| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
率先垂範 - 2004年11月30日(火)
とあるチェーン店に行ってみた。ここは接客やオペレーションに於いてホントに全国展開してる企業なの？って思っていたところであるが、久々に見てあきらかに変わっているということが目に付いた。飲食店ではなく物販店なのだが横柄な態度や商品説明に於いての不備が目に付いたが、それらに関して大きな改善が成されており、店員の表情も心なしか変化していいるようにも感じられた。
まあ、全てが改善された訳ではないだろうし一時の効果なのかもしれない。こういうところの難しさはそのテンションをどうやって維持させていけるかに掛かっている。上から言われているので仕方なしに・・・では結果は見えている。本当にそれが店にとって自分にとって有意義なことであるかどうかをしっかりと理解していかなければならないし、強いてはそれがお客様の満足に繋がり、それが自分達にちゃんと還元されるという図式を把握させなければならない。
下々のスタッフにだけやらせようとするのではなく、上司自ら進んで率先しなければ長続きさせることも本当の効果も得られない。お店でスタッフの教育を悩んでいる経営者も多いことと思うが、まず自ら率先して出来ているかどうかを振り返ってみることも大切ではなかろうか。
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パクリ？ - 2004年11月29日(月)
とあるアイドル歌手の盗作疑惑が表面化したみたいだが、巷にはもっともっと凄い盗作が蔓延っている。この子は本業ではない作家活動に於いて深い意味を持たないままにパクッてしまったのだろう。さぞかし事の次第に驚いているのであろうか？
執筆以外にも曲をパクルという行為も結構ある。かなり前のことだがホントに驚いたのはとあるメジャーな男性二人組の曲で、これぞ殆ど寸分違わぬ位に似通っているものがあっる。聞いたときはホント驚いた！パクリというよりそのものだよね。イントロからサビまで違いは一体何処なの？と思えるほどに凄い出来栄え？であり、よく訴えられなかったよなと思っていたが、これは偶然やちょっと軽い気持ちでなんていう代物ではなく、意識してやった完全なる盗作であろう。
それ以来、彼らの曲は全て盗作なのでは？という風に思えてしまった。実際にそういう可能性もあるねという指摘もゼロじゃなかったらしいが、ここまで堂々と有名な曲をパクッたものだとある意味敬意を評したね。
俺自身も盗作ではないけど驚いたこともあった。遡ること17〜8年ほど前のサラリーマン時代の出来事。草津温泉のとあるお店から依頼が来て打ち合わせに行ったところ、他社にも図面を描かせているとのことで、その会社の作品集を見せられたら驚くことに俺がデザインしたお店の写真が載っていた。
「えっ？これって私が以前手掛けたお店ですが・・・」こちらが持参した写真集を見せて他社の偽装工作が露見したのだが、そこは営業行為に於いてこういうことを平気でしているんだろうな・・・って思ったが、利用されたというある意味嬉しさと共にそんなことをしても直ぐにバレてしまうのにな・・・という浅墓さを馬鹿にもした。許せないというよりも哀れみの方が大きいかな？勿論、他社はその時点で落とされた・・・
それと許せなかったのが、これもサラリーマン時代の出来事で、自由が丘のとあるメガネ店からの依頼で図面を描いた。コンペなので事前の設計契約は出来なかった為に仕方なくプレゼンをした。暫くして他社の方に決めましたとのことだったが、完成後に見に行ったら俺のデザインそのままじゃん！こういう輩がいるんだよね。設計料を払わずにデザインだけ頂いてしまうという奴が！ホント許せないね。10年前のことだけど、まだそのお店はそのままのデザインで残っている。今見てもシンプルでありながらも斬新だね。
今は業務開始前にきちんと契約して頂かなければ図面は描かないというスタンスを貫いているのでそういうことはないけど、設計契約をしないで図面を描くところは未だにこういうことに悩まさているんだろうな・・・
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客寄せが客を裏切る行為に・・・ - 2004年11月28日(日)
オープン間もない頃、えっ？これで元取れているの？と思える程のものが出て来たが、暫くして行ってみると全く違う代物に変わっていた。オープン当初は客寄せで原価を考えずに無理するお店も結構あることだろう。しかし、それを続ければ続けるほど経営を圧迫してしまうことになるから、暫くしてそれを止めてしまうことになる。でも、客はその違いを分かるから納得出来なければ店を去ることになる。
嘘を付いて客を呼び込もうとしているのと同じことで嘘はいつかバレてしまう。結局はそういうお店の経営者は深く物事を考えないで、単純にサービスとしてやっていることであろうが、実際には客を裏切る行為として店そのものの存続を左右する行為に等しいことに気付かない。だからそういう店は長続きしないという明白なる事実が待っている。中途半端な経営者はそれに気付かず、業態を変えたり移転したりしながら同じことを繰り返していく。そしていつまで経っても「真の商い」は出来ないのである・・・
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またスランプか・・・？ - 2004年11月27日(土)
このところまたスランプに陥っているようである。
頭の中ではイメージが出来上がっているのだけれども、それを「線」で表現する段階になると止まってしまう。出来る限りシンプルなものをつくりたいと思っているし、奇を衒った如何にもデザインしました・・・というものは好きではない。特に最近はよりシンプルなものに志向が傾いている。
究極のシンプルさを表現してみたいとも思っているが、考えているシンプルなものとは言葉では表現しきれない難しさがある。それとそこまで求めた場合に店として機能しないというギャップも出てくる。でも、それをつくってみたい・・・でも・・・
この葛藤がスランプを生んでいるのかも・・・
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顔に出るんだよね・・・ - 2004年11月26日(金)
この人良い顔になってきたな！とか、一皮向けて顔付きが変わったな！という表現をすることがある。何がそれを変えるんだろうか？それは内面的な部分が人を大きく変えるということである。いい仕事をしていたり、頑張っているとあきらかに表情が違ってくるもので、それを見て今後その人がどうなっていくのかを占うこともある。
若いサラリーマンなどを譬えて表現したりすることが多いけど、年齢に関係なくこれから新たなる道に挑もうとしている人にも当て嵌まることで、如実にそれが表れることを殆どの人は知り得ない。しかし、プランナーとしてプロデュースする側として言えるのは経営者の表情が全てを物語っているということである。良くも悪くもそれはハッキリと表情に出ており、お店に行って顔付きを見れば大概のことは判る。
それは幾ら繕ってもハッキリと表れているから、そこからお店の状況や経営者の心境が読み取れる。まあ、それはそれとして、どんな人でも表情が全てを物語っているという事実だけは確かである。
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所詮、小手先の小細工か？ - 2004年11月25日(木)
某和食系のFFチェーン店が起死回生を願ってのことかどうかは定かではないが、また新メニューを導入している。先日発表された業界内の各社の売上げで連結ベースではあるが、後塵を拝していた企業に抜かれてしまった。まあ、そこは単業種ではなく吸収合併でなんでもありのところだから単独ではまだ抜かれてはいないことになるが、これまでダントツ一位だった訳だからさぞかし落胆したことであろう。
しかし、なんとかこの危機を脱しようといろいろと新メニューを出しているが、どれも皆上手くはいっていないというのが現状である。正直言ってそれらに美味しいものはなかった・・・。今回のメニューも牛肉に拘る余りに美味しさよりも「牛肉」という名称に拘り過ぎているような気がする。牛焼肉丼なるものだが、味が濃過ぎて何を食っているのか分からないし、残念ながら何れ消え去る定めのものであろう・・・。
結局は企業としてのしっかりとしたビジョンが見えて来ないというか、他がきちんと努力をしてこの危機を乗り越えようとしているにも拘らず、ここは何とか小手先の小細工で乗り切ろうとしているようにしか思えない。当の本人達は頑張っていると思っているのだろうが、所詮単品で勝負してきた企業だからメニュー開発のノウハウなんて持っている訳はない。だから他の比べた場合の差が出てしまっているのと、この騒ぎが起こった時にトップは「うちは大丈夫です」と楽観視していた。でも、他の企業はこの危機こそトップに立つ良い機会と一丸となって頑張ったに違いない。
これはこの業界に限らず何処にも当て嵌まるものであると思う。常に危機管理や中長期的な視野に基づいての努力をしていかなければどんな企業でも一気に滑り落ちることに繋がる。他にもこういう原因ではないが幾つかの企業の凋落振りが新聞やテレビをを賑わしているが、これも危機管理の問題であろう。うちは大丈夫・・・ではなく、常に危機感を持ちながら何をしていけばいいのかをしっかりと把握していくことが肝要である。これが小さな飲食店とて同じことで、今は良いけどこの先の保証なんてなんにもないんだから、今を見つめることと共に将来的なこともきちんと視野に入れての商売をしていって欲しい。
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敢えてそうしている・・・ - 2004年11月24日(水)
プランニングをする際には近隣調査をするが、立地条件と競合店を調べる位で以前ほど詳しくは調べていない。まあ、その土地土地によっての違いはあるのだが、大きく分けた中でのサンプリングが出来ているのでそれで大抵のことは済んでしまう。その調査をどう活かすかということに関しても敢えて「地域に同化しない店づくり」というコンセプトでプランニングしている。
例えば学生の多い街だからそれらをターゲットにする形態ではなく、それらを外したところに狙いを定めているし、安い居酒屋とかが多い庶民的な立地であっても価格設定を極端には下げたりしない。地域に同化した商売は当然の如く競合も多くなるが、他にはないスタイルにすることによってオンリーワンを目指せるということになる。そういう場合、当然乍客層も他とは大きく違ってくることになるし、何処も近隣のお店に比べたら数段客筋は良くなるから初めての人でも安心して入って来ることが出来る。
良く言われることだが「こんな場所にこういうお店をつくっても駄目だよ！」ということを耳にするが、それは素人考えでの事と一般常識的な見方でしかないということ。15坪位のお店で家族経営の場合、一日何十万も売らなくても良い訳で、その規模でお店が潤うだけの売上げで良いのだからいわゆる「隙間」的な狙いで良いということになる。そう考えると地域に同化した普通の店よりも「敢えてこうした・・・」というスタイルの方が良い結果を生むということに繋がる。
だからそういう人達にとやかくと店のコンセプトに関して言われる筋合いはないということ。それを理解して下さる人に来て頂ければ良いのであって、それに応えてスタイルや形態を変えるということは考えていない。
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八王子のお店 - 2004年11月23日(火)
プランナーとしての判断で意識的に着工を遅らせていたのだが、今日久し振りにご家族の方々全員にお会いし、こちらが懸念していた部分がどうなったのかを確認させて貰った。遡ること3ヶ月前、あれっ？という出来事が起こって、それ以来なんか可笑しな方向へ進んでいることに気が付き暫くの間静観していた。途中でご主人の方にはその旨を説明するための打ち合わせを行い、ご家族でしっかりと話し合いをして意識をスタート時点に戻して下さいというお願いをした。
ご主人が突っ走り過ぎてしまい全体の和が乱れてしまったのだが、家族経営のお店で、しかも自宅を改装しての開業ともなれば尚更家族の「和」というものが大切になってくる。家族の協力がなければ開店までは出来ても、その後長続きするお店にはならないからである。極端な話し、お金さえあれば誰でも開業は出来る。しかし、それを続けていくことの大変さを理解していない方は意外と多い。勿論、ポッチーランドとして手掛けているお店にはそういう例は少ないが、一般的に見ると開業するとホッとしてしまい、目先のことだけに目が行き、本当に大切な部分が見えなくなってしまうケースがある。
そういうことを防ぐ意味でも口煩くいろいろなことをアドバイスするのは長続きして欲しいからである。期間限定のイベントスペースの出店じゃないんだし、それで生計を立てていく大事なものであり、その根本を理解しないままに開業しても結果は見えている。膨大な資金があるのなら未だしも、殆どのケースはそんなことは決してない。みんな大変な思いをしながら頑張って店を成長させている。それが出来るのは商売の難しさをきちんと理解しているからである。
八王子のお店もこれで漸くスタートラインに戻れたということ。長いロスタイムがあったが、開業も遅れてしまうがこれで良かったと思っている。それを無視して進めていけば来月には開店であったが、根本的な部分を度外視して開業しても長い目で見たら果たしてどうなのか・・・？ということである。
これからはホントに見るべき方を向いて、しっかりと手を取り合いながら開業に向けて進めていって欲しいと思う。大切なのは開業したら一致団結ではなく、計画の段階からそれぞれが同じテンションで、同じ方を向いて一緒に歩むということである。
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三軒茶屋のお店 - 2004年11月22日(月)
大英断であった・・・。12月に入って直ぐの着工予定で進めていた物件であるが、詳細図面を進めていく中でどうしてもしっくりとこない部分が出て来て、全体がまとまりつかない状況に陥っていた。でも、そのままつくったとしても普通に考えれば問題のない範囲のお店が出来上がるのだが、自分自身が本当に自信を持ってつくったものにはならないような気がして、それの葛藤がどんどん大きくなってしまっていたので思い切って全面的にプランを見直すことにした。
それを決断したのが約1週間前で、いろいろなパターンを想定して考えてみたが、躯体は変えようがないし設備絡みも当然ながら今からでは無理がある。制約がある中で何処まで自信を持って薦められるものがまとまるのか・・・？スケジュールや他の物件との兼ね合いを考えたら無謀と言えば無謀である。でも、敢えてそうしたのはやはりプロとして少しでも違和感を感じたり、自身のないものをつくるというのはクライアントに対しても失礼に当たるし、大英断の末に踏み切って大幅なるレイアウトの変更をした。
それがまとまり今日クライアントとの打ち合わせを行ったが、ここまで変わっているとは思いも付かなかっただろうという位に大きく変更をした。デザイン面でもかなり変更をしなければならないし、一からやり直すのと同じ位の労力が必要とされる。微細な修正は必要だが全体的な感じとしては今日プレゼンした内容で進めていくことになったが、これから結構大変な作業が待ち構えている・・・
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凄く迷っている・・・ - 2004年11月21日(日)
先日、長野のとあるお店からの案内状が届いた。20周年記念の集まりを催すとのことで、それはホントに懐かしい名前である。振り返れば17〜8年前のことで、サラリーマン時代に東京から長野への転勤辞令が出て迷った挙句に決断し現地へ赴いた。それまでは殆ど外で酒を飲むなんて考えられなかったし、それも付き合い程度でしかなかった行為が初めて自ら進んで飲みに行くということを体験したのがこのお店。
次第に嵌り込み殆ど毎日通い詰てそこで知り合った人も数知れず。幾度か日記に出て来た面白いBARもここからの繋がりである。かれこれ4年位は顔を出していないが、案内も貰ったけれども今のスケジュールを考えたら到底無理な話であるし、半ば諦めて欠席の返信を送付しようとバッグにそれを入れて何処かで投函しようと思っていた。しかし、それにも拘らず未だにバッグの中に止まったままの返信葉書。これは迷っているということなのだろうか？
ひょっとしたら今の仕事の原点にもなると言えるお店の開店20周年である。そこで酒の楽しみを覚えなかったら今の仕事はやっていなかったかもしれない。未だに葉書が投函せずに手元にあるということは「行け！」というお達しなのか？本心はどんなことがあっても行きたいと思っている。しかし、現状の仕事を考えたらとてもじゃないが無理な話しであるし、長野へ行けば行ったで他にも顔を出したくなるところや、会いたい人もいるからある意味自殺行為に近いかもしれない・・・。
でも、本当に迷いに迷っているのも事実である。何しろ呑兵衛の原点のお店であるからしてなんとしても行きたいんだよね。行っても良いかな？・・・って誰に聞いている？決めるのは俺自身だよね。
迷いに迷っている・・・。会は28日（日曜日）・・・えっ？日曜日？普通は仕事休みじゃん！だったら・・・って、そういう安易な発想になれない辛さもあるんだよね・・・
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商売って・・・ - 2004年11月20日(土)
拘りや知識だけでは成就しないのが商いの世界。勿論、プロとして最低限のそれらは必要なことだけど、過度なるそれは不必要であると常々思っている。上を目指すのはいいけども、それだけを見ているとどうしても足元が見えなくなってしまう。でも、足元を見るということこそ日々の仕事の於いて大切なことであり、いろいろな要素が含まれいていることにもなる。だから、それを本当に大切に思うことが出来れば「拘り」も「知識」も有意義なものになる。
自己満足のそれらではお客様を満足させることなど出来やしないし、寧ろ客足が遠退く結果が待ち構えていることにも繋がる。それに気付くことが所謂「脱皮」ということになるのかもしれない。「一皮剥けたね・・・」って表現があるように、それが出来た段階によってそのお店の今後が占えることにもなるんだけどね。
早くそれを分かって欲しいよな・・・
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目黒のお店・オープン１周年 - 2004年11月19日(金)
昨日に引き続いて夜は手掛けたお店に行って来た。目黒のお店も今日で丸一年。あっという間の一年であったことだろう。デザインがまとまらず工事を二回もストップしたのも懐かしい思い出で、これまでもかなり厳しいことも言ってきたが、もう少し頑張って欲しいなというのが今日の感想である。
近所に同じような雰囲気のお店が出来たという話を聞いていたので伺う前にリサーチに行ってみたが、コンセプトもデザインも全然違うお店であった。ちょっとチープな感じは否めなかったし、小奇麗なおそば屋さんだけど狙っているターゲットが全く違う。価格設定のことも気にしていたが確かに安いけどその価格で提供出来るものを使っているからのことであってそんなに気にすることはないだろう。
実際に食したものも素材がこのレベルのものだからこの価格というのは納得できた。客が店に求めているクオリティもあきらかに違うだろうし、バッティングすることはそれ程ないと思われるのできちんと棲み分けもできるはず。後から目黒のお店のご主人に聞いたら開店前にはリサーチに来て汁をタッパーに入れて持ち帰ったらしいが、研究心というものは持っていそうだが、同じ蕎麦屋だけど業態と目指す方向性は全く異なるのかな。
さて、本題に。その後目黒のお店に伺ったが、まだまだ苦戦を強いられているようで、コンセプトからいけばもっともっと頑張らなければそれなりのラインまでは持っていけないだろう。ここの問題点は店主の「ブレ」で、どうも考え方や実際の言動にそれが生じてしまい全てに於いて一定しないという状況に陥ることになる。それを完全に払拭するの無理だけどその「ブレ幅」をどこまで抑えることが出来るかどうかが今後というか今現在の大きな課題でもある。
目指す方向性の店に持って行くにはまだまだ努力が足りません。閉店後に話し込んだ際にかなり厳しいことも言いましたが、それが出来ないんだったら近所に出来たお店のレベルまで下げてそういうところと競合するしかなくなるということ。今更そんなことは出来ないしする心算もないだろうから、本当に性根を入れて頑張らなくっちゃ！全てに於いての甘さを払拭し、改めていかないともっともっと苦戦を強いられることになるだろう。
「拘り」も本当の拘りと上っ面のそれとは全く異なるということも理解して欲しいな。本当に大切なことが見えていないし、もう一度原点に戻って足元を見つめ直す必要がありますね。厳しいことを書いたが、それくらい期待をしているということです。
がんばれ！若き店主よ！
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矢口のお店・リニューアル2周年 - 2004年11月18日(木)
今日は矢口（東京・大田区）のお店の2周年記念日。以前は出前もやっていたどこにでもあるおそば屋さんであったが、将来を見据えた商売というものを踏まえた新業態に転換した。こういうケースの場合一番難しいのは経営者の意識改革をどこまで出来るかという点で、それを無視した安易なリニューアルでは一瞬は効果が出るが長続きするお店にはならない。それだけに時間を掛けてじっくりと計画を練り、今回のお店が出来上がった。
立地的に考えたらコンセプトやデザインは近隣店舗と比べてあきらかに飛び抜けている。しかし、敢えてそうしたのは将来を見据えての事で、同業店も結構あるしその中で食い合いをするのではなく、飲食店全体としてみてもこういう雰囲気を持ったものは皆無。ちょっと良い気分でゆっくりと美味しいものを食べれるお店って意外とないもので、いい客層を取り込むことによって店のステイタスも上がる。「何かの時はあのお店で・・・」という選択肢を持って頂けるところから、次第に日常的なお店として捉えてもらえることが出来れば更なるレベルアップにも繋がる。
実際のところはまだまだそこまではいっていないだろうが、それを目指して常に前を向いて仕事をしている姿勢は充分に感じられるし、売上げ的にも微増ではあるがきちんと良くなって来ているので、この姿勢とスタンスを貫き続けることによって本当に狙い通りの店になっていくのではなかろうか。
「石の上にも三年・・・」ということわざもあるが今日からの一年が将来に向けて大切な日々になるのではなかろうか。ホップ・ステップと来て今年は仕上げの年になる訳で、一年目は余裕なんてなかったと思う。とにかく目の前のことをやっていくしかないという状況だったろうし、二年目に入り多少の余裕も出てきて、それを創意工夫に回すことが出来た。これからの一年はそれをしっかりと実践することに向けての日々になるだろう。
日々の努力は必ず報いられる日が来ると思う。しかし、それで満足もして欲しくない。もっともっと上を目指して一日一日を大切に、そして有意義に過していって欲しい。
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カツカレー - 2004年11月17日(水)
久々に近所のそば屋に昼飯を食いに行った。なんにしようかな・・・？って思いながらメニューを眺めていたらたまにはカレーも良いかな？ということで、カツカレーをオーダーした。町場そば屋のカレーって結構好きなんだよね。どことなく野暮ったさがありながらも懐かしさを感じる味わい。こういうお店の良いとこってこれなんだよね。いつもつくっているお店とは全てに於いて異なるんだけど、これはこれでちゃんと成り立っている業態だし、それを求めている客が大勢いるのだからアリである。
自分自身もこういうお店は好きであるが、それを否定している輩が多いのも事実。勿論この手のお店はロール麺機の機械打ちで出前もやっている。だから二八とか生粉打ちとかという蕎麦ではなく良くて7割、普通は同割りであるが「そば」は「そば」である。それを真っ向から否定するのもどうなのかな？手打ちしか認めない、でも老舗は機械打ちもOKって一体どういう根拠なのかな？
結局そういう輩は手打ちという看板に踊らされているマニアでしかないのか？中にはきちんと理解して蕎麦という食べ物の奥深い世界を愉しいでいる人も大勢いるということは間違いない事実だけど、そういう人達の静かなる愉しみをマニアと言われる人達によって同次元に見られるという事実も問題である。
話しは反れたが、こういう町場のおそば屋さんが成り立っているということは、それを求めている人がちゃんといるということである。今日食ったカツカレーも飛び切り美味いってもんじゃないけどこれはこれでいいんじゃない！っていう代物だよね。
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もっと違う愉しみ方ってないのかな・・・ - 2004年11月16日(火)
とあるお店にて・・・。蕎麦前を愉しみ蕎麦を手繰っている人がいたが、もう少し普通に食べたり飲んだり出来ないのかな？マニアなのは分かるけどさ、一人で悦に浸っている光景は滑稽以外の何ものでもない。しかも、そういう行為が似遣わないレベルのお店でそういうことをやってもねぇ・・・・。ホントこいつわかっていてやっているのかなって不思議に思ったが、人それぞれ愉しみ方はいろいろあるのは分かるし、何をしようが構わないという気持ちもあるけど、もう少しは周りの空気というものを分かってからにして欲しいな。
でも、蕎麦屋っていつからこんな風になってしまったんだろうか・・・。どの世界にもマニアやオタクはいるものだけど、こういう輩の殆どは俄かマニアやオタク。はぁ〜勘弁して欲しいな。
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偽装は日常的に・・・？ - 2004年11月15日(月)
讃岐の件もそうだが、巷にはありとあらゆるものに関しての偽装工作が施されているのではなかろうかと思うほどに「嘘」が蔓延っている。消費者は一体何を信じて購入すればいいんだろうか？スーパーやデパ地下行っても本当に大丈夫なのかなって疑ってしまうことが多い。なんとか100％・・・という表示は結構な確率で嘘っぽいというのが何かに出ていたが、本当にそうなのであろうか？
でも、その表示を本当に安心して購入出来るものって一体どれだけあるんだろうか？勿論身体には影響のない、単なる産地や成分をごまかしているのが殆どだが、嘘は嘘であるからこれほど消費者を馬鹿にしたものはない。一時期流行った「黒○○・・」なんかは殆どが嘘だったらしいし、騙そうと思って騙している訳だから詐欺だよね。そうすることによって「売れる」から偽装するのだが、消費者にもちょっとは責任があるのかなとも思う。
それはモノの見る目がなくなってきているのではないかという点である。呼称のみでそれを評価し、満足している風潮は否めない。国民性？マスコミのせい？それはどうだか分からないが、結局はそれを求めている人がいるから嘘を付いてまで商いをすることになる。
中身ではなく外見だけでモノを判断するという甘さが問題である。
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「蕎麦屋」は蕎麦屋だよ - 2004年11月14日(日)
蕎麦屋はあくまでも蕎麦屋である。それを和食屋と比較してどうこう言われても困っちゃうよな。新聞の片隅あったコラムにとあるお店のことが書かれていたが、著名な評論家が料理がどうこう、蕎麦もなんたらかんたらと叩き捲っていたけど、所詮蕎麦屋は蕎麦屋であり、和食屋と比べること自体が無理がある。それを比べてどうこう言われてもそのお店だって「俺んちは、蕎麦屋だぁ〜！」って怒りたくもなるんじゃないかな。だってこういうのって店の許可とって掲載している訳じゃないだろうし、評論家もこういう人の比較基準って結構自分の好みでアバウトだったりするからイマイチ信憑性にも欠ける。
大切なのは自分が美味しいと思い、満足出来て、また来たくなる店が一番なんだよね。人の評価なんてあてにしないでさ。プロ素人限らず、絶対に自分の好みも入ってしまうんだから人それぞれ味覚も好みも違うんだし、自分が良しと思えばそれで良し！かな？
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無理しなくて良かったかも・・・ - 2004年11月13日(土)
結局、今週は出来る限る外出を控えて体調を整えることを優先した。図面描きや資料作成などが溜まっていたので丁度良かったのかもしれないし、ホント無理が祟ったのかどうか知らず知らずのうちに身体がおかしくなっていたんだね。医者からもあまり無理はしないようにとのお達しが下り、とにかくストレスを溜めないことと睡眠をしっかりと取り、規則正しい生活をするように心掛けなければならない。
昨年に比べたらセーブしている分少し楽にはなったが、蓄積されたものってそう簡単には消えないんだよね・・・。それに気付かず無理をしているとジワジワとやって来ることになる。そして、今回のような症状が出てしまうことになるんだね。
でも、分かっちゃいるんだけど・・・仕事だからね。頑張らなくっちゃ！
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バランス - 2004年11月12日(金)
デザインをする場合に重視するのは全体のバランスである。いろいろなものを寄せ集めて一つのお店が完成する訳だが、それぞれがきちんと調和が取れていなければ凄くバランスの悪いものになってしまう可能性がある。先日もちょっと新しいお店が出来たので見に行って来たのだが、一見中々いいじゃん！って思えるんだけど、よく見ると全体として素材の使い回しが目茶苦茶で、まとまりというか締りがない空間となっていた。かなりお金が掛かっているようだったが残念だね・・・。
いろいろな素材を組み合わせる場合、この辺のことをしっかりと考えて注意しないとホントにみっともないものになってしまう。それをまとめるのがデザイナーの感性であり仕事で、クライアントからの要望でもおかしくなると思えばそれはプロとして変えなければならない。言われた通りにつくるのなら内装屋さんで充分であるからだ。
何れにしても大金を掛けてつくるお店だから、後悔するようなものはつくりたくないし、本当に自信を持って引き渡せる空間をつくらなければならないと思っている。
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自称「そば通」って・・・何者？ - 2004年11月11日(木)
戯言にも書いたけど驚いてしまった。こういうマナーのない自称「そば通」がいるから本当に静かにそば屋を堪能している人達に迷惑が掛かることになる。どうも薀蓄言う人に限ってそういう傾向が強いね。本当に分かっている人って廻りに聞こえるようにそんなことは言わないよ。老舗や有名店でのそれならまだ分かるけどさ、町の普通のおそば屋さんでそれを語られてもねぇ〜。店主だって対応に困ってしまうよね。しかも、廻りの客まで巻き込んでしまってさ。
こっちも酒呑んでいなかったから良かったけど、これが折角の昼酒のひとときだったら大変なことになっていたかもしれない。激怒してホントに摘まみ出していたかもしれないな。薀蓄語るなとは言わないけど、自分達だけで通ぶって楽しむのなら一向に構わないけどさ、俺達ゃ凄いんだよ！って廻りに知らしめようとしている浅はか欲望と自己満足が漂っているのにはある意味敬服に値するかもしれないが、廻りを巻き込むのだけは止めて欲しいのと、店を間違えていることも分かってね。
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戯言じゃぁなくなるな・・・ - 2004年11月10日(水)
調子がイマイチである・・・
一体どうしちまったんだろうか？
こりゃ単なる風邪じゃないのかな？
溜まっていた疲れが一気に出てしまったんだろうな、きっと・・・。最近のストレスも半端じゃなかったし、おまけに酒量も・・・。だから今週は呑まないと決めているのだが、そんなことより体力が落ちているのは明らかで、集中力もなくなってしまっているから仕事もはかどらない。
ああ・・・最悪の悪循環。気分転換も必要だろうな。暫くまともに休んでいなかったし、今度の日曜日は完全休業日としてなぁ〜んにも考えないで何処かに出掛けてみたい。その前に出掛けられるだけの体力を付けないとそれも適わないのか・・・
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大変なことになりそう・・・ - 2004年11月09日(火)
年内にオープン予定だった3軒が年明けに持ち越されることがほぼ決まった。それはそれで年内の予定が組み易くなったので助かることには違いないが、その分年明けに大変なことになりそうである。年内もオープニングはないだけで工事は着工する訳だし、他のお店ともかち合ってしまうことになるから、それをどうやって調整していこうかと思っている。
ひょっとして1月末から3月末までに5軒のオープンが続くことになりそうである。工事も数軒が同時進行になるだろうし、どうしてもオープニングは最低でも2週間ちょっとずらさないとスケジュールが組めなくなる。2軒だけでずらす分には問題ないが、そこに他の案件が複雑に絡んでくる訳だからどう考えても無理が生じてしまう。
調整してみて難しければ先にスケジュールが決まっているものを優先しなければならない。そうなったら変更になった案件を動かす以外にはなくなるが、もう少し全体のスケジュールがハッキリしないと組み立て様がない。いずれにしても大変なことになりそうである・・・
それから早く体調を整えないとね・・・
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東村山のお店・画像公開 - 2004年11月08日(月)
メインサイトで公開する前に日記で紹介します。
今回はかなり「和」を意識したデザインになっており、藁入りの京壁にたたき風の床、家具は全てナチュラルテイストでまとめている。ファサードはしっくりと落ち着いた風情を醸し出す杉板の下見張りで、全体的には懐かしさの中にある新しさを表現している。
＜ファサード＞
杉板の下見張りをシンメトリーにしている。「和」を全面的に打ち出し、風情ある印象を与えています。一見閉鎖的であるが入り口の横にL型でガラススクリーンを設けているので、そこから店内を見ることが出来ます。夜はちょっと良い感じに見えますよ。
＜ビッグテーブル＞
奥行110�僂△襪里任�なりゆったりとしています。通常は80〜90cmくらいにしているのですが、ある理由がありこれだけ広くなっています。お店に入った瞬間にこれが見え、凄い迫力を感じることと思います。
＜光の壁＞
壁面を間接照明によって全体を照らし店の広がりを出しています。且つピンスポットで光のラインをつくりアクセントを付けています。手前に見えるタペストリーは自由が丘のお気に入りの和雑貨のお店で購入しましたが、二重になっているのでお客様の使い方などによって使い分けることが出来ます。
＜秘密＞
花器が置いてあるところは小さな囲炉裏になっています。本格的に焼き物とかはしませんが、最後の仕上げや演出的に使用する予定です。また、奥の方に見えるのが2人掛けの個室風のスペースです。ガラス、竹、タペストリーによって遮られているので落ち着いた空間となっています。
＜個室＞
4人掛けの個室。ベンチシートで巾を広くとってあるので6人までは対応出来ますし、小さなお子様連れの場合などは重宝します。壁に掛かっている花器は鎌倉のこれまたお気に入りのお店で購入しました。
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東村山のお店・オープン5日目 - 2004年11月07日(日)
今日で東村山のお店の立会いも終わる。5日間立会った中で感じたことは、良かれと思って考えていることが実は大きな命取りとなり得るということである。本当の優しさとはただ単に優しいだけではいけない。時には厳しく、時には突き放すことも必要で、いろいろと相手を思うことは間違っていないが、その前に考えなければならないことが沢山あるということを理解して欲しい。
無理して身体を壊したらその優しさも全て無駄になってしまうということですよ。なんでもそうだけど、思うだけでは何も成就しないし、それを成し遂げるためには大変な努力と労力が必要とされるということです。本当に優しさ溢れる人柄だけど、こちらが止めたことの中で、これまでやろうとしてきたことの殆どは無理でしたよね。こちらとしてはその結果が全て見えているんです。だから反発されても止めてきました。
最後は自分達が何を何処まで出来るかという点に掛かっているんですよ。それをきちんと見極めないでこの先やっていってもダメになるのは明白な事実です。商売って、経営ってそんなに簡単なもんじゃないです。優しさだけでは生きていけないんですよ。長続きしませんよ。
厳しいことを書きましたが、もっともっと割り切ることも必要です。全てを受け入れ満足させようだなんて無理な話しで、それを見極めない限りは二人とも倒れてしまいますよ。今は無理せず、出来ることからコツコツとやっていけば良いんです。昼だけの営業にしても現実的に夜までやるということは今の体力では到底無理だということが分かったはずです。慣れてきてから少しづつ延ばしていく方が長続きするお店になると思うけどな。
折角お客様が来て下さったのにやっていないのは・・・って言っても、バイトの子が働けなくなるから・・・って言っても、その前にお二人が倒れたら元も子もなくなるということですよ。とにかく全てに於いて満足させたり、何とかしてあげたいと思っても無理なものは無理なんです。出来ることと出来ないことを区別して考えていきましょう。
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働く者の意識として・・・ - 2004年11月06日(土)
何故このお店に働きに来ようと思ったのだろうか？理由は「そば屋だから・・・」だと思っている。何故そういう理由になってしまうのかというと、店を見て応募してきた訳ではなく新聞折込を見ての応募だから「普通のおそば屋さん」という意識しかなかったことだろう。今更FRやFFで働くには年齢制限もあるし、覚えることが沢山あるから大変である。しかし、そば屋は簡単だろうという意識で応募しきているから実際にやってみると大きなギャップを感じることとなる。
何年飲食業界にいようがそんなことは関係ない。何が出来るのかということの方が重要であり、低レベルの仕事しかしていなければ着いて来られないのは当然で、それと覚えようとする意識がなければ出来る筈はない。
「面倒臭いから・・・？」俺にはわからない。オーダー入って直ぐに天つゆ注いだら持っていくまでに冷めてしまうだろうに。だからギリギリで注ぐようにしているんだよ。「箸を真っ直ぐに置いて下さい・・・」曲がって出されたらお客様はどう思う？それと和食器には向きというものがあるんだよ。お客様がドアを開ける前に「いらっしゃいませ」と言っても聞こえないんじゃないの？だからドアを開けてから言って下さいとお願いしているんだよ。本人はもう「いらっしゃいませ」と言っているからドアを開けて実際にお客様が入って来てももう言わない。でも、お客様には聞こえていないから「なんなんだよ、この店は！」となる。
誰が考えたって当たり前のことだろうに。でも、普通のそば屋さんではこういうことが出来ていない店が多いのも確かであり、そのイメージで楽に働けるからと言って応募してきている人は中々難しいと言える。経営者もその辺の意識をしっかりと持ち合わせていないととんでもないことになる。せいろ750円、天せいろ1580円、手打ちの店からしたらそんなに高い価格ではないが、町場の普通のお店からすれば高い設定となっているんだから、いろいろな面に於いて違いを打ち出さなければならない。それが接客であり、おもてなしである。配膳は作業であり、接客とは次元が異なるということを理解して欲しい。
働く人間の意識で店の空気は変わるものである。
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武蔵境のお店 - 2004年11月05日(金)
今日も東村山のお店の立ち会いを抜け出して9月にオープンした武蔵境のお店に行って来た。暫くは限定メニューでやっていたが、だいぶ慣れてきたのでフルメニューに切り替え、一部価格の見直しなども含めて検討をした。
売り上げ的にはまだまだだが、客層としてはオープン以来変わらずかなり良い感じであり、狙い通りのスタイルに向かっていると言えるだろう。仕事的には丁寧なタイプだけに心配はしていないが、混み出したときに何処まで対応が出来るかどうか・・・ということになる。そう考えると1組は4人まで、出来れば2人というのが望ましいと言えるし、そいう方々がパラパラと入って来て頂ければ店としては助かるのだが、そうそう上手く行くもんじゃないんだよね。
でも、実際のところ4人で来店されても一緒に4つは出せないし、特に温冷入り混じり天ぷらや鴨が入ったら更に大変になる。夜にお酒を呑まれる方々でも肴は何とか出せるが、4人ともなると結構騒がしくなってしまうから雰囲気を考えるとその辺の問題も生じてきてしまう。
いずれにしてもまだまだ始まったばかりなので永いスパンで物事を考えて永く続くお店にしていって欲しいな。
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浦和のお店 - 2004年11月04日(木)
来春、浦和で開業予定の方の物件が出て来たので東村山のお店の立ち会いの途中を抜けて視察に行って来た。新築の物件で立地的にも駅から5分程度で、これから道路拡張と開発が行われる場所なので、永い目で見れば良い物件と言えるかもしれない。但し、家賃がちょっと高めなのが気になっているが、それ以外に関してはトータル的に考えてもOKを出せる範囲と言えるだろう。
設備的な部分などの確認と、開発の具体的な内容を調べての最終結論になるが、収支計算的にはかなり厳しい数字となるだけに迷うところでもある。何れ和食を導入したスタイルに持っていくのだが、先行投資として考えて体力的に持ちこたえられるかどうかということになろう。
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東村山のお店・オープン初日 - 2004年11月03日(水)
今日無事に東村山のお店がオープンした。昨晩は余裕を持って仕込みを終えて今日の日を迎え、開業前に修業した先のご夫妻もお店を休んでお手伝いに来られ、万全の体制で開店に臨むこととなった。暖簾を出すと同時に切れ目なくお客さん様が来店され、1時前には蕎麦がなくなり昼だけで2回の追い打ちをする羽目になった。しかし、今日は人手があるから追い打ちが出来たのであり、明日からはそんなことをしている余裕はない。だからと言って多めに打つには時間との戦いが待ち構えている。1時間早く出て来て準備をすればいいことなのだが、永い目で見た場合にここで無理をさせずに無くなったら無くなったで早めに閉めるのも仕方がないとも思っている。
殆どのお店では開店祝いの生花はお断りしているのだが、断り切れずに2本飾ってのオープンだから当然ながら客は来る。しかし、明日からは修業先の方のお手伝いはないのだから、混んでしまったらかなり大変な状況に陥ってしまうことだろう。でも、どうにもならないということは決してなく、不思議となんとかなってしまうもんなんだよね。どうしても駄目になったら私が手を出せば良いんだし、お客様に迷惑にならない程度までは目を瞑り見ていようとは思っている。
客層的にもほぼ狙い通りであったし、近所には全くないスタイルと雰囲気のお店だからこれから先は結構良い感じのお客様が来て下さることと思う。
ある程度片付けが終わった段階でみんなで乾杯をし、今日一日の労を労った。
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最終チェック - 2004年11月02日(火)
午後から明日オープンする東村山のお店の最終チェックに行って来たが、緊張しまくりなのかなと思ったらご夫妻共に結構落ち着いていたのでひと安心した。試食会から2日空けてのオープンなのでそんなにバタついた感はなく、精神的にも余裕を持って最終準備が行えたのではないかと思う。
メニューもかなり絞り込んだ中でのオープンで、無理していい加減な商品を出すくらいなら減らした方が良いし、今現在の力量に合った仕事をしていけば良いということである。蓋を開けてみないことには何とも言えないが、決して無理をさせずに体力的な面に於いても考慮した上でのスタートを切りたいと思っている。
そんな中で淡々と準備が進められ今日するべき仕込みなどをほぼ終えた段階で店を出た。
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八王子のお店 - 2004年11月01日(月)
本来ならば既に着工している案件であるが、家族間での意見調整が明確になっていないので着手できないと伝えている。一人で全てのことをやる訳ではなく、家族みんなの協力体制が出来ていない状態で開業しても長続きするお店にはならない。家族3人が同じ方向を見て、同じ気持ちで取り組めるまでは着手することは考えていない。たった一度の話し合いでそれが解決するとも考え難いし、来週に一度訪問して3人の意見をじっくりと聞いた上で今後のスケジュールを決めたいと思っている。
年内のオープンに向けて進めて来ていたが、一番大切な部分を中途半端な状態にしていては先々のことを考えたら決して良いとは言えない。無理してスケジュールを優先するのではなく、対話と相互理解を深めた中での準備をしっかりとして欲しいと思う。
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