| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
感謝の気持ちを込めて・・・ - 2002年12月31日(火)
今日は12月31日、今年の大晦日です。
無事に今日の日を迎えることが出来たことに感謝したいです。そして、今年も多くの方々のご協力のお陰で仕事をして来れました。皆様、本当にありがとうございました。ポッチーランドを支えて下さっている多くの方々のお陰で今の私があります。その一人一人に心より感謝いたします。
毎月恒例の鎌倉へのお参りをしているが、今日はそれとは別に今年一年の報告と感謝の気持ちを伝えるべく行ってきました。最後に引いた御神籤は残念ながら凶でした。でも、気持ちの中ではまだまだこんなもんじゃ駄目だぞという思し召しであると自覚しております。
来年は更なる飛躍と努力をしていきたいと思います。今年以上に皆様のご協力が必要になるかもしれませんが、何卒よろしくお願い申し上げます。
最後に皆様が来年も健康で無事にまた新しい年を迎えられることを祈願したいと思います。それでは皆様、良いお年を！
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残り一日か・・・ - 2002年12月30日(月)
今年も明日一日を残すのみとなった。
完全燃焼出来たであろうか？まだまだこんなもんでは納得出来ないかな。もっともっといろいろなことにチャレンジしてみたいし、多くの面に於いて更なるレベルアップをしていかなければと思っている。今年一年の反省を糧に来年は本当に納得出来るハイレベルな仕事をしていきたい。
でも、今年一年手を抜いた訳ではないけど、精一杯やってきたと思うがまだまだ力不足なところも多いし、そういう意味での本物の納得を感じてみたいな。
明日は今年一年の感謝の気持ちを込めて最後の鎌倉・鶴岡八幡宮へのお参りをしてこようと思う。
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こんなのもありだよな！ - 2002年12月29日(日)
BBSにも書いたが酷い天ぷら屋に入ってしまった。幾分濃い目の茶褐色に色付けられた天ぷらが次々とテーブルに運ばれて来る中での極めつけは、トリに登場して来た凄いかき揚げであった。詳細はBBSに書いた通りの代物だが、とても塩でなんて食えなかった。
まあ、そんなことはここではどうでもいいのだが、天ぷら専門店だからといって必ずしも美味しいとは限らないということだ。だってそば屋だってそうだし、ハッキリ言ってピンキリであるのだから、天ぷらとて同じことが言えるはず。でも、先入観というか専門店＝旨いという図式がどうしても働いてしまうから、まずいものに遭遇した時の落胆度は計り知れないし、天ぷらや鰻は何故かそう思ってしまう。
まずいそば屋もあるんだからそういう天ぷら屋もあって然りで、また多店舗展開している有名店だから旨いとは言えないもんね。そば屋もチェーン店や多店舗展開しているところに旨いところは少ないよね。結局は知名度で商売をしているって言うことなんだよな、こういう類の店は。
気軽に入れて旨い天ぷら屋ってないのかな？どうしても本当に旨いって言われている店って居心地が悪そうだもんな・・・。
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仕事納め・・・かな？ - 2002年12月28日(土)
一応、今日で仕事納めである。年内は打合せ等は入れていないがやらなければならないことが山ほど溜まっているし、当然ながら年明けとて同じである。帰省しようか迷っていたがやめることにした。帰ったら帰ったでいろいろ予定もあるし、数日間は拘束されてしまうことになる。
それよりも、大掃除もまだだった・・・。いつやれるんだろうか？やっぱり年内にやらなきゃいけないだろうし、そんな暇あるかな？年賀状もまだなにも準備していないから大変だ！早くから準備しておけばいいんだけど、なんだかんだっていつもギリギリになってしまっちゃうよ。だから投函するのは大晦日か元日だ。でも、必ず元旦とか1月1日って書くんだから本当は元日に書くもんなんだよね、きっと。
そうやって言い訳している自分にも腹立たしくなっちゃうけど、腹立つ奴も多いんで余計にイラついちゃうな。どうしてこんなにも訳のわかんない奴が多いんだろうか？でも、放っておきゃあいいんだよね、そういう奴は！
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こういう違いなんだよね - 2002年12月27日(金)
今日は大磯の現場に行って来た・・・というよりも行かざるを得ない状況であったからである。今回は設備関係を地元の業者さんにお願いしているのだが正直言って不安である。エアコンを取り付けるので立ち会ったのだが、当初考えていた位置に取り付けが出来なかったので現場で変更した。照明計画や間仕切り等との絡みが出て来るし、ギリギリのところに納めようとしているので1cm2cmの違いが大きく影響してくるので、正確に墨を出して位置を決めて下さいとお願いしても、全部が大雑把で大体こんなもんだろ〜って言いながら作業を進めている。怖くて見てられない・・・。
確かに工事価格はかなり安く抑えられたが、設計事務所が現場に常駐することはないのだけれども、これじゃあ毎日付きっ切りじゃないとちゃんと納まらないかもしれない。この辺がいつも施工をしていただいている専門業者さんとの大きな違いである。施工のプロであるので段取りもいいし、安心して任せることが出来る。今回も設備以外はやって頂いているのだが、昨日で年内の工事は終了しているので監督は来ない。それで、急遽私が行くことになったのだが、行かなかったらどんな風になっていたのやら。
プロ意識というか、仕事に対する姿勢の違いが出てしまうのかな？プロはミリ単位で現場を捉えることが出来るが、そうでないところは寸法はそれ程意識はしていないというか、取り付けることが優先してしまっている。
業者選択というのは結構大事なことであると思うし、普段やっている仕事のレベルがどうであるかが問題なのであって、うちが手掛ける店づくりと大きく異なるレベルの仕事をしているところとは仕上がりや過程に於いてギャップがどうしても出てきてしまう。
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道楽蕎麦屋？ - 2002年12月26日(木)
今晩、最近出来たらしい新しいお店にリサーチがてら食事に行って来た。
一昨年私が手掛けたお店の目と鼻の先という至近距離で、当然ながらリサーチにも来ていたであろう。店に入りいろいろ見渡し、メニューを見てこりゃ元々の蕎麦屋が経営している訳じゃないな！という感想を受けた。
デザイン的には今時のカフェそのもので、モダン過ぎて蕎麦屋の「粋」が感じられないし、小洒落たスナック？って感じにも見えたかな？まあ、デザインに関しては好き好きだからいいけどね。でも、こんなデザインじゃすぐに飽きがきちゃうよ。デザイナーは入っているみたいだけど蕎麦屋は勿論、飲食店、特に和食系をあまり手掛けたことのなさそうな方かな。
メニュー構成もイマイチかな？蕎麦屋での本当の楽しみ方を提案するんじゃなく、まあ箱だけ作って蕎麦でも出そうか？のレベルに感じてしまった。日本酒と焼酎がそれぞれ15アイテム位揃えてあるけど全部4合瓶で、一人客は想定していないみたいだね。ワインと同じ感覚なんだろうけど、日本酒や焼酎はちょっとずつ数種類呑んでみたいと思うし、二人で4合瓶取っても飽きちゃうからやめちゃった。
一人では使えない店だよね。他にウイスキーはショット売りしてるけど、蕎麦屋でそんなの呑みたいかな？新橋あたりにある蕎麦屋風居酒屋をただお洒落に作った感じで、デザイン・メニュー・オペレーションのバランスが悪く、このスタイルでは苦戦を強いられるのは目に見えているかな。もって1年かな・・・
これはどこかの会社が経営しているのかなという印象を持ったが、隣のテーブルの客がここのオーナーらしいというのが会話から受け取られた。ああ、やっぱりね。蕎麦屋で酒を呑むのが好きらしく、自分で店を持ったみたいだがこれじゃあ完全に趣味の世界だね。価格設定も全体的に高過ぎるかな？立地的に考えてもそこそこの値段は取れるけど客を絞り込み過ぎちゃっているし、商業ベースで考えたらちょっとこれじゃあ無理かな？手打ち場と石臼見せて、せいろ800円！この程度のレベルの蕎麦でこの値段じゃあ厳しいね。
約25坪で30席で厨房・ホール各一人づつじゃ廻らないよ。散々待たされちゃうし、他の客よりもオーナーに先に出すようじゃダメだね。レイアウトも悪いから客の管理が全然出来ないし、追加オーダーなんて頼めやしないよ。素人が趣味的感覚でつくった店の典型例かな？厨房は某有名店で修業した方らしいけど、有名店だから名前で受け入れられたのであって勘違いするとレベルアップしなくなっちゃうよ。
結局はオーナーの考えで自分の好きなように作らせて、他人にやらせているだけの大人の「おもちゃ箱」という感じのお店かな。残念だけど何も伝わるのもが感じられなかったね。
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難しい判断かな・・・ - 2002年12月25日(水)
根津のお店の件で判断に迷っている。かなり古い木造の2階建ての物件で、いろいろと手を入れないといけないのだがその費用が馬鹿にならない。大家さんに既存の解体や外壁の補修等を負担して頂けるかどうかの交渉はこれからで、それが上手くいかなければクライアントがかなりの負担を強いられることになってしまう。
ある程度の期間限定ということを考えた場合、そこまでの投資はもったいない気もする半面、漸く方位を見て頂いている先生のOKが出て、更に立地的にもいい感じの物件だから出来る限り出店という方向で考えていきたい。総予算内では納まりそうなのだが規模的にはもう少し投資を抑えていかなければという考えも捨て切れないでいる。
取り敢えず大家さんに解体・補修・設備の一次側工事の見積りをぶつけてみての判断となるのかな。結論的には年内に出すような形にしないと、4月初旬のオープンは難しくなってしまうから、正月は返上で図面描きになってしまいそうな気配がしています。
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憧れの人が手掛けた蕎麦屋 - 2002年12月24日(火)
午後に次の打合せまでちょっと時間があったので、憧れの方がたぶん初めて手掛けた蕎麦屋を見に行って来た。その方とは先日偶然に上北沢ですれ違ったが、緊張のあまり声を掛けることが出来なかった。私が手掛けたお店に何度か訪れていて、その蕎麦屋の方に参考に行って見なさいと言ったらしい。
デザインは流石一流どころでした・・・。ちょっとした感性の違いや経験の差を感じたが、蕎麦屋のトータルプロデュースという点に於いては負けることはないと自負している。かなり真似されていたのには驚かされた。酒と焼酎のラインナップは普段手掛けているお店のもろそのままで、メニューブックのつくりかたまで同じでだった。まあ、その方がどこまで関与していたかはわからないが、そういう有名な方が手掛けたお店で真似されるというのは決して嫌じゃないね。むしろ嬉しいことかな？
場所柄黙っていても客は入るであろうが、デザインとオペレーションのギャップがあまりにも大き過ぎてかなりの違和感を感じた。結局、これまで普通のそば屋としてやってきた店がビル全体のリニュアールに伴いプランナーから全てを変えてくださいと言われても限界があるということだ。その方が付っきりで指導する訳ではないし、下手するとポッカりとそこだけ「箱もの」になってしまう可能性だってあるということだ。これが対企業と仕事する時の怖さでもある。
ロケーション最高！店づくりも最高！でも働いている方々の意識は・・・？だからといってすぐにその店がどうこうなるということはないであろうね。だってここまで全体が良くなったら人は必ず集まってくるんだから。悔しいけどこういう立地条件で自分が考える形で蕎麦屋を手掛けてみたいな。
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イメージ・・・ - 2002年12月23日(月)
大磯、四谷、前橋・・・3軒ともコンセプトが全く異なるのでデザインも違ったものになるのだが、頭がこんがらがってどうしようか迷っている。今年手掛けてきたお店は従来のデザインはベースになっているが、少しづつ微妙に変え新たなる方向性へチャレンジしてきている。色使いや素材感など次なるステップということで考えているが、あくまでも蕎麦屋なのである一線を越えるのには勇気がいる。
その垣根を全て取り払えばいいのだが、クライアントの感性や考え方、実際のオペレーション上のことなどが頭の中にあるのでなかなか難しい。そして、流行を追い過ぎたデザインはしたくないし、飽きの来ないしっかりとしたデザインと言うものを考え過ぎると脱皮出来なくもなる。こういうことが最近の悩みの種でもあるが、やっぱり難しいね。つくりたい店とつくらなきゃならない店というのは相反するものだから。
デザイナーとプランナーの葛藤が心の中と頭の中で戦っている。しかし、いつもプランナーとしての考え方を優先しているのは店は客が来てなんぼの世界であり、デザイナーの勝手な考え方だけでは商業ベース上無理が生じてしまうからである。このところ顕著に頭髪が薄くなっているのはこういうことも原因なのかな？
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嬉しく思うこと・・・ - 2002年12月22日(日)
これまで手掛けたお店にはいろいろなお客様が来店されている。殆どは普段はあまり蕎麦屋には入らないであろうという雰囲気の客層である。逆に薀蓄を語り、場の雰囲気を壊すような嫌な客層はあまり来ない。それは何故かというと、そういう客が寄り付かないようなデザインにしているのが大きな要因である。私は普通の人が普通に入って来て、肴を摘まんで酒を呑み、締めに蕎麦を手繰ってもらいたいという思いがあるから薀蓄を語る嫌な客は避けている。まあ、たまには来るだろうが能書きを語らせない雰囲気をつくり、店側もそういう方とは積極的に会話しないようにしているからそれほどの問題にはなっていない。
最近、嬉しい話しを聞いた。とあるお店で結婚披露パーティをしたらしい。最初に依頼のあった人数はとても無理なので席数分の50名に減らしてもらったらしいが、蕎麦屋でパーティなんて普通じゃ考えられないよね。店の方からはフランス料理なんて作れませんよと言ったら、普段食べているいつもの料理で充分ですからと。その話しを聞いて本当に嬉しかったね。その二人にとってたぶんいろいろな思い出とかもあったんだろうか？結局は何を食べるかじゃなく、何処でやるかを優先させたんだろうね。蕎麦豆腐やかつ煮とかでいいんだよね。招待した人達に自分達の普段の姿を見てもらいたいという思いもあったのかな？
以前は誕生日に家族揃って食事に来たという光景にも出会ったことがある。普通はレストランとかに行っちゃうよね。でも、それらのお店が何処にでもあるような雰囲気だったらこんなことはまず在り得ないし、蕎麦屋としてではなく飲食店として捉えて頂いている証拠でもある。デザインも如何にもおそば屋さんというものではなく、飲食店としてきちんと考えてつくっているからでもある。
明後日のイブにはまた大勢のお客様が楽しいひとときを味わうことであろう。クリスマスイブに蕎麦屋で食事なんて格好いいね。格好つけたレストランじゃなく、自分が一番好きな店がそこにあるから行くんだよね、きっと。
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SO-BAR 夜めし屋 yomeshi-ya - 2002年12月21日(土)
とあるBARを夜蕎麦屋に変えようかと思う。BARそのもののカクテルやウイスキーは半分位に減らし、本格焼酎30アイテムと日本酒数アイテムを新たに導入する。そして、パスタを蕎麦に変えてピザは蕎麦屋ならではの肴に取って代わる。簡単な前もって仕込んでおける料理を数品と、全国各地の旨いものを取り寄せて馳走として器を面白い使い方をや盛り付けをして遊び心を演出する。基本的にはいままでと大きく変わらない作業内容にしている。蕎麦をどうするかは考えなければならないが、方法は沢山あるから心配はしていない。
現状の店舗をほぼそのまま使い、小物等で和の要素を少し演出しながらも雰囲気としてはBARである。近隣のBARと比べてインパクトに欠け、コンセプトもしっかりしていなかったので苦しんでおり閉店も考えていたらしいが、この業態は横浜にはまだないし非常に興味を持っているのでこちらから提案してみた。設備投資もそれ程必要でもなく、横浜でもこれから出て来そうな業態なので先駆けとしてやってみたいな。
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がっかりしたよ・・・ - 2002年12月20日(金)
先日取材を受けた月刊食堂（柴田書店）が発売された。ものすごく楽しみにしていたので胸をわくわくさせながらページを開いてみたら・・・えっ？なにこれ？言葉が出なかった。写真は天地逆さまになっていて、色が悪くてのっペりした感じでメリハリがなく、更にピンぼけ気味だった。構図もイマイチでだから撮影に時に違うカットにしてくれと言ったのに・・・。こんなんだったら載せない方が良かったかな。これじゃあ、かえってマイナスイメージが付いちゃう。
編集の方の考え方としては云々・・・っていろいろ言ってたけど、この程度のことかい？3年連続で同じ雑誌でミスが起こったことになるが、この間も細心の注意を払いますって言っておきながらまたやっちゃたじゃないか。何回同じミス繰り返せば済むのかな？学習能力ってないの？もう呆れ果ててしまったよ。おまけにじゃあ、どうすればいいですか？だってさ。だったら全部作り直せるのかい？出来る訳ないじゃんそんなこと！そういうこと言うもんじゃないよ、全く！こっちは命を掛けてやってるんだよ。体がボロボロになるまでね！年齢以上の修羅場潜ってここまで来てんだよ。そうやってつくったお店なんだよ。わかるかい？こんなのはプロの仕事じゃねえだろうが！
写真の反転は人間のやることだから起こり得る間違いだけど、写真の色が悪いというのはセンスの問題だ。カメラマンと編集者の感性の問題だ。今回はデザイナーの特集企画であり、作品を紹介するのが目的だから色に関しては充分に注意して欲しかった。全く現物と異なる色に焼かれていて、デザイン的な意図によって使い分けている素材の質感も色合いも何も感じられない。こんなことになるんだったら色校までチェックさせて貰えば良かったし、それか自分が撮った写真の方がよっぽどマシかな？つくり手から言わせれば全く別の店だよ、これは！
紹介の記事だって本当は原稿全部書き直して欲しかったし、毎回毎回こんなにガッカリするんだったらもう取材なんか受けないようにしようかな。こっちはいつも時間掛けて、頭使って、体がボロボロになるくらい全てを注ぎ込んでつくっているんだよ。それだけに本当にガッカリしたな。だから怒る気にもなれなかったよ。
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ハードな一日 - 2002年12月19日(木)
ふ〜・・・今日は朝から晩まで超ハードな一日であった。
朝一で数社の不動産業者さんと物件の打ち合わせ等を行い、大磯のお店の見積もりのチェックと備品リストの作成。その後、12時に四ツ谷まで行き今度手掛けるお店のランチタイム時の客層や雰囲気等を食事をしながらチェックし、店を出て近隣店舗のリサーチを行った。今考えている全体のコンセプトとレイアウトが適合するかどうかということを確認したかったのだが、それほど大きくは修正しなくても済みそうである。
今度は1時に合羽橋まで行き、大磯のお店のご夫妻と合流し器や道具類の下見をした。そこから一緒に3時に上北沢まで行って昨年手掛けたお店の厨房を見学させて頂きながら施工業者さんとの一年点検も一緒にした。近隣とのトラブルで厨房内の給気扇が使えないとのことで、そのしわ寄せが客席に来てしまいお客様が寒いという問題が出ている。本来は厨房内で処理しなければならないことなので、今日打ち合わせした内容では本来の解決策とは言えないが、取り敢えずはこの方法で様子を見るということにした。ご夫妻とはここで別れ施工業者さんと一緒に5時に根津へ。
一昨年から物件を探していて中々思うようなものが出て来なかったのだが、漸く方位上も問題無しという物件が出て来たが建物が古いのでここでの出店が可能かどうかをチェックした。解体と補修費用がかなり掛かりそうなので大家さんに幾らか負担して貰える可能性があるとのことで、それの結論が出た段階でどうするかを決めることにした。
そこから横浜まで戻り関内で出店希望の方の物件リサーチをして、7時半に以前手掛けたお店に顔を出してみた。ここ4回位満席で入れないという状況が続いていたので今日はどうかと思ったがカウンターが丁度1席だけ空いていたので何とか座ることが出来た。ご主人がホールに出ていたので久々にいろいろな話が聞けたし、店の様子も詳しく把握することが出来た。
10時に店を出て久々に行き付けの馬車道のBarに行ってみた。最近ちょっと雰囲気が崩れてしまい足が遠のいていたのだが、店長が辞めるということも聞いていたので軽く飲んですぐに帰ろうと思っていたのだが、雰囲気を壊す嫌な客がいなかったせいか静かに過ごすことが出来たのでついつい長居してしまった。
偶々隣に座っていた女性と話が弾み、蕎麦屋で酒を飲んでみたいけど怖くては入れないということだったが、私が手掛けたお店は結構女性が一人で入って来るし、店を選べば大丈夫だよということを教えた。
2時位に店を出て酔い覚ましに桜木町まで歩き体に良くないのは十分に理解していながらもどうしてもラーメンが食いたくなって行ってしまった。替え玉も食って漸く帰路についた。
結局家に着いたのは3時を廻っていたのであった。ふ〜・・・疲れた。
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大磯のお店 - 2002年12月18日(水)
今日から大磯のお店が着工した。正月を挟んで2月初旬の引き渡しの予定である。大家さんがいい方でいろいろな要望を殆ど呑んで頂き本当に助かっていて、こういう関係は大切にしていかなければならないと思った。
店の方はこじんまりとした風情のある感じにしようと思っていて、枯れた蕎麦屋をイメージしている。メニューもかなり絞り込むし、今までの店づくりとはちょっと異なる全体像になるのかな。でも、出来上がっても遠いからそんなには行けそうにないが、やはりこういう店をうちの近所につくってみたいな。中々難しいけどいつの日かそういう機会が巡ってくることを信じている。
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拘り・・・ - 2002年12月17日(火)
とある企業からの問い合わせがあったが、蕎麦店ではなかったので協力させて頂くことは出来ない旨をお伝えした。ここまでやってこれたのも蕎麦店一業種に絞ってやって来たからであると思うし、この考え方は今後に於いても変わることはないであろう。
これまでも蕎麦店以外のお店もつくっているが和食店や居酒屋であり、あくまでも「和」の枠だけは守って来ている。何でもかんでも手を出すのはあまり好きではないし、結局何でも屋さんになってしまうからイメージも悪くなってしまう。単なるデザイン事務所であれば問題はないのであるが、プランニング事務所も兼ねている以上はかなり突っ込んだノウハウも必要になり、当然ながら現状の状況では密度が薄くなってしまうのは否めない。
まあ、偏屈と言われようが、どう思われようがこのスタイルは変えるつもりはないので、このままのスタイルでより密度を濃くしていきたいと思う。
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後退・・・ - 2002年12月16日(月)
この言葉はあまり好きではない。何故なら常に前を向いて歩んで行きたいからだ。仕事に対する考え方や人生の生き様など、しっかりと前を見据え続けていたい。しかし、こういうこととは別に顕著にこれが表れてきている部分がある。そう、髪の毛である！普段は前髪をパラパらと自然に前に垂らしているのだが、鏡の前で髪の毛を上げてみたらなんと、な、ない・・・額の両側の毛がなくなっている。田舎の高校生が剃り込みを入れているかのようにないのである。
ショックであった・・・。てっぺんも顕著に薄くなり逆モヒカン状態になってきているし、真ん中がなくなり両サイドもなくったら、えっ？上部は全部なくなるってこと？若しくは細くラインが入ってトラちゃんカットになってしまうの？いっそのことベイスターズの山ちゃんみたいにしてそれを売り物にするか？でもな〜、ツルちゃんなんて呼ばれたら嫌だしな〜。
ちょっとじゃなく、かなりのショックを受けた今朝の出来事であった。
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この差は・・・一体なに？ - 2002年12月15日(日)
とあるお店の着工に際し空調工事を3社から見積りを取った。
結果は・・・
A社 62万円
B社 90万円
C社 150万円
同じ説明をしてこの違いが出ている。通常価格は内容的に言ってB社をもう少し安くした感じが妥当な線であろう。A社は仕事を取りに来ている。他の電気工事等を含めてグロスで考えているのであろうが、他の2社も同様に他の工事に対しても見積もって貰っている。
利益率や経費の配分等の諸条件はそれぞれの企業によって異なって来るのは当然であるが、ここまでの開きが出て来ると一体これはどういうことなんだろうと思ってしまう。まず初めにC社は選択肢から即外したが、他にも疑問に思う見積り内容が多々あったという点もその理由の1つだ。本来定価のあるものの倍の金額で計上されていたりもした。単なる間違いかもしれないが、こういうことはその企業に対しての信頼感も失墜する原因にも繋がる。全体的に通常価格の遥か上を行く数字が羅列されていては設計事務所としては業者選択から外さざるを得ない。
結局A社に電気・空調・換気工事の一式を発注しようということでクライアントの方とは話しがまとまった。工事予算はなんとか枠の中で納まってはいるが、製粉設備等でオーバーしているのでもう少し落していかなければならないかな。
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もったいぶるなよ！ - 2002年12月14日(土)
今日発売された超小型のキーボード付の情報端末機を購入しに量販店に行ったらもう売れ切れだった。次の入荷は未定とのことだが、こういうことってしょっちゅう起こっているのでもう慣れたが、なんかメーカー側の策略的な出荷規制が行われているような気がしてならない。売れるのがわかっていながら少量しか出荷せず、市場や消費者を弄んでいる。
生産が間に合わないということではなく、売れ切れをアピールしながら製品価値を上げるという策略だと思うが、欲しい消費者が沢山いるのだからなんでちゃんと出荷しないんだろう？消費者不在のメーカー側の勝手な考え方は逆の見方をすれば消費者離れにも繋がりかねないということだ。
在庫切れとなると益々欲しくなっちゃうのが消費者の本能か？それを充分に考えてのメーカー側のこの策略にはまってしまうことになるのか・・・。う〜ん、早く欲しいな。でも、策略に乗って予約するのも癪に触るからやめといたけど、必ず買ってやるぞ！
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レイアウト - 2002年12月13日(金)
店舗におけるレイアウトとは席や厨房器具などの配置のことである。
限られた面積で如何に効率良く配置出来るかがプロとしての腕の見せ所であり、そこには商業ベースをどう捉えられているるかということも大きなポイントである。例えば2０席の規模で考えれば4人掛けのテーブルが5卓である。しかし、このままレイアウトしたらひょっとして5人で満卓という状態になってしまう。非常に効率の悪いレイアウトと言える。大人数が収容出来るビッグテーブルやカウンターなどを取り入れることによって更に効率良く客をさばけることになる。
しかし、殆どの店は4人掛けのテーブルをただ平然と並べているだけで何の工夫も見受けられない。だから無理やり相席させられたり、殆ど客が入っていないにもかかわらず待たされたりする羽目になる。昨晩行ったお店もどちらかというとあまり工夫のないレイアウトで、36席あるにも関わらず満卓の状態で20人ほどしか収容出来ていない。高い家賃払っているんだから満卓でもそれほどいい商売をしているとは言えないことにもなる。
それほど蕎麦屋の店づくりというものに経営者が無頓着なのである。良く見掛けるのが器（内装）だけ大工さんとかに作ってもらい、椅子やテーブルは自分達で安いものを見付けて来て適当に配置しているような店である。4人掛けが何の工夫もなくただ並んでいるだけという店だ。そして、こういう店に限って小さいテーブルと座り難い小さな椅子の組み合わせである。
大切なのは席数ではなくどれほど効率良く収容出来るかの方を考えなければならないのである。リニュアールの際に席数を減らしたくはないという話しが結構出るが実際は殆どの店は減らしている。その代わり効率良く配置してあるので収容客数は大幅にアップすることになる。そういう工夫をするのがレイアウトというものである。
また、もっと突っ込んで考えればどういう商売の形態なのかやオペレーションを具体化して考えながらの考案が望ましいのである。ポッチーランドの店づくりはそこまでしっかりと考えた上で提案させて頂いている。だからそこいらの内装屋さんとは違うということを更に理解頂きたいと思う。
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これじゃあ、居酒屋だよな。 - 2002年12月12日(木)
リサーチがてら入ったとある蕎麦屋。夜に来るのは初めてであるが、何度か入ろうかという気持ちになったことはあったのだが思いとどまっていた。昼に来てみてどういう店かはある程度把握出来ていたからで、まあ一度は試しに・・・ということでリサーチした。
36席で殆どが4人テーブルだが、カウンターが4席あるのでそこに陣取った。ほぼ満卓状態で飲酒と食事の比率はやや飲酒が多いのかな？しかし、満卓でも実際の客数は6割前後というところか。ここは家賃はべらぼうに高いところだから非常に効率が悪いな。最初は生ビールを頼んで摘まみをと思ったが、40種類位あるのだが蕎麦屋ならではの肴が殆どない。これじゃ居酒屋で呑んでいるのと一緒やないけぇ〜！仕方がないのであっさり系のものを3品オーダーし、地酒リストを見ると30種類位の豊富なラインナップである。好きな銘柄も結構あり期待が膨らんだが、ふと少なからず不安も過ったのであった。
ここまで揃えている店は酒好きがかなりの比重を締め回転も早いか、ただ揃えているだけで殆ど回転せずに劣化したものを平気で呑ませているかのどちらかである。廻りを見渡すと地酒を呑んでいる人は殆どいない・・・。ビールかボトルキープの焼酎が殆どという状況であった。不安が的中しなきゃいいなと思ったが、広島の竹鶴を頼んだ。升にグラスを入れそこになみなみと注ぐのだが、私はこれが嫌いだ。あまり上品とは言えず、どうしても一杯呑み屋のイメージが付いて廻る。味はものの見事に劣化しておりました。懲りずに続いて島根の王禄を頼んだら新しいグラスと一升瓶を持って来た。グラスだけ替えるのかよ？升にも前の酒が残っているんだよ。それをグラスに注がなきゃならないんだから味が混じってしまう。本来ならば升も替えるべきだよな。お味もやっぱり・・・う〜ん、残念至極。
ここまで揃えて殆ど酒が出ていない状況を店側はどう捉えているのであろうか？数揃えることだけで終わっているんだよな。ひょっとして酒が劣化するなんてこと知らないのかな？折角ここまで揃えていてもまずいもの呑ませてるんだから、本当の酒好きはまず次は来ないね・・・。こういうことはしっかりと管理しておかないと店のレベルをすぐに見破られてしまうんだよな。
しかし、1つだけ感心したこともあった。オペレーションに関してだが、私が手掛けたお店で指摘しても改善されていないところが多い中で、ここはそれに関してはきちんと徹底されていた。当たり前のことだけど出来ていない店にはガッカリとさせられる。テーブル番号でオーダーなどを通すのだが「5番に○○云々」じゃなく「5番さんに○○」とさん付けで言わないとお客様を呼び捨てにしているのと同じことになる。番号で呼ぶこと自体も本来は失礼に当るのだが・・・。
お客様も自分のテーブルの番号を結構耳にしているから自然に覚えてしまうので、呼び捨てにされていることも気付いてしまう。まあ、そんなことは気にしないよという方の方が多いとは思うが、しっかりとしたオペレーションを目指すのならしっかりとしなければならないことかな。
まあ、全体的に見た感じでは蕎麦屋じゃなくって、居酒屋が蕎麦も出しているというところになるのかな？同じフロアーには居酒屋もないし、専門店ばかりだからこういう感じにしたのだろけど、ちょっと残念かな・・・。
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揺れる思い・・・ - 2002年12月11日(水)
思いというのは、その時々で移ろい変わるもの・・・
しかし、それに対して人それぞれの生き方もあるのだから、廻りがどうこうと言うべきことではないのかもしれない。寂しさも感じる半面、いろいろな生き方もあるのだから・・・と。
恐れていたことが半ば本当だったのかと思った一瞬は後悔した。寂しさからここまでの道のりや出来事が脳裏を掛け巡ったし、溢れ出そうになった涙を堪えるのに必死であった。その時は錯覚だったかもしれないが、互いが言葉に出せない何かを目と目で会話したようにも感じた。
でも、いつかは必ず訪れるべきことだが、まだまだ先のことであって欲しいし現実的には訪れないで欲しいと思うこと。大丈夫だよね・・・俺の思い過ごしであって欲しいな。その時のことなんて想像したくもないことだから・・・。
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老舗で昼酒 - 2002年12月10日(火)
午後から関内で打ち合わせがあったのだが、老舗の蕎麦屋で昼酒を楽しみながらしようかと思い行ってみた。2時を廻ったところであったがパラパらと客がおり、その後も入れ替わり経ち変わり入って来るのには流石有名店かなと思わされた。
ビールで喉を潤し菊正宗のぬる燗、冷やに突入しながら、板わさ、湯葉、ニシンと摘まんだが凄いとか飛び切り旨いとかという印象はなかった。しかし、店全体が醸し出している老舗独特の風情は良かったかな。静かに時が流れていくというのか、日本ならではの独特の文化か？平日の昼下がりに打合せとはいえ蕎麦屋で酒を呑める幸せとはこういうことかな。
でも、夕方からの施工業者さんとの打ち合わせには真っ赤な顔をして行ったので、相手はさぞかしびっくりしたことであろう・・・。
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祝4周年 - 2002年12月09日(月)
三鷹の地球屋さんが今日で丸4年を迎えた。これで独立した年に手掛けたお店が皆4歳となった訳だが、本当に月日が経つのは早いものだ。あっという間に過ぎ去った4年という月日。先月は与野（現さいたま市）のかん野さんも丸4年を迎えたが、どちらのお店もなかなか顔を出す機会がなくご無沙汰してしまっている。
落ち着いたら・・・といつも思っているのだが、何故か機会に恵まれない。両店ともに商売に対しての姿勢や考え方がしっかりとしている。これから開業をされる方にはお手本となり得るお店でもある。それと共通しているのは人生経験が豊富で生き様を商売にも上手く活かしているという点ではなかろうか。これはなかなか出来ることではないと思うし、誰もが真似出来ることではない。
それだけに4年経った双方のお店をこの目で見てみたい。年内は無理であろうか？いつか・・・じゃなくきちんと決めないとやっぱり無理かな？
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整理整頓 - 2002年12月08日(日)
BBSにも書いたが、図面や書類の整理があんまり出来ていないのでいろいろと支障が出て来た。あれは何処だっけ？なんて思ったところですぐさまそれに到達は出来ない状況で、忙しいから余計にイライラしちゃう。もう限界に近くなったので漸く重たい腰を上げたのだが、如何先ちょいとばかし遅過ぎた感じである。
途中で出掛ける用事とかが入るとどうしてもそこで寸断されるので、再開するにしてもテンションを戻すまでには時間も掛かる。だってそうだよな・・・こんな山積みされたの見たら誰だって嫌になっちゃうよ。でも、自分の仕事だから自分でやらなきゃならないし、それをしないとこれから先もっと大変なことが起こってしまうから仕方がない。
あ〜あ・・・やっぱり日々の継続って大切だよな〜。
来年からはきちんと毎日帳簿も付けるし、書類の整理もやって行こう！って、今を忘れてもう来年のことなんて考えている。ホントに大切なのは今のことなんだけどね。
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これってお洒落だな！ - 2002年12月07日(土)
とある百貨店の催事場で見つけたバッグであるが、あけびの蔦で編みこんだマットを2年ほど掛けて使い込んでから曲げて、内側に布を張りファスナーを付けバッグにしている。丁度今持っている図面が入るバッグと同じ位の大きさで、こんな見たことないや！ってな感じのもので、これから図面出したら格好いいよな〜って思ったが値段を聞いて諦めた。
な、なんと・・・金 壱拾肆萬園也。
バッグを集めるのが趣味なのだが、最近はこれだ！っていうデザインのものはあまり見掛けないだけに、今日見つけたこのバッグは衝撃的だった。デザイン的にお洒落というものではなく、こういう素材でこういう形のものはまず見ることはないだけに、その発想が凄くお洒落でセンスが良いのである。
今でも殆ど日の目を見ずにクローゼットの中で埃を被っているバッグが沢山あるのが、欲しいな〜って思ったものは何としてでも手に入れたい方なので結構悩んじゃうかな？でも、こういうのは絶対に現場には持って行けないよな。打ち合せの時限定だね。
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気付いて欲しいな・・・大切なことに・・・ - 2002年12月06日(金)
折角いい腕してるのにな〜
旨いもん作っているのにな〜
ほんのちょっとしたことの差なんだけどな〜
廻りの人はみんな、それに気が付いているのに・・・
本人だけがそれに気付かず、一人もがき苦しんでいる・・・
みんなが期待しているんだよ、凄い店になって欲しいってね
その期待に応えるためにも、もう少し頑張って欲しいんだよな〜
近所の変な居酒屋とか意識したって仕方がないんだから
自分が決めたスタイルを貫き通して欲しいんだよね、いつまでも
もっと自信を持たなきゃ！
他じゃ出来ないもの作ってるんだから、それをわかる人を
一人、二人と増やしていけばやがて大きな大きな財産になる
どこもみんな、そうやって大きくなっていったんだから・・・
志趣蕎粋・・・この言葉の意味を忘れずにいて欲しい・・・
あなたの一番身近にいる二人が一番応援しているんだよ
だから・・・その気持ちに早く・・・応えて欲しい・・・
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ふ〜・・・やんなっちゃうな・・・ - 2002年12月05日(木)
問題を起こす奴はいつまで経っても同じだ。こういう奴の頭の中は成長という言葉は見当たらないのであろう。全く情けない話しで、もういい加減にして欲しいよ。自分が起こした過ちや行動で廻りにどれほどの迷惑が掛かるか考えたことあるのかな？
いい年こいて一体なにやってんだよ？もう幾つになった？恥じを知れ、恥じを！
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残念だけど・・・ - 2002年12月04日(水)
今晩、とある場所で開業予定のご夫妻とお会いした。物件が決まったので見て欲しいとので、物件自体は然程問題はなかったが共益費等を含めた家賃がネックになった。これまで新規開業者の方のお店をかなり手掛けてきたが、家賃の平均値をかなりオーバーしていた。毎月の固定費として重く圧し掛かってくるのが家賃と人件費で、これを極力抑えた形での出店を推奨しており物件を変更させたことも幾度もあった。
しかし、今回は既に不動産の契約を済ませており悩んだのだが、結論として違約金を支払ってでも解約をした方が良いのではということを伝えた。契約してまだ数日であるのと、物件の引渡しもまだ済んでいないので契約書上の金額から幾らかでも安くすることが出来るのではないかとも思った。
最終決断はこのご夫妻が下すことになるのだが、約3時間お話した中で感じた印象ではここでの商売はちょっとリスクを背負い過ぎるのではないだろうかという判断である。勿論この家賃でこの場所で商売をちゃんとできる人もいるし、やってやれない条件ではないのだが、ご夫妻にはきちんとその理由も説明した。
仕事を取る為だけを考えればちょっと厳しいけど何とかなるでしょうと言って受注し進めていくであろうが、ポッチーランドの仕事はそんなことではない。仕事を取るのが仕事ではなく、店づくりを成功させるのが仕事であるといつも考えている。だから厳しいことも敢えて言うようにしているし、それを言わず割り切って仕事を取ることだけを考えれば何も独立なんてしなくてもいいということにもなる。
そして、一つ残念だったことは3時間の話の中で最後まで蕎麦に対する思いや何故蕎麦屋を開業するのかという話は出て来なかった・・・。
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前橋と四ッ谷のお店 - 2002年12月03日(火)
今日は前橋と四ッ谷のお店に行って来た。
前橋のお店は先日ご契約頂き、本格的にプランをまとめる前に全体のコンセプトやご夫妻の考え方を再確認するために訪問した。約4時間ほどであったろうか、夢や不安に思うことなどをいろいろぶつけて頂きながらこちらからはそれに対しての考え方やフォローをした。これまでの生き方やこれからの思いなどを上手く店に出来ればと思い、少しづつイメージを膨らませていった。
本当に真面目に生きてきたということがストレートに伝わってくる方で、そのまっ正直な部分が上手く商売に反映されればいいなと思っている。ご夫婦二人で手を取り合い、ゆっくりと確実な仕事、商売をしていけるのではないだろうか。次回は建築の基本プランを提出し、具体的な打ち合わせに入る。
夜は四ッ谷のお店の2回目のリサーチを行い、実際にどのような形態にもっていけばいいのかを考えながら現状の問題点をチェックし、更によい部分をどのように伸ばしていけばいいのかも合わせて考えた。お客様が帰られた後、ご主人と1時間ほど話しをしこれからの熱き思いを語って頂いた。この思いを何とか形にしたい。この仕事を引き受けた大きな要因はこれである。これまでにない感じの方で大きなパワーを感じ、それをどうすれば更に大きな物にしていけるか？プランナーとしてやり甲斐のある仕事だ。
今度は昼のピーク時とアイドルタイムを数回チェックし、コンセプトをまとめていこうと思う。2月着工とかなりハードであるが何とかしなければ・・・
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変わらなきゃ！ - 2002年12月02日(月)
とある店で夜蕎麦を楽しもうと思い行ってみた。とある飲食街の全面リニュアールに伴い、全体の客層ががらりと変わり今時の飲食店街という装いを感じる街に変貌している。このお店で酒を飲むのは初めてだが、入店してみるとテーブルには摘まみや酒のメニューがないので聞いてみるとパンとリーから別メニューを持って来たが、よく見てみると殆どがレトルト物で何の魅力も感じない。あくまでも蕎麦がメインの店なのだろうからいいのだが、こういう立地でこのメニューはないんじゃないのかな？リニュアール前の雰囲気だったらそれでも良かったかもしれないだろうが、明らかに客層は大きく様変わりしている感じがするので、出来ればもう少し工夫が必要だったんじゃないのかな。
オペレーションなんか完全な町のおそば屋さんで、この立地条件のそれではない。それだけにお客様の反応が面白くも見えた。リニュアールして綺麗になり、面白い店も増えてここに来るという動機付けが出来たから本当に多くのお客様がこの飲食店街にやって来る。日曜日なんか3時過ぎても入れない店がいっぱいで、関心の高さを感じたが、こういう中でやっていることだけは従来通りというか、あか抜けていないのがこの店だけである。
オペレーションも最悪だし、6人席が2卓あってそこにそれぞれお一人様を誘導し後から入って来たカップルの二人は喫茶店のテーブルと変わらない小さなテーブルに無理やり2人で座ることになる。当然ながら6人席にどっかりと腰を据えている客を恨めしそうに見つめていたが、この店のレベルではそんなことはおかまいなしであろう。こういう客はもう来ないよね。
キスの天ぷらはまるで電子レンジでチンしたかのような食感で、酒のぬる燗は一遍熱くなって香りが飛んじゃった物を冷やしているからまずくて飲めやしない。最後にかけ蕎麦食いたかったんでメニュー見たらなかったが、ご主人らしき人に聞いたら「もりそばをかけにします」？？？よくわかんなかったけどなにやら出来るらしいのでオーダーしたが、一体どういう意味だったんだろうか・・・？
で、お味の方は・・・おやすみなさい・・・。
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よろこんでぇ〜！って何を・・・？ - 2002年12月01日(日)
知人と最近出来た居酒屋さんに行って来た。某ベンチャー企業の新業態であるが、やはり母体のイメージがメニュー構成やオペレーションに出てるね。まあ、そんなことはどうでもいいのだが、かなり昔流行った何か頼むと「よろこんでぇ〜」とか「あ〜りがと〜ございま〜す」と威勢良く返事をすることに違和感を感じた。今でもこういうことをやっている店は沢山あるけど、店の雰囲気は如何にもピッタシ！という感じのところや、やたらと明るくて凄いコンビに風料理が出て来るチープなチェーン店の安居酒屋とかだったら別に違和感ないのだが、この店の雰囲気はどう考えてもこういうオペレーションは合わない。
ちょっと暗めで落ち着いた店づくりで、一応デザイナーが入っていると思われるし、その雰囲気に誘われて期待してきた人はがっかりするんじゃないかな？あんな耳元で大きな声出されたらとてもじゃないが、五月蝿くて落ち着いて食事出来ないよ。一組しか客がいなくてもオーダー頼む度にみんなであんな大きな声で言うのかな？何喜んでんの？って聞いたらどう答えるんだろうとか？いろいろ変な興味を持ってしまった。
知人はかなり酔っていたみたいで若いスタッフに変梃りんな質問いっぱいしていたけど、からかいたくなる気持ちもわかるね。でも、言う方も言う方だけどね・・・。俺には出来なかったけどさ。マニュアルで雁字搦めにされているから若いスタッフではきちんとした答えは返ってこなかったが、一応チーフクラスくらいのスタッフだと面白い受け答えが出来る。メニューなんかもかなり遊び心入れているんだからどうせだったらもっと崩しちゃえばいいんじゃないかな？
この辺がなんか中途半端に感じてしまってまた来てみようかなって気にはなれなかったな。店の雰囲気とオペレーションは最後までギャップを感じてならなかった。ポッチーランドで手掛けたお店で「いらっしゃいませ、○○へようこそ！」とか「いらっしゃいませ、○○のかつ丼はいかがですか〜！」っていきなり言われてしまうのと同じくらいのギャップがあったな。勿論うちのお客様でそんなことやる店はないのだが、店とオペレーションのギャップって結構気になっちゃうんだよね。
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