| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
そこまでパクルか？ - 2005年03月30日(水)
久々にとあるお店へ顔を出そうと思いそこへ向かったのであった。もう直ぐお店に着くというところでふと目に入ったものがあり、えっ？なにこれ？えぇ〜〜〜？一瞬を我を疑った。目指すところの近所のこのお店はリニューアル中でファサードデザインが手掛けたお店のパクリもいいところであった。
こんな近所でここまで真似していいの？まあ、こっちは真似された方だからある意味嬉しさもあるけど、ここまで似させたデザインのものを作らせた経営者ってポリシーはないのかな？同業ではないけどこんなに目と鼻の先（その距離50M）でやって恥ずかしくはないのだろうか？いい度胸ししているよね、全く。
お店へ行って感想を聞こうと思ったら、な、なんと臨時休業。先週末から明日まで休んでいるようであったが、抜き打ちで行くのだから仕方がないよね。運が悪かったと思えば済む事で、それに対して目くじらを立ててまで騒ごうとは思わない。そういうことで騒ぎ立てるのは筋違いもいいところだしね。
いやぁ〜・・・でも、ここまでパクルかな？こんな近所でさ・・・
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業者選択 - 2005年03月29日(火)
蓮田のお店の打ち合わせを進めているが、厨房業者さんを2社選んだ中で見積りを出して頂いた。1社はとあるメーカーでもう1社は個人経営のところである。どちらも一長一短ある中で何を基準に最終決定すれば良いのかを決めかねていた。見積的にはほぼ同じであるが、どちらも捨て難いものがあるだけに本当に悩む決断であった。
最終的に双方にお越し頂き、クライアントの考えを含めてこちらからの問い掛けに対しての返答である程度の答えが出た。どちらも捨て難い中で折衷案的な選択肢を提案したが、1社はそれは受け入れたとしても本意ではないとの答えだった。でも、それが最終的な判断をするのに充分なる答えだったかもしれない。
そういうことを言えるのは余程の自信がなければ言えないし、言った以上はそれに対しての責任というものが発生する。でも、それを承知でただ単に仕事を取りたいからの言葉ではなく、その言葉の奥に秘めたるものを充分に感じることが出来た。正直不安な思いもある中でその人に賭けてみたいというクライアントと同じ思いで共感出来たものを形にしてみたいというのが選択理由であった。
私もこれまで出会った事のないタイプでありながら、若かりし頃の自分自身とオーバーラップする部分を感じたのであった。クライアントの答えと同じものを自分自身が発していたのである。
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ブログ？ - 2005年03月28日(月)
最近これが流行っているらしい・・・。でも、その仕組みがイマイチよく分からないんだよな。導入しようと思ったがどうすればいいのか？何がどういいのかもわからない。本屋に行くと関連本が並んでいるので手に取って見てもチンプンカンプンである。
昨年やっと自分でHPを作れるようになったけど、それは簡単なソフトがあったから出来た事で、タグを打ち込んでなんて到底無理な話し。ブログは簡単って書いているけど俺からすれば大変なこと？かな・・・。でも、やってみると意外に簡単なのかもしれないけど、これまでの日記を取り込んで作ることが可能なのかどうかさえもわからない。
う〜ん・・・トラックなんとか・・・って何？他にもいろんな単語が並んでいるけどわからない。でも、便利なシステムなんだろうね。短期間でこれほど普及しているんだから。
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何処も混んでる - 2005年03月27日(日)
今日は恒例の鎌倉･鶴岡八幡宮へのお参りに行って来た。春休みの日曜日で天気も良いとあっては混んで当然か。平日にすれば良かったと思った頃には既に時遅し。これじゃ行き付けのお店で長閑に至福の昼酒なんて無理な話しで、念のため店の前まで行ったが案の定行列が出来ている始末。普段なら楽に入れるような店でも行列が出来ているので鎌倉での食事は諦めることに・・・。
横浜まで戻ってみなとみらいに行ったが、ここもほぼ同じような状況で夕方まで時間を潰して昼夜まとめて食おうということにした。ちょっと欲しい家具があるので何軒かそれを見に行ったがどの商業施設も一杯でゆっくりと見てる余裕はない。やっぱりこういうところも平日の昼下がりが一番いいね。
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大宮〜北越谷 〜浦和〜阿佐ヶ谷のお店へ - 2005年03月26日(土)
今日は4軒のお店を一気に廻って来た。メインは北越谷と浦和のお店の打合せであったが、先月オープンしたばかりの大宮のお店のリサーチもしたかったので早めに家を出て昼食を摂ることにした。小一時間ほど滞在したが週末ということもあり、入れ替わり立ち代わりお客様が入って来られ良い雰囲気であった。しかし、気になる点も見受けられたので店主へは帰り際にそれを指摘したが、基本的なことだけに日々のチェックが如何に大切であるかということをしっかりと理解して欲しいと思う。
まさかこんなことは・・・ということが実際には起こり得るということで、気付かぬ内にいろいろなことが変わってしまうという事態に陥りかねないのである。これは何処のお店にでも起こり得ることで、本来はしっかりとチェック確認しなければならないことを大丈夫だろうと思い込み、つい疎かになってしまったときに起こってしまう過ちである。折角一生懸命に頑張っているんだから、ほんのちょっとの気の緩みで評価を下げるようなことだけは絶対に避けて欲しいと思う。
続いて北越谷のお店へと向かった。昨年リニューアルしたお店であるが、二つある小上りの内の一つを椅子席へと変える計画があり、その打合せの為に久々に伺うこととなった。機械打ちであったが先日から全て手打ちに切り替えたので、それの試食も兼ねて業者さんとの待ち合わせ時間よりも早くお店へ向ったところ3組10名ほどのお客様がいた。リニュアール前には見受けられないような感じのお客様で、徐々にではあるが狙い通りのお店へ変わりつつあるのではなかろうか？
蕎麦に関しては更なる努力と勉強が必要だろうが、より良いものを提供したいという気持ちを忘れずに、そして焦らずに力を付けていって欲しいと思う。小上りに変える計画も当初考えていた方法だと結構お金が掛かってしまい工期も余分に掛かってしまうので、食事をしながらふと思い付いた方法で提案することにした。その方法だと定休日を利用して1日でなんとか出来る工事で済みそうだし、費用的にもだいぶ違ってくるものと思われる。
それから施工業者さんと一緒に浦和のお店へと向かった。以前から話のあった隣接店舗を借りての増床計画が本決まりとなり、具体的な内容の打合せを行いその場である程度のレイアウトを考えて提案した。奥に秘密の個室があるのだが、何れ拡張する予定でレイアウトを考えてあったので、そこを潰して隣接店舗と繋げるようにする計画である。拡張部分は総小上りにしてゆったりと寛いでもらう為のスペースとなり、宴会需要も更に取り込めるようになるであろう。雰囲気もこれまでの店内とは全く異なるデザインにしようと思っているし、まさかこんなところにこんな空間が・・・と感じさせられるものにしたいと思う。
本来はこれで今日の予定は終了したので帰宅する心算で大宮経由で湘南新宿ラインに乗ったが、新宿で途中下車して阿佐ヶ谷のお店へと向かうことにした。一月末に行った際は偶然にも三鷹のお店のご主人と遭遇し大いに盛り上ったが、リサーチをすることが出来なかったので今回の訪問となった。お店自体へは結構伺っているが実際に客として訪問するのは本当に久々であり、花粉症の症状を考えて飲むまいと思っていたが、メニュを眺めているとついつい引き釣り込まれてしまい「とりあえずビール！」となった。
板わさと穴子天を肴に続いては純米酒のぬる燗をオーダーしたが、これまた絶妙の燗具合でお酒の個性を美味く引き立たせる味わいであった。ご主人が手が空く度に厨房から出て来られていろいろと話しをしたが、常に危機感を持って仕事をしている方なので先々を読みながら次はこの手、そのまたはこれ！という風に考えている。
今日は4軒のお店を廻ったが、それぞれ皆個性があり異なる考え方で商売をしている。今後はその個性を更に磨き上げて頑張っていって欲しいと思う。
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とあるレビューサイトにて・・・ - 2005年03月25日(金)
これはヤラセじゃんか！店主自ら書き込みをして自店を高ランクに位置づけさせているのを見つけた。どう考えてもそのレベルにはない店であるが、まともな舌を持った方なら直ぐにも分かるであろうが、そういうランキングだけを信じている訳の解らない輩には良い情報と映るのであろうか？
でも、そういうことやってランクを上げて恥ずかしいという意識はないものなのか？経営者失格じゃないのかな？自信がないからそういうことやるんだよね、きっと。
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仕方がないよな・・・ - 2005年03月24日(木)
人それぞれ好き嫌いと言うものがある訳だし、嫌いという人に態々合わせることもないと思う。とあるお店にて「お宅の蕎麦は私の好みではない・・・云々」と言って来たお客様がいたらしいが、それはそれで仕方がないんじゃないのかな？殆どの人が受け入れていないレベルのものなら未だしも、通常レベルで見たら何ら問題はないのだし、敢えてその人に謝罪する必要もなくその考え方を受け入れる必要もないと思っている。
お店はお店なりの考え方に基づいて商品（蕎麦や料理）を作っている。中にはちょっとどうなのかなと思わされる代物もあるけど、標準レベル的に考えたら問題はないものは店なりの考え方に基づき様々なる意見に同調したり惑わされるこのなど不必要である。
でも、難しいのは本当に真っ当な意見を言って下さる方もいれば、全く論外なる自己主張を押し付けてくる方も入る中で、店側が的確にジャッジメントをして受け入れるべきかそうでないかを判断しなければならないということであり、それがきちんと出来ないとおかしなことにもなりかねない。
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プランニング難航中！ - 2005年03月23日(水)
来月初旬に着工予定のお店のプランニングが難航している。レイアウトがまとまらないのである。厨房区画に希望されている機器が納まらなかったり、厨房区画と客席との関連を考えた場合に動線の長さと管理の問題が出てくる。レイアウトでこれほど悩んだのは久々かな？
店舗面積としてはそこそこの箱であるが、それがネックにもなっているような気がする。狭ければ狭いなりに何とかまとまるけど、逆に広いと余裕がある分変にロスが出て来るし意外に難しいものである。今週中にはまとめてプレゼンをしないといけないし、花粉症の悪化と共にスケジュールがどんどん狂ってしまっている。
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ジレンマ - 2005年03月22日(火)
突き詰めて考えていけばより良いものが出来ると思う。しかし、その反面使い勝手を考えて突き詰めれば突き詰めるほどコストアップに繋がっていくことになる。
とあるお店の打合せに於いて厨房機器に関して煮詰めている最中であるが、突き詰めていくほどに良くはなりつつもコストはかなりアップしてきているという現状をどう捉えていけばいいのだろうかと悩んでしまう。プランナーとしてより良いものを考え、つくることがクライアントから求められているニーズでありながらも、打ち出の小槌でもない限りは予算の枠という大きな障害が立ちはだかることになる。
厨房設備だけで予算枠からかなりはみ出している中で、内装や他の設備を何処まで圧縮出来るのであろうか？全体的なコストコントロールを再度見直さなければならないような気もしている。
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そんなこと聞いてどうするの？ - 2005年03月21日(月)
とあるそば屋にて・・・
客 「何処の蕎麦粉使っているんですか？」
店員「すいません・・・分かりません・・・」
客 「どうして分からないんですか？言えないんですか？」
店員「すいません・・・」
拘りの強い店なら未だしも町のそば屋さん的なところでそんなこと聞いても答えられる訳ないじゃん。つなぎまでブレンドされた粉を使っているようなお店で何処産の粉とかしっかりと把握しているところなんてホンの一握りだろうし、それよりもそんなこと聞いてどうするんだろうって思う。確かに「本日は何処何処産の粉を使っています」って貼り紙しているお店もあるけど、そういうものを見て食べる人ってどれ位いるんだろうか？一部のマニアックな人達はありがたがるだろうけどね。
でも、そういうことを何処にでも求めるのってちょっとおかしいんじゃないかな？昨今のマニアック的な蕎麦の世界がそうさせているんではなかろうか？何でもかんでも拘れば良いとか、拘らないお店はダメだとかという風潮は早くなくなって欲しいな。
薀蓄言わずに、静かに、そしてひっそりと食べる蕎麦が一番良いね。
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いまどきの言葉使いって・・・ - 2005年03月20日(日)
なにやら良く意味の解らない言葉使いが巷に蔓延っている。特に若い子達の言葉使いは聞いて一体こいつらの頭の中はどうなっているんだろうって思ってしまうのは年を取ったせいなのであろうか？
とある喫茶店にて聞こえて来た会話である・・・
女「○○にはいつ行ったの？」
男「全然2月じゃないんだよね・・・」
なんじゃこれ？
話しを続きをよく聞いてみると3月に入ってから行ったらしいのだが、全然2月じゃないんだよね・・・って全然の意味が違ってないか？「全然OK」とか他にもいろいろあるけど、
言葉の意味をもっとしっかりと理解して欲しいよな。
だから、そういう子らと会話すると疲れちゃうし、タメ口なんか利かれると腹が立つんだよね。
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目的意識 - 2005年03月19日(土)
リニューアルにはしっかりとした目的意識というものがなければ成功はしない。ただ単に綺麗に直すだけとか、メニューを変えたからといって長期的視野に基づいた効果は得られない。一瞬だけの即効性はあるかもしれないが、その効果を継続していく為にはしっかりとしたコンセプトが必要である。ポッチーランドとしてリニューアルを引き受ける場合は最低限この部分がなければ業務成立は在り得ない。
リニューアルを簡単に考えている経営者は結構いるもので、費用対効果をきちんと考えて実行出来ているケースも少ない。内装屋さん的なレベルでの仕事ならそれはそれで成立するであろうが、ポッチーランドとしてはそういう仕事を受ける心算はないし、それを受ける事がこれまで築き上げてきたものを失うことにも繋がってしまうことになるからだ。
経営者の意識改革からスタートする店づくりは何処にでも出来るものではないと思っている。それを求めて頂いている方々がいる以上はそのスタンスを崩すことは絶対に在り得ないだろう。
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仕事にならん！ - 2005年03月18日(金)
やっぱりダメだ・・・
花粉症の症状が一段と悪化してきた。医者から貰った薬ではもう効かないし、目が痒くて鼻が詰まって集中力散漫。とてもじゃないが集中して図面なんか描けやしない。医者から貰っているのは眠くなり難い薬だからまだ良かったが、今日買った市販薬は直ぐに睡魔が襲ってくるから更にきつい。でも、薬を飲まなきゃ更に大変な状況に陥ってしまうだろうし、このところの仕事に大いに支障が出てしまっている。
睡眠中は鼻が詰まって息苦しくなり何度も目が覚める。喉がカラカラで水分補給しないと大変な事態に陥る。昼だけでも大変なのに夜までこうじゃ一体どうすりゃいいんだよ？
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川崎・平間のお店 - 2005年03月17日(木)
横浜での打合せが終わり、そのまま帰ろうと思って乗った東横線。ひと駅で降りる筈が何故かそのまま乗り越し武蔵小杉まで。久々に川崎のお店へ行こうかなと思って乗り越したのだが、前回行ったのは2年半位前に雑誌取材の立会いで行ったように記憶している。客として行くのは更に遡ることとなり、4年前位になってしまうのかな？取材の前に行った時は貸切で入れず、厨房でちょっとだけ話しをして帰ったし、その前となるとやはり4年の歳月が流れたことになる。ご主人とは昨年の会合の際にお会いしたが、女将さんとは取材の時以来である。
今月末でリニューアル丸6年を迎える。独立2年目の仕事であったが、オープン直前に起こった工事のトラブルなどで準備が思うようにいかずに大変だったというこことも思い出した。思うように結果が出ずに苦しかった時もあったし、いろいろと葛藤もあったことと思うが、今は順調に売り上げも推移しているようでひと安心。
お気に入りの席は先客が陣取っており仕方なく他へと・・・。変わらぬ雰囲気と共に6年の歳月を感じさせる適度な朽ち方。大切に使って頂いていることが分かる。当時高校生になったばかりの長女は今や成人して大学生で、夜のホールをメインで仕切っているとのこと。
閉店後にご夫妻とゆっくりと話し込み気が付いたら12時前・・・。今年の会合には是非共ご夫妻での参加をお待ちしております。
PS.今度行く際は絶妙の「ぬる燗」を期待しております・・・
＜ファサード＞
枕木を使ったファサード。最初に持ってきた物は臭いがきつく他のものに変えたり、堅木なので加工が大変だったという想い出が蘇る。
＜店内１＞
しっとりと落ち着いた店内。右側の飾り棚は出窓だった部分を利用してつくったもの。
＜店内2＞
ビッグテーブルは改装前のお店で使っていた柱や梁を加工してつくったもので、先端には小さな囲炉裏が埋め込まれている。左壁面は晒し竹を半割りにしたものを一本一本貼り付けていった装飾である。手前に見える小上りの框も以前使っていたものにバーナーで焼いたり傷を付けたりして古材風に施して再利用した。
＜店舗データ＞
■ 和遊笑楽 そば 美好屋様
■ 川崎市中原区平間190
■ 定休日 毎週水曜日
■ 営業時間 おひるごはん 11:30〜15:00
お酒とお料理 17:30〜22:00 （ラストオーダー 21:30）
■ 電話番号 044-511-3477
■ アクセス JR南武線 平間駅下車 徒歩7分
＜おまけ＞
駅前にはサラリーマン時代に手掛けたお店が2軒ある。宝石店とメガネ店で、もう15年近くも経っているけど今見ても結構良い感じかな。
＜宝石店＞
最初に手掛けたのは20年前で、5年後に下のメガネ店の出店の際にマイナーチェンジしました。
＜メガネ店＞
宝石店と同じ経営者のお店でシンプルにまとめてあります。今でもかなりお気に入りのデザインです。15年経った今見ても良い感じでしょう？
昔はこういうお店ばかりつくっていましたが、当時（15年前）は独立して飲食店を手掛けるなんて思いもしなかったですね・・・。でも、今となってはこれらのお店は懐かしき思い出です。
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行こうか・・・行くまいか・・・ - 2005年03月16日(水)
状況が気に掛かっているお店がある・・・。開業して一年半近くが経つ中でもがき苦しんでいる状況であるが、原因はハッキリとしているけど経営者はそれには気が付いていないから状況が変わらずにいる。原因は他にあるものと思い、日夜それを改善しようと彼なりに頑張っているらしいが、ピントが外れた努力からは良い結果など得られない。
技術云々を語る前に改めなければならないことは何か？これまでも再三に渡ってそれを指摘してきたが、その場では理解を示しても直ぐに元に戻ってしまい同じことの繰り返しとなっている。先日、そのお店に関わる業者さんと会ったが、そのお店のことを聞いてみると私の考えと同じ見解であり、メンタル面での改善が最優先とのことである。
しかし、彼は技術の向上を目指し、師と仰ぐ方の門をくぐっている様であるが、それはそれで必要だと思うし、大切なことだと思っている。でも、彼に今一番必要なものは何か？欠けているものは何か？それを自らが気付き、改めようとする心がなければ残念ながら現状からの脱皮は限りなく100％に近い状況で無理と言えるであろう。
直ぐにも飛んで行きアドバイスをした方が良いとも思う反面、本当に自らが気付かなければまた同じ結果になることにもなるであろう。
行こうか・・・
行くまいか・・・
真の意味で彼の為になるのは後者なのかな・・・？
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お父さんの密造酒 - 2005年03月15日(火)
こういう名前の日本酒があった。昔のどぶろくのような濁り酒で一升瓶の中に半分しか入っていない。瓶の口先には松の枝が刺さっており、それが栓になっている。何軒かのお店で実際にメニューに入れ好評だった。期間限定品で、しかも月に一本程度しか購入出来ない。だからお一人様限定一杯で量も少なめに設定していた。
もう一つ姉妹品というか同じ蔵から「お母さんのもろみ酒」という商品も出ており、こちらの方はまだ飲んだことはないが、のん兵衛の心を擽る品であることは間違いない。元々は割と有名な地酒を作っている蔵であるが、遊び心で考えた酒なのであろう。
今日、いつもの酒屋さんに打合せに行ったところ密造酒の方が奥の冷蔵庫に存在感を誇りながら待ち構えていた。あれ？なんか違うぞ！よく見るとラベルが真っ白で、名前が書かれていないのである・・・。なんでだろうか？ひょっとして「密造酒」というネーミングが引っ掛かってしまったんだろうかと思ったらその通りであった。確かに遊び心とは言え「密造」という言葉を使ったら倫理的にも拙いのかもしれない。
それでネーミング募集中とのことであったが、「お父さんの密造酒」を超えるものは果たして出て来るのだろうか？現に後から出て来た「お母さんのもろみ酒」は前者を超えるレベルのネーミングではないし、ちょっと残念な気持ちになってしまった。
もう一度その一升瓶に目をやると以前手掛けた某店の名前が書かれていた。予約のお取り置きであるが、来週くらいにそのお店へ行けば飲めるのだろうか？楽しみである。
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黒三部作 - 2005年03月14日(月)
八王子のお店の予算調整が難航している・・・。小さな変更では中々調整出来る範囲ではなく、思い切った変更が必要とされてしまった。変更出来るところとそうでないところとがあるし、最低限のデザイン的なクオリティーは残さなければならないので結構大変な作業でもある。
それで出て来た最終案は増築部分をなくしたプランで、その分に掛かる金額が大きな比重を占めているし、それをなくした形での変更案をまとめてみた。ファサードのイメージが大きく変わるが、ラフスケッチを描いてみると何となくこっちの方が面白そうなお店になるのかもしれないとふと思った。色を考えていくとやっぱり「黒」だよな・・・
大宮、三軒茶屋のファサードに黒を使っているが、八王子のお店でもその色を使うとなると続けて3軒ということになり、「黒三部作」の完成となる。黒と言っても異なる素材を使うし、意匠的にも違うので実際の質感や色合いは皆違う。
古民家風の佇まいを感じさせるファサードになりそうである。
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借主公開募集 ＜追記あり＞ - 2005年03月13日(日)
2年前に大磯（神奈川）で手掛けたお店が、ご主人の腰痛悪化の為に閉店することになりました。大家さんの意向もあり、同じ業種の方にそのまま使って頂きたいとの事でこの場で借主を募集致します。
広島の達磨にて直接高橋さんの指導を受けた後に開業した方で、良いお客様も付いてきたところで、志半ばでの閉店となり本人も非常に残念がっております。その辺の思いを汲んで頂き、真面目に商売をしていける方にお店を使って欲しいということです。
金銭的な詳細はこの場では紹介出来ませんので、とりあえず私の方へ右側の黄色い囲い下の「Mail」をクリックし、直接連絡頂ければと思います。
＜店舗データ＞
■住所 神奈川県中郡大磯町
■店舗面積 約9坪（手打ち場含む）
■席数 13席（カウンター5席、4人掛け2卓）
■厨房 コンパクトな厨房ですが一通りの機器はあります
■手打場 約1坪
■駐車場 店舗裏と横に駐車スペースあり
手掛けたお店の中では結構和風の要素が強く出ているデザインです。狭いながらも昼は外光がかなり入りますのでそれ程暗くは感じませんし、夜は照明の演出効果で良い雰囲気となります。
＜3/28 追記＞
お店の方から連絡があり、このサイトをご覧頂きご応募して下さった方に決まったとのことです。いよいよ夢が叶っての開業ですがこれからが大変です。頑張ってお店を盛り立てて頂きたいと思います。
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集中力が・・・ - 2005年03月12日(土)
やはり花粉症の症状がどんどん悪化してきている・・・。特にこのところ顕著なのが目の痒みである。もうダメだ・・・！っていうところまで我慢しているのだが、その限界点を越してしまうともう最悪である。痒くて・・・痒くて・・・花粉症対策の目薬なんて効きやしない。え〜い、ちょっとだけ！って目に手が行ってしまったらもう後はお任せ？
起きている際は極力我慢しているが、就眠間直や夜中は自然と目に手が行ってしまい擦ってしまっている。だから朝起きたら大変である。目が真っ赤！一晩中泣き明かした？かのような凄さである。
こんな症状にはもう暫く付き合っていかなければならないし、その間はどうしても仕事をしていて支障が出てしまう。それは集中力の低下である。元々そんなもんなかった？かもしれないが、集中することが出来なくなってしまい、時間が余分に掛かってしまう。非常に効率の悪い最悪なる日々が続くのである・・・
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仕事じゃないんだけど・・・ - 2005年03月11日(金)
今晩は先日オープンした三軒茶屋のお店へ行って来た。いつもお世話になっている方と一緒に行ったのだが、あくまでもプライベートとしての会食の筈であった。しかし、相手もクリエイティブな仕事しているので自然とデザイン関連の話になり、そこから私の仕事の実務的な部分に会話が移っていく。すると、どうしても視線がホールオペレーションに向いてしまい、会話もその関連になってきてしまう。
今日こそは仕事モードにならずにゆっくりと食事を楽しむ心算でいたのだが、やはりというか・・・残念というか・・・どうしても職業病が出てしまう。これは最早止むことのない病なのかもしれない・・・
でも、やっぱり気になる点が結構目に付いてしまったが、まだ始まったばかりだし、これから全体的に何処までレベルアップしていけるかどうか？とあるサイトにも書かれていたが気になる点が幾つかあったらしい・・・。具体的な内容は書かれていなかったが、蕎麦や料理に関して意外と同じような点に関して気になっているのかもしれない・・・
その方は結構シビアに、且つ客観的に物事を見ることが出来ており、そのレビュー等は参考にさせて頂いている。そういう方が開いているサイトのようなものがもっと増えてくると良いのだが、他のサイトは結構感情的に表現されているので・・・
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見積り調整難航中！ - 2005年03月10日(木)
今月に着工するお店の見積りが難航している。施工業者さんが変わったりしたこともあるが、中々スケジュールが予定通りに運ばない。その理由の一つでもある見積り調整は本当に難航している。うちがつくるようなお店をあまり手掛けた経験がないようだが、どうしても危険負担というか予測不可能と判断した部分を多めに見積もってしまう。そういう箇所が多ければ多いほど見積り的には膨らんでくるから然ながら予算とは反比例してしまうことになる。
当初予定していた業者さんの見積りでは通常の3倍近い金額での工事もあったが、これはあきらかに危険負担というか、水増し見積りをしていることになる。実際にやってみたらその3分の1（通常価格）で出来る筈だから見積りがそのまま通れば、その工事に関しては通常の数倍の利益を上げることになる。それで損をするのはお金を出すクライアントであり、そういう問題をなくす為に設計事務所が存在しチェック機能が働くことになる。
何とか今週中に予算に合うまで調整しなければならないが、最終的に施工業者さんが「この金額では出来ません・・・」と言われてしまうと全ては水の泡。難しく考えれば金額はどんどん上がって行くし、でもやったことのない仕事は簡単に考えてと言っても中々そうはいかないというのも分かる。それで怖いから見積りも変わってくることになる。
ああ・・・頭が痛い・・・
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働く者の意識として・・・思うこと - 2005年03月09日(水)
何処のお店でもスタッフの教育等に関しての悩みは尽きないと思う。標準以上のレベルでの仕事をしているスタッフもいれば、ちょっと物足りないな・・・と思うスタッフもいたりと様々であるが、後者の場合に問題視しなければならないのは働く側の意識である。
勿論、店側の教育の問題や採用基準等を含めた諸事情もあるだろうが、やはり気になるのはどういう考えや意識で応募して来たのかということである。以前もあったことだが普通のおそば屋さんと思って応募して来た方がいたが、店側の求めるレベルのオペレーションに付いて来れない。本人は一生懸命にやっているが、町のおそば屋さん的な接客で大丈夫と思って応募して来たが、実際にやらなければならないことは遥か遠い世界の次元のもので戸惑っていたり、中にはそれに反発するスタッフもいたりした。
それと年をとっているから覚えられないとかという言葉も何度となく耳にした。確かに年と共に物事を覚えるというのは辛くて大変だと思う。でも、本当に難しい内容のことは幾つもないし、要は覚えようとする意識がどれ程あるのか？ということである。また、そば屋だからそんなことまでは必要ないと思っている方もいたり・・・と、様々の方々を見て来た。
しかし、高齢の方々だけが問題なのではなく若い者にも言えることである。働こうと思えばありとあらゆる場所があるし、人気の業種や店舗で働きたいという人も多いだろう。例えばスターバックスを始めとした人気のコーヒーショップなどはオペレーション的にはマニュアルで管理されているから基本さえ覚えれば楽な筈だが、それを覚えるまでは結構大変かもしれない。しかし、働く以上はそれを完璧に覚えなければ辞めさせられる。だから必死に覚える。
でも、手掛けて来た蕎麦店で働いているスタッフが全てそういう意識になって働いているだろうか？殆どは本当に頑張っていると思うが、中にはそうでないレベルの仕事をしている光景をまざまざと見せ付けられたりもする。大手のショップでは五月蝿く管理されてしまうから楽そうな個人店に流れてくるということもあるだろう。正直言って嘗めている者もいたりする。大手のショップだったら真っ先に辞めさせられる類でもある。でも、個人店の場合はそう簡単にそういう手段に出れない事情もあったりするから、働く者に中にある種の甘えが存在してしまうことになる。
私はそういう嘗めた仕事をされるが一番嫌いである。スタッフにはテクニックは求めたりしないが、一生懸命に働く中で仕事を覚えていってもらうのが良いと思っている。最初から全てに於いて完璧に出来るスタッフなどまずいないし、覚えようとする努力と店主の思いを汲んでの仕事をしっかりとやってもらえれば多少のぎこちなさや不備は目を瞑る。でも、それが見受けられない場合は強硬手段に出たこともあった。
働く者の意識と思い・・・これは店全体に空気として広がるということも経営者は自覚しなければならないであろうと思う。
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ホテルレストランショー - 2005年03月08日(火)
今日は毎年恒例のホテルレストランショーに行って来た。厨房機器をメインに飲食関係に関わるありとあらゆる分野に於けるものが展示されている。蕎麦関連のブースは少ないが、飲食全般として見た場合には情報収集を含めた目的としては有意義なる展示会と言える。
但し、会場が広いのでじっくりと見ていると、とてもじゃないが全てを見学することなど出来やしない。とりあえず一通りのものを廻り、興味のあるところや必要なブースに入りじっくりと話しを聞く方が良い場合は時間を割き、カタログさえあれば良いところは名刺を渡して資料を送ってもらうようにする。そういう廻り方でも11時から16時半まで掛かってしまった。
17時にクライアントの方と待ち合わせをしていたので30分で遅い昼食を摂り、予定には間に合ったがやはり一日では無理がある。しかし、二日も掛ける程スケジュールが空いている訳ではないし、ひょっとしたらそこまでのメリットもないのかもしれない。とにかく必要に迫られているものが沢山あり、その目的を果たすためというのならその必要があるだろうが、単なる情報収集であれば一日の開催時間を有効に使った方が良いであろう。
会場は別になるが幕張では「FOODEX」という食品関連の展示会も開催されている。こちらは更に会場が広くなりお台場とは場所が離れているので一日で両方を見学というのは至難の技かもしれない。こちらの方はこれまで一度も見たことがなかったので、何とかスケジュールを調整して行きたかったが今年も無理であった。両方を見るには最低二日間を空けなければならないし、予備としてもう一日あった方がもれなく見学出来るのではなかろうか。
ホテレスで興味を持ったものは幾つかあったが、即導入や検討というものは意外に少なく、厨房機器に関しては今度手掛ける和食店で使用する機種を一通り調べて見て廻ったに過ぎなかった。まあ、蕎麦店で使用する機器というのはどうしても限られてしまうし、うちが手掛けるようなお店では到底使わないだろうレベルのものが多数で、厨房機器に関しては和食店以外での収穫はなかった。
器を展示しているブースが結構ありシンプルで繊細なものに興味を惹かれたが、実際に導入となると今必要としているお店以外では難しくなってしまう。大抵は遠方から出店しているところが多く、いざ必要なときに現地まで行っている余裕はない。カタログでは質感も色彩も分からなくなってしまうので余計に導入が難しくなってしまうし、やはり器はカタログでは選べないしね。
展示会視察が終わってからは品川にて蓮田の和食店に関して厨房メーカーとの打合わせを行ったが、営業マンはメーカー担当者によくいるタイプではなく、職人タイプとでもいうのだろうか物事の良し悪しをハッキリと言ってくれる方で、おべんちゃらを言って仕事を取るタイプでは決してない。厨房に関しては数社に声を掛けているので金額だけに限らず色々な要素を踏まえた上での業者決定をするようにクライアントの方にはお願いした。
朝一で資料を作成して送付してから出かける予定にしていたが、それが予想以上に手間取りホテレス会場に着いたのが1時間遅れの11時。それから立ちっ放しで夕方まで見学し、その後は座っていたけど結構密度の濃いハードな打合わせが22時のお店の閉店まで続いた。
クライアントの方も展示会を見学した後に打合わせをし、帰宅戸中の電車の中ではぐったりだったとのこと。私にとってもかなりハードな一日でした・・・
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大宮のお店 画像公開 - 2005年03月07日(月)
2月19日に新規オープンした大宮のお店の画像と詳細データを公開いたします。
＜香庵 蕎麦 まえ田 様＞ (kou-an soba maeda)
■ 住所 さいたま市大宮区寿能町1−25 前場ビル1F
■ 電話番号 048-650-2725
■ 営業時間 12:00〜15:00 ( LO 14:30)
17:30〜21:30 ( LO 21:00)
■ 定休日 毎週水曜日・第3木曜日
■ 最寄駅 東武野田線・大宮公園駅 （徒歩1分）
JR大宮駅から歩いて大宮公園を散策しながらも来れます。
■ 席数 20席
＜4人掛けテーブル・2卓、同個室1卓、カウンター5席＋3席＞
■ 面積 18坪
＜DATA＞
■ 企画・プロデュース ポッチーランド プランニング
■ 設計監理・厨房基本設計 Pocchy Land
■ ロゴデザイン・装飾計画 Gemveda
■ 施工 ＜内装＞ 有限会社 IME
＜空調＞ 株式会社 協進
＜厨房＞ 株式会社 中村ステンレス（東京）
＜ファサード・昼1＞
墨色のシックで落ち着いたデザインのファサードです。シンメトリーにすることによって格式と風格を漂わせることが出来ます。
＜ファサード・昼2＞
手前に見えるのは「駒寄せ」というもので、よく京都の建物の軒先等に置かれています。竹を組んで作り本来は竹の竹の間は隙間を設けませんが、今回は秘密の仕掛けがあり夜になるとその答えが分かります。
＜ファサード・夜＞
夜は真っ暗の中に浮かび上がる看板と駒寄せの中に仕込んだ間接照明がポイントとなります。
＜店内・1＞
店内の奥の壁一面に晒し竹をそのまま取り付けました。自然のものなのでパネル加工を施しているものとは質感があきらかに違います。4人掛けテーブルの椅子も黒（布地）を使用し、全体的にシックにまとめています。
＜店内・2＞
既存の窓を上手く活用し、外から店内が見えるようにしています。また手前に見えるカウンターは一部を両面使用可能とし、大人数の対応も出来るようにしています。
＜店内・3＞
店内奥より手前を見た画像。エントランスとその左横にあるのが個室風の席です。右に見える行燈はお気に入りの「イサムノグチ」のシリーズです。
＜店内・4＞
個室風の席です。簾と暖簾で仕切られており、落ち着いて食事を楽しむことが出来ます。
＜装飾品・暖簾＞
トイレ手前に掲げてある暖簾です。これは馬の毛と麻を編み込んだもので高級感と共に非常に質感の良いものです。編み込みの隙間から奥にある一輪挿しとライティングが浮かび上がって見えます。
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三軒茶屋のお店・オープン四日目 - 2005年03月06日(日)
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三軒茶屋のお店・オープン三日目 - 2005年03月05日(土)
客単価としては昼で1200円を維持し、以前から比べたら約5割ほどアップしている。夜に関しては2000円前後でまだそれ程高くはない。お客様も様子を見ているだろうし、店としての個性もまだ出し切れていないので暫くはこの位で推移していくことになるであろう。
お二人で7〜8000円位使って頂いているお客様もチラホラいるし、昼に関しても簡単なコースメニューを導入して1500円位の単価には持っていきたいと思っている。でも、決して焦らず時間を掛けて最終的に目指すスタイルに持っていければ良いのではなかろうか。
3日間見てきた中での感想としてはホールスタッフの問題をどうするのかということである。まあ、これは何処のお店に於いても必ずと言って良いほど避けては通れない壁でもあり、永遠に抱えていく課題とも言えるであろうが、年を取ったせいなのかどうか今時の若い子の考え方はどうも理解出来ないことが多くなったね・・・
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三軒茶屋のお店・オープン二日目 - 2005年03月04日(金)
昨日はいろいろと手出しをしなければパントリーが廻らなかったが、少しづつそれを減らしていくように心掛けたけど、どうしても混みだすと手出しをせざるを得ないのは現時点では仕方がないことでもある。一気に全てを指摘し改善させようとしても無理であり、かえって混乱を招くばかりである。だからこういう場合は目を瞑るところはそうして、即改善という事項のみ指摘するように心掛けている。
客層的にも昨日は以前からのお客様が多かったらしいが、今日は結構見慣れないお客様が来られていた。暫くは以前からのお客様が中心となりながら徐々に新しい方が少しづつ増えていくことになるであろう。こういう客層の入れ替えはこういうときでないと出来ないし、前のお店とはスタイルが大きく変わったので馴染めないお客様も大勢いるはずであるが、それらを追い駆けてもなんにもならない。
理解して頂ける人や馴染める人達に来て頂き、それとは別に新たなる客層を増やしていくことが今回の店づくりの目的でもある。見ている限りこれまでとは大きく異なる客層も取り込めているし、少し時間は掛かるかと思うが最終的に大幅に入れ替えることが出来るであろう。
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三軒茶屋のお店・オープン初日 - 2005年03月03日(木)
いよいよ今日、三軒茶屋のお店がオープンした。一昨年の夏から打合せを始め、秋に正式業務契約を結んでから約1年半の歳月を掛けてのオープンである。建築と同時進行だったので若干の戸惑いなどもあったが、最高の店が出来たのではないかと思っている。
内装工事着工10日前に思うところがあり全面的に設計変更を申し出た。10日ほど着工を遅らせてもらいその間にレイアウト、デザインを見直し大幅なる変更を施した。完成してみて思い切って変更して良かったと思っている。勿論、前のプランも決して変なものにはならなかったが、本当に自分自身の中での完成度を上げる為に悩んだ挙句の大いなる決断でもあった。
今回の計画はビルの建て直しと共に老舗の暖簾会の名前を外し、新たなる旅立ちをする為に屋号を変えた。これは賛否両論あることだと思うし、柵もあるであろうからこれ以上の詳細に関しては伏せておくことにする。
機械打ちから玄そばからの自家製粉に切り替えメニューも一新。当然、接客やオペレーションを含めて全面的に且つ大幅に大改造をしたことになる。デザインもコンセプトを明確にした上で自分自身を追い込んでまでの設計変更を施し煮詰めたものである。画像は後日公開する予定であるが、デザイン的にはこれまでモノがベースにはなっているが、ちょっとイメージを変えてつくってみた。
シンプルで洗練された空間・・・これがデザインコンセプトである。一部を除いて殆どがナチュラルテイストでまとめ、素材の良さを引き出す仕様でシンプルだけど温かさも感じるものに仕上がっている。「落ち着き、ゆったりとした空間で時を忘れて過す至福のひととき」をテーマにまとめたデザインで、勿論何処のお店もお気に入りであるが、一味違った意味での満足度や完成度を感じることが出来た。
事前告知も殆どしなかったが、客数的にはちょっと物足りさも感じながらも課題はいろいろあるけど何とかグランドオープン初日を終えることが出来た。
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何処を目指すか・・・？ - 2005年03月02日(水)
オペレーションやその他いろいろなことに言えるのだが、店としてどのレベルを目指すのかをしっかりと見据えなければならない。高い次元を求めていながら実際にやっていることが低次元ではお客様の感じるギャップが大きくなるし、良いお客様は掴めなくなる。
店によって様々な事情なり状況がある中で自店のポジショニングを誤ることなく、しっかりと目指す方向性を定めることが寛容である。そのギャップが大きいお店が目に付くのがちょっと気に掛かるところでもあるが、現実的には個々のお店の判断になるのだからある程度は任せるしかないというのも事実である。
この辺がいつも悩むところでもある。こちらとしてはこの辺まで行って欲しいな・・・と思っても、実際に行われている内容はそうではないということがある。しかし、何処まで介入し改善させるのが良いのか？これはお店によって判断が全く異なるのである。プロデュースする際の大きな悩みの一つでもある。
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JAPAN SHOP - 2005年03月01日(火)
今日は朝から蓮田のお店の打合わせが品川であり、それが終わってからお台場の東京ビッグサイトで開催されている展示会に行く予定をしていた。打合わせが思ったよりも長引いてしまい見学するには満遍なく全てというのは無理だったので、とにかくめぼしいブースを廻りながら効率良く情報収集をしてみた。
店舗や建築の素材や関連商品の展示会なのだが、かれこれ20年近く通っていることになる。一時期はつまらない内容になってしまったが、ここ数年は幾分充実してきているようにも思える。結構気になる素材も多く、つい先日完成したお店などで使ってみたかったものなどもあったが、仕方がないので次の機会に試してみようと思う。
タイルや石等の建材がかなり安くなっているのには驚いたが、材工共で見積りが出て来るとあまり違いがなくなってしまうのがちょっと理解に苦しむ。その辺をもっとシビアに見ていかないと全体的なコストダウンは図れないから、設計監理サイドとしては出来る限りの情報収集をして施工業者さんからの見積りをチェックしていかなければならない。
結局やはり全てを網羅した見学は出来なかったのと、別の展示会も見たかったのだがそれは明日からという事で残念であった・・・。こちらの方も見たかったが会期中はちょっとスケジュール的には無理なので、また来年ということになるのかな。
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