| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
相模原のお店･トレーニング初日 - 2002年08月31日(土)
今日から相模原のお店のホールオペレーションのトレーニングを始めた。
はじめに基本マニュアルの説明をし、お店の考え方や何故こういうことをやるのかなどを確認しながら進めていった。その後、ロールプレイングを行いながら一つ一つの作業内容や注意事項を説明し完了したのは9時を廻っていた。
幾つかの課題もみつかったがそれほど大きな問題とは捉えていない。何故ならこの程度の問題は何処でもこの時期には生じるもので、スタートすればすぐに解決出来ることだからだ。それにあくまでもトレーニングで、本番になればまた違った緊張感が生まれ自然に出来るようになる。
明日はお客様をご招待しての試食会を兼ねたシミュレーショントレーニングを昼夜の2回行うが、今日よりも実践的になり作業内容やチェック基準を厳しいものにしながら本番に近付けていく予定である。また、メニュー等も明日の動きを見て最終的に何処まで絞り込むかなどを決め9月3日のオープンを迎えることになる。
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本場？本物？何？ - 2002年08月30日(金)
掲示板にも書いたが「本場仕込み」って一体どういうことなんだろうか？本場で修業した訳ではなさそうだし、何よりも商品としては全くの別物だ。こういう冠って嘘偽りが非常に多い。
今問題の食品の産地偽装や、手打ちでないのに「手打ち蕎麦」と看板を出すことなんかも同じである。こういう人って罪悪感ってないのかな？本当に多過ぎるよね、こういう問題って・・・。ちょっとこれとは違うかもしれないけど、この間なんかスーパーでお刺身に「解凍品」と「生」という2種類のシールが貼ってあった。一体どっちなんだよ？これだって、解凍品でも偽って生って表記しておけばそれだけで買入する人がいるはず。
冠や表記で客を惹き付け高倍意欲をそそり偽りのものを売りつける・・・。全ても取り締まることなんて出来ないんだろうから、これはもうモラルの問題だよね。罪悪感のない人はどんどんやるだろうし、そんなことに手を染めたくない人は絶対にやらない。消費者には見抜けないものもたくさんあるけど、見抜けるものはその時点でもうさよならだよね・・・。
店側が客を捉えているのかどうか？単なる金儲けのためだけと思っている人は平気だろうけど、商売を長い間存続させるということを考えたら答えは別のところにあるんじゃないのかな・・・？
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幻の「女将蕎麦」を堪能 - 2002年08月29日(木)
相模原のお店にご主人が勉強させて頂いたお店の女将さんが天ぷらの指導の為に来られた。しかし、いきなり手打ち場に引っ張って行き「蕎麦打ってください」と。渋々ながらも準備をし粉をこね始めたのであった。打ち台が高いのでやり辛そうだったのと、緊張していたのか表情が少々強ばっていた。
以前掲示板に自らの蕎麦を「きしめん」と称していたが、決してそんなことはなかった・・・と書いておこう。多少乱切り風だけれどもっと凄い蕎麦出て来るお店は山ほどあるし、そういう意味では想像していたものよりしっかりしていたのには驚かされた。
丁度、製粉会社の方も来ていたのでみんなで試食しようということになり、ご主人が天ぷらを揚げて「女将天せいろ」を堪能した。結構美味しかったが製粉会社の方曰く「粉がいいんだよ」とポツリ・・・。でも、本当に美味しかったですよ！
天ぷらの指導から蕎麦打ちまでさせてしまったが、みんなで和気藹々という感じで和んだ雰囲気に一同心を洗われた。肝心のお店の開業準備も着々と進んでおり、懸案だったおつゆも寝かすことにより味がまろやかになり、多少の手直し程度で何とかなりそうである。ホールスタッフも今日面接した学生は戦力になりそうかなという感じでほぼ決まり、明後日のトレーニングと翌日のシュミレーションを迎えることになる。
それよりも「女将蕎麦」は一枚2000円と以前聞いたことがあったが、今日は出張料金もプラスになり一体幾らになるんだろうか・・・？でも、実際にお店で「限定5食」とかで出したら結構食べる人いるかもね。
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矢口のお店 - 2002年08月28日(水)
今日は基本設計の提出と各施工業者さんとの打合せを行った。
それぞれの業者さんの工事区分を明確にし、見積りが重複しないように取り決めるのだがスムーズに事が運び安心した。ただ、厨房業者さんが正式にまだ決まっていないので早急になんとかしなければならない。
改装工事なので解体してみなければわからない事も多く、その段階で多少の設計変更の可能性はあると思うが、それがなるべく少なくて済むことを願いたい。見積りが提出され調整をしたら急いで実施設計に取りかからなければならなず、規模も大きいので図面の枚数も4〜50枚は描かなければならないだろプから、かなりタイトな状況になりそうだ。
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なんとかなるかな？ - 2002年08月27日(火)
来月初旬に相模原で開業される方の準備と確認の打合せをしてきた。ここにきていろいろとレシピ上の問題が発生したりと、少し不安にもなったが気持ちの切り替えが上手く出来たみたいで前向きに進めていけそうである。とにかくいろいろチャレンジしてみようという気持ちになったのが非常に大きいと思う。
やってみてダメだったらその時考えればいいや・・・というようなこともある意味大切なこと。全てを満足、納得するまでやろうとしても時間ばかりが先に行ってしまう。ある程度のレベルまで持っていければ、そこからは実践で創意工夫をしながら自分のスタイルを確立していけばいいことで、その切り替えが出来るようになったことにより、予定通りのオープニングを迎えられそうである。
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嬉しい便り - 2002年08月26日(月)
今日、昨年オープンしたお店のご主人から連絡があった。漸く目標の売上に到達出来そうです・・・という内容だったが、ここ数ヶ月で急激に伸びを示し今年一杯くらいかかるかなと思っていたものをクリアしそうだ。二人での営業だが忙しい時は10万を越すらしい。客単価も上がり生産性も上昇し経営的にもいい方向へ向かっている。
焦らずじっくりと腰を据えて商売をしていけば必ず顧客が増えてくるもので、決めたものを変にあれこれいじったり小細工をしたりしてはいけない。ご主人の持っている感性やいい部分が次第に評価され始めてきた証拠でもある。この分だと当初私が考えた目標の売上も年内に到達出来るかな？
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集中！ - 2002年08月25日(日)
前日のスランプから抜け出し、今日は一気に描くことが出来た。深夜までかかったが予定していた分は完了した。休日は電話も殆どかかってこないので集中して取り組みことが出来るから図面描きには持って来いなのだが・・・。
しかし、集中力を持続できる時間が若い頃に比べたら短くなった。描けた図面の枚数も当時の方がかなり多かったし、う〜ん・・・年とったのかな〜？肩もこるし目もショボショボ・・・。
明日1日で残りの分を完了させて施工業者さんと打合せをし、積算に入ってもらい予定通り9月13日から着工だ。
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Oh! ｓlump・・・ - 2002年08月24日(土)
今日は朝から来月着工するお店の図面を描くはずだった・・・
前日にプランの一部変更の打合せをし、それをまとめながら一気に描くつもりが、思わぬスランプ？に見舞われてしまい殆ど進まなかった。
頭が働かないのと、目がボケてしまって描けないよ・・・。気付いたらあっという間に夜だよ。ちょっと休憩して仕切り直しをした上で深夜に再度挑戦したが駄目だった。
とりあえず施工業者さんに見積りを出して貰う為の図面だから2日ほどでまとまるはずだから、明日、明後日でなんとかまとめ上げないと・・・
思わぬスランプに・・・
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族議員？？？ - 2002年08月23日(金)
各省には族議員と呼ばれる人々がいるらしい・・・
道路公団民営化問題で道路族の人々が大騒ぎしているが、その人達って本当に高速道路がそんなに必要だと思っているのかな？全く必要ないということはないだろうが、赤字がわかっているものまで造らなきゃいけないのかな？不思議な世界だな。
利権や政治献金・・・要は金が絡んでいるからあんなに一生懸命に反対するんだよね。造らなくなったらお金が入ってこないだもん・・・そりゃあ頑張るよね。もう少しまともなこと考えられないのかな？国民の代表という意識が何処まであるんだろうか？族議員とは関係ないが、議席確保の為に「政治」なんて出来ない芸能人や著名人を担ぎ出したりしてみたり、う〜ん困ったもんだね・・・。
なんか子供の発想より酷いことって沢山あるよね。政治家って本当によくわからない人種だな〜・・・。
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試練かな？ - 2002年08月22日(木)
壁にぶち当るのはいついかなる時にも起こり得ること。でも、それを乗り越えないと先へは進めないのだから頑張って欲しい。一つ一つチェックしていけば原因もわかるし、そうすれば対策も考えられるから焦らないで下さいね・・・。
でも、いろいろな面でいい方向に変わって来ているのだから大丈夫かな。今日の出来事は必ず乗り越えられると思うし、違った考え方も生まれてくるかもしれない。みんなそうやって自分の味やスタイルを確立していくもので、今回のことは自分のスタイルで勝負しなさいという暗示かもしれない。
そういう考え方に少しづつ変わってきているし、焦らず落ちついて考えて欲しいと思う・・・
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続・やっぱりな・・・ - 2002年08月21日(水)
今月初めの日記帳に登場した近所のビアレストランが予想通り閉店した。思っていたよりも早かったかな・・・。そういう意味では見切りを早く付けたというのは正解かもしれない。結局一ヶ月持たなかったのかな？連日数組の客しか入っていなかったと思うが、料理のメニューも少なくパスタとコテコテの揚げ物くらいでは何の魅力も感じない。立地の良さを全然活かしきれていなかったということにもなるし、何より発想が貧困ですべてに於いて中途半端過ぎた。まあ、来るべくして来た閉店であろう・・・。
このお店の隣にも以前日記帳に登場した看板がこれでもか！ってくらいに付いている居酒屋もいつもマイナーチェンジをしている。その都度お金が掛かるのだから最初にすご〜いローコストの超安普請でつくったお店も現時点ではポッチーランドで普段つくっているお店以上に投資しているはずだが、見た目は以前の安普請のままという状況。
無駄なお金使っているよね。よく最初はあまりお金掛けないでつくって、様子を見て後から手を加えたいとかという方がいるが、結局は悲しいかな殆どはこういうお店とおなじ道を歩むこととなる。勿論、こういうやり方でも成功される方もいるが全てではないし、かえって中途半端になり客を惹きつけるものがない分リスクを背負うことにもなる。
お金を掛ければ良いというものでもないけれど、掛け方はきちんと考えなければ全てが無駄になってしまうということになる。時間とお金の無駄、気持ちの減退、周囲の信頼・・・失うものは数知れない。早くこういうことに気付いて欲しいな。工務店や内装業者ではこんなことまで考えたり提案などしてくれない。店づくりって想像しているより難しいんだよ。
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旨かったな〜 - 2002年08月20日(火)
来月開業される方がいろいろと勉強させて頂いているお店での最終日を迎えるので顔を出してみた。約2ヶ月間に渡って多くのことを吸収したことと思うし、学んだことをいつまでも忘れずにいて欲しい。
一番自信のあるものを作って下さいというオーダーをしてみて出て来たものは「そばがき」であった。以前にもそばがきを作ってみてもらったことがあったが、今日出されたものは見た目も味も全く別物で本当に美味しかった。本人は意識していないと言っていたが、そばがき自体から作り手の心が伝わって来て涙が出るくらいに感動した。
商売って本当はこういうことが大事なんだよね。理屈ではなく客に何かを伝えられることが出来ればそれだけで美味しく感じるもので、そのもの自体が本当に美味しいものであれば更なる満足感が生まれる。今日のそばがきはそれが十分に感じられた。最後に作った天ぷらもみんなが褒めたように気持ちが入って作ったものは絶対に良くなるのである。
お店のご主人も最後に本当に素晴らしいことを言って頂いた。商売をやるうえでの大切なことを・・・それは理屈ではないんだよね。成功しているお店は何処もここのご主人と同じで、その気持ちを忘れずにやっていけばいいのである。技術の向上は時間と経験が解決してくれるし、心をお客様に向けて取り組むことが大切だと思う。最後に評価するのは食べに来るお客様なのだから・・・。
オープンまであと2週間！不安もあると思うけれどオープンしたってそれはいつも付き纏うのだから、今の勢いで突っ走って欲しい。勢いって凄く大切なことで、それが空気となってお客様に伝わり、店全体が活気付くことになるだよね。だから頑張って欲しいな・・・みんなが期待しているんだから。
Happy go lucky!
奥さんと力を合わせて頑張ってね！
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変化 - 2002年08月19日(月)
久々に12CHのどん底に陥った人を救済する某番組を見た。
小さな子供を残しての遠方まで行っての修業で決意の程は・・・？出発前や修業初期の段階では半分ナメてんのかな？と感じさせるくらいいい加減な表情であった。指示されたことが「出来ない」と言って簡単に諦めたり、弱音を吐いたりと教える側もサジを投げてしまった。
しかし、ここでテレビ的な演出もあるのであろうが、海へ行って大声を出して心を洗うことによって、気持ちが変わり表情も段々変化してくることになる。これまで出来なかったことがいとも簡単にこなせるようになったり、教えられたことがきちんと出来るようになった。
最後にスタジオにやって来た時の表情は全くの別人になっていたが、ここまでは真剣に取り組めばある程度出来ることで、大切なのはこれから先のことである。どこまで緊張感を持続し教えを守れるか？この人だって商売を始めた当初はそういう気持ちでやっていたと思うし、ふとしたことで気持ちが揺らぎ奈落の底へと落ちて行くこととなったはず。
変化が起きたことは素晴らしいこと。これすら出来ない人だって大勢いるし、そうしなければいけないということすら気付かない人だっている。でも、この人が今日の時点まで変化出来たのは現状の置かれている立場を考えたら当たり前のことである。何しろ2500万円もの借金を抱えながら月商5万円（日商じゃないよ）という飲食店では本当に最低ラインのことで、返済のことを考えたら寝てる暇なんてないはずだ。
これで漸くスタートラインに立たせてもらったわけで勝負はこれからのこと。今の表情を忘れず何処まで持続させられるか。ここから先のことはここまでの苦労の何倍も大変なことのはずで、それを乗り越えてやっていけるかどうか？表情の変化だけで終わって欲しくないな・・・。小さな子供達のためにも・・・。
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昨日よりは良かったかな・・・ - 2002年08月18日(日)
今日もとある有名店に昼酒を堪能しに行こうと思ったが、外出できたのが夜になってしまい、結局「夜蕎麦」を楽しむことにした。
約70席のお店に5〜6組の先客がいたが、思ったより閑散としていたのには驚いた。穴子の天ぷらと板和さ、生ビールをオーダーし今日は一人だったので暇つぶしに店内をチェックし始めた。某デパートの中にあるのだが開店してまだ数ヶ月で真新しさが随所に出ていたね、接客も・・・？
レジが入り口のところにあり、その横にホールマネージャーらしき男性が立っているのだが、お客が入って来るとその奥にある中継点のサブパントリーにいるスタッフが「いらっしゃいませ、何名様ですか？」と聞いていたが、一番手前に立っている人が言った方が自然ではないのかなと感じた。まあ、全般的には普通のレベルなのかな・・・。
途中、いろいろと気配りをして頂いたり、良い気分にはなったがもう少しレベルアップして欲しいと思う。蕎麦屋さんのレベルでは丁寧でそこそこでも飲食店という大きな括りで考えた場合はもっと上を目指して欲しいな。まだまだ名前で商売しているのではないかと思わされた。でも、仕様がないのかな・・・これ以上のことを望むのは・・・。
昨日は肴に関しては期待を裏切られたので、今日もそれ程期待せず待っていたがそういう気持ちで待っていて正解だった。別に不味いというレベルではないと思うが、旨いとは言い難い感じかな。まあ、このレベルが普通ということなのかな？鴨焼きを頼んだのだが盛り付けが・・・。それにレタスは違うんじゃないかな？野菜を沢山食べなきゃいけないので私にとっては良かったのだが、見た目は正直言って良くなかったな・・・。
カラーメニューなので他の品を見てみると、鴨ロースにはレタスとキュウリがマヨネーズと共に付いていた。ここって居酒屋じゃないよね？老舗の蕎麦屋だよね？こういうのってあんまり意識していないのかな？黙っていても客が来るような店ではそこまで考えなくても良いのかもしれないし、期待する方もいけないのかもしれない。
いろいろな有名店に行ってみたが、心から満足出来る店というのは殆どなかった。接客業、サービス業として深く考えなくても商売には影響しないから不必要なのかな？うちが手掛けているお店はこういう有名店ではなく、個人で小規模で営んでいるところが殆どだから、こんな風にはいかないのでオペレーションは最重要事項として捉えなければならない。
ブランドには勝てないから中身で勝負するしかないよね。だから名前もなく小さな店でも本当にその店のファンになってくれる人を一人でも多くなるよう願って店づくりを続けていきたい。
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また堪能出来たけど、満足出来ない・・・？ - 2002年08月17日(土)
今日は久々？・・・でもないか、昼酒をしに某有名な蕎麦屋に行って来た。午後3時を廻った頃だったので数組の客しかいなかったが、まあ静かでいいだろうと思い席に付いた。板わさと揚げ物をオーダーし、まづはビールで乾杯だ！所謂、老舗と言われているお店なのでそこそこのものを期待していたのだが、ものの見事に、且つ完全に、そして言葉が出ないまでに裏切られた。
安い板使わないでよ！山芋の磯辺揚げの油がベト〜ッと天紙に染み込んでいて見た目も酷いなこりゃ。本当に職人が揚げたの？以前、手掛けたお店で同じものを食べた際に、あまりにも酷かったんで文句を言ったことがあるが、それよりも数段酷かったな・・・。
他のものを頼もうかということになったが、期待出来ないかもしれないので諦め、いよいよ日本酒に突入した。酒は「菊正宗」のぬる燗だ！なんともいえないいい味わいだね。これぞ蕎麦屋の昼酒！満足満足！肴はイマイチでも昼酒を愉しむということは堪能出来たよ。
締めに鴨せいろを頼んだが中々出て来ない・・・。もう酒は終わっているのにな〜。散々待たされた挙句、漸く出て来たものは・・・ご馳走様でした。名前は有名で老舗の名店と言われているが中身は町の蕎麦屋だね。オペレーションも酷いし、商品レベルも低いな・・・。まあ、価格設定が抑えてあるので仕方がないのかな？これで値段が高かったら怒ってちゃぶ台ひっくり返しているよ！って、そんなもんありませんでしたが・・・。
知名度だけで商売が成り立つんだから結構なことだけども、もう少し消費者のことも考えて欲しいかな。なにも飛び切り上等のものを求めているわけではないが、名前負けしないだけのレベルは維持して欲しいかなと思う。もうちょっと頑張ってね！ってな感じだね。
でも、こういう老舗で昼酒を愉しむってのもいいもんだね。以前、堪能出来て満足出来ないのはおかしい云々・・・ということが掲示板を賑わしたが、これはもう一度言うが全く別の次元のことである。これでもう少し商品レベルが高ければもっと良かったのにな。そうすれば満足出来たのに・・・。
明日はもう一軒行ってみたい有名店があるので、そこで再度昼酒を堪能したい。今度は満足出来るかな・・・？
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変な夢見ちゃったな〜・・・ - 2002年08月16日(金)
見たくもない夢、思い出したくない出来事の夢・・・続けて見ちゃった。
豪華2本立てだよ。立ち見客もいっぱいかと思えば、観客は俺一人だけ・・・当たり前だよね、夢なんだから。ふ〜ん・・・なんか嫌な感じだな・・・。
今晩は気晴らしにBar巡りに出掛けてみようかな。
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よくわかんないな〜・・・？ - 2002年08月15日(木)
何故なんだろう・・・？
何を求めてるの・・・？
何を考えてるの・・・？
そんなことしてどうするの？
俺には全く理解出来ないよ・・・
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業態変えるなら頭の中身も変えなきゃ - 2002年08月14日(水)
レストランバーから焼酎バーに業態を変えたお店の話しを聞いた。
業績はイマイチらしいが、場所を聞いてそのお店は業態変更前から知っていたところだった。当時から店は小洒落ていたが、ただそれだけで入ってみようかという気持ちを掻き立てるものは何も感じなかった。いわゆるバブリーな「箱物」である。業績が悪くなり焼酎ブームに乗ろうとしたのか、思うに安易な気持ちで飛びついたのかもしれない。
でも、ブームだからといって誰でも成功するわけではないんだよね・・・。商売を成功させることって勉強をすることも必要だけど、それだけじゃないということがわからない人が以外に多い。前の店が何故駄目だたのか？即ち業態を変えなければならない理由を経営者がわかっていないということだ。まあ、ブームで利幅も大きいから・・・なんていう安易な動機ではこの先は当然ながら結果が見えているな。
ブームってのは必ず衰退期がやってくるんだよね。デザインだってそうだしね。カフェブームだからといってそういう店をつくっても直に飽きられてしまう。流行をある程度取り入れるのは構わないと思うけど、それに乗っかってしまったら終わりだね。特に個人経営の店の場合は・・・。焼酎バーだって本当にこれからず〜っと続けて行くんだという気持ちや姿勢がないと、近所に本物の店が出来たら存続できなくなる。
蕎麦屋もそうだよ。ブームだけど安易な考えでは長続きしない店になってしまう。だって何処見ても蕎麦屋、蕎麦屋だよ。手打ちだって石臼だって、確かに美味しい蕎麦がつくれるけどそれだけじゃ客を引き止めておけないよ。
どんな業種、業態でも最後に残るのは商売を真剣に捉えきちんとした理念に基づいているところになるのかな？
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M34 - 2002年08月13日(火)
今日は野球ネタである。我がジャイアンツにマジックが点灯した。最短で9月5日頃に優勝が決まるらしい。去年と殆ど戦力が変わらないにもかかわらず、ブッチギリの首位である。いろいろ要因があると思うが、選手の気持ちや監督の姿勢が昨年とは大きく違ったのではないだろうか？
トップが替わりやる気を出した選手もいれば、見向きもされなかっら選手が抜擢されたり、殆ど出番のなかった若手もハツラツと頑張っている姿から学ぶことも多いはず。
飲食店に於ける人材もトップの考え方次第で大きな戦力にもなり、不要な人材にも成り得てしまうということである。個人店の場合、駄目だからといって即別の人材と入れ替えることなどそう簡単には出来ない。限られた戦力を最大限に使いこなさなければならないのだから、どうその戦力でやりくりするのかがポイントとなる。
人間だから得て不得手があるし、それを上手く理解したり活かしたりしながらその人の持っている良い部分を如何にひき出せるか、それが出来る経営者はその他のことも上手く出来るものだ。一人で全てのことをやるのは不可能なのだからスタッフの力が絶対に必要となる。
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マニュアルうどん店？ - 2002年08月12日(月)
昼メシを食べに横浜駅地下街の某チェーン展開のうどん屋さんに入った。
表のサンプルケースを見て既に決めていたので、席に着いてオーダーしようとすると「順番ですから！」と言って、私の前に座った人のところへ行ったのだが、その人はメニューをじ〜っと見つめ決まっている様子はない。早くしてよ！と思いながら見ていてもなかなか決まらない。もう決まっていないのがわかったんだから先に決まっている人のオーダーを受けろよ！何かも順番にする必要があるのかな？結局暫く待たされた挙げ句やっとオーダーできた。全く不思議な店だ・・・。
その人はいろいろと指示を出していたからホール主任的な立場だと思う。テキパキと仕事はこなしていたが、こういうことはマニュアル通りにやっていては客は捌けないよ。おまけにやたらと声がでかくてやかましいし・・・。
オーダーの取り方、受け方もおかしかったな〜・・・。かやくご飯とセットになっている「○○○定食」を指差して更にフルネームで伝えたのに「定食と単品がございますけど」だとさ。なんでも確認しろというマニュアルがあるんだろうね。だから指差してフルネームで伝えてもどちらですかと確認することになる。
まあ、ファミレスみたいな形態だから仕方がないのかもしれないけど、もう少しましな接客をして欲しいな。金かけてトレーニングしてるんだろうしさ・・・
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満足感って・・・ - 2002年08月11日(日)
飲食店で本当に満足出来るって一体どういうことなんだろう？
旨けりゃそれなりに満足は出来ると思うが、他で嫌な思いをしたらそうはならないであろう。それに飲食店って食べてさっと出て来るだけではないんだよね。そういう業態のお店もあるけれども、今はそれだけでは満足してもらえない状況になってきつつある・・・そんな時代である。
今日、鎌倉のとある蕎麦屋に行って来た。暫くは店内がざわつき、更に相席の相手が暑苦しい人達だったのでちょっと嫌だったが、その後はそのお店本来の静かな風情ある空間で家族共々至福のひとときを過すことが出来た。では、その満足感って何処から出て来るのだろうか？
このお店の蕎麦は最高に旨いか？というと決してそうではない。もっと旨い店は沢山存在するし、肴のレベルも別に普通である。では、何故そこまで満足出来るのかと考えて思ったことは、普通の人が求める店って結局はトータル評価なんだよね。一部のマニアックな人々とは判断基準が大きく異なるし、普通の人が普通に求める店ってそういう判断になるものだと思う。
このお店は以前はあまり知られていなかったが、ここ2年位でマスコミにも頻繁に登場するようになり、客層も若干変わって来ているのがちょっと気になるが、満足感はさほど変化していない。蕎麦も普通と言えば普通だし、商品自体に特別なものは何もないと言えるだろう。しかし、このお店で食事を楽しむ、酒を楽しむという行為自体が楽しいのである。こういう行為を理解出来ない人もいるだろうが、そういう人には何を言ってもそういうことになるだろうから相手にはしないし、この店の良さをわかってもらおうなんて思わない。
空間、空気、人・・・商品自体が普通でも客が求める要素が多く存在していれば満足出来る人も存在することになる。今、苦しんでいるお店やこれから開業しようとしている人は参考にして欲しいと思う。ひとつだけ突出させるのではなく、全体がバランス良くある程度のレベルを維持出来れば評価される店になるのである。
客の求めるニーズをよく探り、それに応える店づくりがこれからの時代に必要な考え方であると思う。
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営業時間 - 2002年08月10日(土)
夜に食事をしようと思い赤レンガ倉庫へ行ってみた。
もう9時近かったのだが物販コーナーは既にクローズしており、3Fのレストラン系はまだやっていたが、子連れではちょっと入りにくい感じがしたし、1Fのカジュアル系飲食店はオーダーストップ。もう少し遅くまでやってくれないかな・・・。
物販の8時閉店も少し早いと思う・・・。こういう施設ならせめて9時、夏休み期間中だけでもそうすればいいのにな。客のニーズをわからず官僚的な考え方でやっているとやがて結末は・・・。
先日もクライアントの方と家具を見に行き、3Fのレストランで食事をした際にパンが出て来たのだがお手拭きがない・・・。どうやって食べるの？今やコンビニでも付けてくれるよ。まあ、これは直接赤レンガとは関係なく、テナントの問題であるがこういうことって全体の評価としても捉えられてしまいかねないことだよね。
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相模原のお店 - 2002年08月09日(金)
相模原のお店が無事引渡しを迎えた。
受注生産の椅子がまだ納入されていないが、全体的にいい感じにまとまったと思う。ご夫妻をイメージして考えたデザインはベースはこれまでと同じだが、色使いの対比、素材感の対比で変化を付け「和」でありながらモダンなテイストもかなり入れ込んでいる。
しかし、いくらいい器が出来てもこれからオープンに向けてどれだけ頑張れるかが重要なこと。とりあえずデザイナーとしての仕事は終わり、これからはプランナーとして9月3日？のオープニングに向けての仕事が始まる。クライアントとじっくりと話さなければならないこともあるし、それをしっかりと踏み越えないと先へは進まない。
自分の中ではその日に向けてのシミュレーションを日々片時も忘れず考えている。それだけ開店させるということは大変であり、自らの気持ちも途切れないように維持させるのにも神経を使う。私の気持ちが切れたら大変なことになるし、それには全体の意思統一が必要である。
その為にも血圧を下げなければ・・・
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ふらふら・・・クラクラ・・・ - 2002年08月08日(木)
朝から調子が悪かった・・・
カロリー制限のせいで階段登るのも大変だ。少しスタミナを付けなければと思い、夕食は焼肉でも食べようかな・・・しかし、焼肉屋に行けば生ビールだよな。絶対に飲んでしまうよな・・・。
ここ数日飲酒が続いてしまっているし、血圧も上昇中じゃあやめとかなきゃな・・・鰻なら飲まないで済むかもと思いいざ鰻屋へ。席に着き鰻重をオーダーしようとしてふと周りを見るとみんなビール飲んでるよ！なんだよ、飲むなよ！そんなことされたら飲みたくなっちゃうよ。困ったな〜・・・そして鰻重と言う前に「ビール下さい」って・・・。あ〜あ・・・。
鳥わさと肝煮を肴に中瓶2本飲んでしまい、ほろ酔い気分で鰻を食べて大いに満足であった。鰻も旨かったな〜。でも、今日も飲んじゃった・・・
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今日もいろいろあったな〜 - 2002年08月07日(水)
掲示板にもちょっと書いたが朝から相模原のお店の方と合羽橋へ器を買いに行って来た。ほぼ必要なものは買うことが出来たし、予算内でも何とか収められ、更に一気に決めていったので予定していた時間よりも早く終了することが出来た。
終了後、銀座まで行き某著名な新進気鋭の蕎麦屋へ行ってみた。3時を廻るかという時間だったので客は他に2組だけだったが、いろいろと気付いたこと考えさせられたことがあった。この店は3店目で最初の店を見たときの衝撃は凄く、それから思えばこの店はインパクトがなさ過ぎた。形態も蕎麦屋というよりは高級居酒屋かな。
オペレーションもどうなのかな・・・？結構いい値段の設定で客単価も蕎麦屋のレベルではないだろうが、安い居酒屋の方がまだましで、かつての田舎のディスコ？みたいな感じを受けた。いろいろ見た目は客の為にやっていることでもよく見るとあれ？って思うことが沢山あり、この辺が絶対的な評価を受けていないという由縁かもしれない。
客単価が上がれば客の求めるものも高くなってくるはず。一過性のミーハーな客層には受けるかもしれないが、本当にこの店のファンってどれだけいるのだろうかと疑問に思った。一号店の衝撃が凄すぎたので、その後の2店舗はどう考えても商売最優先の所謂「箱物」としてしか捉えることが出来なかった。
お客様と別れてから所要を済ませ、夜にご主人が修業させて頂いているお店へ顔を出してみることにした。今日はシフトの関係でホールを担当すると聞いていたのでその様子を見る為に行ったのだが、ご主人の姿はホールにはなかった。しかし、よく見るとご主人と共に奥様がユニフォームを来て厨房にいたのである。
奥様も様子を見る為にということで来られたらしいが、結局ホールに出て仕事振りを見させてもらうことにした。他のお店で数ヶ月修業していたので想像していた以上に出来ており一安心出来た。ご主人も動きに余裕が出て来たし、このままいけば予定通り9月3日の正式オープンを迎えることが出来ると思う。ご主人としては不安感はあると思うが、それはいつまで経っても同じことで、例えばオープンを伸ばそうとしてもいつまでもその不安というものは拭い去れない。
商売というのは実際に始めてみて気付くことや変えなければならないことって結構多いし、それを客のいない状況で時間を掛けてどうこうしてもそんなに有意義とは言えない。こちらから考えてどうしても無理だなという以外はオープンは伸ばしたことがない。伸ばすのは簡単だが、その後に何か不都合なことが起こると簡単に逃げに走ってしまうことになるからである。ましてやオープン日というものはそう簡単に変えるべきものではない。その日に向けて多くの人が動いているのだから・・・。それと延期することによる気持ちの中弛みも心配である。本人だけでなく周りの気持ちも切れてしまうことになるから・・・。
ご夫妻が帰られた後、修業をお願いしているお店のご主人とゆっくりと話す時間があり、久々に女将さんを交え3人で近所の居酒屋さんに行った。ちょっと最近顔付きが険しかったので気になっていたのだが、先日釣りに行ってでかい獲物を釣り上げたらしくえらくご機嫌であった。最近ゆっくりと話しをすることがあまりなかったので、今日は私自身も楽しかったし有意義な時間を過ごせた。気になっていた点もご主人なりの考え方があり、商売というものは一生涯続くのだから今はその方向性を定めていく為の時間ではないかとも感じた。
1時半を廻っていたので当然電車はなく、タクシーで帰宅となったがちょっと小腹が空いてきた？ので体には良くないと知りつつも、もう一軒寄り道してしまいました・・・。でも、こんなことやっているから血圧がまた上がってしまうんだよね。
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暑かった・・・ - 2002年08月06日(火)
今日は大変な暑さだった・・・
午前中は事務所での仕事があったのでそれをこなし、午後から相模原のお店の装飾品の買い物に出掛けようと思ったが、どうも朝から頭が重苦しくて血圧が下がらなかったので少し横になった。下がらないのは暑さのせいもあるのかな？
その後出掛けたのだが、外に出た瞬間に暑〜い！電車のホームでもみんな日陰に隠れて待っている。いろいろ歩き廻ったのだが暑さと血圧上昇でで頭がクラクラしてくる。夜にも予定が入っており、それをどうしようかと迷ったが、少し落ち付いてきたのでその予定もこなしたが、う〜んちょっと飲み過ぎたかな・・・？
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やっぱりな・・・ - 2002年08月05日(月)
想像通りと言うか、これからどうすんだろうとでも言うべきか・・・。
近所に先日オープンしたお店がもがき苦しんでいる。先行きあるもがきならまだいいが、最初に見た時点でこりゃ無理だよな・・・って感じしかしなかった。
広告では同じ経営者が業種を変えて新たにスタート・・・となっていたが、従業員は変わっていたので本当のところは定かではないが、同じ経営者だったとしたら早く見切りつけなきゃ。某有名な地ビール系のノウハウを頂戴してのビア＆カフェレストランらしいが、こういうのって意外と難しいんだよね。ノウハウを鵜呑みにし過ぎて本来の商売の大切さが見えなくなって、言われたことだけをロボットのように延々と繰り返すことになる。
こういうスタイルは某ビールメーカーのS社とかもやっているけど、個人店向けというよりある程度の資金力があり事業展開が出来るところじゃないと難しい。それに今更地ビールでもないだろうに・・・原価率高いし、売るだけメーカーが儲かるんじゃないのかな？
オペレーションもマニュアル通りなのか、先日も客がいないときに店の入り口に従業員を立たせ誘導させようとしていたが、あんなことされたら入りたくても入らなくなるよ。おまけに暇だから二人でペチャクチャ喋っているのでみっともないし、今晩も2組の客がいたが店長らしき男性がオープンキッチンの中で仏頂面で頬杖ついていた。
角店で二面から中が丸見えで、こんなことしてたら客以外に沢山の人にその光景を見られるんだよ。ましてやここは駅前だよ。何にもわかっちゃいないね・・・。
あ〜あ、いつまで持つのかな・・・？
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あれ？ - 2002年08月04日(日)
ここ数日、また血圧が上がってしまった・・・。
約1ヵ月半掛けて下げてほぼ正常に戻ったのにあっという間にあれ？ってなことに。頭が重苦しく肩がこる・・・う〜ん、このところ夜ふかしや飲酒がちょっと続いてしまったのと何らかのストレスが出てしまったのかもしれない。
折角いろいろと努力をして下げてきたのに、これじゃあ何にもならないね。注意しないと危ないかな？
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有名なのは店であって、あなたじゃないんだよ！ - 2002年08月03日(土)
有名店で働いている人って勘違いしている人が結構多いね。
今晩もそういうお店に入ろうとした際に、偉そうな態度で客を仕切っていたのだが、店側の食わせてやっているんだという姿勢が従業員にまで蔓延してしまっているからそういう態度に出るのである。
これは飲食店に限らず他の業種でも感じたことがある。そういう店で働けるということに誇りや嬉しさを感じているのは分かるが、偉そうな態度をとったり客を見下すような態度は良くないんじゃないかな。これは店側の教育の仕方も悪いと思う。指導する側の人間が勘違いしているのがそもそもの大きな間違いなのであるが、
今日のお店もちょっとというかかなり違うんじゃないのかなって感じさせられた。奇を衒い過ぎているというのかな・・・折角の旨いものがそう感じなくなってしまった。雁字搦めのマニュアルもどうかな・・・あれならロボットがやればいいんだよ。そういうシステムをつくってね。あの程度のオペレーションなら簡単に機械化出来るよ。その程度のレベルのオペレーションを大袈裟にやかましくやる必要なんてないと思うけどな。
まあ、こういう風に店が勘違いしているからスタッフもそうなってしまうんだよね。
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だいぶ変わったかな・・ - 2002年08月02日(金)
今晩、開業に向けて修業中の方の様子を見に行って来た。
表情、動き、姿勢・・・あらゆる面に於いて変わってきた感じがした。一つの作業をする際にも以前は目の前の仕事をきちんと見ていなかった・・・視線が定まっていなかったのである。今晩の様子はしっかりと目の前のものを真剣に見つめることが出来ていた。
それと共に大きく変わった点は「考え方」である。修業の目的もこれを変えるということが大前提と考えていた。修業先のご主人や女将さん、またスタッフの方々のお陰であると思う。いろいろなことを見て経験し、自分のフィルターを通して吸収出来れば大きな財産となることであろう。
オープンまであと1ヶ月・・・課題はまだまだ山ほどあるが、ひとつづつクリアーしていき予定通り新たなる旅立ちの日を迎えたいと思う。
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優先順位 - 2002年08月01日(木)
掲示板にも書いたが、世田谷・松蔭神社のお店に行って来た。
そこで気になったのがホールスタッフの方の動きである。一生懸命に仕事をしているという雰囲気は伝わってくるが、サービス業としての良さはそれ程感じられなかった。それはどういうことかと言うと、お客様からの要望よりも目の前の作業を優先させているという点だ。
例えば、お客様がそば湯を欲しがっていることに気が付いた。それに気付くことは良いことだが「今お持ちしますね」と言いながらテーブルを拭く作業を続けている。「すいませ〜ん」と声が掛かっても目の前の作業を優先していたり、お客様が不在の状態になっていた。
このお店は昼はかなりの好成績を上げているが、夜がイマイチ弱いというのはこの辺のオペレーションの悪さであると思われる。昼はお客様からの要望は夜に比べたら格段に少ないし、オペレーション的にはある意味こなす仕事でも然程大きな問題ではないが、夜の場合はそれが全く違ったものになるのである。
既存の蕎麦屋が夜の営業に苦しんでいるのは、この違いが分からないからである。メニューを変えたり、店を改装したりはするのだが、肝心のオペレーションを変えないからお客様が違和感を感じてしまうのである。酒を扱うということは難しいことなのである。
このお店もそれがまだ理解出来ていない分、昼ほどの混み方にはなっていない。以前に比べたら雰囲気はだいぶ良くなって来たし、それと共に売り上げも順調に伸びている。もう少し上を目指すなら夜をもう少し強化しなければ売り上げ的には頭打ちになってしまうであろう。営業終了後、ご主人にその旨を話し、ホールスタッフにも何が悪くて、じゃあどうすれば良いのかを説明した。
この優先順位を間違っているお店って結構多いのである。どうしてもお客様不在の自分たちのことを先に考えてしまうから、お客様が心から満足するということが少なくなってしまう。しっかりとした商売をしているので余計に勿体ないという感じを受けたのであった。
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