| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
嬉しかったな・・・ - 2003年10月31日(金)
今晩久々に行ったお店に今年の元日の日記が貼ってあった。勿論、客席からは見えないところにであるが、スタッフには常に見えるようなところであり、常にそういう気持ちで働いて欲しいという願いを込めてのことだと思う。でも、ホントに嬉しかったね！
そこに書かれてあるのは仕事に対しての姿勢と思いであり、何処のお店も忘れて欲しくないことである。
2003年01月01日(水) 福々由々・・・思いを込めて
今年の年賀状一枚一枚に直筆で書いた言葉で、みんなが幸せに楽しんでいる様子という意味の造語である。関わる方々みんながそうなって欲しいという願いも込められている。
「幸せ」と「楽しむ」というこの言葉には隠された多くの意味合いも含まれている。幸せになるためには楽な道だけではないし、また楽しまなければ良い仕事も出来ない。幸せになるために一生懸命今やらなければならいことをしっかりと形にしていき、楽しさの中から笑顔が生まれ喜びも感じることが出来る。
今年のテーマとして、仕事に対する姿勢として日々心の中に大切にしてしておきたい言葉である。売り上げが順調に伸びているお店は更に上を目指し、まだまだ頑張らなければならないお店は早く喜びを感じるようになって欲しいから、何が必要なのかを感じ取って上を目指して欲しい。
どのお店もみんな一生懸命頑張っていると思うけど、差が出てしまうのはほんのちょっとの差なのではなかろうか？思いがある仕事をしているのと、それが伝わらない仕事をしているのとの違いで、やっている内容自体はそれ程の違いはないはずだから、本当に気の持ち様や心構えの違いが数字になって表れていると思う。
ポッチーランドもお陰様で2月で丸5年を迎える。今年一年みなさんと共に歩んで生きたいと思います。
そして・・・
福々由々・・・最後にはみんなでこういう気持ちを感じたいな。
今年も残すところあと2ヶ月・・・
ホントに早いものである・・・
年末には何処のお店もこのような思いで終わって欲しいと思います。
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夜蕎麦 宵蕎麦 - 2003年10月30日(木)
今月から昼の営業を止めて夜のみの深夜3時まで営業している関内のお店に行ってみた。店に入ったのが11時過ぎで4組のお客様がいた。これまでは11時閉店で10時を過ぎると当然客足は鈍るが、深夜営業をすることによってかなり流れが変わってきたとのこと。
客単価としては10時までは5000円強だが、その後は2〜3000に落ちてしまうのが現在の問題点でもあるが、夕べも12時過ぎてからでも1時までの間に10名強の来店があったし、売上的にはそこそこの数字は見込める。勿論、関内という立地上の特性はあるが、夜蕎麦は面白いスタイルであると思う。
帰り際、近所に手打ち蕎麦の看板を掲げたお店を発見した。12時から4時まで営業しているとのことだが、12時までは居酒屋的な店でその後蕎麦屋の看板を出しているようだ。ホントに手打ちなの？と思い入ってみようとしたが、カウンターには酔っ払った常連客と思われる御陣がたむろしており、何処かで仕入れた変なものを出されても嫌なので止めといた。
でも、これって関内のお店の成功を見て始めたものだよな、きっと。だって以前はなかったもん。ま、レベルも違うし客層も違うんで問題はないけどね。
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目黒のお店 - 2003年10月29日(水)
今日から最終的な仕上げ工事に入っているが、今回はこれまで手掛けた中ではかなり和のイメージが強いと思う。色使いも同系色の濃淡だけで構成し、極力シンプルにまとめるようにしている。最近は意識して洋のイメージを強く打ち出してきたが久々に和を意識してみた。和といっても数寄屋などの純和風ではないが、古き良き和を現代風にアレンジしたシンプルモダンという感じかな？
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漸く一段落・・・ - 2003年10月28日(火)
毎日が日曜日！？じゃなくって土日関係なしの毎日が終電、午前様から漸く開放された。でも、ホントによくやってきたと思う。自分で言うのもなんだが並の人間ならぶっ倒れているし、頭がパンクしちまっているよ！絶対に！一つ一つの仕事に対し手を抜くことは絶対にしたくないからどうしてもギリギリまで無理することになる。血圧も怖くて計れないくらい上がっているのが体感できるのもある意味怖い。
今年はあと2軒のオープンが控えているが、来年の仕事も既にスタートしているから暫くのんびりなんてことは許されないけど、日曜日だけでも少しの間休ませてもらいたいな。
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「和」と「輪」 - 2003年10月27日(月)
「和」があるから「輪」が生まれる。この基本原理を理解出来ない経営者は商売が上手く行くとは思えない。以前、「分かる」と「出来る」の違いに付いても述べたことがあるが、これほど単純でありながら奥深いこの原理原則はどんな商売に於いても当てはまると私は思っている。
店の中に「和」がなければ店全体としての「輪」は生まれないから、一見一つにまとまっているようでも実はバラバラということである。ちょっと利口なお客様ならそれくらいのことは小1時間も店に居れば解ってしまう。なにもそう感じるのはお客様だけではない。出入りしている数々の業者さんやいろいろと携わっている方々にも大勢いることであろう。
今置かれている店の現状をどう把握し、認識し、改善出来るか？こんなに早くにこのような状況が訪れるなんて誰がどう考えても早過ぎるし、トップが全く気付いていないとしたら本当に大変な事態が訪れることになる。そうならないために早く現実を把握し良い方向へ導いて行って欲しい。一から十まで廻りから言われなければ何も気付かないようでは困ってしまう。せめて半分でもいいから気付いて欲しい。
あとはみんなで力を合せて頑張れば「輪」が出来る。だからまずは「和」を作って欲しい。協力しようとしている人達は沢山居るんだから一緒に頑張りましょうよ。ここまで書いても理解して頂けませんか？
もし、そうだとしたら・・・寂しいですね・・・
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ホントに久々の完全休日 - 2003年10月26日(日)
何ヶ月振りであろうか？
丸々１日休ませて貰ったのは・・・
や〜久々にのんびりと過ごさせて貰いました。
昼過ぎまで布団の中からテレビを見ていて、シャワーを浴びてからいざ鎌倉へ！毎月恒例の鶴岡八幡宮へお参りです。ついでに蕎麦屋のハシゴもしましたが、最初に小町通りからちょっと入った所にある田舎そば系のお店へ。今日はうるさい女将はいないようですね。静かに蕎麦が食えましたが、以前に比べてかなりまずくなったような気がしました。
続いては八幡宮近くの有名店へ。外から覗いたらいつも座る席が空いていたので従業員の誘導も聞かずにそこへまっしぐら！せいろを頂きましたがいつもと変わらずという感じでした。一杯やりたかったのですがまだお参り前だったので今日が我慢我慢。漸く八幡宮へ到着しお賽銭を払ってお参りです。前回久々に「凶」だったおみくじは「吉」でした。ホッ・・・！
参道を下っていくとお気に入りの風情ある小さなお店があります。夕方ということもあり客は2組のみでしたのでゆっくりと夕暮れ時の外を眺めながら樽酒を一献。肴はお通しのそば味噌と板わさ、焼き海苔の3品。樽酒をお替わりした頃にはふと気が付くと満卓状態に。もっとゆっくりとしたい気分でしたが蕎麦を頼んで早々に退散をしなければ・・・。あれ？蕎麦が変わっている！なんでだろう？厨房の中に見えた生麺の状態で色が違っていたので不思議に思っていたのですが、なんか普通の何処にでもある蕎麦に変わっていたのにはちょっとガッカリでした。
ヘロヘロのいい気分で鎌倉を後にし、9月にオープンした本郷台のお店へ向おうと思ったのですが、流石に3軒のハシゴではもうおなかが一杯！そのまま横浜まで戻って来ました。買物しにみなとみらいに行ったけど欲しかったものはなく、ついでに早く消化させるために歩いて元町まで！ここでも目指したものはなく帰ろうかと思ったところに「蕎麦」の文字が・・・。
ここで入ったら4軒目だよ！どうすんのそんなに蕎麦食って？って自問自答しながらも足は既にそのお店の階段を登り暖簾を潜っていた。蕎麦だけ食って帰ろうと思ったけどメニューを逆から開いたから最初に日本酒のリストが目に入ってしまった。こりゃ呑め！ってことだよね。自分で自分を納得させ純米酒を一献。肴は焼き海苔とだし巻きでした。お通しのざる豆腐はお醤油より塩の方が良かったかな。
なんか凄くいい気分！もうこうなったらもう一杯だ！冷や（常温）の酒を呑みたくなり無理言って新しいものを開けてもらった。ラストオーダーの時間になったので蕎麦を頼もうとしたら見なれないメニューが目に入った。「鍋やき浄撰うどん」なるモノがある。なんだろう？説明を見るとかき揚げや鴨、野菜などが入っているらしい。迷わずオーダーしてみたがこれが大正解！旨かったッス！
閉店後2時間位店主の方と話しをしてきたが、その際はちょっと仕事モードになってしまったけど、ホントに久々にのんびりと1日を過ごさせて貰いました。や〜満腹、感服。
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最終決定かな？ - 2003年10月25日(土)
とあるお店のご主人あｋら電話があった。本店を閉めて支店をリニュアールするという結論に達したとのこと。1年くらい前からいろいろと話しがあったが、いつも途中で頓挫してしまい形になることはなかった。どうなんだろう・・・？不動産の契約更新等の問題もあり時期的には最終リミットだから、これがホントに最後の結論だと思うのだが・・・。
来週お伺いし、詳細に付いて話しを聞きながらこちらとしても最終的な判断をさせてもらうつもりである。
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今宵の献立 - 2003年10月24日(金)
１ ドイツビール生 中ジョッキ 2杯
２ きゅうりとチャーシューの辛し和え
３ 芋焼酎 割り水仕立てのぬる燗 1合
４ 餃子 1皿
５ 赤ワイン フルボトル 1本
６ 自家製の秘伝のタレに漬け込んだクリームチーズ
７ 胡麻ペースト仕立てのスープチャーハン
一体、私は何屋さんで食事をしたのでしょうか・・・？
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・
答えは「○ー○○屋」さんです。
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ナニやってんだよ！ - 2003年10月23日(木)
これは誰というより双方に原因がある大きな問題である・・・
飲食店は食べに来るお客様によって成り立っているのは誰もが知っていること。そして私はお店にお客様が来て頂ける為の舞台づくりと、そこで如何に素晴らしく舞えるかを演出するお手伝いをさせて頂いている。
しかし、今日の出来事は正直言って私からどうこう言う以前の飲食店として職人としての基本中の基本が出来ていなかった。否、出来ていないというよりやろうとする意識すら持っていなかったのかもしれないという重大な過ちであった。組織である以上労使の問題は何処でも存在しているが、お客様不在の商売をしてながらやるべきことではないし、お客様がガッカリするようなことをしてはいけないと思う。
居酒屋でも和食屋でもなく「蕎麦屋」ということを絶対に忘れて欲しくはない。蕎麦屋としての基本は何か？まともな蕎麦を出すことじゃないのかな？今時、立ち食いレベルの店だってもう少ししっかりと考えてやっているというにも関わらず、一体なにをどうやったらこういう考え方になるのか俺には全然理解できない。わざわざまずいものを出してそれでお客様が喜ぶとでも思っているの？絶対にそんなことは有り得ないよね。
食べに来るお客様のことを真剣に考えていたらこういうことは出来ないよね。それと時間がなかったら自分で作るんだよ。本当にいい仕事をしようと思ったら規定の時間でなんか出来やしないよ。でも、プロ意識があるのなら、本当に美味しいものを食べて頂きたいという気持ちが強いのならもっと違った考え方が出来るんじゃないのかな？創意工夫は頭を使わなければ出来やしないよ。俺の仕事もそうだけどモノづくりというのは大変なこと。サラリーマン時代に数社の設計事務所にに在籍したけど、その中で定時に帰るスタッフが多い会社がありびっくりしたことがあるけど、なにも遅くまでやるのが美徳とは言えないけど本当にいいものを作ろうとしたらそんな時間には帰れない。
まあ話しが反れてしまったけど、本当に自分自身が納得行く仕事をしなければ相手には何も伝わらないということである。それからそういう環境や考え方になったのは何故なのか？ということをトップはしっかりと分析し改善しなければならない。それを放っておいたり、大した問題ではないと思っていたりしたとしたらとんでもない事態が訪れることになる。
もうそれは・・・そこまでやって来ているのかもしれないよ・・・
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「めん産展」にて・・・ - 2003年10月22日(水)
今年もめん産展に行ってきた。展示されているものは相変わらずだが、毎年いろいろな人に会えるという楽しみもある。この時くらいしか会えない方や偶然に数年振りで会ったりと様々であるが、前日にも会いたいと連絡があった方などさしずめ同窓会みたいな感じでもあった。
見学した後にとあるお店のご夫妻と久し振りにゆっくり話しが出来たが、頑張っている様子が表情や言葉の端々から充分に感じられた。12月で丸5年になるが立地的には最悪の場所でありながら行列が出来たり、雑誌でも引っ張りだこの店に成長していった。ご夫妻の頑張りの賜物であると思うし、どんな立地でも本気で頑張ればやっていけるという証でもある。
話しの中で出てきたものであるが、ポッチーランドとして手掛けて来たお店も30数店になったし、来期は40店舗を超えることであろう。お店通しで繋がりがあったりはしているが、全体としてのものは残念ながら今のところ確立してはいない。全体で集まるなんてことはまず不可能であるけど、例えばめん産展の時など集まれる人だけどもいいから夜に何処かで酒でも酌み交し情報交換なり、親交を深めたり出来るのではないかと思う。
今日も10軒近いクライアントと会ったし、声を掛ければもっと大勢が集まることも出来るのではないだろうか？勿論、強制などしないし集まれる人だけでも良いと思う。ゆくゆくは会報なども作っていきたいし、ネットでのメールマガジンの発行も考えている。折角の輪が点になったままではもったいないし、何処も皆やる気を持って商売をしているところばかりだから何か面白いことが出来るような気もしている。
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冗談じゃない・・・ - 2003年10月21日(火)
深夜に変なメールが届いた・・・
俺にはその真意は理解できない。
憤りの気持ちしか浮かんで来ない。
なにを今さら・・・
今までいろんなことを黙って我慢してきたよ。
でも、それらの全てが腹の中から吹き出してきた。
・・・冗談じゃない！
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「そばうどん」（柴田書店）発売 - 2003年10月20日(月)
今年も柴田書店の「そばうどん」が発売されました。例年に比べて1ヶ月程遅れての発売であったが「めん産展」に合せてのものだったのだろうか？
今回もポッチーランドで手掛けたお店が数店紹介されています。
■蕎麦 地球屋様（東京・三鷹市） P62〜65
そば店主への転身を賭けた男たち
■蕎 ふるやま様（東京・阿佐ヶ谷） P80〜83
そば店主への転身を賭けた男たち
■和寛彩粋 蕎遊心 ほ庵様（埼玉・朝霞市） P192〜193
新作店舗撰 2003
新作店舗の写真の写りがイマイチでちょっと納得できないのが残念である。取材から発売までかなりの時間があったのだし、こちらから大丈夫ですかという問い掛けもしたにも関わらずホントに残念至極である。
ポッチーランドもカラーにて広告を掲載しております（P201）。今回は前年9月からオープンしたお店でスペースが埋まってしまったので、全て新作店舗として紹介しております。広告ページのデザインも一新したかったのですが、何分にも時間がなかったもので写真だけの差し替えとなってしまいました。来年は全く新しいスタイルでの掲載を考えておりますので乞うご期待！
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ぬる燗ってのはさぁ〜・・・ - 2003年10月19日(日)
間違っちゃいけないよ・・・
決して燗酒を冷ましたものではない・・・
決して燗酒に冷や酒を足したものではない・・・
最低限酒を扱う店としては守ってもらいたい定義である。
今晩行ったお店はこの定義を全く守ろうとはしない低レベルのものであった。ぬる燗をオーダーしたら「えっ、ぬる燗ですか・・・？」と朗かに面倒くさそうな対応であった。ここは酒燗器を使っているお店なのでどう提供してくるか見ていたが、徳利に一升瓶から注いでいたので厨房できちんとぬる燗にしてくれるのだとばかり思っていたら、そのまますぐさま運ばれて来た。何のことはない、酒燗器から8分目くらいに徳利に注ぎ、それから冷や酒を足していただけなのである。酒燗器から注いでいたところを見ていなかっただけだったのである。
呑兵衛には呑兵衛なりの拘りとぬる燗にはぬる燗の美学があるのである。
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大塚のお店・オープン3日目 - 2003年10月18日(土)
今日は土曜日ということもあり来店状況がどうなるのか試行錯誤の中でのスタートとなった。昼の客数としては初日と同じであるが来店パターンは朗かに異なり、今後数週間様子を見たうえで営業時間の変更なども視野に入れて検討してみたいと思う。
また厨房内の動きや連携に於いてもう少し考えていかなければならないことも見受けられ、ホールと同様に経験と慣れでなんとか解決出来るのか、根本的に改善しなければならないのかを検討してみなければならない。
拠って、本来は今日で立ち合いは終了であるが、月曜日にもう一度最終チェックとより高いレベルのオペレーションの確立を兼ね来る事にした。
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大塚のお店・オープン2日目 - 2003年10月17日(金)
昨日に比べて幾分慣れて来たのか厨房の方はそれほど慌てることもなく、合格点とまではいかないまでも2日目としてはまずまずの動きが出来たのではないかと思う。昼は客数を間引くために一部の席を封鎖したり、4人掛けでも2人客を誘導したりしながらMAXでの収容人員を少なくし、厨房がパニックになる状況を極力避けるようにした。
ピーク時の来店客数は昨日と同じだが、前記のような方法をとったりオーダーされたメニューが丁度いい感じにバランスが取れていたのでかなり楽にこなしていけたのではないかと思う。暫くはピーク時にはこの方法を採用し上手く回転させられるようにしていくつもりである。
今回はこれまでと違って指示やチェックの他にホールスタッフと同じように誘導、オーダー、配膳、レジ、バッシングまでと手を出さなければならない状況であったので、今後ホールスタッフも更なる頑張りと努力をして欲しいと思う。殆どのスタッフは飲食店での経験があるのでお店のやり方や蕎麦店というものに慣れて来てくれれば大丈夫だと思っている。
夜は一段落ついてから客として席に座りチェックしてみたが、料理内容に関して幾つかの問題点を発見し、今後の課題として捉えていかなければならない。毎回そうであるが、問題点や課題を3段階に分けて対処していくことにより数はあるけどそれほど大変な状況ではないということも言える。
よりレベルの高い仕事をしていこうとする際に必ず付いて廻るしがらみや問題をある意味割り切りながら信念をどう貫いていけるかが課題とも言えるであろう。
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大塚のお店・オープン初日 - 2003年10月16日(木)
大塚のお店が本日無事オープンすることが出来た。これまで手掛けて来たお店とは若干デザインやコンセプトを変えてみたり、より細かいライティングに力を入れてみた。トータル的な完成度としては100%とはいかないまでもまあ、いい感じに仕上ったのではないかと思っている。
昼夜ともにほぼ予想通りの展開となったが、当然ながら課題も山積みという状況でもあった。その中でも一番の課題としては1年前の今日までご両親が営業していたのでその時のスタイルが近隣の方には染み付いている。クライアントや私自身の考えとしては新規開業であるが、近隣からすればリニュアールということになる。リニュアールの難しさはこの日記帳でも以前書いたことがあるが、以前のイメージを残しながら変えていく方法もあれば、全くコンセプトを変えて別の店として一から出直す方法とがあり、今回がリニュアールとすれば後者に当る。
しかし、それにはリスクも背負うことになる。以前のお客様からすれば全く違う店になりかなりの戸惑いも生じるし、朗かに拒否反応を示す方もいる。しかし、そういう方に遠慮してコンセプトを変える必要はないし、迎合する必要もないということになる。何故ならこれまでとは全く異なる営業形態で、全く異なる客層をターゲットにしているからである。
リニュアールの場合、暫くは以前のお客様が大勢来られる事が多く、本来狙っている客層にシフト出来るまでには相応の時間が掛かる。それとギャップを感じている方々からの逆襲？をどう耐えて、且つ自分の信念を貫いていけるかが問題となる。クライアントはその辺のことは充分に理解しているし、それほど心配はしていないが、数字が落ちた時にどこまで我慢出来るか、周囲との関わりの中でどう対処していけるかが今後の行く末を大きく左右するものと思われる。
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三軒茶屋のお店 - 2003年10月15日(水)
今日は建築設計の方との顔合せを兼ねた打合せがあった。当初考えていた設備絡みだけではなく、駆体に関係する意匠面まで早急にまとめなければならなくなった。そうなるとある程度プランをまとめたうえで決定しないと出来ないことであり、スケジュールを考えたらかなりというか、メチャクチャ強行スケジュールになるかもしれない。
なんとなくイメージは浮かんで来ているのだが、具体的な意匠まではまとまっていないからクライアントと会う時間を多めに作り早くイメージを形にしていきたいと思う。クライアントから要望のあった点についても、立体的な見地から検証し最善な形にするにはどうすれば良いかとか、実際に最善となり得るかとかを考えていきたい。
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大塚のお店・シミュレーション2日目 - 2003年10月14日(火)
今日は昨日と異なり本来のトレーニングにうってつけの状況下でのお客様の来店であった。予定していたものよりもよりレベルアップしたオペレーションやホールスタッフの動きをちょっと変えてみたりしながらいろいろな可能性を考えてみた。というのも現在予定しているシフトでは人件費がオーバーしてしまい経営的に圧迫する状況に陥る。人件費を最低で3分の2にしたいし、贅沢を言えば半分位まで下げられるシフトにしたいと思っている。現在のスタッフならそれは可能かもしれない。
それぞれ面白いキャラの持ち主だけに経営者がどう使いこなしていけるかで店が大きく変わってくるものと思う。この規模のお店にしては贅沢なスタッフ構成とも言えるであろう。
厨房内はまだまだ慣れと連携が必要であるが、この辺は時間とともに解決出来ることであると思うのでそれほど心配はしていない。一つ汁の問題が発生したが業者さんの適切なアドバイスのお陰で何とかなりそうである。
それにしても外からお客様が入っている状態を見るとかなりいい感じである。客がいない時に良く見える作品的なものではなく、客が入っている時に最高の「絵」となりうるのがデザイナーだけの感性でつくったのではなく、プランナーとしてのスパイスが良い状態で入り込んでいるということ。これはいつもテーマに考えていることでもある。
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大塚のお店・シミュレーション初日 - 2003年10月13日(月)
今日から大塚のお店のお客様をお招きしてのトレーニングが始まった。しかし、あいにくの集中豪雨の為にご招待していた方々が来られず、殆どトレーニングにはならない人数になってしまった。反対に夜は大勢の方が一気に来られてしまい、大変な状況に陥りあまりトレーニングにはならなかったかもしれない。
ホールスタッフはこれまでもそこそこの経験があるらしく特に大きな問題点としてはなかったが、逆に慣れている分怖いということも言える。どういうことかというと、なまじ経験があるばかりに店のやり方ではなくこれまでやって来たことをしようとしたり、初々しさが感じられないという店とのギャップが生まれるということもあり得る。経営者は緊張感が漂い、スタッフは平然としているというある意味逆転現象にもなってしまう。
明日は今日とは違う形でのお客様の入り方になるみたいだから本当のトレーニングはこれからということにもなる。
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ふざけるな！ - 2003年10月12日(日)
とんでもない店があったもんだ！新宿西口のとあるお店に入ったのだが、久々に激怒して早々に出て来た。普通よりも幾分短気ではあるが、これはどんな人だって怒って当然の出来事だ。
オーダーして待っていると何となく嫌な臭いがあがってきたので、ふと厨房を見るとスタッフがグリストラップを掃除しだしたのである。カウンター形式だから厨房は丸見えで、24時間営業ならまだしも客がいる時にやるか？そんなこと！それすら許せない出来事だけど、一応ゴム手袋をしていたが、それを外す際は最終的に素手で触ることになる。俺の頼んだモノをそのまま手を洗わずに持って来たのですぐ様立ち上がり「ふざけんな！手も洗わんでそのまま持ってくるとは何事だ！いい加減にしろ！」と穏やかに柔らかにかつ丁寧ねいな言葉で一喝した。
日本語の達者な外人さんだったが誤る際にニコニコしている。はぁ？なにやってんだコイツ！と思い「笑いながら誤る奴がいるか！」と。社長はと聞くと側にいた男性が「私です・・・申し訳ございません」と何度も謝ってきたが怒りは収まらなかった。飲食店としてあるまじき行為に腹が立った。
名前を挙げようかとも思ったが、ここはそういうサイトではないので止めておくことにした。でも、この怒りは収まらん！
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東京オフィス - 2003年10月11日(土)
ここ2ヶ月ほどは殆ど最終電車での帰宅で、時にはタクシーで帰ることもあったりホテルに泊ることもある。都内でも1時間近くかかるし、場所によっては1時間半かかる場合もあると往復3時間にもなってしまう。それなら都内にマンションを借りて事務所機能も持たせて東京オフィスとして構えればいいのではないかと考えている。あくまでも拠点としては横浜であるが、仕事の殆どが都内となるとそういう考えもありかな？
打合せもそこで出来るようにすればいいし、真剣に考えてみようと思っている。出来れば来年早々からスタートしてみたいね。
場所は何処がいいかな？
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三軒茶屋のお店 - 2003年10月10日(金)
今晩、三軒茶屋のお店から正式に依頼があり業務進行することとなった。6階建てのビルを建てるのだが、設備絡みは建築設計と同時進行で進めていかなければならい為、早急に水廻りのプランを提出することとなった。20日前後には設備の概要を提出しなければならずスケジュール的にはかなり厳しいが、店舗プランに関しては竣工までは1年半近くあるのでその分じっくりと考えていける。
イメージ的にはまだ漠然としているが、小さなヒントが芽生えかけている状況で思い切ってちょっと敷居の高いハイレベルのお店にしてみたいとも思っている。時間がある分クライアントともじっくりと打合せ出来るし、大変さはあるが若さに掛けてそういう感じにしてみるのもいいのかな？
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う〜ん・・・ - 2003年10月09日(木)
これで決まったのかな？
う〜ん・・・どうしてもこれだ！ってところまで行きつかない。
早く決めないと間に合わないんだけど確定までは至らない・・・
困ったなぁ〜
どうしよう・・・
ふぅ〜・・・
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格好いいかも・・・ - 2003年10月08日(水)
大塚のお店に看板が付いた。いつも通りの小さな看板でシンプルに「蕎麦」としか書いていないが、インパクトはものすごく感じるというか存在感がある。それによってシンプルなファサードがよりシンプルに、且つ引立つようになった。店名はガラスだけのドアの向こうに小さく透明のアクリルにぼかした感じで入れてあるので通りすがりの人には分からない。しかし、一見BARだけれども蕎麦屋という認識と存在だけは道行く人に与えている。
暖簾も入り口には付けづにエントランスから客席に入るところにそれぞれを遮るかのように下がっているという感じで、外からは看板を見なければ何処をどう捉えても蕎麦屋とは分かるまい。クライアントとの話しの中で週末だけ深夜からBARとしてやっても面白いよね、と提案してみたが体力がありそうだからホントにそれもいいかもしれない。
明日はカウンターの椅子が入りいよいよ完成となる。真っ黒なカウンターチェアで渋くシックにまとめているのだが、昼は白いカバーを掛けてイメージを軽くやわらかく演出するように考えている。昼は外光をたっぷりと入れて明るくカジュアルな雰囲気の蕎麦屋で、夜はライティングにメリハリをつけて大人の空間を演出することによって異なる顔を持たせることになる。
全体的にはこれまでのデザインの延長線上のものであるが、良く見るとかなりの辺化を持たせていることに気付くはず。かなり面白い感じの店になることは間違いないであろう。16日のオープンが非常に楽しみである。
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「分かる」と「出来る」は違うこと・・・ - 2003年10月07日(火)
良く勘違いする人が多いが、分かると出来るは全く違う次元のことを言う。分かりましたとは誰でも口に出来るし、つい言ってしまうことが多い。しかし、出来る、即ち出来ましたとはなかなか言えないものである。何故なら至極単純なことで言われたことが出来なければ出来ましたとは言えないからである。
だから、分かりましたという言葉はあまり信用していない。出来ましたとか出来たと判断したときに初めて安心出来ることになる。それまでは不安や心配が絶えず、毎日のように見ていたいがそれもまた難しいこと。
でも、早く「分かりました」ではなく、「出来ましたよ」という言葉を聞きたい。
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小さな問題じゃなくなるとき・・・ - 2003年10月06日(月)
それは即ち崩壊を意味する。
そして徹底して言って来たことは一貫している。
遥か彼方に聞こえる足音でもふと気が付くと目の前に表れている。
今ならまだ間に合うはず。
早く気が付いて改めることが存続への道導。
足元を良く見て、しっかりと地に足の付いた商売をして欲しい。
気付かないのは己だけ・・・とならないようにしなければ。
それでも何とかなるさ・・・とは絶対にあり得ないことだ。
人材とはモノではなく・・・心と感情を持った人間である。
今度こそしっかりと改めてください・・・
今度でこんなことは最後にして下さい・・・
今度もし同じことが起こったその時は・・・
・・・・・・・・・。
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リニュアールと改装の違いとは？ - 2003年10月05日(日)
改装を請け負うのは内装工事業者さんであり、リニュアールはプランニング事務所の仕事であると私は定義付けている。何故ならこれは同じようで大きな違いがり、根本的な考え方は全く違う次元の問題ということである。分かり易く言えばベースボールと野球の違い以上に大きいもので、作り手は当たり前のことであるが依頼する側は更なる理解を示さなければとんでもないこととなる。
改装とは現在のものを新しく変えることを意味し、所謂ハード面の処理のことを言う。リニュアールとはハードは勿論のことソフト面を大きく変えることによって店全体を全く新しいものに生まれ変わらせる仕事であると思う。ポッチーランドでは単なる改装の仕事は全てお断りしている。ハード面だけ直す仕事なら巷には山のように業者が溢れているし、そういうところで充分だと思っている。また、ハードだけ直して上手くいくと思っているような方とはお付き合いはできないということでもあり、こちらの言うことが理解できない方と仕事をしても決して良い結果にはならないからでもある。
まず現状の問題点を把握し、それを如何にして改善できるか？何処まで変えることができるのかをしっかりと調査した上でプランニング作業に入ることになる。勿論現状の良い部分を残したり更なるステップアップをさせるのもプランナーの仕事である。ポッチーランドが唱えるリニュアールとはこういう次元の元で考えているものであって、店をただ単に綺麗にすることではない。
だから他とは同じように見えても全く違った仕事をしているということである。勘違いされることもあるが店づくりに於いては似て非なる最たるものであると思っている。例えば何処かのお店を見て何をどう感じるか？何も感じなかったり次元の異なる視点でしか見れない方とは当然ながら仕事は成立しない。私が見て欲しいと思っているのはそのお店のハードではなく内面的なものであり、それを言っているにも拘らず理解できない方もいる。それは店の大小は関係のないことであり、ハードだけを見て欲しいと思うときはハッキリとその旨を言うけどそういう形での見学は殆どさせていない。
「店づくりとは人づくり」最初に勤務した設計事務所の社長が常に言っていた言葉であるが、私には今でもそれが大きく心の中に残っているし、それができなければ本当の店づくりはできないと思っている。形だけの店づくりをするために今のような超ハードなスケジュールで仕事をしているという訳ではなく、「人」を変えることによって全てが変われるということをより多くの経営者に分かって欲しいと思うからである。
そこまでは必要ないという方とは勿論お付き合いする心算なんてないし、ポッチーランドが手掛けなくてもいい仕事だと思っている。他でも出来る仕事を敢えてやる必要はない訳で、大量生産のできる仕事でもなくパック商品でもないのだから・・・。全てオリジナルのその店だけのコンセプトの下につくられる世界でたった一軒だけのお店です。
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「そば・うどん店 繁盛BOOK」発売 - 2003年10月04日(土)
今年も旭屋出版さんから第4集が発売されました。
私も原稿を執筆させていただき、手掛けたお店も数店紹介されていますので是非とも立ち読みではなくご購入した上でご覧下さいませ。
＜ポッチーランド＞ 原稿執筆 （P126〜133）
「手打ちそば・うどん店に共通する成功の要因・失敗の背景」
「手打ち」にスポットを当てていますが、商売全体にも言える内容をベースに執筆しております。これから開業しようとする方や既に開業している方で思うように商売が上手くいかない方など必見です！
＜和遊笑楽 そば 美好屋 様＞ （P16〜17）
「出前そば屋から趣のあるそば店へ！多彩なメニューで売り上げアップ」
リニュアールして4年が経ち、完全なる脱却に成功しているお店の一つです。
地域密着型の心温まる雰囲気を味わえる経営者ご夫妻の個性が充分に表れています。
＜志趣饗粋 蕎麦 鷲ひら 様＞ （P36〜37）
「評判店の人気そば料理・そば会席」
拘りの職人タイプのご主人と店全体を和ませる女将さんの息の合った？コラボレーションです。数年後は名店の仲間入りも夢ではないお店です。
＜由々粋酔 蕎麦善 様＞ （P74〜75）
「そば・うどん店の新作店舗」
大人の癒しと江戸の粋をモダンにをテーマに陰翳礼讃を表現してみました。本格的な保守本流の手打ちそばを酒と肴と共に堪能できるお店です。
＜蕎に酔 楽庵 様＞ （P139）
「人気を集める手打ち教室＆学校の賢い利用法」
若いご夫妻の夢がいっぱい溢れる温かさを感じ、地元では早くも話題になっている将来が楽しみなお店です。
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早過ぎる変化・・・ - 2003年10月03日(金)
折角一致団結したにも関わらず脱落者が出てしまった。それが更に一人二人と増えていきそうな気配がしているというか現実になりつつある。何故こんな時期に？今は大変だけど一丸となって頑張らなければならない時期であり、トップはそうならないようにしっかりとケアしなければならないものである。そして、スタッフはモノではなくそれぞれ感情を持った一人の人間である。
感情とはたった一つの小さな出来事で良くも悪くも大きく変化する。今回のことはちょっとしたことだけど簡単に済むことを怠ったのが原因と見ているが、そうしてしまうトップの根本的な考えにも大きな原因があると思う。というか寧ろそれが全てではないだろうか？一番懸念していたことが早々と起こってしまったことはどう対処していけばよいのだろうか？
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良い表情してるね - 2003年10月02日(木)
今晩、とある新規開業の方と初めての打合せをした。いわゆる老舗のとある某有名店で修業をしている方なのだが、そことは全く異なるスタイルでの開業を考えている。たまたま調べものをしている時に以前手掛けた静岡のお店を見付け、わざわざ見に行きポッチーランドの存在を知ったとのこと。そのバイタリティも凄いが、言葉や表情から真剣さや根性などがにじみ出て来る好青年であった。
久々かな？ここまで掻き立てるオーラを持った人は！店のイメージだってもう浮かんで来たし、話しをしていて楽しかったね。あっという間に終電近くになったので今度は仕事が休みの時に再度会い、もう少し突っ込んだ打合せをしましょうということになった。なんか面白い店がつくれそうな気がしてきたし、燃えて来るというのかな？将来的にも非常に楽しみな人材かもしれないね。
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疲労蓄積 - 2003年10月01日(水)
どれくらい休みを取っていないだろうか？終日休めたのなんて何ヶ月前？ここ半月以上は帰宅が午前1時過ぎが殆どである。気温の変化と秋の花粉症と疲労から風邪ひいたみたいで身体はボロボロ状態に陥っている。今度の日曜日は何とか休めるようにスケジュールを調整してみようと思っている。久々に蕎麦屋で昼酒でもしたいしね。
食事はきちんと摂取しているが栄養のバランスはどうであろうか？スタミナの付くものを食べないといけないね。あ〜焼肉食いて〜！
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