| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
みんな頑張ってます PART 2 - 2002年07月31日(水)
手掛けたお店の掲載情報です。
ここ10日間で8誌・14店舗が取り上げられています。これ以外にも取材の要請が相次いでいるみたいです。みんな本当に頑張っています！
■夢田舎 VOL27（ヌーベルグー）
「そうだ、田舎で手打ちそばを始めよう」P10〜P18
蕎麦 おおの様（群馬・箕郷町）
巻頭の特集で紹介されています。大野さんご夫妻の人柄が
滲み出たいい表情で写っています。
■男の隠れ家 9月号（あいであ・らいふ）
「男たちが、今宵寛ぐ そばの店」
蕎麦 地球屋様（東京・三鷹市）
蕎 ふるやま様（東京・阿佐ヶ谷）
■アントレ 独立辞典（リクルートムック）
「中高年で独立」
蕎麦 地球屋様（東京・三鷹市）
■日清製粉オンラインマガジン
「知って得する店づくり百科 第三・四回」
※ポッチーランドの監修及び原稿執筆にて連載中
蕎肆 浅野屋様（東京・蒲田）
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気になるな〜 - 2002年07月30日(火)
今晩、以前手掛けたお店に行って来た。ほぼ満席状態で賑やかな雰囲気で悪くはなかったが、たぶん常連客であろうか・・・どこかのお店の女の子を連れて来てカウンターで食事をしていた。良く見るとウイスキーのボトルが置いてあり、隣の女の子が手際良く？水割りを作っていた。ウイスキーはメニューに入れていないが、常連意識のわがままで無理やり置かせているのであろうか？
蕎麦屋で水割り飲んで旨いのかな？まあ好き好きだけど、そこまでわがまま聞いてもらいたいのかな？他の面に於いてもちょっと蕎麦屋から逸脱しているものが目に付いたが、ご主人は休みだったので話しが出来なかった。天ぷらと蒸し鶏の冷製仕立てを食べたが、天ぷらは素人以下の低レベルだった・・・。確かに客は連日入っているが中身での評価ではなく、まだまだデザインで客を惹き付けているというレベルかもしれない。早くこういうことから脱皮しないと、この先々のことを考えたら厳しい状態になるかもしれない。
スタッフが頑張っているからそれを更に良い評価に向かえるようなんとかしてあげたいが、経営者がどこまで真剣に商売に対し取り組む姿勢を持っているかどうかも気になるところだ。デザインと客単価は合っているが、商品と客単価は明らかにマッチしていない・・・。
蕎麦屋じゃなく居酒屋になってしまうのかな・・・気になるな〜・・・。
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歩きタバコ - 2002年07月29日(月)
掲示板にも書いたが、歩きタバコが買ったばかりの鞄に振れた。今回が初めてではないが、もう少し気を付けて欲しいな。東京の千代田区では条例で歩きタバコが禁止されるらしいが、指導員に見つからなければ大丈夫みたいな変な条例だ。
子供が小さかった頃も危ない目に合い苛立ちを感じていたが、こういうことって何か事故や事件でも起こらないとなかなか行政も動かない。タバコと同じように危険じゃないかと思うのが傘である。傘を横向きに持って前後に振って歩くと枝の先の尖った部分がこちらに牙を向けてくる。これまで何度もスネやモモに当たったりした。小さい子供にしたら丁度目の高さだ。
そういう持ち方したら危ないって分かんないのかな？無意識のうちにやっている人が殆どだと思うが、そんな些細なことで相手に一生を棒に振るような危害を加えてしまったらどうするんだろうか。起こってからじゃ遅いんだよね。
車の路地からの飛び出しもそうだ。以前、妻子が自転車に乗っていた際にこの事故が起きて車道に倒された。通行量の多い国道だったからちょっと間違えば大惨事である。加害者は本当に反省してるの？ってな感じだったらしいが、そういう奴がいるから悲しむ人が増えてしまうのだ。路地から出て来る際には一旦停止しなきゃいけないだろうが！俺は車が出て来るのが分かっても絶対に止まらない。歩行者が止まるから平気で飛び出してくるようになるからだ。一方向だけを見て反対は見もしない運転手も多いが、そんな奴は免許剥奪だよ！
変な車に猛突進されぶつかりそうになったこともあった。ほんの1秒2秒の違いでこの世にはいないかったかもしれない出来事だったが、運転手はぶつけてないんだからって誤りもしなかったよ。だからこういう奴は許したくないんだよ、絶対に！
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古都から最先端へ - 2002年07月28日(日)
今日は午前中に毎月恒例の鎌倉・鶴岡八幡宮へのお参りに行きがてら少しの時間だったが路地裏の散策をし、情緒や風情ある風景を眺めながら心の安らぎを感じると共に、まるで時間が止まっているかのような静かなる時を過ごした。
午後からは青山で開催されている知人の陶芸展を見に行ったのだが、話が弾んでしまい夕方予定していた用件に間に合わなくなり、結局キャンセルをして青山周辺を歩いてみた。常に進化しているというか、古都鎌倉の風情とは異なりここの時間は動いているんだなと感じた。
青山周辺はデザイン的にも面白い店が多く、見るだけでも刺激を受けるのだが、商業ベースで考えた場合はどうなのかなって思える店も結構ある。以前来たときと違うぞ！という店もあり、やはり商売としては難しい場所なのかな・・・。それは鎌倉の小町通にも言えることだが、路地裏は時間が止まっていても、この通りは常に入れ替わりがあり商売の厳しさを感じる。
古都から最先端の街へ・・・その街で庭の緑を眺めながら器を見て心を安らかにして数時間を過ごし、焼き締めの重厚感ある作品からは作者の想いと拘りを感じることが出来た。ご夫妻や見に来られた方々との会話も楽しみのひとつなのだが、今回はグラフィックデザイナーの方や素敵な女性ともお知り合いになれて嬉しさも倍増したのであった。
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物件が出て来ないよ・・・ - 2002年07月27日(土)
年内に開業予定の方々の物件が中々出て来ない・・・。
横浜・関内、東京・根津、赤羽と探してはいるのだが、これだという物件に巡り会えないでいる。年内の予定を考えると他との絡みで全ては難しいと思うし、これ以外の方でも来年に延ばしていただいた方もいて、8月末までに物件が出て来なければ年内の開業は無理となる。
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ちょっと間違えると大変だよ！ - 2002年07月26日(金)
よく勘違いしている店を見かけるが、ちょっと間違うとあっという間に奈落の底へと落ちてしまう可能性を秘めている。自信を持つことはいいが客観的な分析も必要だと思う。何故お客様が来て下さっているのかを・・・？
特に味に自信を持つオーナーは多いが、そういう店で本当に美味しいと言える味に巡り合ったことは殆どない。知り合いは不味いとは言わないし、フリー客がどれだけ評価をしてくれるかどうか。お会計の時に「ご馳走様」と言っただけで満足していると思うことにも問題がある。他の要素で集客出来ているという事実に気付いていない。
その事をちゃんと理解しないと近所に競合店が出来たらあっという間に客をさらわれることになる。そうなってから騒いでも既に遅いのである・・・。だからその前に気付いて欲しいが、性格上そうは思いたくない人もいるし、そういうタイプの人はどん底まで落ち込んでも気付かないというか認めたくはないのである。
ここまで来るとこちらから言うべきことはなくなってしまうし、客観的分析能力は商売を継続する上で本当は大切なんだけどな・・・。早く分かって欲しいな・・・。今はいいけど・・・落ちるのは早いよ！
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みんな頑張ってます！ - 2002年07月25日(木)
ポッチーランドが手掛けたお店が各誌で紹介されています。
東京カレンダーでは一般誌では滅多にないデザイン事務所の名称（勿論ポッチーランド）を掲載して紹介されています。
何処のお店も皆頑張っています。他にもどんどん取材依頼が来てこれから随時掲載情報をお知らせ致します。
■マンスリーｍ 9月号（ベルシステム24）
「江戸の味と心意気に酔う 寿司か、蕎麦か。」
蕎麦 すが原様 ＜東京・阿佐ヶ谷＞
■オブラ 9月号（講談社）
「鮨屋VS蕎麦屋 卵焼き」
蕎麦 すが原様 ＜東京・阿佐ヶ谷＞
掌庵 蕎麦 石はら様 ＜東京・世田谷＞
■東京カレンダー 9月号（アクセスパブリッシング）
「涼を呼ぶ夜そば」
粋場 蕎麦 ひさ奈様 ＜東京・蒲田＞
蕎肆 浅野屋様 ＜東京・蒲田＞
関内 おそば咲良様 ＜横浜・関内＞
そば縁肆 さか本様 ＜東京・大岡山＞
和遊笑楽 そば 美好屋様 ＜神奈川・川崎＞
この4軒は「デザイナーが手掛けた店」として
ポッチーランドも紹介されています。
■繁盛店をつくる本（旭屋出版）
「客が入る店の繁盛法則」
そば縁肆 さか本様 ＜東京・大岡山＞
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大磯のお店と厚木のお店 - 2002年07月24日(水)
今日は午前中に大磯のお店の契約と物件リサーチに行って来た。東海道線の平塚・大磯・二宮の3駅の沿線で物件を探し、来年2月の開業を目指す。製粉設備を完備し本格的な自家製粉のスタイルをとり、数種類までメニューを絞込む予定だ。
二宮で幾つか物件が出て来たので見てみたが、今すぐ結論を出さなければならないものではなく、候補の一つとして考えておこうかというレベルであった。立地的なものかどうか家賃や保証金は結構安いし、一声で1割以上下げてくれたりする。
午後からは4月に開業した厚木のお店に取材の立ち合いで行って来た。立地的に苦戦をするのではと思っていたが、他の新規開業の方と比べてもまあまあいい線行っていた。幾つか気になる点もあったが、数字的にさほど問題がないので敢えて指摘はして来なかった・・・。
客層もコンセプト通りにきており、開店当初にちょっとこれは・・・という客筋はだいぶ減ったみたいで安心した。売上的にはありがたいが、雰囲気的にはやや問題があったので気になっていた。客単価も夜がもう少し伸びてくれれば売上的にも楽になるのだが・・・。
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短略的・・・ - 2002年07月23日(火)
ここ数日、どう考えても理解出来ない短略的な事件が相次いで起こっている。
どの事件も動機を聞けば常識の範囲を越え、何故？ということばかり。そういう事件を起こす人間はどういう環境で育てられてきたのであろうかと疑問に思う？全くもって理解に苦しむ・・・。この背景には親の育て方も大きな要因が含められていると思うが、こういう親に限ってウチの子はそんなことは・・・って言うものだ。
しかし、一番悪いのは本人であって、人命の尊さやその場での的確な判断能力など持ち合せていないからこういうことが起こってしまう。ほんの些細なことで一生を棒に振ってしまうことにもなり得る事件を起こし、その後をどう過していくのだろうか・・・。こちらがいくら細心の注意をしていても危害が振りかかることもあるのだから、本当に物騒な世の中である。
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マーチャンダイジング - 2002年07月22日(月)
マーチャンダイジング＝MD
商品化政策とも呼ばれ、商品構成・価格設定・陳列方法・販売方法等を考えることを総称して言うのだが、物販店にとっては命というほど大切なものでもある。これを間違えると経営を圧迫し、やがて最悪の自体に陥る可能性も秘めている。
飲食店で言えばメニュー構成や盛り付け、客席のレイアウトや雰囲気づくりと同じかな・・・。
以前勤務していた会社で、宝石店の企画デザインをしていた際にMDも勉強し、更に数理式マーケティング論という理論に基づいて、方程式にデータを当てはめて売上予測などを算出したりもしていたので、こういうことには今でも非常に興味を持ってみている。
で、今回タイトルのMDについてなのだが、打合せで品川の某ホテルに行った際に先日オープンした「エグゼクティブタワー」という名前だけはもの凄い新館の一部を見た。1階のテナントの物販コーナーを見てビックリしたのだが、これじゃあそう長くは持たないなという正直な感想であった。他は見ていないので全体像としての評価は出来ないが、このフロアに関しては一体どういうコンセプトでテナントを誘致したのだろうかと疑問に思った。どこがエグゼクティブなの・・・？
あのMDでたぶん相当高いだろうと思える家賃を払っていけるのであろうか？浅草の土産物屋みたいな店が数店あったが、誰がこんな場所で買うの？買って貰っても絶対数が圧倒的に少なく、かつ客単価も相当低いはず。コンサルティングや商業施設開発のプロが入ってコンセプトづくりが行われていたはずだが、最近こういうどう考えてもおかしいなと思える施設が増えてきている。
お台場しかり、横浜の赤レンガしかり、全てがそうだとは言わないが、もう少しレベルの高いところでの商業施設を作って欲しいなという感想である。出店者側もリサーチを含めて客観的な分析不足で、集客力があるから売れるだろうという甘い考え方で多少のリスクは承知の上で出店しているはず。消費者がその場で求めていない商品をいくら並べてところで買わないよ！
そんなこともわからずに大金を叩いて出店し、数ヶ月で撤退・・・なんてことが日常的に起こっている背景は一体何故なんだろうか？この厳しい時代に自己資本のみで出店など出来ないだろうし、当然ながら金融期間からの融資で賄うことになる。融資する方もちゃんと事業形態を分析して判断しているのであろうか？こんなことだから不良債権がどんどん増えていくのである。的確な判断をせず勝手に融資しておいて税金で助けて貰うなんて甘過ぎるよ。それでいて普通のサラリーマンよりも高給というのも理解に苦しむ。だって、あんたらそんな大した仕事している訳じゃないじゃん・・・って思うけどな。それでいてエリート意識だけは高そうで、お友達にはなりたくないタイプだけどさ。
ちょっと話しがMDから脱線してしまったけど、飲食店においてもこういうことを間違えると痛い目に合いますよということを言いたかった訳です。消費者に求められていない商品構成や形態で店を構えても商売の継続は出来ません。この厳しい時代に何を求められ、何を消費者に与えなければならないかをしっかりと考えた上で商売をして欲しいなと思います。
消費者に対しての付加価値は物飯店にはなく飲食店にはあるものっていっぱい存在するんだから、その辺を勉強しながらやれば失敗することはないと思うんだけど。近所にあ〜あ勘違いかなと思える店がまた一つ出来た。勘違いかなと思える店が閉店し、同じ経営者が業種を変えただけらしいが、こういう人って財産を食いつぶすまでこんなことを続けていくんだろうな。
あれじゃあ、半年持たないかな・・・
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家具屋さん - 2002年07月21日(日)
今日は休日恒例のみなとみらい周辺の散策をした。
それと同時にいくつかの家具屋さん巡りもしたのだが、アンティーク家具、古民具調家具、和風モダン等を見た中でなかなか面白いものも見つけた。11月オープンのお店で使ってみたいものがあったので、カタログを購入し設計に盛り込もうと思う。
意外と安いものもあり、アンティークや古民具調などは施工業者さんに依頼するよりもいいのかな思えるものなどはこういうところから購入するようにしよう。小物類も使えそうなものが沢山あり、今日はいい情報を仕入れることが出来た。
時間があれば横浜以外のSHOPも探してみようと思う。
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それ、ないですよ！ - 2002年07月20日(土)
掲示板にも書いたが今晩は鰻を食べなきゃ・・・と思い、散々待った挙句漸く店に入れた。混雑で従業員もパニック状態なのか、ちゃんと誘導が出来ないのだ。空いている席があったが、そこではなく4人掛けで既に3人座っているところに無理やり押し込もうとした。その時は私の後にはもう誰も並んでいなかったんだから、そんな席に座らせるなよ！
「○○下さい」ってオーダーしたらタイトルにもある「それ、ないですよ」と言われた。ないものを無理やり頼もうとしているかのような怪訝な表情をされたのには呆れた。例えないにしても言い方ってあるんじゃないのかな？
「申し訳ございません。こちらの方は既に終了いたしました」とか言い方があると思う。一体どういう従業員教育をしているんだろうか・・・？
多分、メニューを絞り込んで客を捌こうとしていたのかもしれないが、それだったらどこかにそれを表示すべきだし、オーダーを取る際にその旨を言わなければならない。鰻屋さんにしたらまるで大晦日の蕎麦屋状態だったかもしれないが、こういう時くらいは・・・って店に来た人も多いと思う。
その後、また客が外に並び始めたのだが、女将らしき人が「もう鰻が二人分しかなくなっちゃたから並んでいる人に言わなきゃね」って言いながら違う仕事を始めていた。更に行列は伸びていったのだが・・・。なにやってんだろう？嫌な光景ばかり目に付き、折角の鰻が不味く感じたというのは本当にがっかりだった。本来は美味しいものでもこういう不手際があったりすると不味く感じてしまうものだ。
美味しいものを更に美味しく食べて頂くことと、折角の美味しいものを不味く感じさせてしまうこととは紙一重なのである。このことを分からなければ本当の意味でのお客様からの満足感は得られないと思う。また、美味しかったけれど他の部分で満足できない・・・、不味かったけれど他ではそれなりに満足できた・・・ということは起こり得ることで、これを理解できない経営者がいたとしたら、今日の店と同じようなことが起こる可能性があるということだ。
おまけに付き出しみたいなものが出て来たが温泉卵であった・・・。玉子は食えないよ！と心の中で怒ったが、これはただ単に健康上、極力食べないうようにしているというこちらの完全な我が儘なのでいいのだが・・・。
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続・取材がいっぱい！ - 2002年07月19日(金)
今晩、柴田書店「そばうどん」の取材が南蒲田のお店であった。
新作店舗のコーナーで取り上げて頂くことになり、いつもは昼の撮影であるのだが、このお店は夜の雰囲気が良いので無理を言って閉店後の撮影をお願いした。
来週は旭屋出版の企画で厚木・毛利台で4月に開店したお店の取材がある。これで今まで手掛けたお店21店舗の内、19店が何らかの取材を受け雑誌等に掲載されることになった。多い店で10件近く掲載されており、TVで特集を組まれたこともある。どのお店も取材を受ける際に媒体を選んでいるので心配はしていないのだが、あまり掲載させたくはない媒体もあり、それに載ることによって店のコンセプトが崩れてしまうこともある。
また、うちのクライアントにはいないが、マスコミに取り上げられると勘違いしてしまう店も実際には多い。こうなるともう手の施しようがなくなるのだが、食わしてやってんだ！という表情や空気が店全体に蔓延してしまうことになる。
こうならないように何処のお店にも注意を促しているし、そんなことでがらりと性格まで変わるような人とは最初から仕事などしないから安心だということもあるが・・・。来週以降月末までに発売される媒体5誌で手掛けたお店9店舗がそれぞれ取り上げられていく。それは掲示板かこの日記帳で紹介していきたいと思います。
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大磯のお店 - 2002年07月18日(木)
大磯で来年2月に開業される方との打ち合わせを行った。
いくつか候補となりえる物件も出て来たのだが、イメージしているものとはちょっと異なり二の足を踏んでいる。並木が見える旧東海道の沿線の一軒家を探しているのだが中々そういうものは出て来ない。
でも、店のイメージはその並木に見え隠れする古い一軒家の枯れた店。以前手掛けた三鷹の地球屋さんをもう少しお洒落にデザイン処理した感じの雰囲気を考えている。某有名店での修業を終えた後も、そこの主が移り住んだところまで行って更なる修業を続けているが、何処かの店みたいにその冠は一切使うつもりはない。実力で客を引っ張って来る店にしたいという意気込みも感じる。
まあ、まだ時間はあるのでじっくりと探していきたいと思う。
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エアコン効き過ぎだよ - 2002年07月17日(水)
最近、ほぼ毎日のようにスタバに行くのだが、エアコンが効き過ぎて寒い。よく喫茶店などで早く客を帰す為に温度設定を変えたりするということを聞いたことがあるが、スタバも同じ考え方なのだろうか？おまけに噴出し口が結露し水滴がポタポタと・・・。
以前の日記帳にも書いたが、スタバは他の低価格帯のコーヒーショップと比べて滞在時間は長く、多少の客単価の違いはあるがある程度回転させていかなければ採算は厳しいのかもしれない。まさかその為にそういうことをしているのではないだろうが、ちょっとでも体調が悪ければ風邪をひいたりするかもしれない。
中には寒いから温度を上げて欲しいと訴えるお客様もいたりしたが、意図的なものがあったとしたらかえってマイナスじゃないのかな・・・。でも、行っちゃうんだよね。寒くても・・・。
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選択肢 - 2002年07月16日(火)
物事にはいろいろな選択肢が存在する。
それぞれ一長一短とも言えるし、両方を上手く取り入れるという方法もあるが、中にはそういうことは出来ない完全な選択を必要とされる場合もある。
特に物件探しとかは両方を選択など出来ない。全く異なる立地であれば商売そのもののコンセプトも違ってくるのだから、より慎重に検討して選択しなければならない。
どちらを選択しても必ず何らかの問題は生じることになるが、あらゆる角度から商売そのものや自分自身を見つめた上で最終的な結論を下して欲しいと思う。
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一気に！ - 2002年07月15日(月)
今日は集中して原稿を一気に書き上げた。
原稿用紙一枚あたり10分程度で、36枚を約6時間でメシも食わずに一気に終えた。やる気になれば何とかなるもんだね。パソコンを使ったので一々辞書を開いてどうこうというのがなかったのも要因だろうがちょっとホッとした。
後は文章の校正と写真の選定、表などを作れば終了だ。でも、パソコンってやっぱり便利だね。訂正や移動なども楽だし、走り書きしたものを清書する必要もない。以前はワープロも使っていたが、それよりも数段便利で快適だと思う。
内容的にも自分の表現したいことと出版社からの要望とがうまくマッチしたものにまとまったと思うし、締め切りにも間に合いそうなので良かった良かった。
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あ〜、どうしよう・・・あと一週間だ。 - 2002年07月14日(日)
原稿の締め切りがあと一週間となってしまった・・・
400字詰め原稿用紙35枚・・・書き出せば早いのだが、そこに行き着くまでが大変だ。締め切りまでに丸々時間が取れるのは今日と明日のみで、ある程度今日中に形をつけたかったがとてもそこまでは行かなかった。何をどのように表現していこうかというものが具体的にまとまらず、取り敢えず全体の構成を簡単にまとめただけで終わってしまった。
元来、切羽詰らないと行動を起こせないタイプなので原稿執筆に限らず、図面等も毎回このようになってしまうことが殆どだ。今日も事務所で書こうとすればもっと進んだかもしれない・・・。いい天気につられてついつい外に出てしまったのが運の尽きで、冷たいものを（ビールじゃないですよ）飲みながら場所を転々として書こうとしても到底無理な話である。
集中力が散漫になってしまい発想も行動力も落ちてしまう。まあ、焦っているようで焦ってはいないのかもしれないのかな？何とかなるんじゃないかなっていう感じでしょうか・・・と思っていること事態が本当は良くないことでもあるのだが・・・。
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味集中カウンター - 2002年07月13日(土)
相模原のお店での打ち合わせを終え、夕方桜木町のお店に顔を出してみた。昼メシを食いそびれたので様子見ついでに蕎麦を食べようと思ったが営業は終了していた。暫く店主とこれからのことなどを話し合い店を出た。
う〜ん、腹減ったな・・・。と思いながら駅に向かう途中で思い出した。最近ちょっと変わったラーメン店が近所にオープンしたのだが、福岡が本店で首都圏では六本木、上野に続いて3店目の出店である。ラーメンはあまり食べちゃいけないのだが話しの種にと思い行ってみることにした。
このお店の開発担当の方と面識があり、近所に出来たら是非行ってみようと思っていた。食券を買って店内に入ると全てカウンター席で、それぞれ一人分ずつ仕切り板が立っている。味集中カウンターと名付けられた独特のカウンターで選挙の投票所のカウンターみたいな雰囲気である。このスタイルを真似しているお店があり、そことは裁判沙汰にもなっているみたいで、実際の感じはどうなのか興味を持っていた。
正面に真っ赤な暖簾があり、店の説明というかコンセプトみたいなものが書かれている。両サイドの仕切り板にはオーダーの仕方やサイドメニューが貼られていて、スペースとしては通常のピッチで席は並んでいるのだが、仕切り板と正面の暖簾でかなりの圧迫感を感じた。オペレーション的にもちょっと違和感を覚えた。なんと表現していいのか・・・
しかし、味はかなり旨かった。福岡で一番人気の有名店だけはあるなという感想であった。横浜にも行列が出来ているラーメン店は結構あるが食べてみて満足したところはなかったが、この店はもう一度食べてみたいと素直に思えた。出来ればこういう圧迫感以外の何者でもないカウンターではなく、普通の席で食べてみたい。正直集中も出来ないし、何より窮屈である。そこまでしなくても味だけで十分に満足出来ると思うけどな・・・。
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図面に集中 - 2002年07月12日(金)
今日は朝から図面描きに集中した。
相模原で進行中のお店の実施設計図をまとめたのだが、丸1日他の予定を入れずに集中出来る日というのはなかなか確保するのが難しい。現場がどんどん進行していく中でいつも施工業者さんには迷惑を掛けているが、何とか調整をして今日の予定を組むことが出来た。でも、集中出来るとまとまるのも早いね、テンポ良く仕事がはかどるのは良いことだ。
取り敢えず明日現場に行って打合せをし、墨出し後の採寸をして残りの図面を作成する予定だが、家具詳細を含めてあと3日は必要かもしれない。今度の日曜日はどうも仕事になりそうな気配が・・・。雨でも降ってくれないかな・・・そうすれば諦めもつくのだが。折角の楽しい予定をキャンセルするにはそうでもならないと。でも、日曜日は休むと決めてから毎週休めて来たが仕事の方が大切だしね。
それから来週は結構ハードになりそうだ。新規開業の方との打ち合せが3件あり、相模原の現場にも行かなければならないし、矢口のお店の採寸、南蒲田の取材の立ち合いもある。そうだ！週末締め切りの原稿もあった。どうしよう・・・原稿は殆ど手付かずの状態だ。
まあ、体調も良くなりこれ位のスケジュールはなんなくこなせるとは思うが、カロリー制限、禁酒（たまにちょっとだけ飲んでます）適度の運動？をしている割りには体重が一向に減らないのは何故だろうか・・・？カロリーなんて以前の6割り位まで減らしているのに・・・。
いずれにしても健康第一！月末の再検査の際にどれだけ改善出来ているかどうか。そして、こういうご時勢にも関わらず、忙しく仕事をさせて頂いているというのは本当にありがたいことです。感謝の気持ちを忘れずに良い仕事をしていきます。
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矢口のお店 - 2002年07月11日(木)
今日は午後から矢口のお店のプレゼンを行った。
打合せをを1週間延ばして頂き、自分自身で納得のいけるプランを提出した。一部のスペースの使い勝手についての結論は出なかったが、それ以外についてはおおむね今回提出した内容でまとまりそうだ。保留となったスペースは店のこれからの格を決めるポイントとなり得るものだけに慎重に結論を出して頂きたいと思う。
立地的に考えた場合、ある程度のカジュアル感を出すことが必要とされながらもピリッとスパイスの効いたハイセンスな部分も表現していきたい。昼にリサーチしたお店も多いに参考になったが、勿論つくるからにはそれ以上の内容のものにするのが使命であり、考えていたメニュー構成にも近いものがあったので再度リサーチしてみようと思う。
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何処でも同じなんだけど・・・ - 2002年07月10日(水)
何処のお店も大なり小なり問題を抱えながら営業を続けている。商売には影響のない範囲のものもあれば、大きく影響を及ぼしているものもある。
プランナーとして解決出来るものとそうでないものもあり、問題を解決することはそれぞれ事情が異なるのでそれまでに要する時間も変わってくる。全然問題がないというお店は殆どないのだから、それほど気にしないでも済むこともある。
でも、問題が大きくなる前に対処しないと取り返しのつかないことにもなりかねないこともある。それは経営者自身がどれほどの問題意識を持てるかどうかにもよるが、冷静になって考えてみて欲しいことと思う。
こんなに頑張ってきたんだから、更に頑張って乗り越えて欲しい・・・
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どっちが大事？ - 2002年07月09日(火)
う〜ん・・・気になるな〜
う〜ん・・・気をつけないと
う〜ん・・・気付かないかな〜
答えは一つな筈だけど・・・
大事な方を失ったらどうするんだろう？
ふ〜・・・困ったな〜
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漸くまとまった - 2002年07月08日(月)
今秋リニュアールオープンの矢口のお店のプランがまとまった。最後の詰めのところでどうしても納得がいかず、先週予定の打合せを1週間延ばして頂いていた。前回までの打合せで決めていた内容ではプラン的にまとまらないし納まりが悪い。納得いかないものを提出する訳にはいかないから、もう一度原点に戻り発想を変えてみた。
無理無駄のないなかなか良いプランになったのではないかと思う。大きな店だけに管理の問題をどうするかが課題であったが、このプランなら厨房の中からでも殆ど把握することが出来るようにまとまった。明日は実際のオペレーションを想定しながらもう少し具体的に詳細をチェックしてみるつもりである。
やはりいいものを作ろうとすると時間はたっぷりと欲しい。時間に追われながら流した仕事はしたくないし、クライアントの方にも失礼にあたると思うからだ。本当にこれだと思う仕事を1軒1軒手間暇かけてつくりあげていきたい。
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茹で置きかな？ - 2002年07月07日(日)
今日はとあるうどん専門店に入った。いろいろあるので名前と場所は伏せておくがかなりの有名店です。
かき揚げが有名ですが油っこいものは避けているので、鶏南蛮とかやくごはんを注文した。見た目も食感も茹で置き？かな・・・。まあ、回転させなきゃいけない立地なので、致し方ないのか専門店としてやっているんだったら茹でたてを出して欲しかったな。
本当に旨いうどんってなかなか食えないよね。あっさりした汁で食べてみたいな。前にも東京の某所で行列が出来ている旨い店って雑誌やテレビで紹介されたところで食べてみたがあれは本当に酷かった。まあ、行列＝旨さとは言えないしね。
う〜ん、旨いうどん食わせてくれる店ってないかな？
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価値観の合う人と・・・ - 2002年07月06日(土)
ここ数日掲示板でいろいろな意見がぶつかり合っていますが、基本的には全ての人に合わせる事は考えていません。その必要はないと思いますし、それでどうこう言われても正直対応が出来きないことの方が多いからです。
ここは私のHPですから自分の考え方に基づいて運営しております。お気に召さない方は別のところをゆっくりとご覧頂ければいいと思っています。店づくりの考え方にしても同じで、経営者の方と打ち合せをして双方が納得行くものをつくってますすが、お客様の中には当然ながらそれを受け入れられない方もいらっしゃると思います。万人受けするようにつくられているいろいろなチェーン店にしても嫌な人は嫌だろうし、ある程度客層を絞っている店ならなおさらのことです。
細かいところでのご意見は店の運営や状況により参考にさせて頂いたり検討させて頂くことは出来ますが、根本的なコンセプトやデザインに対しどうこう言われましても、じゃあそれを受け入れて変えていこうということはあり得ません。例えば暗いだ明るいだとか色が嫌いだとか、蕎麦や汁を変えろとか酒の種類を変えろとかということなどです。掲示板に書いた雑誌やテレビの例えと同じことです。
いずれにしても物事の考え方は人それぞれ様々ですから、全ての人を満足させられる内容にすることは難しいと考えております。そんな中で価値観の合う方に受け入れて頂ければと思います。
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不釣合いな客たち - 2002年07月05日(金)
今晩は関内のお店に知人と行って来た。カウンターに座り食事と会話を愉しんでいると、若い男女6人のグループが入って来て中央のビッグテーブルに陣取った。最初は良かったが徐々に本性？を現し立ち上がったり一気飲みをしたりと騒ぎ出した。一人の女性が飲み過ぎてトイレから出て来ない・・・それを心配してみんなが集まって来る・・・これじゃあまるで居酒屋だよ。まあ若いんだからと容認していたが、どんどんエスカレートしてきたので堪らず女将さんが注意をした。
すると、注意されたことを話題にまた騒ぎ出しまるで反省などしていない。女将さんに聞くと男性はよく訪れるらしいが静かに大人の店の雰囲気を愉しんでいるという。女性と一緒なので嬉しくてハイテンションになったのか、更にエスカレートしまるでチェーン店の安居酒屋みたいになってしまった。
再度注意をしてもまるで聞く耳を持たない。
しかし、何人かは女将さんや我々に謝ってきたが、そうする前に仲間を静かにさせることが先決じゃないのかな。カウンターに座って一人で酒を飲んでいた男性は怒って帰ってしまった。店中に嫌〜な空気が漂い、早く蕎麦を食べて店を出ようということになった。そうしたら向こうが先に帰ったが、店の雰囲気に不釣合いな客たちには参った。
普段はまずこういう客はいない店なのだが、女将さんも初めてだと思うと言っていた。大人が静かに酒を飲み肴を抓んで蕎麦で締める・・・これをコンセプトに狙い通りの客で連日賑わっていたのだが、今日ばかりはがっかりであった。女性は二十歳そこそこかな？多分大人の蕎麦屋なんて行ったことないだろうし、男性からすればいい店があるからと言って連れて来たのだろうけど、ちゃんとこういう風に愉しむ店なんだよって説明して連れて来なけりゃ。注意するにしても男性がちょっと情けなかったかな。
一緒にいた知人も怒って注意をしたが、折角のいい気分が台無しであった。居酒屋では嫌な客層が来る店だから、そういうところにしか行ったことがない客が来ると当然ながら浮いてしまう。しかし、あれだけ注意をしても聞かないというのも困りものだね。
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目的意識が人を変える - 2002年07月04日(木)
開業に向けて各所で修業している方がいる。今晩その修業先に様子を見に行って来た。まだまだぎこちなさとかを感じるけど、大きく変わっている点も目に付いた。それは表情が変わっていたのである。
何をどうして良いのかがわからなかったんではないかと思う。それが不安で頑なに心を開こうとしなかったかもしれない。しかし、きっかけを掴めば何を勉強しなければならないのかとか、自分に欠けている面は何かが見えてくる。それがわかれば気分的にも明るくなるし、何より目的意識をしっかりと持つことが出来る。
これで漸く本来のスタートラインに着けたかな？まだまだこれからが大切だから今の気持ちを忘れずにいて欲しい。
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変わってきたかな？ - 2002年07月03日(水)
考え方を変えるには意識して取り組まないと変化は起きない。それには素直な「心」になるのが一番だと思う。まずはそこからのスタートということになる。
学ぶということはどういうことか、何の為に学ばなければならないのかを自分自身がきちんと理解できれば方法は生まれて来るはずである。多くのことを吸収するのは悪いことではないし、それをどう活かしていけば良いのかを考え、自分のものに変えていけばいいのである。
それは大きな宝となって今後のことに役立ってくると思う。そしていつの日か必ず必要になることがやって来るはずである。その時の為に今が大切なのではと思う。
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校正 - 2002年07月02日(火)
今度掲載される雑誌の原稿が届いた。4軒分の校正を行ったが、それぞれのお店に確認しながらの作業だったので思ったよりも時間が掛かってしまった。
その中でどう表記してよいのかがわからなくなったことがある。蕎麦粉のつなぎの割合で、二八とか外一とか一般的に表現されている割合はいいが、3割のつなぎはどう表現すればいいんだろうか？お店の方は七三という表現をし、原稿もそのように書かれていたが、二八はつなぎの割合が先にきているからそれを考えると三七となる。語呂も悪いしなんだか良くわからない気もして、結局は七三でも三七でもなく蕎麦という表現だけにしましょうかということに落ちついた。
それと感じたのが、それぞれのお店のつなぎの割合は皆異なるし、その理由も同じように異なっている。それを読者がどう理解出来るのであろうか、ちょっと不思議になった。だから難しいよね、こういうことを表現し理解させるのって。プロに対してだってそれぞれ自分の考えに基づいて決めているのだから難しいのに、それを素人が読んでその違いをどう自分で判断出来るのか？
二八と三七でイメージからすれば前者の方が美味しく感じる。しかし、実際はその限りではないのだから三七と表現されることによって、そこの蕎麦の品質が悪いと評価をされるのが怖かったということもある。
それと何処までを手打ちと言っていいのか、機械だから美味しくないというのも間違っているし、石臼で挽いて手打ちでもまずいところは沢山ある。手掛けてきたお店の中では手打ちでないのに「手打ち」とうたっているところはないが、巷には山ほどそういう店が点在しているのも事実である。
しかし、確固たる規約がないので店それぞれの判断というか、それがないのをいいことに嘘の表記をしているのにはがっかりさせられる。手打ちという看板で客を呼び込もうとしていたりするのは、手打ちは美味しいというマスコミ等の記述に踊らされているという部分もあると思う。
だからといってそれを批判したところで今更遅いし、ポッチーランドで手掛けるお店だけはそんな嘘はつかせたくない。手打ちであれ、機械打ちであれ、真正面から勝負してどう評価されるかで判断していきたいと思う。
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お客様のことを考えてこそ - 2002年07月01日(月)
12chの「愛の貧乏脱出大作戦」を久々に見た。
和菓子店の立て直しだったのだが、菓子を作る際に「お客様のことを考えて作りなさい」と達人と呼ばれる人が伝えていた。和菓子に限らずこれは飲食店において大切な姿勢であると思う。いくら美味しいものを作ったとしても心がこもっていなければ真の美味しさは伝わらないのではなかろうか？それが伝わってこそ本当の評価を得られるのではと感じた。
美味しいものを作るのは当たり前のことで、ただ作るだけなら機械で出来ることも山ほどある。そういう中で手作りの良さは作った人の心も伝えられるということではないのかな？だから作り手が心を伝えようとした時に目に見えない美味しさや満足感が食べ手に伝わる。
「美味しい」と「本当に美味しいね」とは価値が全然違うと思う。ご馳走様も同じことかな。本当に満足した人からはプラスαの言葉が出て来るもので、その違いがわかる経営者が成功へと歩める。それが心を伝えられているかどうかの違いでもある。
上手に作れる人は沢山いるだろうけど、心を伝えられる職人ってそうはいないんじゃないのかな。飲食店経営はそういう姿勢で取り組むことが出来るかどうかが大切だと思う。目の前の作業だけにとらわれるのではなくて、必ずそれを食べるお客様がいるということを忘れずにいて欲しい。
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