを寄せながら包む。

９．肉まんはひだを上にし、あんまんはひだを下にし、手で形を整え、もうしばらく発酵させてからせいろに間隔をおいて入れ、あんまんは20ｍ、肉まんは15〜20ｍ、強火でいっきに蒸す。〈※転記者註……ｍ＝分（minutes）〉
（↑絶対せいろ、それ以外は邪道というわけではない。そんなもの必ず各家に備わっている筈はないので蒸し器で良い。）

〈※転記者註……以下はレシピに添えられた点心についての基礎智識〉
中華まんじゅうは点心に分類される。
点心とは簡単に言えば軽食とかおやつだが、正確には中華料理のなかから前菜や料理、或いは酒の肴を除いた軽食類の総称。
点心を大きく分けると
　ご飯もの（飯）……点心ではあるが主食もしくはそれになり得るもの。
　麺類（麺）……日本のそばやうどんと同様のもの。
　粉もの（粉）……小麦粉やその他の穀類の粉を使用したものの総称。
　デザート・お菓子
となるのだ。
これを細かく分けると
　飯……炒飯、粥、中華丼など
　麺……あえそばなど
　粉……餃子、焼売、わんたん、包子など
　デザート・おかし……これはもう見たり食ったらわかる。いわゆるデザート・お菓子なのだ。読んで字の如し。

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「肉まんのつくり方を教えて」と言っただけで、かの同僚は便箋二枚を使ってこれだけ書いてくれた。教え方が上手で丁寧だ。この通りにすれば誰でも旨い中華まんがつくれる。少し手間は掛かるが、かじった途端に肉汁が溢れてくる肉まんなんて、出来合いを買ってきたのでは食べられない。
余談だが、ぼくは肉まんの餡には白菜でなくキャベツを、挽肉は豚と鶏の合い挽きを使う。ちょっと淡泊な味になる。
このほかにも、チョコレートケーキのつくり方やプリンのつくり方、常々疑問であった「クッキー」と「ビスケット」と「サブレ」の違いなど、沢山教わった。ぼくが現在、パンや御菓子を自分でつくろうと思ったり実際につくったりするのは、家庭科の授業で教わった御陰よりはこの人の御陰だと言うべきだろう。

あなたと一緒に働いた時間は短くて、しかもそれから一〇年以上が経っているけど、ぼくはいまでもあなたに教わったことを愉しく実践しているし、あなたに教わった智識を大切に思っているし、教えてくれたあなたに感謝しています。
あなたがいまも元気でありますように。


【今日の長短】
同じ「裾五厘」という指定をしても、以前通っていた理髪店といま通っている理髪店では仕上げの長さが違う。いま通っている店は以前の店より料金が一〇〇円安いから一〇〇円分長く残すのか？