引き続きラーメンの話。

もはや国民食でもあるラーメンが大好きな人々はたくさんいるが、なかでもラーメンマニアを自認する人たちがいる。彼らには一定の特徴・傾向があり、その影響がもちろん悪い方に働いている部分もあると思われる。その一部を取り上げてみる。

・ラーメンは熱々でないといけない。少しでもぬるいと「このラーメンはぬるい」という批判をてめえのブログに展開したり食べログに投稿したりする。

日本のラーメンは熱すぎると思う。これだけの熱さで提供される麺料理は世界中にないのではないか。ラーメンは、麺料理の適温を超えて提供されていると考えている。てめえでも食べ終わった後に口の中が火傷していることがある。これはどう考えても異常である。熱すぎる食べ物がいいのか？

まず、熱すぎると麺が伸びるのが早くなる。つまり、麺がベストコンディションである時間が短くなるわけだ。特に伸びやすい細麺を使用している九州系豚骨ラーメンは「バリかた」でたのまないとあっという間に伸びてしまうが、これは本末転倒ではないか。

また、スープの香りは、高温で香りが逃げてしまう。旨みも高温では損なわれるのではないか。中華料理の鶏ガラスープは、作るときは絶対に沸騰させない。カツオ出汁などの魚介系出汁も、絶対に沸騰させない。香りも旨みもなくなってしまうからだ。ラーメンはなぜか熱々が良いとされているため多くの店ではほぼ沸点で提供されている。料理には「適温」というものがあるだろうと思う。


・どの店に行っても「麺固めで」と注文する人がいる。

「麺固め」注文がデフォルトになっている人々がいる。初めて訪れた店でも麺固めを注文する人もいる。沸点近くで提供される九州系豚骨ラーメンであれば固めでたのむのもありかもしれんが、これもまた「適度の茹で具合」というものがあるだろう。それとも何が何でも固めの麺が好きなのか。君は他の麺屋さん、例えばうどん屋や蕎麦屋、スパゲッティー屋でも「固めで」と頼むのか。


・味が薄いと「湯切りが甘い」と批判する。

ラーメンを作っているところを見ればわかるが、多くのラーメン屋では麺を湯がいている間に丼にたれを入れ、その後スープを注ぐ。このたれの量、スープの量はほとんどの店では「目分量」だ。この時点でかなり適当であることがわかる。この時点ですでに薄い可能性があるだろう。その程度のブレを楽しめるようでないとラーメンを楽しめないぞ。

湯切りが十分でないとしても、さらに加わる水分の量はわずか数ccである。それでスープの薄さが大幅に変わるわけがない。「天空落とし」にどれだけ意味があるのか。むしろ麺そのものや茹で方（テボなのか平ざるなのか、など、こちらの方がよほど本質的では）の質にこだわるべきでは。


ちなみに京都のラーメンはとても柔らかくゆでてある。