| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
無駄のない動き・・・ - 2003年09月30日(火)
明日から夜のみの営業スタイルに変える関内のお店に行って来た。最近では珍しく普段はピークの8時くらいに空席が目立ったのだが、次第にほぼ満卓に近い状態になりいつもの活気が出て来てホッとした。いつものようにカウンターに座り厨房の中でのスタッフの動きなどを見ていたのだがＹ君の動きが凄く良かった。リズム感があり動きに無駄がなくなっている。3年前のオープン時とは全くの別人である。
「職人らしくなったね！」と言うとニコリと笑っていたが自信が付いたのかな？表情にもそれが顕著に表れていたし、頑張って来た証拠かな？昼がなくなったと言っても夜は11までが2時までに延びるから実質的には変わらないのだから体調維持だけはしっかりとしてもらいたい。ここで彼に倒れられたら店が廻らなくなる訳だし、横浜では初の本格的な「夜蕎麦屋」の出現がどう出るかも楽しみである。
最近は帰宅が12時過ぎばかりだからメシを食うところが限られてしまうので、ちょっと足を伸ばして関内まで行けばいいんだよね。でも、帰りは真っすぐという訳にはいかなくなるのも困るけどな・・・。
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お役所仕事・・・ - 2003年09月29日(月)
とあることで区役所に連絡を入れたのだが、どう考えても電話で済む内容のことなんだけど「明日こちらまで来てください」とのこと。時間がないので行けないかもしれないし、夜はやっていないし、「どうせ5時までしかやってないんだろ」と聞くと得意そうに「イヤ、5時15分までやってます」だってさ。
「あ、そうですか・・・わかりました」と言って電話を切ったが、明日行ってる時間なんてないんだよな。だから電話したんだけどさ・・・
やっぱりお役所だよな。
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漸くスタートラインに・・・ - 2003年09月28日(日)
今日で三鷹のお店での5日間の立会いが終わった。スタッフが揃っているので出来る限り手を出さずチェックだけに留めたり、客として座って全体を把握するスタイルにしたが何とかオープニングを終えることが出来た。売上的には5日間で160万強だから上出来ではあると思うが、立地条件、スタッフの経験値やレベルを考えたらもっともっと上を目指せるはずである。
何処でも一緒だけど課題は必ずあるし、それを如何に克服して脱却出来るかがその店の今後を占う指標となる。そういう意味では合格点をあげられるのかなとも思うレベルである。しかしながら崩れる時は一瞬！あっという間に崩れ去ったお店は世間では数知れず存在している。でも、これまで手掛けたお店ではそんなことは一度たりともないけどね・・・
現状に満足することなく常に上を目指し精進していって欲しいし、老体？に鞭打って頑張っているスタッフに少しでも休んでもらえるように若手は頑張って欲しいね。だって見ていてこっちが辛くなるくらいに無理している姿が分かる。Kさんだって普段はあんなミスしないし、Iさんだって裏に廻って咳き込んで苦しんでいる姿を見ているからみんな限界を超えた中で気合だけで頑張っている。
それは何の為？お店の為、お客様の為に頑張っているんだよね。でも、漸く新たなる道に向かってスタートを切っただけなんだよね。これから先の方が辛くて苦しい日々を送ることになるのだから休めるときにはきちんと無理せず身体を休めて欲しい。店長だってかなり無理しているだろうし、調理長が休んでも厨房が何とか廻ったようにスタッフを信じて早めに休んで下さい。
こういう状況をきちんと把握し、対策をならなければならないのは経営者である。スタッフのちょっとした動きや表情の違いから疲労度や気持ちを察知して即対応して欲しいと思う。だって本当に最高のスタッフだから！頑張っている姿に心からの労いの言葉を掛けて欲しいです。スタッフにとってはそれが何よりの安らぎになり双方の潤滑油になるんですよ。要は気持ちの問題です。ほんの一言の心の篭った「ありがとう」の言葉があれば疲れていても「さあ、頑張ろう！」って気持ちになるもんです。スタッフは心からのその言葉を待っているんですよ。早くそれを分かって下さい。
今のスタッフがいるから今の店がある。プランナーとしてデザイナーとしてこのお店をつくることが出来たのは今頑張っている大勢のスタッフがいるからです。昨日も書いたけど2年前だったら絶対に無理無謀だったから・・・。
今はみんな緊張感を持って仕事をしているけどそれが切れたときが怖いし、絶対に手放すことの出来ない人材が多いのだから「人対人」の心が通じるケアをして下さい。
それがきちんと出来れば本当に凄い店になりますよ！
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客の目線で・・・ - 2003年09月27日(土)
今晩は知人と共に客として席に座り、店の様子を把握すると共にお客様の生の声を聞いてみることにした。店内が一番見渡せる席につきまずは生ビールで乾杯。フロアサービス、料理をチェックしながら隣や向い側の席のお客様の話すことに耳を傾けてみるとかなり厳しい内容のことが・・・
一緒に行った知人は「私だったら胃に穴が開いてしまう」と。確かに店側の不手際でお客様が不快感を感じていることには変わりはないが、店として狙っている客層とは少し違うかなという感じだったのである意味仕方がないかなとも・・・。しかし、料理提供に関しては明らかに店側の問題だけど、コンセプトやメニュー構成に関しては以前の方が良いと言われても変えるつもりも必要もないこと。リニュアールの場合は何処でもこういう声が聞こえてくるし、別に気に入らなければそれで良いと思っている。何故ならリニュアールの目的は客層を変えるということも大きな比重を占めているからである。
また、そういう声を聞き入れ過ぎて元に戻ってしまいリニュアールが失敗というケースも手掛けたお店以外では結構起こっている。席への誘導にしても然り、コンセプトを変えることによって当然ながら合わないお客様も出て来ることになるが、それは割り切るしかないのである。それが出来なければリニュアールの成功は納められないし、中途半端に変わって非常にバランスの悪い店にもなりかねない。
何かを変えるには何らかの犠牲も払わなければならない・・・。その犠牲を惜しんでいては成功はありえない。これはいろいろなことに当てはまると思うけど、躊躇してしまい中途半端に終わるケースは明らかに時間とお金の無駄である。
話しが反れてしまったが、本題として今日のリサーチは成功であったと思う。結局7時前から11時までいたから4時間強の滞在時間で、料理などもいろいろチェック出来たし、改善点も沢山見つけることが出来た。提案としてホール厨房ともスタッフが休みの日にとか交代で客として席に座り自分達の仲間の動きを客の目線で見て欲しいと思う。そうするといろいろな点に気がつくはずである。
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三鷹のお店・オープン3日目 でも・・・ - 2003年09月26日(金)
今日は3日間の中でも最高の集客で売上も42万あったが、いろいろと問題点も露見してしまった。夜は45席中MAXで42人も入ったので当然厨房はパニック状態に。おまけに17名の宴会まで入っていたから尚更のことで、スタッフの疲労もピークに達してしまった。宴会客は大騒ぎ！ここはチェーン店の居酒屋じゃないぞ！席を立って動き回りながら仕舞いにゃ一気呑み！久々にこんなだらしない客を見たけど、一気だけはスタッフを通じて止めさせたが、他のお客様は料理の提供が遅いのに輪を掛けて不快感を感じたであろう。マツタケの土瓶蒸しや子持ち鮎の塩焼き、先付けや焚きものだって本格派の和食だよ。それを食べながら大騒ぎで一気か？悔しくて堪らなかった・・・。手掛けて来たお店でこういう光景を見たのは後にも先にもこれだけだ。料理長だって悔しくて堪らなかったんだよ。だって、丹精込めて作った料理にタバコの吸殻が山積みだったり、鮎なんて床にペタンコになって落ちていたんだよ。俺はそれを拾ったよ。でも、これは料理長には見せられないから隠した。
宴会は確かに売上が上がるから商売としては魅力があるのは判る。しかし、目先の数字を追い掛けることによって失うものの方が大きいと思うけど。何で蕎麦屋で飲み放題なの？居酒屋と何ら変わらない雰囲気になったら何のために夜遅くまで打合せして来たか判らなくなってしまう。だったらこんな店にしなくてもいいんだよ。リニュアールせずとも良かったことになる。意識改革から始まってここまで来たんだから・・・スタッフがこれほど頑張っている姿を見て俺は感動した。みんな本当に頑張っているんだよ。もう少し商売というものの本質や何のためにリニュアールしたのかということをもう一度振り返って欲しい。
原監督が辞任した・・・。辞任とは自ら職を辞すということ。何故辞任したのか？悔し涙が溢れていたよね。スタッフの中からはこういう事態が出ることは絶対に避けて欲しい。本当に何処に出しても恥ずかしくないスタッフが揃っていることを再認識して欲しいし、ここまで意識が変わって頑張っている姿をもっと正面から見て欲しい。店長と料理長、この二人がいるからリニュアールできたんだよ。その下にスタッフが揃っているからできたんだよ。二年前の状態だったらとてもじゃないけどこんな店に変えることなんかできなかった。
最終的には経営者の判断で運営していくことになるんだけど、最低限のコンセプトだけは守って欲しい。本当に悔しくて堪らなかった・・・。今、これを打ち込みながらも涙が止まらない・・・。
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三鷹のお店・オープン2日目 - 2003年09月25日(木)
今日は昨日の課題をどう克服できるかを確認と対策を考えるためにMAXの状態までお客様を入れてみた。やはりある一定のラインを越えると厨房が廻らなくなり、提供時間がかなり掛かってしまう結果となった。特に5種類の「膳もの」が重なると他にも影響が出てくるし、アイテム数を絞るかピーク時は避けて1時以降からの提供にするとか考えなければなるまい。
またウェイティングのお客様がかなりの行列をつくることになるが、順番等のトラブルも発生したり、6名様が一緒に大きなテーブルに座りたいということでお待ち頂いていたのだが、カウンターや一般席は空いているけれど待っている姿を見て躊躇したりして帰られた方が数組。席は空いているけど待っている人を見て帰ってしまうというもったいない状況は何とかしなければなるまい。
居心地が良いのかランチタイム時に長居をするお客様も多く、その辺の対策は考えたが対象の全てのお客様にそれを使うことは出来ないし毎回同じ手は使えない。昼は単価が上がらない分客数を獲らなければならないが、厨房でのMAXの客数を何処まで上げていけるかが大きな課題となっている。明日からはシフトを通常の状態に戻すので更に大変になってくるであろうし、これは夜に関しても同じことが言える。飲食客とノードリンク客でオーダーの通し方も分けなければならない。これまでは夜も食事だけの方が多かったが、これからはそれが逆転するからオペレーションに慣れるまではもう少し時間も掛かることであろう。
ホールスタッフのそれぞれの役割分担を再検討し、より効率の良い流れにしなければこの課題は解決できないし、売り上げを上げるためにはもう一歩二歩階段を登った仕事をしていかなけれななるまい。でも、みんな本当に良く頑張っていると思います。体調を崩し無理をさせないために途中で帰らせたスタッフもいたけど、ギリギリのところで頑張っている姿をしっかりと経営者は目に焼きつけて欲しいと思います。ホール厨房共にみなさん意識が変わりましたよ。あとは・・・
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三鷹のお店・オープン初日 - 2003年09月24日(水)
今日三鷹のお店が無事オープニングを迎えることが出来た。初めてクライアントと会ったのは2000年の末だっただろうか？それ以来のお付き合いとなるのだが、思えばいろいろなことがあったし、よくこの日を迎えることが出来たなと感慨深く思い起こした。
オープン初日ということを考えれば課題や問題は沢山あるけど何処もこんな感じであるが、個々のスタッフの力量を考えればこんなもんじゃないはず。もっともっとキメの細かさや本来目指して欲しいレベルの仕事が出来た思う。まあ、初日だかと思ってしまえば良いのだけれども、これど満足も終わって欲しくはないから更なるステップアップを目指して欲しい。
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漸く・・・ - 2003年09月23日(火)
目黒のお店は既に工事に入っているが、最終的なデザインが決まっていなかったので現場から図面や仕様決定の催促が毎日のように言われていた。今日クライアントと会い、方向性が決まった？ので漸く現場に指示を出せるようになった。
ここまで決まらなかったのは初めてであるが、デザインって好みもあるし最終的な出来あがりは現物を見ることが出来ないだけあって何を持って良しとするか難しいと思う。デザインのプロならまだしも、普通の方ではそこまでは到底無理である。
まあ、これで方向性が決まり詳細を考えていくのだが、極力シンプルにまとめ色使いも単色として「素」と「無」を表現してみたいと思う。
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吃驚仰天！ - 2003年09月22日(月)
とあるお店のレセプションにて・・・
とある業者さんから名刺交換を求められた。ビジネスですから快く受け入れましたが、吃驚仰天するような言葉が出て来たのには正しく吃驚仰天！
以前いた会社の元上司？と一緒に組んで仕事をしていると思われていたらしい。即座に違いますと言い切ったけど申し訳ないがそのお方と組んで仕事をするなんて天変地異が起ころうと、天皇陛下が土下座しようが100％あり得ないことと言い切れる！全く持っていい加減にして欲しい！
そのとあるお方みたいにプライドも拘りもない人間と一緒に仕事をするなんて考えられないし、そんなことをしたら今まで手掛けてきたクライアントに対して申し開きが出来ない。依ってそんなことは絶対にあり得ないとここで断言させてもらう。生き様も違うし、考え方も違うし、何処をどう変えようともあり得ない次元の違いをどうすれば協調出来るの？俺には出来ないし、やる心算は全くない！
以前、その人が私の名前を使って仕事を取ろうとしたことがあったらしいと聞いたことがあり驚いたが、所詮その程度のレベルの人なんだよね。まあ、私自身もその程度の人と組んで仕事をしていると思われていること自体まだまだと自覚しなければならないのかな？
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三鷹のお店・シミュレーション初日 - 2003年09月21日(日)
今日からお客様をお招きしての試食会形式のトレーニングが始まった。想定していた問題点がものの見事に露顕したが、原因がハッキリしているのだから特に問題視はしていないし、簡単に解決出来ることだから別に焦ったりはしていない。
いつも言っている3段階のレベルに分けて考えれば良いことだし、今懸念している問題点の殆どは簡単に解決出来ることばかり。唯一の問題はクライアントがじっくり時間を掛けながら認識してもらえれば良いレベルなのかな？それが今回のリニュアールの課題でもあるけどね。
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大塚のお店 - 2003年09月18日(木)
今日は大塚のお店の現場チェックに行って来た。最終的な仕様を決めるのと家具等の色合わせも行い、ほぼ全体なイメージがが見えて来た感じである。これまで手掛けて来たお店も「蕎麦屋らしくない」デザインが殆どだが、今回はこれまでで一番蕎麦屋らしくないかもしれない。
ファサードなんか誰がどう見てもそうは見えないだろうし、高さ4m以上の大きな門構えをイメージした正面のガラススクリーンからはカウンターを望めるが、それはまさしくBARである。エントランスは細かく刻んだ木材の乱貼り越しにガラスだけの取っ手も付いていないドアがあり、そこからは店内が一切見えないレイアウトになっている。
デザイン的にはかなりの冒険をしてみたが、ショップコンセプトとしては保守本流の蕎麦屋である。そのミスマッチを楽しんで頂きながら至福のひとときを堪能してもらいたい。
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いい感じかな？ - 2003年09月17日(水)
三鷹のお店に家具が搬入された。5つあるそれぞれのコーナー毎に椅子のデザインを変えたりテーブルの素材や色合いも変えているのだが、バラバラにならないよう一体感を持たせながら雰囲気づくりをしている。インショップの飲食フロアでの店づくりは今回が初めてであるが、よく見掛けるでかいサンプルケースは設置していないし、極力シンプルなファサードデザインとなっている。
今でもでかいサンプルケースを置かないと駄目だと思っている経営者や設計者がいるみたいだが、センスのないそれを置くくらいならない方がいい。要はファサードや店内とのデザイン的バランスが取れないようなサンプルケースを設置するくらいなら要らないということである。普通のどこにでもあるような形態の店なら別であろうが・・・。
店内も極力シンプルでありながらインパクトを出せるようデザインやライティングのメリハリを付けている。共有部分の照明が昼夜共に入ってくるため、ライティングに関しては路面点よりも幾分落とした感じにしているが、インショップの宿命というかこれは仕方がないことでもある。
あとはホールスタッフがこの舞台でどのように舞うことが出来るか？料理長を先頭に厨房スタッフが料理で更に演出が出来るかどうかがこれから考えていかなければならないことである。でも、リニュアール前の個々のスタッフの表情と今のそれでは雲泥の差があると思う。みんな一生懸命に新しいスタイルに溶け込もうとしたり自分なりに考えていこうとする姿勢が感じられる。リニュアールに於いて大切なのはこういう意識改革なのである。これなくしてリニュアールの成功は在り得ないと断言出来るくらいに重要なことである。
社長、次長が全体を把握し、店長、料理長がそれぞれのポジションをしっかりと管理し、個々のスタッフが持っている力をきちんと発揮出来ればかなりの数字を残せるのではないかと思っている。明日からはホールのトレーニングも始まり、24日のグランドオープンに向けていよいよ大詰めである。
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彩旬寛季 - 2003年09月16日(火)
これは三鷹のお店のショップコンセプトである。
最近は本物の季節を感じることが少なくなってきている。いつでも何処でも何でも手に入るようになってきたからであるが、本物の季節感ってあるはずだし、なければならないと思う。和食を取り入れたスタイルの蕎麦屋として再スタートするに当り基本とされる蕎麦は勿論のこと、料理に於いてもしっかりとしたものを提供するからには店側からの明確な訴え掛けがなければならない。
旬の彩りを蕎麦や料理にどう表現させていけるか？寛げる雰囲気づくりをフロアーサービスと通してどう表現出来るか？店長、料理長がどうまとめ上げて行くかが非常に楽しみでもある。このショップコンセプトは全面的には表現はしない。あくまでも個々のスタッフがこの言葉を意識し仕事をしてもらえればいいと思う。
ショルダーネームとしての「季寄せ」はショップコンセプトの一部を表現を変えてやわらかく上品に訴え掛けている言葉でもある。料理に「季寄せ」があるように接客にもそれがあると私は思う。それをどういう形でもいいから表現して欲しいと思うし、お客様がそれを感じ取った瞬間から本物のファンになるであろう。
屋号の前には「蕎麦」の2文字をしっかりと付けた。これはあくまでも「蕎麦屋」として商売をしているという証でもあり、忘れてはならない基本であり不変のキーワードでもある。お客様にはそば居酒屋や居酒屋ではない本物の蕎麦屋であるという自覚と拘りを感じ取ってもらいたいと思う。
「彩旬寛季」
季寄せ 蕎麦 柏や
他にはない面白い店になりそうな感じがしている・・・
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事務所での仕事が・・・ - 2003年09月15日(月)
このところ殆ど土日も関係なく毎日外出しているので事務所での仕事が溜まりに溜まっている。図面描き然り、販促ツールの制作然り、帰宅後にやってもなかなか追いつかないし、現場サイドからは図面の催促が・・・。三鷹、大塚、目黒と同時進行で3件の現場が進行しているが、一番後に着工した目黒の現場はデザインコンセプトが最終的にガラリと変わってしまったのでイメージづくりを一からやり直さなければならないから大変だ。
パソコンで出来る仕事は外でしようとモバイル用のものを持ち運んでいるがそんな時間すらないのが実情だ。せいぜいメールチェックと簡単な返信ぐらいしか出来ないから資料作成なんてとんでもない・・・。電車に乗ってメール読んでいるうちに寝ているなんてことは日常茶飯事だ。メールを打っているうちに途中でいつのまにか送信してしまったなんてこともあったっけ。
話しが反れてしまったが事務所内での仕事をする時間がもう少し欲しいかな。外では出来ないものも結構あるし、相手とのやり取りが必要なものは深夜じゃ無理だしね。なるべく朝出掛ける時間をずらしてそれに当ててはいるが、追い付かなかったり長引いて打ち合わせに遅れてしまったりと本当に調整が難しい。
10月くらいになればもう少し落ち着いてくるのかな？なんて思っているが、とある方からは「そんな訳ないよ」と言われてしまったし、あくまでも希望としてはそうありたいけど多分私も無理だと思っている・・・
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ひょっとしておそば屋さんですか？ - 2003年09月14日(日)
夕べ久々に行ったとあるお店にて・・・
座ろうとしたカウンターには男性客一人の先陣がいた。何となく様子がおかしいのと食べ方が普通じゃないなと思い気付かれないように観察をしていた。すると、持って来た雑誌を見ている振りをし、あたりをキョロキョロしながらメニューをメモっていた。それを数回繰り返しているうちに私が見ているのにも気が付いたみたいである。睨み付けたので止めるのかなと思ったら暫くしてまた再開した。ひょっとして睨みが足りなかったのだろうか？
オーダーの仕方や食べ方から最初は居酒屋か和食屋さんなのかなと思って見ていたが蕎麦のメニューもメモしだした。このお店はメニュー構成が豊富で、メニューブックも10数ページにもなる。結局は全部写したみたいだが、途中見ていてあまりにもみっともなく見苦しかったので「メニューのコピーを差し上げましょうか？」って声を掛けた。それと「見ていて格好良くないよ」とも付け加えたのだが、聞こえない振りをしていた。
また書き出したので「ひょっとしておそば屋さんですか？」と聞いてみると「い、いや・・・」と何やら怪しげな受け答えが返って来たり、その後「日本酒が好きなんだよ」と訳のわからないことを言って来たが、あんたは蕎麦や膳ものまで全部のメニューを雑誌の余白に書いていたじゃんか！それも廻りを気にしビクビクしながらさ。その光景や表情からはとても商売が上手くいっている人とは思えないほど無様なものだったよ。
本当に吸収しようとか勉強しようと思っているのなら別の方法があるはず。あまりに挙動不審で自分の力量のなさを自ら表に出しているかのようだが、表現方法が間違っているよね。「私は何もわかりませんから教えてください」と言われれば普通は教えてあげるし、より多くのものを吸収出来ることであろう。メニューを盗んだだけでは成功はしないよ！そんなこともわからないからコソコソみっともないことやるようになるんだよ。
お店の人に聞いたらよく同じようなことがあるらしい。また店内の写真を無断で撮ったりする人も多いらしいが、デザイナーとしては参考にして貰えるというのは嬉しいことでもある。しかし、プランナーとしては形だけ真似したって無理だよ！って言いたいね。手掛けたお店の殆どにこういうヤカラがやって来るが、メニューはコソコソせずに堂々と下さいって言えば良いし、写真も一言断ってバンバン撮ればいいんだよ。だって、それだけじゃ同じものは出来ないし、脅威とも何とも思えないからね。
よく「技を盗む」という言葉を聞くが、「盗む」の意味や方法がが全然違っているよだよね、こういう人達って。恥ずかしくて情けないよね。
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デザイナーとしての拘り - 2003年09月13日(土)
デザイナーとして店をつくる以上どうしても譲れないものも出て来る。それはほんの些細なことであったりするのだが、拘りとして妥協は出来ないことになる。安易に妥協することによって現場が早く進行することにもなるのだが、それではデザイナーとしての仕事とは言えなくなってしまう。何も我がままを通そうとしているのではなくあくまでも「拘り」である。
出来あがったお店はプランナーとしてのモノとデザイナーとしてのモノと両方の目で見られることになるし、作品としてつくる訳ではないけど段々デザイナーとしての拘りが大きくなってきているようにも思える。これは良いことなのか逆のことに繋がるのかはまだわからないけれども、より良い仕事をしていくという点に於いては良いことなのかもしれない。
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やっぱり居酒屋じゃん！ - 2003年09月12日(金)
とある工事中のお店の向い側に「そば居酒屋」がオープンしたのでリサーチがてら行ってみた。初日ということもあってかそれなりに集客しており賑やかではあったが、それが店自体が醸し出している「活気」とは別次元のものであるように感じられた。
生ビールも出て来るまでにかなりの時間を要しており、既にぬるくなってしまっていたから注ぐだけは直に出来ても配膳作業が送れてしまったのだろう。肴も遅かったので大根おろしのお通しだけでビールを飲み羽目になったが、これだけスタッフを揃えていてもオープニングとはこんなものである。きのこの天ぷらは硬くて我がまま言って貰った塩では食えないし、秋刀魚のお刺身は生温かい。
鴨南、鴨せいろがあったので「鴨ぬき」をオーダーしてみることにした。店長がどの程度の仕事をするのかをチェックする意味もあったので敢えて店長が近くに来るまで待っていた。
P「鴨ぬき出来ますか？」
店「はい。鴨南蛮から鴨を抜いたものですよね？かけそばでよろしいですか？」
P「はあ？鴨ぬき知らないの？」
店「はい。申し訳ございません。専門ではないもので・・・」
これってどこかで聞いたようなセリフだな？
P「ここそば屋ですよね？」
店「はい。申し訳ございません。厨房に確認してまいります」
「おまたせいたしました。鴨は何味に致しましょうか？塩？味噌？」
これまたどこかで聞いたようなセリフが・・・
P「はあ？鴨ぬきってのは・・・云々・・・」
店「かしこまりました。勉強になりました。」
結局、厨房内でも知っている人が誰もいなかった訳だが、どうしてそんなところがそば屋を名乗れるんだよ？「かけそばですよね」って言われた時は流石に言葉が出なかったが、こんな程度なんだよね、そば居酒屋って。
その前にも燗用としているお酒以外の地酒を「ぬる燗」でオーダーしたところ、受けたチーフクラスの人が近くにいた女の子に「これ通して来て」って頼んでいたがその子曰く「ぬる燗ってなんですか？」だって・・・。OES使っているからぬる燗なんて出て来ないし、口頭で通すしかないんだけど客のいる前でそれはないんじゃない？
さて、締めのそばはと言うと・・・
う〜ん・・・なんでそばにクラッシュアイス乗ってんだろう？10割？らしいのでのびることを少しでも防ぐためなのか？薄くて甘い汁だから氷が溶けてビシャビシャになったそばを入れたら直に薄まってしまうじゃんか！まあ、所詮居酒屋だよな！そば居酒屋ではなく普通の居酒屋だね。
今手掛けているお店の最終的なコンセプトはこれから詰めていくのだけれども、客側が競合店との違いに気づいてくれるかどうかという問題も抱えているから結構難しい判断となるであろう。嘘とは言わないけどパチ臭い10割そばを本物の生粉打ちと勘違いしてしまう消費者が大勢いるだろうし、本物を本物として認知させるというのは本当に難しい。そして、販促掛けて訴えかけることによってそれが真実となることにも疑問を感じる。
要は嘘偽りのない真っ正直な商売をすることによって本物のファンが付いてくれるものと思う。資金力や組織力ではどう考えても相手が上である。でも、一人一人のお客様を大切にし、本物のファンを掴むことに関しては負けてはいないはず。
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わからん・・・ - 2003年09月10日(水)
常識のない人って結構いるけど、その人からすればそれが常識なんだよね。だからこちらから言ったことは理解できないだろうし、それが逆に非常識となってしまうこともあるだろう。
いくつになっても同じ次元でしか物事を考えられないから人間的な成長は殆どしない。子供がそのまま大きくなったのと同じことになる。当然ながら世間からの見方も変わってくるし、同じレベルの人しか集まって来なくなるから余計に危機感を感じたりはしない。世間から見たら「なに？」と思うようなことも平気であるし、おかしいと思ってもなかなか言ってくれる人はいない。
でも、どうしてそういうことが出来るんだろうか？
ちょっとというよりかなりビックリしちゃいました。
もう参りました・・・降参です・・・
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仲間 - 2003年09月09日(火)
昨日オープニングを迎えたお店に一緒に修行をした仲間がやって来た。とあるお店でほんのちょっとだけ一緒だったのだが、互いのやり取りを見ていていい感じというか、年齢なんか関係なく同じ蕎麦屋を目指す仲間として互いに頑張って欲しいと思う。
場所は離れているけど情報交換は簡単に出来るし、良い意味でライバルにもなって欲しいね。でも、仲間っていいね！そして、いつまでも本音で付き合える仲間であって欲しいと思う。
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第一歩 - 2003年09月08日(月)
今日とあるお店がオープンした。第二の人生の第一歩を踏みしめたことになる。これから先、山あり谷ありの日々の連続で、荒波や暴風雨が吹き荒れたり、喜びに満ち溢れた日々を送ったりと毎日が異なる環境の中で生きていくことになる。商売をするというのは安定したサラリーマン生活とは全く異なり、日々考え努力していかなければ成り立っていかないくらい大変なこと。
ご夫婦仲良く頑張って欲しいと思うし、時には喧嘩もするだろうけど二人が仲良くしないとお店は成り立ちません。心が一つになればきっと商売も上手く行くはずです。携わった人みんなが応援してますよ！だから頑張ってくださいね。
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みんな激怒！あまりにも酷過ぎる！ - 2003年09月07日(日)
プロならもっとまともな仕事をしろ！
メモ取っておいてなんで原稿が違っちゃうんだ？
試食しないでなんで味が判るのか？なんで原稿書けるんだ？
屋号もきちんと確認しておきながらなんで間違えるんだよ？
取材先のお店からもクレームが出るなんて一体なんでだよ？
人間のすることだから失敗はあるけど、今回の失態はそれ以前の次元のあんたそのももの人格とプロ意識欠如の問題だ。あまりにも酷過ぎて全く以って話にならん。
取材に立ち会ってメモ取っている内容を視認したけど、なんでそれが原稿になって全然違うものになっちゃうんだよ？でも、よくそれで金取れるな！俺には全然信じられないし、原稿チェックしていなかったらとんでもないことになるんだよ。だから極力チェックさせてもらっているけど、こちらから言わなければそのまま掲載されてしまうんだよ。これは出版社の責任でもあると思うけど、あまりにもこういうことが日常的に起こり過ぎていることに腹が立つ。
取材に立ち会えなかったお店からもクレームが出たし、こちらでそれら全ての原稿を全てチェックしないと怖くて掲載させられない。俺にはどうしてそういう低次元の仕事を続けていけるのか信じられない。フリーライターなんだろうけど、あんたのお陰で出版社そのものが悪くなっちゃうんだよ。もっとプロとして大人として自覚して仕事しろよ！実名挙げたいくらい激怒しているけどそれは我慢する。しかし、あんたのことは許さん！
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真の頑張り - 2003年09月06日(土)
BBSでも告知した通り大岡山の「そば縁肆 さか本」さんが取り上げられた番組が放映された。時間にして5分間くらいだったろうか？短時間で成功を納めるまでの苦難の道を紹介するのは至難の技だろうけど、本当はもう少し詳しく紹介して欲しかったかな。朝9時から夜の10時頃までぶっ続けの打ち合わせなんか日常茶飯事。真剣にぶつかり合いながらコンセプトを練り上げ意見を戦わせて来た。
これまで手掛けて来た中では一番頑張っているお店ではなかろうか？勿論、どのクライアントも一生懸命に努力し頑張っているけれども、ここはそれを越える卓越したものがあったと思っている。半端じゃない苦労や心労があっただろうし、それを乗り越えて来たことは本当に素晴らしいものであると思う。
どん底からの再出発。性根を入れて本当に頑張ればなんだって出来るんだ！という素晴らしいお手本でもある。しかし、真似事だけではここまではいかない。同じかそれ以上の努力をしなければならないということも付け加えておきたい。
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13時から23時まで・・・ - 2003年09月05日(金)
今日もハードな1日であった。昼一番から大塚のお店の打ち合わせが始まり、三鷹、飯田橋と続き終わったのが23時過ぎ。東海道線の最終に漸く間に合い、帰宅したのが0時半を廻っていた。流石に疲れ果ててしまったけど、シャワーを浴びてからの冷え冷えのビールの旨いこと旨いこと。ついつい3本も飲んじゃったけど最近では珍しく酔わなかった。充実した1日を送っ満足感や達成感なのかな？
ここ暫くはこんなサイクルでの仕事になってしまいそうだけど気分的にすっきりとする出来事もあり、余計なことを考えずに仕事に打ち込める要因となったと思う。とにかく真剣に仕事をしている以上中途半端なモノやコトは避けたいし、このスタンスを守り抜くには必要のないものであったと後悔している。
ここ数日、仕事の充実感はかなり高いものとなっている。クライアントも一生懸命だし、それに応えるためにもこちらはそれ以上に真剣に対応していかなければならない。それにはポッチーランドの原点のスタイルで取り組むしかない。
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変化 - 2003年09月04日(木)
意識が変わると表情に変化が現われる。きっかけは人それぞれ様々であるが、良い方向へと歩み始めたことには違いないし、前向きに考え出している証拠である。商売というものは本当に難しいもので、その時その時の意識や考え方がそのまま出てしまう。前向きな時は表情も良いけどそうじゃない時は表情も違ってくるから周りにもそれが伝わる。当然ながらお客様にも微妙に伝わってしまうし、そういう時に来店したら最悪である。
商売を始めるに当って大切なものは何か？これから先、これで生活をしていくんだという強い信念とそれに伴う心意気である。これがきちんとお客様に伝わることが出来れば余程変なことをしない限りはそこそこ上手くいくものである。きちんと意識することが出来れば必ず表情に出て来て、更に店の空気も変わってくるから直に判る。
今日は本当に嬉しかった。しかし、大切なのはこれからである。商売を永く続けるというのは本当に大切なこと。今の気持ちを忘れず頑張ればきっと良い結果が生まれることと思います。
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異常なしだけど・・・ - 2003年09月03日(水)
先日のCTや他の検査の結果を聞きに主治医の所へ行って来た。本当はMRIの予定だったがまさかの閉所恐怖症？のお陰でCTに切り替えたんだけど、やっぱり精度の違いがあるし検査後も倒れかかったりと不安が過っていたが異常なしとの結果が出て気分的にホッと出来た。
めまいは疲労と内耳から来る何とか？という病気らしいが、特に心配をする必要はないとのことで生活サイクルを少し変えてくださいとのことだった。しかし、それを変えるのが大変というより、変えられないから疲労が溜まりこの症状が出てしまっているんだけどな・・・。
最近の食生活の乱れ？もあり、それぞれの数値が急上昇しているかもしれないと不安であったが、驚いたことに全ての数値が前回の検査よりも下がっており、注意は必要だけれども特に心配はいらないということで、これまたひと安心出来たけどだからと言って暴飲暴食や不規則な食事はいけないことなので注意はしていこうと思う。
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全体ミーティング - 2003年09月02日(火)
三鷹のお店もいよいよ着工し、短期間での工事だからその間での打ち合せも頻繁に行わなければならない。今日はパート・アルバイトを除く社員全員を集めてのミーティングを行ったが、10名全員が同じレールに乗って走り出すために必要な心構えや考え方を話した。
オープンは当初の予定から3日延ばすことにしたが、これは経営サイドから見れば3日間の売り上げを考えたら厳しいことだけれども、最初につまずく訳にはいかないし、より完璧な準備をしてスタートさせるためにどうしても必要だからと経営者を説得して延期してもらうことにした。その分しっかりと準備をし、万全なる態勢を築き上げなければならないから個々の部署の責任者にとってはプレッシャーにもなることであろう。
スタッフそれぞれの力量は充分であるから、それらをホール厨房共にしっかりをまとめ上げていき、個々の力を充分に発揮できる環境づくりをしていければ期待を持てる結果を得られるであろう。
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チャレンジ - 2003年09月01日(月)
5年半前の独立開業以来、蕎麦店をつくり続けて来た。居酒屋と和食店が2軒だけあるがスケジュール的にも余裕があった時期だからのことでもあった。それ以外にも異業種からの依頼や引き合いはあったが全てお断りさせて頂いてきた。
今、これまで経験もないし考えてもいなかった業種から引き合いが来ている。最初に「蕎麦店以外やるつもりはありません」という旨を伝えたのであるが、その後も連絡を頂き一度会いたいとのこと。これまでのスタイルを崩すことにはなるが、デザイナーとしての評価を頂き、思い切ってチャレンジしてみたいとも思っている。洋食系だが手掛けたお店を見てそれをベースにつくって欲しいらしく、それからいけば全く未知の世界という訳でもないからやろうと思えば出来るはずである。
あとは自分自身の人より頑固な「拘り」だけである・・・。
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