| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
蕎麦への想い - 2002年10月31日(木)
今晩とある蕎麦打ち名人を取り上げた番組が放映された。もうお亡くなりになられた方であるが、蕎麦屋開業を目指す方やよりレベルの高い蕎麦打ちを目指す多くの方々が、多大なる影響を受けた伝説の名人である。蕎麦を愛し道具を愛し、それが弟子たちに受け継がれている。それは永遠に続くことであろう。
私は蕎麦は打てない。しかし、蕎麦屋はつくれる。これからもつくり続けていきたいと思う。何故なら蕎麦を通じての生き様や想いからその人なりの人間像が伝わってくる。蕎麦への想いをいろいろな形で表現しようするのと同じように、おこがましいかもしれないが私なりの蕎麦への想いがある。それを店づくりを通じて伝えていきたいと思っているし、そういう強い信念を持ち合わせた方とのみ仕事をしていきたい。
これまでも蕎麦を通じて多くの方と出会い、多くの影響を受け、依頼主の想いを形にしてきた。相手の思い入れが強ければ強いほどこちらもより本気になるし、それぞれのお店は自分の子供のように愛着を持っている。生き様や拘りを蕎麦を通じて表現しようとする方の舞台をつくっているのだから、より相手のことを知り、理解し、共に想いを追求した仕事を続けていきたい。
今日のこの番組は本当に感動したし、蕎麦との関わりを持つ仕事が出来ることに私は誇りを感じる。
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祝・優勝！ - 2002年10月30日(水)
今日は仕事ネタじゃなくってごめんなさい・・・
我がジャイアンツがついに！宿敵・西武に四タテを食らわして見事に日本一に輝いた。これでもかってな具合にコテンパにやっつけたのにはスカ〜ッとしたね。力の差がありすぎて詰まんないという方もいるであろうが、ジャイアンツファンからすれば嬉しいんだよね。ペナントレースだって140勝0敗で完全優勝して欲しいし、松井なんか全打席ホームラン打って欲しいよ。やれサッカーだ、なんだと言ったところでやっぱり野球だよね。
風呂場でビール掛けしようかと思ったけど終わったあと虚しくなっちゃうからやめた。しかし、何故か周りにはジャイアンツファンがいない・・・。いないはずないんだけどな・・・。いや、隠れファンが絶対に潜んでいると私は思っているし、ベイスターズファンと言っておきながら部屋にはジャビット君が置いてあるかもしれない。そうそう、携帯のサイトで読売新聞にいつもアクセスしているらしいし、そういう人以外でも必ず潜んでいるはずだ。
そういえば優勝パレードやるって言ってたよな？いつかな？どうしようかな？行ってみたいな・・・ダメかな？
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リサーチの目的 - 2002年10月29日(火)
リニュアールの依頼の場合、出来る限り初回の打ち合せの前にそのお店をリサーチしに行くようにしている。理由は何も情報を持たないでお店の素の状態を見たいからだ。殆どのお店は多くの問題点を見つけることが出来るし、内容を把握した上で打ち合せすれば話しも早い。わざわざ時間をとっていくことになるのだが、決してそれは無駄にはならない。むしろそうしないと話しが先には進まない。
一般的な内装業者さんであれば何処をどのように直しますか？で話しはまとまる。あとはコストの問題だけで、ポッチーランドのスタンスはそういう仕事は請けるつもりはないし、リニュアールの目的意識をしっかりと聞いた上で判断させて頂いている。だから、それに応えるために事前のリサーチをすることになる。勿論、近隣の競合店を含めたロケーションも調査し、店のポジショニングを探り、現状でいくのか？それをどう変えていくのか？ということを一つ一つ詰めていく。
依頼のあったお店のリサーチにしても、出来る限り長時間滞在し客層や客の表情、ホールオペレーション、メニュー構成と調理レベル、全体の雰囲気や空気を探りながら店のレベルや問題点を把握する。昨晩も1軒のお店をリサーチしたが、経営者が何をどのように変えようとしているのか？初回の打ち合せの際にどう答えてくるのか楽しみでもある。
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期待しているからこそ - 2002年10月28日(月)
頑張って欲しいからこそ厳しいことを言う。背負い込んでいるものが大きいからこそ厳しい目で見なければならない。ただ、こちらの意図を理解出来るまではこれ以上のことはしないつもりだ。これまで本当の意味での苦労ってしてきたのかな？BBSにも色々書いたが、これくらいのことわかってよというのが正直な気持ちである。
これまでいろいろな方を見てきた中で共通しているのは、ある程度早い段階から売り上げが安定しているお店の殆どは、多くの苦労を重ねて来た方に多い。ものすごく辺鄙な場所でも行列が出来ていたり、競合店が多い中でも健闘していたり、規模を3分の1に縮小しても売り上げが増えたり、そういうお店の経営者の方々はいろいろなご苦労をされてきている。
そういう方は些細なことでは信念を曲げたりせず、自分で決めた道を堂々と歩もうとする。勿論多少の軌道修正は必要なことであり、そうしてもいるのだが、基本的には真っ直ぐ堂々と歩み続けている。では、何故そういうことが出来るのか？出来ない人との違いは何なのか？
それは歩んで来た道のりが大きく異なるのである。元々商売をやっていた人や家業を継がざるを得なかった人、または脱サラの人・・・いろいろいるけれども、言っているのはそんなことの違いではないのである。スタートする時点での人生経験の違いとでもいうのかな。これは年齢に関係なく、若くてもそれが感じられる人もいるし、年齢が高くてもそうじゃない人もいる。
また、顔の表情にもハッキリと出ているものである。表情は毎日変わるし、時間と共にも変わっていくから、その場その場での心の変化を読み取ることが出来る。いい仕事している人は表情からして違う。苦戦していたが軌道に乗って来た方は以前とは大きく異なる表情になり、言動も違ってくるものである。これまでいろいろな人を見て来てこういう判断基準が外れたことは殆どない。こちらには躓くお店はどこでそうなるか、どういうところが劣っているかが事前に把握出来ている。
軌道に乗っているお店であっても、ちょっとしたことに躓けばその先の答えは変わってくるということも忘れないで欲しい。だから日々の仕事や生活、考え方や姿勢がどれ程大切か・・・そういうことが商売の難しさでもあるのだが、当然ながら私の言っていることを理解出来ない方もいると思うし、反発を感じる方もいるであろう。それはそれで一向に構わないが、これまでの結果が全てを物語っているのだから答えは明白なはず。
全て心の中が形になって表に出て来るものである。
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有名税？ - 2002年10月27日(日)
三鷹のお店のご主人から電話があった。九州のとある飲食店の代理の弁護士から手紙が来て、屋号は登録商標をとっているので使用をやめて欲しいとのことらしい。厳密に言えば使用出来ないのかもしれないけど、九州と東京だよ。おまけに業種も違うみたいだし、インターネットで検索したら同じ屋号のお店って結構あったけど、みんなに差し止めをした訳ではないだろうな。
三鷹のお店の近所の八百屋さんも同じ屋号らしいし、そこにも文句言うのかな？言わないよね、だって知らないはずだもん。三鷹のお店は雑誌やテレビにも出て、かなり有名になったのでそれを知って噛み付いて来たんだろうけど、ケツの穴ちっちぇよな。相手がどんな店かわからないけど、どれ程損害を被ったのかな？殆どないはずだよ。ただ、他が有名になったんでヤッカミ半分、嫌がらせ半分ってとこかな？
何処のお役所の管轄なのかわからないけど、なさそうでよくある屋号だと思うから、そんなのになんで商標登録させるのかな？法的に問題があり何が何でも使用しちゃいけないというんだったら、全国の同じ屋号のお店をしらみつぶしに探し出して全部差し止めにしなくっちゃ。どうせ役所には暇な人間がウジャウジャいるんだろうからさ・・・。
なんでこうちっちぇ〜奴が多いんだろう？そんなことでチマチマやっている暇があったらもっと店のこと考えて頑張ってみろよ！同じ屋号の店が他にもあってそこは頑張ってるな〜、俺たちも頑張らなくっちゃ！くらいの気持ちになれないのかな？念の為、法的なことは調べた上で放っておいたらって言ったけど、ホントちっちぇ奴だな！
商標法読んだけど、法律ってなんでまわりくどい表現で訳のわかんないことばっかり書いてんのかな？途中で嫌になっちゃったよ・・・
これ以上書くと血圧上がってエスカレートしそうなのでやめておくけど、なんかしっくりこないな〜・・・。
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ついに大手が・・・ - 2002年10月26日(土)
今晩、大岡山のお店に矢口のお店の女将さんが研修させて頂いているのでその様子を見に行って来た。店長の暖かいご配慮のお陰で活き活きとした姿で仕事をこなしていた。お店の方は珍しく空席があり、その分店長と久々にゆっくりと話をすることも出来た。
5軒先に大手のお店が出来るという。某Tというベンチャー企業の蕎麦屋の系列だとのことで、帰り際に現場を覗き工事の人に聞いたら屋号が違っていたので、違うところなのかなと思ったが帰宅後インターネットで調べたらそこの系列の業態であった。
蕎麦屋での出店ではなく、おでん・焼き鳥・鉄板焼きの店らしいが、当然ながらリサーチには来ていると思われる。立地的にそこが展開する蕎麦屋では狙っている客層が掴めないから他の業態になったのだと思われるが、大岡山は殆ど大手が入り込んでいない立地である。せいぜいマックと牛丼の松屋があるくらいだ。それも学生が多い街だからファーストフード系に限られる。
大岡山のお店はその学生を切り、新たなる客層を拾い込んで成功している店だが、その辺をリサーチし出店を決めたのではないかと思われる。普段から夜だけで100人は来店するし、その客を頂こうかという魂胆かもしれないが、ある意味脅威とも思われる反面、オフィス街に多く出店している業態が住宅地を控えた商店街でどれ程集客出来るのか非常に興味を持っている。
常に前向きで研究を重ねているお店だから大丈夫だと思うが大手なんかに負けずに頑張って欲しい。
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・・・あっ・・・ - 2002年10月25日(金)
矢口のお店の外壁の塗装が進んでいる。色決めの際、最初のサンプルはイメージと違ったので、もう一度作り直してもらいOKを出した。しかし、塗り上がった色は違う・・・。微妙に・・・違う・・・。本当に微妙な色使いだからちょっと間違えると微妙とは言えない感じになってくる可能性がある。今日チャックした箇所はもう一回吹き付けるのと、まだ半乾きの状態だから明日まで待ってみるつもりだが、気になってしまい何度もサンプルと照らし合わせてみたが明らかに違う・・・。
完全に乾燥して色が落ち着いて来てくれれば大丈夫なのだが、3階建てのビルの全面に使っているので約500�崢�の面積になる。それだけに慎重にサンプルを確認して色合わせをしたのだが、調合した塗料が違っていてはどしようもない・・・。
大丈夫なことを願っているが、今晩は気になって寝れそうにない・・・。
追伸 今、天気予報見たら明日は朝から雨だった・・・じゃあ、チェック出来るのは日曜日かな・・・。
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半額セール？ - 2002年10月24日(木)
近所の飲食店が週末に全品半額セールを打ち出した。開店時にも同じようなことをやっていたが、殆ど効果はなかったということだ。だから、また同じことを繰り返そうとしている。
開店時に集客しようとしてそういう販促活動をする店が多いが、中にはそれを上手く活かしているケースもあるが殆どはその場限りで終わってしまう。それで苦しくなればまた同じことを繰り返す。半額にするのだから商売的には利益が減ってしまう。客が少ないからまた半額にして集客しようとする。
そういう悪循環が店が潰れるまで繰り返し行われていくことになる。
集客で苦しんでいる店があったとしたら、こんな安直な方法で問題を解決しようなんて思わないで欲しい。一年近く経っても駄目じゃ仕方がないが、そうでなければもう少し我慢しながら頑張ってみることが大切だと思う。
まあ、この近所に店はそうするしかないレベルのところだから、これからも繰り返しやっていくことであろうけれど・・・。
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大磯のお店 - 2002年10月23日(水)
今日は大磯のお店の不動産の契約であった。
保証金、家賃、償却等は都心部では考えられないお手軽価格で、大家さんご夫婦もいい感じの方で良かったと思っている。製粉所は別に作るが9坪と限られたスペースで、メニューもぐっと絞り込んだスタイルでの開業となる。せいろと板わさ、酒は菊正宗の樽酒・・・う〜ん、いいね〜。
歴史的建造物や旧家のお屋敷などが立ち並ぶ大磯の町に、狭いながらも落ち着いた佇まいの蕎麦屋が出来る。地元の板わさで軽く一杯やって蕎麦をす〜っと手繰って帰る。決して深酒や長居はさせない・・・。こんな店にしてみたいと理想を持っているが、現実的にはもう少しメニューは多くなるかな？
しかし、天ぷらもやらないし、メニュー的には三鷹の地球屋さんをもう少し絞った感じに近いのかな。デザイン的には鉄骨造の建物だが枯れた佇まいを演出したイメージをつくりあげてみたい。訳のわからない仕事が一軒なくなったので、じっくりと考えてつくることが出来そうである。
来月末に着工し、年末年始の休みを挟んで来年2月初旬のオープニングを目指す。
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もう少し時間があったらな〜 - 2002年10月22日(火)
デザインをまとめていくに於いてもう少し時間があったら・・・いつもそう感じてしまう。私の場合、先に全ての詳細を決めるようなことはしない。現場の進行状況に応じて形や色を決めていこうとする。だから、施工業者さん泣かせのデザイナーと言えるだろう。当然ながら図面の提出も遅くなる・・・
しかし、限られた工期の間にそれを上手く調整していくのにはどうしても無理が生じてしまう。どうすればこの思いを成し遂げられるのであろうか？これまでの仕事が決して満足出来ていない訳ではないが、敢えて無理をせず仕事量を絞り込んでいるのだから、もう少し時間を掛けて店づくりをしていきたいな・・・。
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間抜けだから間抜けって言われるんだよ - 2002年10月21日(月)
とある政治家の間抜け発言が物議を呼んでいるが、だって間抜けなことやったんだからそう言われても仕方がないんじゃないかな？間抜けなことやった点には触れずに間抜けって言われたことだけを取り上げて文句言っているのは筋違いだよ・・・。
平気で論点を摩り替えて自己保身するのが得意な人種？との風評だからこうなるのは見えていたことだけど、よくもまあこんなことばっかり血税使ってやってんのかな？学習能力ないのかな？こういうお偉いさんたちには？
先日のマツタケ事件にしてもそうだけど、いい年こいたオヤジたちが大勢集まってなにが「たかがマツタケ、されどマツタケ」だよ！そんなことより、どうしたら拉致された人達の問題が円満に解決できるとかを話し合わなけれならないんじゃないかな？
あんな低次元のことが世界中に発信されているんだよ。恥ずかしくないのかな？そんなことだからマ・ヌ・ケって言われちゃんだよ。
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これって居酒屋？ - 2002年10月20日(日)
今晩、横浜・関内のとある居酒屋さんに入った。平日はかなり混んでいる店で前から気になっていたのだが、今日は日曜日ということもありそれ程混んではいなかった。ここはとある著名なデザイナーが手掛けたのであるが、この方の特徴というかあらゆる素材をこれでもか！ってくらいに組み合わせて作り込んでおり、ちょっと落ち着いて食事という感じにはなれないかな。例えばポッチーランドにこんな店を作ってくれと頼まれたらハッキリ嫌です！って言うと思うけど・・・。
まあ、そんなことはどうでもいいのだが、料理を見て感じたのはなんとなく中途半端かな？何かを狙っているのだろうけどそれがわからない。そんな感じの業態が増えているから流行の店ってことになるのだろうけど、もう少し旨いもん食わしてくれるのかな・・・って思ったけど、見事に期待を裏切られた結果となった。某ビールメーカー系の店だからドリンクの構成はどうしても偏ってしまうのだろうけど、和食を食いに行ってカクテルいっぱい並べられてもな〜・・・。
最近流行の本格焼酎が10種類くらいあったけど旨いものは残念ながらなかったな・・・。日本酒に至っては燗酒とミニボトルの冷酒が一種類。これじゃあ居酒屋好きオヤジには我慢できないよ。でも、本当の居酒屋って旨い肴と日本酒や焼酎が並んでいるもんだけど、こういう業態は居酒屋ではなくなんて言ったらいいのかな？
和食屋、和食ダイニングでもない、創作居酒屋？とでも言うのかな？また来ようかなとは思えなかったし、なんか店もメニューもゴチャゴチャし過ぎて落ち着かなかったな〜・・・
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今度こそは・・・ - 2002年10月19日(土)
今日は午後から根津の物件を見に行って来た。
根津、千駄木、白山近辺で一昨年の12月から探し始めているのだが、なかなか思うようなものが出て来ず今日に至っている。方位とかを見て頂いている先生のOKが出ないのがここまで伸びている原因なのだが、かれこれ30数件を見てもらった。しかし、漸くこれなら大丈夫だよという物件が出て来たが、全て上手く行くというのは難しいもので、今度は先に申し込みをしている方が2名いるとのこと。
先に申し込みをしている方で大家さんがOKとなればこの物件はダメになる。ここまできたら神頼みしかないのかな・・・？路地を入り更にそれを曲がったところにあるマンションの1階で、結構面白い立地条件だからプランナーとしてデザイナーとして非常にやり甲斐がある。だから何としてもここに決まって欲しい。
本格的な讃岐うどんのお店なのだが、このところ名前だけが讃岐うどんという中途半端な店が増えてきているのでちょっと気掛かりでもある。あれが本物の讃岐の味と思われると嫌だし、あの程度のもので満足はしないで欲しい。まあ、あれは安さだけを前面に出している流行を追いかけている業態だから、ユニクロみたいにそのうち衰退していくであろうが・・・。
狙っている客層も立地条件も違うので大丈夫だとは思うが、うちもそうだが安さだけを求めている方とはビジネスは成立しないかな？ノウハウがあってそれを求めるのならまだいいが、何もない中でそれだけを求めても商売は決して上手く行かないものである。
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今更後悔してもなあ・・・ - 2002年10月18日(金)
客観的に物事を理解出来なかったことがこういう事態を招いた。それを今更後悔しても遅いのである。しかし、これ以上こんな馬鹿げたことはやめて欲しい。あんなものを見て良かったねって言ってくれた人はいないんじゃないのかな？それくらい馬鹿なことをしたという自覚を持って、これから先の商売に目を向けて欲しい・・・。
もう知らないよ・・・って言ったけど、やっぱり頑張って欲しいからこちらから足を運んだ。薄っすら浮かべた涙を信じるからもうあんなことはやめてね。それから今日出されたものは何一つ美味しく感じなかったよ。それは心がこもっていないからだよ・・・。
どこかに後ろめたさとか、罪悪感があるからこんなもんしか作れなくなってしまったんだよ。今度行くときにはもっとまともなものを出して欲しいな。
商売なめたら痛い目にあうよ。今日は厳しいこといっぱい言ったけど、まだまだすべてに於いてあなたが甘すぎるから・・・。
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悩む色決め・・・ - 2002年10月17日(木)
今日は矢口のお店の色決めを行った。
テーブル、カウンター、家具、建具、木枠等々、木を使っている部分の塗装色を決めた。塗装業者さんに幾つかのサンプルを見せて、それをベースに調合していくのだが、もうちょっと薄くとか濃くとか、もっと赤を入れて、もっと茶を落して・・・云々のやり取りをしながら何種類もの色を決めていく作業である。
実際には床や壁の素材感と色調なども頭の中に描き、それらとのバランスを考えながら決めていくのでもの凄く神経と集中力を使うことになる。小さな見本から店全体を想像し、更にライティングイメージも頭の中に思い描き、無の状態から完成した状況をつくり上げていく。これを間違えると出来上がったお店は当然ながら・・・あれっ？しまった・・・という状況に陥ることになる。
同じ色でも木材の種類によってぜんぜん違った色合いに変わってしまうし、また拭き取り方によっても色の濃さが変わってくる。同じ色をいろいろな木材に塗り、拭き取り方も変えながら最終的な色決めを行う。一瞬の出来事なのであるが、これで店全体のイメージが決まってくるのだからデザイナーとしての腕の見せ所でもある。
色使いはこれまでと微妙に変えてみたが、出来上がるのが非常に楽しみである。
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言える訳ないじゃん・・・ - 2002年10月16日(水)
変なことは言えない状況で帰国しているのだから、本当のことなんか言える訳ないじゃん。そんなの当たり前じゃないのかな？それをおかしいとか不思議だとかマスコミが言ってるけど、また家族が真実を知りたいのもわかるけど、一度で全部を解決しようなんて無理だよ。ゼロから一瞬で100にはならないよ。
その場のことだけで考えるからそうなるのかもしれない。彼らの置かれている立場や背景をしっかりと理解した上でひとつひとつ解決していかなければならないと思う。マスコミの姿勢にも大きな問題があるだろう・・・。こころから悲しみや怒りを覚えているのなら、マスコミとして動けることってあるはずだよ。言葉だけでどうこう言っているのが殆どだけど、ヤラセの変な番組作っている暇と金があったらこういうことを真剣に掘り下げ国を動かすくらいのキャンペーンでも張って何とかしてみろよ。
この間のヤラセの局のトップなんか、女子アナは商品じゃないとか言ってたくせにちゃっかり商品化して番組作ってるし、自らがハッピ着てオチャラケてテレビに出てたけどバッカじゃねえの？そんなことしてないでさ、もう少しまともなことしたら。でも、あのヤラセは絶対に許せないな。素人を騙して笑いモノにするなんて可哀想だよ。相手は素人だよ！テレビに出してやるからほ〜らこういうふうに言ってごらん・・・って台本渡して面白おかしく番組作って、全国ネットでさらし者か？
いい加減にしろよ！・・・って最初のタイトルから脱線しちゃったけど・・・
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可能性 - 2002年10月15日(火)
もがき苦しんでいるお店があったとする。1軒は飛躍出来る可能性を秘めているが、もう1軒はその要素はどう考えても持ち合わせてはいない。可能性を秘めている方は時間が解決してくれるが、そうじゃない方はお金（資金力）で解決するしかない。
焦らず初心貫徹の姿勢を忘れなければ時間と共に伸びてくるであろう。しかし、それまでの間の精神的苦しみや資金的なものはどうしてものしかかってくるが、大きない可能性を秘めているのだから、自信を持って協力者と共にそれを乗り越えて欲しい。また、可能性を秘めていない店は限りある資金が続く限りは存続できるであろう。しかし、どう考えてもそんなことじゃ無理だよ！って思えるようなことを平気でやっている店の経営者の神経は一体どうなっているのだろうか？
どちらのタイプも苦しんでいることには違いないが、「可能性」というものは大きくそれらを分けることであろう。
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情報整理 - 2002年10月14日(月)
多くの情報が入って来る中で、きちんとそれを整理しなければ情報過多に陥り、且つ正しい方向性の道を歩めなくなってしまう。探ろうとした情報はある程度自分自身で整理出来るが、頼みもしないのに無理やり入って来る情報はなかなか整理も削除も出来ないことがある。
どういうことかというと、店を始めようとすると何かと意見やアドバイスをしたがる人が周りに増えてくる。そういう人の殆どは善意を持ってのことであるが、中には意図的に間違った情報を流すというか、吹き込もうとするヤカラも存在する。以前、途中で解約させて頂いた方も同じような状況だったし、契約前にお断りした方もそれに近い経緯だったが、1年以上経ったにもかかわらず、未だにもがき苦しんでいるらしい。、またそういう方が表れつつある。というか、表れてしまった。
商売って難しいのに訳の分からない人がいろいろ口出しして来るし、商売上は先輩の方であるが店が全然うまくいっていない人が先輩風を吹かせて来たりと、様々な方々が好き勝手にいい加減なことを言ってくる。それに惑わされるような人は商売はまず上手くいかないかな。周りから散々引っ掻きまわされた挙げ句、さ〜っと逃げていくんだよ・・・そういう人達って。なんでそんなことくらいわからないの？
それを理解出来なければ、この先仕事を続行することは難しいかな？残念だけど仕方がないね。こっちも遊びでやっているわけではないし、申し訳ないけど一編冷めた気持ちを元に戻すのは厳しいかな・・・
この程度のことが理解出来ないのだから、この先の商売の難しさなんてその人には分かんないだろうね。いいように引っ掻き回されるだけされて、借金抱えて苦労すればいいんじゃないかな？借金抱えるからちゃんと考えていかなきゃいけないんだけどな〜・・・。最初から甘さが際立っていたからなんとか力になろうとしていたけれども、これじゃあもう無理ですね。
う〜ん・・・仕方ないね。それでは、まあ頑張ってくださいね。これ位の言葉しかあなたにはもうありません。さようなら・・・
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何処もいっぱい！・・・だけど、ここは・・・ - 2002年10月13日(日)
久々に休めたのでみなとみらいに行って来た。家具ショールームの見学も兼ねていたのだが、飲食店で何軒か見てみたいお店があり、行ってみたが連休中の為かどうか何処も満員御礼。並んでまで入る気はしないので諦めたが、BBSに書いた「HATOBA横丁」なる横浜の昔の町並？を再現したらしい施設を発見し行ってみたらここだけはガラガラだった。とてもメシを食う気にはなれなかったので、他に行っても入れない・・・。結局昼メシを食いそびれてしまった。
一体、何処からこんなに人が来るのだろうか？言ってみれば横浜は観光地なのだから全国から集まることになる。しかし、これほど人が集まる立地であっても客が入らない店もある。まあ、競合も多いのだが人の絶対数も当然ながら多いのだから、閑古鳥が鳴くというのは余程魅力がないものと思わざるを得ない。
日記帳に何度か登場した近所の立地だけは一等地の変な業態の店は相変わらずである。年中無休の深夜4時までに営業時間等を変更したみたいだが、そうしたからといって客が入る訳ではない。家賃は変わらないのだからちょっとでも長く営業したいと思うはずだが、その延長した分にかかる人件費や光熱費とのバランスがどうかということをちゃんと理解しなければならない。
消費者が求めているものと店側の考えとのギャップが大きければ大きいほどこの傾向は顕著になる。
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レベルアップと向上心 - 2002年10月12日(土)
今日は友人と大岡山のお店で会食をした。取材の立会いなどでは結構行っているのだが、客としての訪問は久し振りであった。7時頃に行ったのだが店内と外に数人が待っている状態で、予約しておいて良かったな〜・・・。店長の取り計らいで一番いい席を用意して頂き友人達も感激であった。
4人だったのでいろいろなものをオーダーし試してみたが、以前よりもレベルアップしていることに驚かされた。店全体から湧き出ている活気、レベルアップした肴や料理、最後の蕎麦はどうであろうか・・・？新蕎麦になると同時に粉も数段良いものに変えたらしい。味の方は・・・旨かった！正直びっくりした。ここまでの蕎麦が機械で作れるんだ・・・と。
下手な手打ちよりも全然いいよ！全てに於いてレベルアップしている。これじゃあ怖いものなしの状態かな？近隣の店は太刀打ち出来ないね。でも、このお店の凄いところはどんなに良い状態が続いても、それに満足することなく常に向上していこうとする姿勢を崩さないことだ。社長、店長、スタッフが一丸となっている感じが客側に伝わってくる。ここまでの状態が出来ているお店は手掛けてきた中ではここが段トツかもしれない。
売上もこういうご時勢にもかかわらず順調に伸びているが、これだけのことをやっているからこそのことであると思う。何もしないでこんな状況には決してならないし、努力した分だけ成果が生まれるということを表している。リニュアールして業態変換してから2年半が過ぎたが、この期間でここまで来るとは思わなかった。相当の努力や研究を重ねて来た結果であると思うが、このお店の成長は止まることなく店が続く限り続いていくことであろう。
気分が良かったのでその余韻を引きずって、横浜に戻ってからちょっと寄り道をしてしまいました・・・。
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気持ちの問題 - 2002年10月11日(金)
商売というものは、特に個人経営の場合、その経営者の「気持ち」が大きく左右することになる。どういう気持ちで仕事をしているか、どういう気持ちで周りと接しているか、どういう気持ちでお客様と接しているか・・・。それらが入り混じって店の空気となり、店内は元より外部に対しても伝わっていく。
商売の難しいところは、そういうことにちゃんと気付いてすぐに改善出来る人は殆どいない。もがき苦しみながら自ら気付き、少しづつ改善していくものである。しかしながら、そういうことに気付かないまま商売の継続を断念せざるを得ない人もいる。そうならないためにはどうすればいいのか・・・？
自らが普段やっていること、考えていることなど言動を含めてお客様の立場で捉えてみる事である。そうしても気付かない場合は残念ながら重症と言わざるを得ないのである。でも、普通に人ならちゃんと気付く筈であるから、充分に改めることは出来る。冷静になって自分の胸に手を当てて考えてみれば答えは出て来る。
例え、この壁を乗り越えても更なる大きな壁は必ずやって来ます。だから商売はそういうことの繰り返しと言えます。どんな繁盛店でも壁がないわけではないし、幾つもの問題を抱えながら思考錯誤を繰り返していくもの。今の壁なんてちっちゃなものと思わなければ、この先の壁は乗り越えられませんよ。
これはどのお店に対しても言えることです。商売を続けている限り訪れるものなのですから・・・
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そんなことしてまで・・・ - 2002年10月10日(木)
プロ野球も両リーグ共に優勝が決まり、注目の的は個人タイトルに集中している。そんな中でいつものことと言ったらそれまでだが、タイトルを獲るためにズルをする選手が出てくる。
松井の三冠王がどうなるか・・・中京地区の某球団（一つしかないが）の某選手が現在首位打者であるが、昨日の試合では途中から守備について、打席が廻ってくると代打を送ってベンチへ下がる。その選手は連続出場の記録もかかっているからそういう手段をとるのであろうが、見ていてみっともないとしか思えないね。
例えば怪我でどうしようもないけれども、一打席だけ立つとかという次元ではないし、そんなことをして記録を伸ばしても何の意味があるの？それよりも打率が下がらないようにするために試合に出ない、打席に立たないというのはタイトルを獲る資格がないと思う。そんなことをして勝ったとしてもファンも喜ばないし、恥ずかしい思いをするだけじゃないのかな？
一生に一度獲れるかどうかのレベルの選手だから監督としても親心でそうしているのだろうけれども、プライドがあるんだったら「私は出ます」って言えると思うけどな。それでタイトルが獲れたら拍手喝采だろうし、例え駄目だったとしてもファンは「良く頑張った！」って更に応援するんじゃないかな。
こんなことはいつものことだが、かえって野球離れが進むことになるんじゃないのかな。ファンあってのプロ野球だよ。こういうことはファン不在のところで好き勝手やっているのと同じこと。飲食店がお客様不在にところで自分の都合だけでいい加減な商売をしているのと同じこと。
明日の試合で松井が4安打すれば逆転するらしいが、その後ズルしている選手は試合に出て来ざるを得ないし、そこで打てなかったらいい笑いものだね！しかし、逆転はちょっと難しそうだが何とか夢に向かって頑張って欲しいと思う。そして、某選手のことはファンでもなんでもなく、嫌いな部類だが更にそれに拍車がかかることであろう。
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嬉しい便り - 2002年10月09日(水)
昨秋開業された方から便りが届いた。内容は今度「開業物語」の本を出すので名前を実名で掲載しても可能か・・・というものであった。以前から出版の件は聞いていたが、いよいよ本格的になってきたのかと嬉しくなった。
その方との出会いはインターネット上であった。ポッチーランドのHPを立ち上げた際に蕎麦関連のリンク先を探している時にその方のサイトを偶然見つけてメールを送ったのがきっかけで、当時からいづれ開業したいということを聞いていたが昨年それが具体化した。メールでは何度もやり取りしていたが、初めてお会いしたのは一茶庵の手打ち教室に通い出してから暫くしてのことであった。寮にお邪魔し3時間程であったろうか、お話しの中から開業にかける熱意と思いを充分に感じることが出来た。
そういうご縁で私が店づくりを手掛けることとなり、昨年11月に無事オープンを迎えられた。開業までにいろいろな方との出会いもあり、多くの方々の熱い思いで店が完成した。都心では考えられない贅沢な造りで、本当に時間を忘れて自然の中で蕎麦を堪能出来る空間となった。
勿論その中にはご主人と奥様の心温かなおもてなしがあるのは言うまでもない。ご主人も去る事ながら奥様の勉強熱心なところには驚かされた。建築から設備、デザイン、そして食品に至るところまで幅広く勉強されていた。夏に発売された雑誌にも大きく取り上げられ、そこにはご夫妻のにこやかななんとも言えないいい表情が写っている。いろいろご苦労もあるかと思うけれども、それを打ち消し楽しんで仕事をしているという感じが見る側に十分に伝わっていた。
その表情に中に商売の大事な部分が感じ取ることが出来たし、苦しんでいるお店の経営者の方には是非とも参考にしてもらいたいと思う。そこには人を寄せ付ける何かがあるからである。
来年2月の刊行とのことだが、今から本当に楽しみにしている。その日が来るのが待ち遠しいな・・・。
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大磯のお店 - 2002年10月08日(火)
今日は大磯で開業される方の物件を見に行って来た。幾つか見た中で3件に絞りそれぞれ検討していくことにした。
候補-1
これぞ捜し求めていたイメージ通りの物件で突然出て来た古い一軒家。大きな家なので他のお店と半分ずつ使うことになるのだが、イメージ的には申し分なく、細い路地を入って行き敷地の裏側から門をくぐり階段を下りながら玄関に辿り着く。なんとも期待感がそそられるアプローチである。
隣には古い蔵もありここを貸し切りやイベントスペースとして使うことも出来そうだし、他にも別棟で製粉所や大きなプレハブ式の低温貯蔵庫なども確保出来る。本格的な自家製粉は後々のこととなるが、そのスペースまでありながら家賃が10万ちょっとというのは興味がそそられる。古い建物を上手く活かしながら使い、庭を見ながら旨い蕎麦を手繰る・・・いいかもしれないね。
しかし、問題がない訳ではなく、広いスペースの割には家賃が安いが、古いだけに補修費用に結構お金が掛かりそうなのと、その後の維持費がどれ程掛かるか？また、正面からは入れないので、裏に廻ってからの導入ということで安定した集客に時間が掛かりそう。また、駐車場の問題もある。
候補-2
大磯の中心部のテナント物件。10坪と手狭であるが、物件そのものや近隣のイメージとしては悪くない。石臼だけを置いて、打ち場、厨房、客席（13〜4席）が何とか確保出来そう。この場合は近所にある自宅の敷地内にプレハブの製粉スペースを作ることになる。家賃は9万から交渉してもう少し下げたいと思う。候補１に比べて期待感や話題性というものはないが、立地条件や家賃、商売としてみた場合はこちらの方がいいと言えるかもしれない。
候補-3
候補２の通りを挟んだ向かい側で、規模は18坪で家賃は15万。建物は新しく隣地に駐車場も確保出来る。スペース的に全部を納めることが出来るが、大磯という市場やスタッフ構成、業態から言って15万の家賃に駐車場代を加えると事業としては厳しいかもしれない。順番から言って3番目ということになるし、幾つかの借り手も出ているらしい。
この3件の中から最終的に物件を決めることになるのだが、総合的に判断した場合候補２に落ち着きそうな感じがする。12月初旬の着工予定なのでそんなに時間がある訳ではなく、早急に詰めて検討していかなければならない。
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ヤラセ・・・ - 2002年10月07日(月)
先日の日記帳にも書いたとあるお店のTV取材の件であるが、今朝の番組で放映されたので興味津々で見させてもらった。台本があり全てがヤラセというのは知っていたが、いくらテレビとは言えこんなことしていいの？って思った。
そのお店を知らない人は・・・えっ？そ、そうなの？
そのお店を知ってる人は・・・えっ？ホントはそうなの？
そのお店をつくった私は・・・不愉快以外の何物でもない！
事実と全く異なることを全国ネットのTVで放映していいの？なんでこんな取材断らなかったのかな？やめた方がいいよって言ったのに・・・。お店にとってもこれはマイナスイメージでしかないよ！俺、知らないよ・・・店がどうなっても。
折角上向いてきている時にこんなことやっちゃって・・・。残念ながらTVの怖さ知らないね。でも、テレビ局って日頃からこんなこと平気でやっているんだね。恥知らずもいいとこだよ！
見ていて本当に不愉快だったね。
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困ったぞ・・・ - 2002年10月06日(日)
今日も朝から矢口のお店の実施設計を進めていたが、ファサードの納まりがしっくりこない。デザイン的な部分はイメージ通りにいくのだが、細かい納まりを突き詰めていくとおかしな感じになってしまう。ファサードは重要な部分だから妥協はしたくないし、納得いくまで考えてみようと思ったら殆ど図面が進まなかった。
う〜ん・・・どうしよう・・・困ったな〜・・・。眠れないよ〜！
明日、現場に行って施工業者さんと納め方を詰めて再挑戦してみよう。
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大岡山のお店 - 2002年10月05日(土)
月曜日に発行される日経レストラン（日経BP社）の10月号に大岡山のお店が掲載されている。今日、編集部より届いたのを読ませてもらった。
「にっぽん繁盛記」という企画で「老舗そば店が決断した大改装」と題して苦悩の果てからリニュアールに至り、大成功を収めた経過が5ページに亘って記載されている。私も取材に立会い、コメントも掲載されいるが、ひとこと二言で表現出来るものではないので複雑な思いもあるが、全体的な内容としては概ね良く表現されていたと思う。
半年間以上に亘る侃々諤々の打ち合わせが続けられた結果が今の大繁盛へと結び付いているのだが、これに至るまでの店長の苦労は計り知れないものがある。すべてを捨て去り、新たなる道にチャレンジしようとした決断には物凄い葛藤もあったことだろう。でも、それを乗り越えて来たからこそ今がある。
まだまだ発展途上の部分もあるが、それを拭い去るだけの他の要素がしっかりとしているから多くのお客様に受け入れて頂ける。常にお客様優先の姿勢を保ち、サービス業としての基本を忠実に実行している。こういうことを理解出来るかどうかがリニュアールが成功するかどうかの分岐点にもなるのである。これまでいろいろな方がこのお店を見に行っているし、その感想も聞いているが、当然ながら一点だけを見てこの重要な部分に気付いていない方も多い。
食わせてやっているのではなく、お店にお越し頂いてありがとうございますという気持ちを忘れず、それが従業員一同がひとつになり店の空気となって表れているのである。そして現状に満足することなく、常に向上心を持って商売をしているという点も重要なポイントである。
何故、これほどまでに繁盛しているのか？これを理解出来る方は商売もきっと成功することであろう。まだご覧になっていない方は一度訪れてみて欲しいと思う。
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ふ〜・・・ - 2002年10月04日(金)
今日は矢口のお店の図面描きに没頭した・・・。リニュアールの場合、解体してみないと判らない部分が多く現場と同時進行で描いていく。今日は家具や詳細断面図を描いたが、まだ30枚以上の図面が残っている・・・。明日は現場に行って今日描いた図面を基に施工業者さんと打合せをし、残っている図面を描くための現場寸法を採取する。それを日、月の二日間である程度目処をつけなければならない。
30坪強の現場で枚数にしたら70枚程描かくが、全部手描きだから時間もかかる。同じような内容のものも描くからCADを覚えればもっと楽になるんだろうな・・・。早く勉強しなければ・・・ガンバロ〜！
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臨時休業 - 2002年10月03日(木)
夕べの貧血から体調が戻らず、今日は休ませてもらった。打ち合わせは入れておらず、図面と資料作成に当てていたので大きな支障はなかったが、施工業者さんへの実施設計提出がまた遅れてしまった・・・ゴメンナサイ。
今晩は早く寝て明日に備えたいと思う。
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ケツの穴ちっちぇ〜な！ - 2002年10月02日(水)
めん産展に行って来た・・・。BBSには昨日行ったように書いてあるが実は今日行って来たのである。相変わらず代わり栄えしない展示物ばかりで、中にはいくつか興味をそそられるものあったが、商品を見るよりもいろいろな人と話しをしている時間が殆どだった。
そんな中でとある設備系の専門業者さんの責任者の方と10分ほどであったが話す機会があった。変に誤解していると思われる節があり前から気になっていたのだが、正直言って逆恨みもいいところだった。その為に迷惑を被ったクライアントが結構いるのだが、う〜ん・・・どうしてそういう発想しか出来ないのかな？悲しくなっちゃうと同時にあんたケツの穴ちっちぇ〜ぞ！って言いたくなってしまった。
自分に力がなくて仕事が取れないだけなんじゃないのかな？ましてやポッチーランドとは業務内容が全く異なるのだから変な言いがかりをつけないで欲しい。ウチはデザイン事務所でありプランニング事務所で、店づくりをトータル的にプロデュースするところである。内装業者でもなければ設備業者でもないのである。同じ土俵でなど仕事をしていないのだが、相手が勝手に変な解釈をしている部分があったのできちんと説明をしてきたが全くもって困ったものである・・・。
結局自分の利益だけしか考えていないからそういう発想になるのであって、クライアントが何を望んでいるのかが全く分かっていない。何よりそこにお任せしたいという方はこれまで手掛けてきたお店の中では殆どいませんでしたよ。ポッチーランドは工事は請けていないし、設備系は毎回異なる業者さんでやって頂いている中でそこを指名してきた方がいないのだから、それが全ての答えではないのかな？それなのに変な言いがかりをつけるなんてナンセンスだよ。
そういうスタンスは今後も変えることはないとのことだったが、責任者がそれでいいというんだから、それじゃあ仕方がないですね。子供みたいなこと言って笑われるのはあなたなのですよ。
もうこの先何も言うことはございません・・・。
好きにすればいいんじゃないかな・・・！
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プランニング - 2002年10月01日(火)
追浜のお店のプランをまとめている・・・が、なかなかこれだ！というプランにまとまっていない。9坪という非常に限られたスペースを最大限に且つ有効的にレイアウトをしていくのはそう簡単にまとまるものではない。ショップコンセプトとの融合も必要であり、コストパフォーマンスも重要だ。
限られたスタッフ構成で全体をフォロー出来るレイアウトでなければならないし、9坪といっても14,5席は確保出来るから、メニュー構成や商売の形態をきちんと踏まえた上で考えていかなければ非常に動きの悪い店になってしまう。
今週中にプレゼンを行わなければ予定通りの着工が危うくなってしまう。今晩まとめたプランをベースに詳細を詰めていって最終プランに仕上げたいと思うが、これまでチャレンジしたことのないレイアウトになるので慎重に進めていかなければなるまい。
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