| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
どっちもどっちかな・・・ - 2002年09月30日(月)
某大手のスーパーで起こった偽装肉事件で、代金を返金しますと告知したところ実際に売った金額の4倍の額を支払ったらしい。なんでもレシートなしでも返金するということなので、当然ながら買っていない人も多数押し寄せるというのは目に見えていたはず。
買ってもいないのに払い戻しに来た人は詐欺だよね。犯罪だよ！厳密には立証は難しいだろうけどね。だって、証拠がないんだから・・・。偽装したスーパー側も犯罪行為だし、馬鹿なところには馬鹿が集まるってことかな？でも、テレビ見ててこいつ絶対に買っていないよな・・・って人や、中には40万も請求した人もいたらしいが、スーパー側は無条件で払わなきゃならないよね。馬鹿みたいだね・・・。
格好つけたかったんだろうけど、もっと頭使って考えなきゃ・・・。こんなことすればこうなるって誰が考えても分かりきっているじゃん。その程度のことが分からないからこういう事件や犯罪を犯すんだろうけどね。
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塩爺大爆発！ - 2002年09月29日(日)
ニュースを見ていたら塩爺が爆発していた。血管切れないのかな？大丈夫かな？もう80なんだから・・・。財務大臣らしいがなんかこの人のコメントを聞いていると本当にわかっているのかな・・・ってついつい思ってしまうことがある。
以前もど忘れか耄碌したからなのか頓珍漢なことを言っているのをテレビで見たが、キャラクター的には必要な人材なのかな？明日改造人事が発表されるみたいだが、多分留任だろうね。政治手腕よりも見ていて飽きない政治家だね、このひとは。
血管切れないように注意して頑張ってね！塩爺！
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ちょっとがっかり・・・ - 2002年09月28日(土)
原稿を執筆したMOOK本が発売されたことは昨日の日記で紹介したが、読んでみたら長さを調整するために部分的に修正しているところがあった。それは構わないことだが削除の仕方が悪く全然違った意味に変わってしまっていた。名前を出して書いているのだから、私がそういう考えというように思われてしまうことになる。
たった1文節を削除するだけで全く違った意味合いになってしまう・・・編集者もプロなんだからそれくらいのこと理解出来ないのかな？正直ガッカリした・・・。他にもいくつかガッカリしたことがあったが、何故そうなったのか聞いてみたい気もする。おまけにお店の屋号も間違えていたし・・・。
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発売されました - 2002年09月27日(金)
原稿を執筆しましたMOOK本が発売されました。
「そば・うどん店 繁盛ブック 第3集」（旭屋出版）
＜失敗しないそばうどん店 出店開業法＞ P109〜117
業態別に開業にあたっての注意事項をまとめてあります。
これから開業しようと思っている方は必見ですよ！
他にも手掛けたお店などが取り上げられております。
■「関内 おそば咲良様」＜横浜市＞
売れているそば・うどん店の強さの秘密大研究 P24〜25
■「酔蕎庵 楽食様」＜神奈川・厚木市＞
新作・秀作店舗デザイン集」 P72〜73
■「由庵 蕎麦 ぬま田様」＜東京・世田谷区＞
そば・うどん店の手打ち教室＆道場 独立開業店紹介
「一茶庵 手打ち教室」 P137
また、「そば・うどん」（柴田書店）に於きましても紹介されています。
■「蕎肆 浅野屋様」＜東京・大田区＞ P206〜207
新作店舗2002
浅野屋さんは結構いい感じで写っていますよ。
勿論、デザインもいいからですが・・・。他と比べても一番かな？
※今年もカラー広告(P197)を出しています。
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やっぱり買ってしまった - 2002年09月26日(木)
液晶が壊れてしまったモバイル用のノートパソコンの代わりを思い切って買った。10万かけて修理に出すか、新規購入かで迷っていたが一ヶ月も待てないのと欲しい機種があったので今日購入した。
今まで使用していた機種も使い勝手が良かったが、違うタイプのものも使ってみたいと思いパソコンショップに行った。いくつかの候補が挙がった中でひとつ問題が発生したのは、これまでの機種と異なるメーカーの場合、使っていたCD-DVD/RWドライバが上手く作動しないということがわかった。こういうものは何台も要らないし、その分購入価格もアップしてしまう。
機種を絞り込み次に迷ったのが新品か中古かということで、差額が約7万円もあり、外部モニターも買ったしイレギュラーの出費ということで中古に落ち着いた。セットアップと各種設定、ファイル等の移動に思ったよりも時間がかかってしまったが深夜になり漸く終了した。
それにしても痛い出費であった・・・分割払いにしたがモニターと合わせて合計24万は辛い・・・。しかし、仕事に支障をきたすよりはいいのでどこかで節約しながら調整していこうと思う。他に欲しいものがあったのだが、これは優先順位を考えてもう少し我慢することにした。
ふ〜・・・仕事頑張ろうっと！
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墨出し - 2002年09月25日(水)
今日は矢口のお店の「墨出し」を行った。墨出しとは現場の床に図面に則って寸法を確認しながら「墨つぼ」という道具を使い線を描いていくという作業である。
墨出しを簡単に言えば床に原寸大の大きな設計図を描くというものである。1/30や1/50の縮尺で描いた図面と実際の現場では当然ながら誤差が出て来る。それを修正しながら下地の線や仕上がりの線を一方からだけでなく、多方面からチェックしていかなければ最終的に合わないところが出てきてしまう。
これは料理で言えば下拵えや仕込かな？これがきちんと出来ていなければいい料理は作れないし、それだけ大事なことなのである。大きな誤差もなく基本設計通りにつくっていくことが可能となり、明日以降本格的に造作工事と設備工事がスタートする。
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パソコン液晶破損事件 - 2002年09月24日(火)
あちゃ〜・・・やっちゃった！
既に時遅しで液晶には亀裂が縦横に走っていた・・・模様は綺麗だな？なんて、馬鹿のことを思ったりしたのだが、一瞬顔面蒼白状態に陥ったのである。資料の全てをバックアップしている訳ではなく、8月初旬以降はしていなかったから大変なことになった。
辛うじて起動は出来るので外部モニターに接続し、もう一台のPCに移すことにしたが、モニターっていくらするんだろう・・・？早速パソコンショップに走り適当なものを探し接続アダプター共で約6万円にて購入した。帰宅後接続し早急に必要なデータを取り出し、資料作成をしてクライアントへ送った。
画面がデカイというのはいいもんだな・・・。でも、モニターなんて普段使わないしと思っていた矢先に思い出したのであった。CADだ！ノートPCのモニターでは小さ過ぎて作業がしずらいはずだからこれを使えばいいんだ！が、しかし・・・CADはまだ全然使えない・・・。早く勉強しようっと！
折角購入したモニターを使える目処がたったのはいいが、液晶が壊れたノートPCはどうしようか？モバイル用に小型のものを購入したのだが、結構重宝していたからショックであった。もう一台のノートPCはちょっと大きめで何よりバッテリーが1時間も持たない代物でとてもモバイル環境では使えない。
壊れたものは中古販売店で14万で買ったのだが10万かけて修理に出すか、起動はするので家でモニターに接続すれば普通に使えるので、モバイル用に新しいものを購入しようか迷っている。欲しい機種もあるし、壊れたものも結構いい感じのものなので同じモノにするかも迷うところである。
メールチェック用と簡単な資料作成用に持っているWindowsCEだけではちょっと厳しいので購入するという方向で考えた方がいいのかな・・・。でも、痛い出費になるな〜・・・。
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連休最終日 - 2002年09月23日(月)
あっという間の3連休・・・
久々にのんびりと過ごすことが出来たし、友人との再会やアウトドアでの団欒等など、楽しいひとときも堪能出来た。これで、明日からの激務？を乗り越えて行けるであろう・・・
充分に心身ともにリフレッシュが出来たと思うが、最後になってパソコン破損事件が発生！あちゃ〜ってな感じである。折角のいい気分が家に着いた途端に奈落の底にまっしぐら・・・う〜ん、何とも言えないやるせなさと虚脱感。
明日中に作成しなければならない資料が壊れたパソコンの中に入っているので、何とかして取り出さなければならない。もう一度作るのは結構な重労働だし、何らかの方法で取り出そう。
でも一体どうやって・・・？
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連休2日目 - 2002年09月22日(日)
夕べの酒が残っていて朝から調子が悪い・・・
今日は車で30分ほど行った所にある川辺の公園で芋煮会だ。火を起して野菜を煮込み、周りには竹クシに刺さった天然の鮎が十数尾。二日酔いなので飲むまいと思っていたが、鮎を目の前にして心が動いた・・・缶ビールと枝豆、そして最高の肴である鮎の塩焼き！旨い！頭の先からシッポまで残さずぜ〜んぶ食べれます。
あいにくの曇り空であったが、蛇や蛙がいたり自然に親しみながらいい空気を吸って都会では味わえない至福のひとときを堪能出来た。
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連休初日 - 2002年09月21日(土)
仕事の電話が何本か入ったが、のんびりと過ごすことが出来た。昼過ぎに仙台に着き名物の牛タンを堪能し、夜には旧友との久々の再会を果たし懐かしい話題で会話がはずんだ。しかし、みんな気持ちだけは若いがもういい年だ・・・。夜中まで飲んでれば次の日は大変だろう。正月以外での帰省は3年振りくらいになるのかな？いいもんだね・・・こういうのって。ストレスや疲れがふっ飛び、癒されるひとときであった。
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こだわりの酒屋さん - 2002年09月20日(金)
追浜のお店の打ち合せの後、いつもお酒をお願いしている酒屋さんに寄って来た。いつもはお客様と一緒なのでゆっくりと話しは出来なかったのが、今日は単独での訪問だからゆっくりといろんな話しをしてきた。
日本酒と本各焼酎をお願いしているのだが、次々と面白い商品を見つけ出してきたり開発したりしていて、常に前を向いて仕事をしている姿勢に惹かれてお付き合いをしている。個人的にも贈答用で発注したりしているが、送り先からはいつも喜ばれる。今日もまた面白い芋焼酎を教えてもらい、直様発注をかけたのであった。
酒屋業界も生き残りをかけて皆大変らしいが、ここは地酒と本各焼酎をメインに独自のスタイルを確立し、全て蔵との直接取引で、また蔵元との共同開発でPB商品も出してる。
話しの中で、本音も聞くことが出来た。10万円分の酒を売っても利益はほんの僅かだ。しかし、その酒は店では20万にも30万にも化けてしまう。メニュー提案や値付けもしている立場からすると心が痛む・・・。でも、儲けじゃないんだよね・・・いろんな人と出会って、輪が広がり、お客様の喜ぶ顔が見れるのが嬉しい。そんな人柄だからここのご主人を頼って多くの人が集まってくるのだと思う。
商品構成も凄いが、もっと凄いのはご主人の人柄かな・・・。かれこれ20軒以上のお店がお世話になっている。これからもここの酒屋さんにお世話になり続けていくことと思う。
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慣れ・・・ - 2002年09月19日(木)
物事に慣れるというのはいいことであるが、その慣れによって逆に作用することも出て来る。緊張感がなくなり手を抜いたり、自分達の都合で物事を考えてしまったりする。それがより顕著になればなるほどお客様からの信頼は失っていく。
そういう中で一番気を付けている点は緊張感のなさである・・・。これが欠如すると全て於いて安易な方向へと進み、やがて衰退の一途を辿ることになる。ここまで来るともう立て直すのはそうたやすい事ではなくなるし、それに気付いた段階でもう遅いということにもなる・・・。
緊張し過ぎというのも落ちつかないが、緊張感がないというのもだらけきったけだるさだけが虚しく漂っている。良く見かける光景だが、ホールスタッフがけだるそうに仕事をしている店は何を食っても旨くは感じない。ほど良いバランス感覚というのもが大事なのである。
今晩入ったお店もそういう典型例であった・・・。
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解体したら・・・ - 2002年09月18日(水)
矢口のお店の解体工事が進んでいる。
昨日様子を見に行ったら、あるはずの壁がない！厨房の食器棚を取ったら外壁と兼用になっていて壁がない状態に・・・。厨房器具に隠れていたコンクリートの基礎がこんなとこに・・・！こういう構造の建物ではあまり見られない形状だよ。困ったぞ！壁は造ればいいことだから金銭面での問題だけだが、基礎が出て来たことによって設計上に於いて支障が出るかもしれない。
解体後の現場寸法を採取し平面詳細図を起こしたが、何とかなりそうなならなそうな・・・微妙な感じである。でも、なんとかしなければならない・・・。
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pride - 2002年09月17日(火)
prideの固まりも困っちゃうけど・・・
prideがないのも困っちゃうよな・・・
prideってある部分では必要だよ・・・
prideを守るってことも必要だよ・・・
prideなくした人は商売難しいよ・・・
歯がゆいな・・・
半年間何のために頑張ったの？
これまでの努力がふっ飛ぶよ！
男としてのプライドってないの！
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お客様を迎える準備は出来てますか？ - 2002年09月16日(月)
お店はお客様に来ていただいて何ぼの世界です。テーブルを拭いて椅子をきちんと並べていろいろチェックもしました。ここまでは誰にでも出来ることですし、最低限出来ていなければ飲食店として失格ということです。
では、心の準備はどうですか？目に見える部分は準備が出来ていても心の中にお客様に対しての感謝の気持ちをきちんと持っていますか？自分が丹精込めて作ったものを美味しく食べて頂きたいという願いを持っていますか？お客様に来て欲しいという気持ちを持っていますか？
例えばどうせ雨だから来ないだろうとか、今日は駄目だなとか心のどこかに思っていませんか？そういう気持ちのお店にはお客様はやって来ませんよ。そういうお店はお客様には見えないのです。繁盛しているお店は何故輝いているのか？それはお客様を迎えるための準備が出来ているから、来て欲しいと願っているから、その気持ちに気付いて欲しいから自ら輝いて存在感を示しているのです。
また、悪いことを言葉に出してはいけません・・・。それを聞いた人は仕事に身が入らなくなるからです。そろそろ次のステップに進まなければなりませんが、こういう壁にぶち当たる頃でもあります。このことを理解出来ないと先へは進めませんよ。
「ツキの原理」というものがあります。常に前向きの人には自然と人が集まって来たり、仕事が忙しく入って来ます。逆の考え方の人には逆の現象が起こります。有名な商業コンサルタントの先生もこの理論を唱えております。これには同感で、私自身も常に気をつけていることです。
店が繁盛するのは味だけではない、腕だけではない、自分自身の心が相手に伝わるかどうかです。
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やっぱりこういう感じがいいな・・・ - 2002年09月15日(日)
今晩は焼肉がいいということになり昔からやっている如何にも焼肉屋というお店に入った。店内は結構油でベトベト状態で、う〜ん・・・という感じもするが、煙がボウボウで臭いが取れないかもと思いながら、以前行ったことがある浅草の昔ながらの焼肉屋を思い出した。
最近の焼肉屋は無煙ロースターとか最新の設備を使って環境を良くしているが、たまにはこういう昔ながらのお店もいいもんだね。やきとり屋も煙がボウボウのお店でワイワイ騒ぎながら食べるのもいいもんだし、蕎麦屋も枯れた風情の店で昼酒しながら手繰るのもいいもんだ。
でも、こういうお店の良さって新しくつくった店では絶対に表現出来ない独特なものがあり、つくり手としては時間や歴史には勝てない・・・と正直に思ってしまうし、だからそれに相反するものをつくっているのかもしれないかな・・・。
新しくつくることは出来ないのだから、こういうお店はいつまでも残って欲しいと思うな。
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視聴率最優先主義！ - 2002年09月14日(土)
先日とあるお店の方がTVの取材を受けた。前からそのことは聞いており、その内容は中々いい感じのものであった。しかし、同じ企画の別のものを見たら物凄く誇張しており、面白おかしく取り上げていたので気になっていた。
今日そのお店のご主人にいつ放映なのかを聞いてみようと電話をしてみたらまだ先とのことだった。その際に気になっていたことを話すと本人も同じことを思っていたらしい。当初の企画内容が変わり、より誇張した演出で受けを狙っているというのが明白というものになった。
ワイドショーのひとつのコーナーの企画らしいが、視聴率を稼ぐために多少の演出は構わないとは思うが、今日聞いた限りの内容ではそれを見たご近所の方や、そのお店のことを知っている人はいい感じはしないと思う。それからその企画本来の持つ意味とは全く別の次元での誇張された演出は無意味なこと。TV局はそんなことはお構いなしで、視聴率を稼ぐためには何でもアリという局だけに放映後の悪影響が心配である。国際問題に成りかねない悪行も平気なところだからどのように脚色されるか分からない・・・。
ご主人にはもう一度家族でしっかりと話し合ってみた方がいいのではとアドバイスをした。テレビに出るということはそうそうないことだから嬉しさもあろうが、そのことによるデメリットの方が大きければ考え直す必要があるのではと思う。
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感想いろいろ - 2002年09月13日(金)
今日は都合6軒の様々な業種の飲食店に入る機会があった。それぞれのお店で感じることは皆一生懸命に頑張っているんだなということは伝わってくる。しかし、その頑張りが正しい方向性の店と逆に向いている店と様々である。
また、奇を衒いすぎて飲食業そのものの本質から外れ、まるで家畜に餌を与えるのと然程変わらないような気がしてしまう店や、世の中のニーズを全く捉えられておらず自分の世界に入り込み過ぎて殆ど相手にされていない店など、経営者の頭の中を覗いて見たいとつい思ってしまう。
単なる金儲け主義、旨い不味いの判断が出来ない料理人、お客様中心で考えられる経営者、流行だけを追っている感覚、店のレベルと客のレベルが合っているバランス感覚、それぞれ皆考え方は違うが、最終的評価はお金を払って食べに来るお客様が決めるということ。いくら拘っても誰にも相手にされなければ何にもならないのだから、商売や経営と志向や拘りは別次元の問題とも言える。ある意味では共通している部分の存在するし、同じ次元で考えていかなければならないことも出て来るであろうが、それのバランスを考えるのも才覚のひとつである。
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もう少しかかるかな・・・ - 2002年09月12日(木)
夕方桜木町のお店に行ってきた。数日前にも行ったのだが、昼だったのであまり話しが出来ず今日もう一度訪問。微増ながら客数は伸びているとのことであるが、安定化するまでにはもう少し時間がかかるのではないかと思う。
従来型のお店と立ち食い店の中間というスタイルをとっており、その中でも従来型よりも高品質で低価格。ただ立ち食い店から見た場合は品質は上だが高価格ということになるから、非常に難しい位置付けとなっている。少し時間がかかるがこの業態は受け入れられると思っている。
メニュー構成も少しづつ手を加えながら段々良くなってきているし、客筋もいい感じで客単価もこのスタイルから行けば結構高いから、あとは時間との戦いということになると思う。
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今日で暫しのお別れ・・・ - 2002年09月11日(水)
矢口のお店がリニュアールの為に今日で一旦お休みすることになる。大岡山での取材立会いがあったので、その後様子を見に行って来た。名残惜しむお客様が入れ替わり立ち変わり来店され、閉店時間近くにはお知り合いの方、ご近所の方々が次々と顔を出し祝杯をあげていた。これから約二ヶ月間休業し、11月中旬には装いも新たに生まれ変わった姿を見せることになる。
これまで打合せをしてきた内容をより突き詰めてプランニングをもう一度見つめ直し、デザイン的な面ももう一捻りしたものにしようと思っている。イメージ的にはカジュアルな中にちょっと光るセンスと安らぎを感じる雰囲気というお店かな。
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メニュー構成 - 2002年09月10日(火)
何でもありという店ならばいいが、ある程度拘りを持った店ならばメニュー構成はしっかりと考えなければならない。所謂大衆店であればファミレス的に幅広く揃えて客の好みで選択させてもいいと思う。今日の掲示板にも書いたような店がそれだ。多少不味くてもまあいいや的な考えで手を変え品を変えて奇を衒うことも良し。
どういう客層をどのように狙うかによってこの辺の捉え方は大きく変わってくる。この辺をうまく考えて行かないと狙った客層が望まない普通の店になってしまう。店づくりとメニューのギャップも生じることになる。
店づくりに於いてソフトとハードを分けて考えるからこのようなことも起こるのであり、現状維持や旧態依然の発想でしか捉えられていない。余程立地条件がいいとか他の好条件があれば別だが、普通に考えた場合はこれを分けて考えると高い確率で失敗することになる。
よく店のデザインを真似したり、メニューだけパクッていく方がいるが、こちらとしてはどうぞご自由に・・・という感じである。上っ面だけ真似ても同じ店はつくれないからだ。大金かけて仕様もないものをつくってどうするのかな？
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追浜のお店 - 2002年09月09日(月)
午前中の品川での打合せを終え、午後からは横須賀の追浜（おっぱま）で開業予定の方のところへ行って来た。
自宅の近所に物件が出て来たということで、現調したところ古い建物ではあるが設備上は大きな問題もなく出店可能と判断した。但し、コンセプト等に於いてはもう少し煮詰めていかなければプランニングは進められないかもしれない。
近所に同業者は数件あるが、所謂出前中心の町のおそば屋さんであり競合店としては考えていない。しかし、とあるところから自分のところの商品を売りたいが為かどうか、町のおそば屋さんと同じレベルの商品提案をされたという話を聞き耳を疑った。何故衰退している業態と同じことをやらなければならないのか？同割りのそばを打って出前する店じゃないのにな〜。
立地条件や店の方向性を把握し、理解したうえであればこうはならないはずで、提案というより売ることが目的の営業行為となってしまう。それ程集客が見込めない場所で低品質でありながら原価が高くついてしまうような形態では経営を大きく圧迫することにも成りかねない。それよりこれまで経験してきた調理技術を活かせない、ただこなすだけの商売になってしまうことにもなる。そんなんじゃ別に蕎麦屋じゃなくてもいいということにもなる。FCに加盟して言われたことだけを黙々とやるのと一緒だ。
次回正式に業務契約を締結し、早ければ12月初旬、遅くても1月中旬の開店を目指すことになるが、ちょっと面白い形態のお店になりそうな気がする。
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主と従 - 2002年09月08日(日)
主と従の関係が確立されないとどうなるか・・・
蕎麦屋が料理を出して酒を飲ませるという業態がある。これは昔から存在する蕎麦屋の良さであり、客の間口を広げ売り上げの拡大にも繋がる。これは蕎麦が主で料理と酒は従である。最近良く見かける居酒屋的な店はどうであろうか？こういうところは料理と酒が主で蕎麦は従となる。
ポッチーランドで手掛けてきた店はあくまでも蕎麦を主としている。だから酒を出す店でも蕎麦だけを食べに来る方もいる。食事だけの方の比重は店によって異なるが、いわゆる蕎麦居酒屋みたいに食事だけの方はご遠慮下さいというか殆どいないという感じではない。蕎麦居酒屋はちょっと蕎麦を食事として食べたいという人は入れない。立地条件も限られ客の間口も狭くなることになる。それと普通の居酒屋が競合相手となってしまう。
最近増えている業態は居酒屋が蕎麦を出している・・・というものが殆どであり、何れ衰退していくものと考えられる。何故ならそういうところは蕎麦屋ではなく居酒屋だからだ。時流を追っただけの業態だから次に違ったものとの組み合わせが流行ればそれに乗り換えるだけのことだから・・・。
それとこの業態を展開しているのは個人店よりも企業展開しているところの方が多い。いろいろな面で個人では出来ないことが存在し、真似しても簡単に飲み込まれてしまう恐れがある。簡単に言えばそういう企業は居酒屋ときちんと割り切っているだけのことである。売り上げ、利潤最優先の考えだから蕎麦じゃなくてもいい訳で、でも今は蕎麦だけのことである。
先日も日記帳に書いたが近所の「天然ビールと胡麻ラーメンの店」もビアレストランが主で胡麻ラーメンは従である。主であるビアレストランに行くことを前提とした上でラーメンを食べることになり、只単にラーメンを食べに来る人は殆どいないであろう。だからビアレストランとしての業態をきちんと確立させなければうまくいかない。蕎麦居酒屋も居酒屋として確立させなければ同じこと。
主がしっかりしてないと従にはたどり着かないことになるから競合も多くなり、主と従のコラボレーションの意味がなくなる。組み合わせることだけに捉われているとこういうことに陥ってしまうということである。ここ数日近所のそのお店を見ているが相変わらずという感じ・・・。
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全体的にいい感じかな - 2002年09月07日(土)
今日は3日にオープンした相模原のお店に客として行ってみた。7時半に着いたがその後も丁度いい感じでお客様が入れ替わり、あまりバタつかない状況でうまく廻っていた。5日目でだいぶ勝手も分かってきたらしく、大きくまごつくようなこともなく厨房とホールの連携も想像以上にきちんと出来ていた。
客層も非常に良く店のコンセプトに合った方々ばかりで、昼に来られて気に入ったからと言って夜に友人を連れて来られたご夫婦もいたが、こういう感じで段々に認知され客数も伸びていって欲しいと思う。客として店を見た際に厳しい見方をすれば難点を挙げることは出来るが、居心地は悪くなく5日目ということを考慮すれば合格点をあげられるのではないだろうか。
ご主人と女将さんの思いやこだわりが充分に伝わる雰囲気があり、いい感じでゆっくりと食事を楽しめる店になりそうである。
半年1年経った時にどう成長しているか非常に楽しみでもある。期待してますよ！
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レイアウトはパズルじゃない - 2002年09月06日(金)
限られた空間を如何に有効的に使うか、これはレイアウト次第で決まると言っていい。どういう客層をどのように狙うのかによっても異なるし、ある意味捨てなければならない客層も存在してくる。それを考えた上で図面を描かなければ本当に使い勝手の良い店にはならない。
よく4人掛けのテーブルを観光地の大衆食堂の如くただ平然と並べただけの店があるが、こういうところに限って一人で4人掛けを占領し、効率が悪くなっているものである。広い店ならいいが狭い店では尚更効率が悪くなってしまう。また、工夫しているようでもただ空間を埋めていっただけというレイアウトもあるが、コンセプトが存在しない中でレイアウトを作っているからそうなるのであって、いわゆる死に席が出てくる。
よく何パターンものレイアウトを持って来る設計事務所や内装屋さんの話しを聞くが、そういうところは殆どパズル的な図面で根拠のないものである。根拠があるレイアウトならばそんなに出来ないはずだし、ただ空間を埋めるだけのものだから幾つも作れてしまう。こういうパターンは施工を請け負うことを目的とした業者に多いが、設計事務所やデザイン事務所とうたっておきながら工事を受注するところであり、こういうところは設計事務所とは言えない。工事を受注することが最大の目的で、だから幾つものレイアウトを考えるのであって、お店の繁栄を考えてのものではないのが殆どだ。
とあるハンコ屋さんの仕事であるが、角印を依頼し最初に出て来た4つのパターンを気に入らないからもう一度考えて欲しいと言ったところ今度は16個も作ってきた。結局その中にも気に入ったものはなかったのだが、数を作ることが目的なのではなく、相手が何を求めているかを把握した上で最高のものをプレゼンするのがプロの仕事であると思う。
レイアウトも同じでプレゼン能力のないところは数で勝負をするしかなく「下手な鉄砲数撃ちゃ当る」の世界になるのである。初回に簡単な打合せをして「次にレイアウトを持ってきます」なんてところは大抵こういうレベルということ。本当のレイアウトはそんなに簡単には出来ないものである。
その程度でもいいよという方はそういうところに依頼してもいいと思うし、そのレベルの店を作ればいいということ。ただ、私は絶対にそんな店づくりはしたくはないし、そういう依頼はお断りさせて頂く。
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時間が解決してくれる・・・ - 2002年09月05日(木)
今日で相模原のお店のオープニング立会いを終えた。
一切の宣伝やいつオープンしますという告知もせず、いきなり暖簾を出してのスタートであったので客数はこれまで手掛けたお店に比べrたら少なかったが、これから先十分に期待出来る感触は掴めたと思う。
課題がないわけではないが、その辺は時間と共に解決出来る程度のもので特に心配はしていない。蕎麦も悩んだ挙句最終的に決めたものは「旨い」と言えるもので、一年も経てばかなりのお店になっているかもしれない。
客層もいい感じで狙い通りというところかな。小さなお子さんも静かに食事をして帰り際に元気良く「ごちそうさまでした」って言っていたが、親の躾の大切さを感じた。入店の際にも静かに食事が出来るかどうかを聞いた上でご案内しているし、いくら子供であっても他のお客様の迷惑になるようであればお断りせざるを得ない。
この考えに反対意見を唱える方もいるであろうが、ここはそういう考えで商売をしていくということで、本来は全体の調和を考えた場合は勇気を持って決断することも大切。貸切じゃあないんだから、安い居酒屋じゃないんだから、他のお客様の事もちゃんと考えていかないと折角の雰囲気が台無しになってしまうことにもなる。
常識はそれぞれ基準が違うが、それを決めるのは店側であっても一向に構わないと私は思う。それを相手に委ねるから雰囲気が崩れて普通の店になってしまうのである。
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厳しいかな・・・ - 2002年09月04日(水)
・・・と言っても相模原のお店のことではない。
先日も日記帳に登場したうちの近所のお店のことで、ビアレストランが1ヶ月持たずに閉店し、業態を変えて再スタートとするいうところだ。相模原のお店と同じく昨日オープンしたみたいで、今日はちょっと早めに帰れたのでリサーチを兼ねて寄って見ることにした
店の人が話し掛けて来たので素性は明かさず、前のお店のことなどを聞いてみたらいろいろ話してくれた。メニューを見ると「胡麻ラーメン」のハーフサイズがあったので試しに食べてみることにしたが・・・
ビアレストランで食事して、その場でラーメン食いたくなるかな？
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相模原のお店 オープン初日 - 2002年09月03日(火)
今日無事に相模原のお店がオープンした。
思えば昨年12月から打合せを開始し、約8ヵ月半の時を経て今日の日を迎えることが出来た。店長・女将さん、開店おめでとうございます。そして、多くの方々のご協力によりスタートを切ることが出来ましたことに心より感謝申し上げます。
一切の告知をせず、いきなり暖簾を出してのオープンにもかかわらずお客様に来て頂きこれまた感謝感謝です。第1号のお客様は小さなお子さんを連れた若いご夫婦だった。また、10日程前の夕方にサラリーマン数名がお店の前を通り「いつ開店なの？」と聞いてきたので「9月3日の予定です」と答えたのだが、その時のサラリーマンが食事にやって来た。覚えていてくれたんだな・・・嬉しさが込みあげて来たのであった・・・。
客数自体は少なかったが、その分厨房・ホール共に仕事を正確に確実にこなすことが出来たのではないかと思う。数日はこんな感じが続くであろうし、その中でより正確にしっかりと仕事を覚え、やり遂げていけば直に慣れてしまう。
蕎麦や料理の評判もまずまずでこれからが楽しみなお店になったと思う。
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オープン前日の緊張感は・・・ - 2002年09月02日(月)
午前中に立川での打合せを済ませ、相模原のお店へ最終チェックに行って来た。
今日はトレーニング等は予定しておらず、明日のオープンに向けて一息つきながら最終的なチェックということにしていた。丁度、鴨肉のつくねを仕込んでおり、きれいに団子が容器に並べられていた。すると女将さんが「店長、味付けはどうしたの？」の一言を・・・。店長は「・・・」直にお世話になったお店に電話しレシピを聞き数分後にはきれいに並べられていた鴨のつくねが大きな肉の固まりに戻っていたのであった。
なんとも言えない和やかで笑いが絶えないいい雰囲気である。ここまで沢山の衝突もあった・・・。でも、この空気を雰囲気を作るためのものとして敢えてやって来たことです。もう、殆ど心配はしていません。凄い店になる予感がしています。これまで固執していたものを捨て去り、新たなる道を模索し自分のスタイルを築き上げることが出来るんではないかと期待しています。
オープン前の緊張感というより、さあ本番だ！楽しくいこうぜ！って感じかな？そんな空気が漂っていた今日でした。
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相模原のお店･トレーニング2日目 - 2002年09月01日(日)
今日はお客様をお招きしてのレセプションを兼ねた実践トレーニングを行った。昨日のロープレとは違い実際にオーダーをとり料理を作って配膳し、実践そのものでのトレーニングである。この中で課題を見つけ改善したり、より良いオペレーションに変えていくことになる。
ここで何処でも課題とされるのが天ぷらである。どうしてもオーダーがそれに集中してしまいお客様をお待たせしてしまうことになる。だからと言って天ぷらをはずすことはしたくないし、一度に出来る量にも限界がある。当然ながら揚げ置きなんてしないから厨房内の仕事を実質的に一人でこなす小規模店の場合は蕎麦との絡みでどうしても問題が出てくる。
まあ、この辺もある程度は経験と段取りで解決できることなので、あとは時間が解決してくれることでもある。ホールの仕事にしても慣れと経験で殆どの問題は解決するし、今日見た限りでは予定通り明後日のオープンは予定通り迎えることが出来ると思う。
蕎麦も料理のレベルも上がってきており、経験と共に更なる向上も見込めるという感じであろうか。頑張って欲しいな！みんなが期待しているんだから・・・
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