| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
ゆく年くる年 - 2001年12月31日(月)
今年も終わりを告げる・・・
久方振りの実家での年越し、あっという間の１年を振り返る間もなく酔っ払ってしまった。紅白歌合戦も途中の記憶がない・・・まあたまには良いか・・・
これから近所の神社に行って来るが、お祝いの餅まきをするらしいがいくつ拾えるであろうか？目標は５個であるがそれをクリアーしたら来年はいい年であるに違いない。
あと数分で新たなる年を迎える。皆様にとって最高の１年でありますようにお祈りいたします。
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あと2日・・・ - 2001年12月30日(日)
今年もあと2日を残すのみとなった。あっという間の一年で今年もいろいろな出来事があったが、良い事悪い事様々であり更なる飛躍をしなければならないことや改めなければならないことなど一つ一つをどのようにしていけるかが来年の課題となるであろう。
お陰様で本当に多くのお客様からのご依頼があり特に今年後半からはそれが顕著になり、来年前半までは既に予定が一杯の状態である。何とかやりくりしてご希望に沿うかたちを考えているがそれには限界がある・・・。
来年は今年以上の忙しさになるであろうし、だからと言って手抜きなどしたくはない。また、その忙しさに甘える事もしたくはない。こんなご時世にもかかわらず多くの依頼があることに感謝すると共に、ポッチーランドを支えてくださっている多くな方々にも改めて感謝をしたいと思う。
業務としては今日が最後です。
今年一年間本当にありがとうございました。
1月4日までは休業となりますが、この日記帳は続けて参りますのでどうぞご覧下さいませ。
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大掃除 - 2001年12月29日(土)
普段きちんと綺麗にしておけばさほど問題ではないのだが、中々そうもいかずいつもこの時期になると慌てふためいててんてこ舞いとなってしまう。
今年もご多分に漏れず一体何処から手をつけようかと悩んでしまう・・・。とてもじゃないが一日では終わるはずもなく、明日も埃まみれになりながら悪戦苦闘することになる。それと共に年賀状の作成も大変な作業である。パソコンで作るといっても全自動な訳ではなく、最終的に仕上るまでにはかなりの時間を有する。
他にもやらなければならないことも山程あるが、ギリギリにならなければ出来ないことばかりではないし、普段からきちんとやっていれば済むことや、前もって段取りをしていれば出来ることは多い。来年こそはと思いながらここ数年同じことの繰り返し・・・でも、来年こそは・・・！？
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久々の鎌倉のお店 - 2001年12月28日(金)
午前中に新宿での打ち合せを済ませ、午後一番で今度導入を検討している事務機器の下見に行き、その後今年最後の鎌倉・鶴岡八幡宮へのお参りに行って来た。
行きつけの蕎麦屋に入りそれぞれいつもと同じメニューをオーダーし、久方振りの至福の時を過ごした。平日の午後ということもあり静かな雰囲気で、私は酒と板わさ、だし巻き、そば味噌のお決まりのコースに満足し、最後は辛味おろしで締めようとメニューを見ると今まではなかった温かい蕎麦が増えていた。
ここは天ぷらも温かい蕎麦もないいたってシンプルなメニュー構成の店であったが突然の様変わりに驚く。辛味おろしは必ず食べるので外せないが、暖かいのも食べてみたかったので最後にかけもオーダーした。かなりの細打ちなので温かい蕎麦となると、う〜〜ん・・・。
でも、大いに満足をして帰路についた。
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根津のお店 - 2001年12月27日(木)
家賃がネックで一度断念した物件であるが、立地的に捨てがたいものがあり契約面積を縮小し希望家賃に近づけた形で交渉していた。大家さんからの回答があり、今日直接お会いして設備等の確認をすると共に正式に申し込みをし年明けの日取りの良い日に契約の運びとなった。
大家さんは本当に良い方でこちらからの要望を理解して頂き、開店後も良い関係が築きあげられそうである。大家と店子、親と子供の関係と同じでそこにある信頼関係が非常に大切で、長いお付き合いになるのでクライアントの方も一安心というところだ。
建築工事の竣工を待ち3月中旬に着工し、5月の連休明けのオープニングを目指す。
現在、某有名店で修行しているのだが、本格的な讃岐うどんのお店が出来上がる。
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失敗した・・・ - 2001年12月26日(水)
みなとみらいに用があり午後行って来た。いつも行列が出来ている回転寿司が空いていたので入ることにしたが・・・。
回っているお皿がスカスカでネタも乾燥している。何だこんなもんか！と思ってふと時計を見ると3時をまわっていた。そりゃ空いていて当然だし、ネタも乾くわ。テレビで回転寿司フリークが「並んででもピーク時に入れ」と力説していたのを思い出したが、並ぶことが大嫌いな私にとって直ぐに座れたというのはこの上ないラッキーではあったが、こんな落とし穴があったとは・・・失敗した。
でも、隣に座っていたご夫妻は「こりゃ美味い！こりゃ美味い」といいながら食べていたが・・・
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高輪台のお店 - 2001年12月25日(火)
来年新規開業予定の方から物件が出て来たので見て欲しいという連絡が入り現調をして来た。潜在需要が見込める物件であったが家賃が高く、損益分岐点を計算したらちょっと厳しい状況が予測される為断念して頂いた。
業態、やり方によっては可能な分岐点ではあるが、新規開業で敢えてそこまでのリスクを掛けずもっと条件が良い物件は出て来るもので、それに期待することにしたい。不動産業者への依頼の仕方のアドバイスもしたが、その辺をちょっと変えるだけで物件探しは結構楽にもなる。
それと、今日こんな連絡が入った。先日契約して頂き物件もほぼ決まり年明けから本格的にスタートするクライアントからで、不動産業者が厨房の中古品販売業者や施工業者を紹介すると言ってきているらしい。例えば施工業者でそこがまともなところだったら問題は少ないが、そういうところに限ってレベルが低かったりする。
だから、どこかとくっ付いて仕事を回してもらっている訳で、勝手に設計変更したり、開店後に施工だけにもかかわらず全て自分のところで設計からして作った店ですと言って宣伝活動に利用するところとかがあると聞く。
いつもつくっている様なお店は普通の大工さんでは無理があり、それと同レベルの施工業者では当然ながら同じ結果になってしまう。要は普段どの程度のレベルの仕事をしているかが大切なことで、いくら実績があってもチープな店しかつくったことがないところではこちらが求める施工レベルにはならない。
こちらのデザインコンセプトを理解し、それを確実につくり上げて頂ける施工業者さんにお願いしたい。
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今日も雪が・・・ - 2001年12月24日(月)
子供を連れて「みなとみらい〜山下公園〜元町」と休日を過ごした。
何処に行っても人、人、人の波・・・まあ凄かった。最後に行った元町では休日恒例の「雪」が降っていた。人口降雪機で降らしているのだがクリスマスツリーのイルミネーションに照らされた雪が舞い、その光景をビデオに収める人達もいたが何とも言えない良い感じであった。
商店街を見ているとクリスマスとは無縁の業種であっても何とか便乗しようと見え見えの商売をしていたが、かえって店にとってはマイナスになるようなところもあって笑ってしまった。ここぞとばかりの商魂は良いことばかりではないということで、そこに経営者の商売に対する姿勢が見え隠れする。
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大きなお店 - 2001年12月23日(日)
今日の夕食は久々に家族揃っての外食であった。
クリスマス前の休日ということもあり何処も行列が出来ている状況で、焼肉屋にしようと意見が合いいつもの店に行くと1時間待ち・・・2軒目も同じ・・・3軒目は100席以上ある大型店に行ったがここでも・・・。でも、何処に行っても同じかもしれないということでここで待つことにした。
100席以上あり、レイアウトもゆったりと取っているのでかなり広い。5〜6人のフロアースタッフが駆けずり回っていたが、見ていてどうも無駄な動きが多過ぎる。入店した時点で5組の先客がいて、その後間を置かずに10数組の客が来店して来たので
待合スペースはラッシュ時の駅のホーム状態。
そんな状況にも関わらず帰ったお客様のテーブルはそのままの状態なので次の客をさばけず、待合スペースは更に混雑してしまう。ホールスタッフは広い店内を動き回ってはいるが配膳でホールに出て来ても帰りはそのままパントリーに戻ってしまう。テーブルの片付けとセッティングにしてもワゴンで食器を下げに来て一度戻ってからクリーナーを持って来てテーブルを綺麗にしている。
こんなことは一度の動きの中で行わなければどれほどの無駄な動きと時間が発生してしまうのかということを判っているのであろうか？広い店になればなるほど移動距離が長くなり1度で複数のことを行わなければならない。結局30分待って漸く座ることが出来たが、オペレーションを上手く行えばもっと効率よく客をさばくことが出来るのにもったいないなあ・・・。
席の誘導にしてもなんかチグハグで、6人テーブルに2人で4人テーブルに無理やり5人とか・・・。客は帰ったがセッティングをしていないテーブルが沢山あるのだからウエイティングの状況をチェックし、セッティングの順番をきちんと指示をし誘導すればこんなことにはならない。
結局これは店長とかホールマネージャーの力量によるところが大きい。大型店をさばけない責任者では客が迷惑するということだ。人を育てるのは大変であるがチェーン店も店が増えれば人材確保も難しくなる。人は集まるが出来るスタッフではないということだ。
最初に入ろうとした美味い店から仕方なく大型のチェーン店に・・・当然ながらお味の方も・・・。
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家賃 - 2001年12月22日(土)
物件を決める際にいつも悩むのが家賃である。
店の形態にもよるが、家賃の坪当たりの単価と合計額を踏まえての収支計算をシビアに考え最終結論を出している。特に新規開業者の場合は極力リスクを下げていかなければかなり苦しむことになる。以前ここならこういうコンセプトでいけば確実に数字は取れるということで、坪2万以上計30万以上という家賃でも開業したが、この条件で採算ベースに合うところまで持っていくのはかなり厳しいというのが現実だ。
今日も根津のお店の最終結論が出て、場所は良いが家賃が高すぎて見送ろうということになった。家賃は人件費と共に固定費として毎月黙って出て行くお金で、収支面に於いて大きなポイントとなる。他にも問い合わせがあった方で場所はかなり良いが家賃がネックになりそうな物件であり、週明けに現地を見に行き判断してみたいと思う。
新規開業でかつ手打ちというと条件面では極力下げた方がこれまでの経験から言って良いと思われる。一人で蕎麦を打ち小規模での出店を考えるのなら家賃は20万以内に抑えることが望ましい。手打ちだから客が来るし家賃が高くても大丈夫と思っている方もいるが、手打ちだから客が黙って入ってくるという時代ではもうないということを理解して欲しい。
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脱サラ - 2001年12月21日(金)
今日は根津のお店の物件を視察に行き、そのまま新宿へと向かい今朝電話を頂いた新規開業希望の方との打ち合せを行った。
会社を退職し夢を叶えるために独立開業したいという方で、土日はとある蕎麦店で修行をしているらしい。平日は会社へ行き、土日は修行・・・これを3年近くも続けているということだが中々出来ることではない。実際にお会いして話しを聞くと言っていることに一本の筋が通っている。
脱サラで開業したい方の特徴である理論武装は少なく、現実をしっかりと捉えられているから、こういう方の場合は余程変なことをしない限りはきちんと数字も付いて来る。最終決断に迷っているとのことだったが、当然のことで一生一代の大勝負に挑もうとしているのだから・・・。
サラリーマンと飲食店経営の違いもきちんと理解できていたし、何とかなるさではなく何とかするにはどうすれば良いのかということをいろいろと試行錯誤している状況で、上手く導いて行ければと考えている。最終決断は本人が決めることで慎重な方だけに大いに悩み苦しむことかと思う。
でも、その苦しみが商売を始めた際には必ず活きてくるものである。
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日記帳に書いていること - 2001年12月20日(木)
この日記帳は日々の出来事を中心に書いているが、その中に店づくりや運営、姿勢や考え方など本当に大切なことを書いているつもりだ。これがポッチーランドとしての提案でもあり、これを理解出来ない方とは多分仕事としては成立しないであろう。
いろいろと批判的なことも書いてある。悪いしきたりというか蕎麦業界には改革しなければならないことが沢山あるにもかかわらず、上層部が変えようとはしないから末端の組合員が苦労している。だから、夢も希望もなくなり現状のままで妥協しそこから飛び出そうとはしなくなってきている。
現状から飛び出さない限りは良くならないということを現実問題として理解し、それに対して実際に行動に起こせるかどうか？それと大切なのは業界を取り巻く関連業者の問題がある。以前からいろいろと指摘もしてきたが、本当の意味で蕎麦店に対しての提案なり、商品提供が出来ているのであろうか？
蕎麦しかない手打ち専門店に来て「さばの味噌煮」や「カレイの煮付け」を平気で売ろうとしている食材業者もいた。また、出前中心のお店が一大決心をして店売り一本に切り替え、レトルト中心のメニューから手作りへと切り替えた際に、そういう提案は間違っていると言ってきたところも何処とは言わないがあったみたいだ。
これは本当にお店のことを考えて言っているのではなく、自分のところだけを考えているからこういう言葉や行動になるのであって、そこにはお店不在の利益優先主義が存在してしまう。現状から抜け出したいと折角新たなる道にチャレンジしようとしていることへの妨げでもある。だからもがき苦しんでいる既存店が多いということにもなる。
この日記帳はいろいろな方が見ているらしく、今日の内容に関連する方も見ているかもしれないが、何も全てを批判しているわけではなく、業種と業態の区別を理解して欲しいということと、本当の意味での個々のお店に対する提案をして欲しいと思う。
これから先、生き残っていくためには何をどうしなければならないかということをポッチーランドは提案しています。だから、日々の日記帳に書かれていることを理解できなければパートナーシップは結べないし、おだてておべんちゃらを並べる営業マンとは全く違うから・・・。
改革はまず現状を否定することから始まり、次のステップに進みます。その第一段階が出来なければその先へは進めないということです。
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プレゼン - 2001年12月19日(水)
今日は蒲田のお店のプレゼンを行った。
本来の予定では先週の水曜日であったが、まとまったプランに対して自分人身が納得出来ず、勝手を言って1週間先伸ばしをしてもらった。やはり納得のいかないプランではクライアントに対して申し訳ないし、自分自身のこだわりにも反してしまうことにもなる。
今日持っていったプランは一発でOKとなり、これからデザインを含めた基本設計に入るが、オーソドックスでありながらインパクトがあり、期待感を膨らませる店にしたいと思う。近隣の店に負けないだけのものをつくらねばならないし、そのリサーチを兼ねて商圏を歩き回った。店づくりも大切だがオペレーションはもっと大切で,その辺を含めた打合せを今後していきたいと思う。
課題がないわけではないがとにかくそれを乗り越えてもらいたい。
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共に頑張ろう！ - 2001年12月18日(火)
久し振りに知り合いのデザイン事務所から電話があった。
私よりも半年早く独立し、建築・デザインと幅広いフィールドで頑張っているみたいだ。中々会う機会がなくゆっくり酒でも飲みたいと思いながらも時間のゆとりもない。彼から学んだことは大きく、そして刺激にもなった。
かなり忙しくなってきたらしくスタッフを増やしたいが誰か良い人居ない？と聞かれたが、居たら自分のところで雇っているよと・・・。本当に使えるスタッフというのは早々見つかるものではなく、その辺ではお互い苦労している点だ。
仕事のスタンスは違えど共に独立開業し、目標を持ってやっているという点では近いものもある。事業規模や知名度だけでなく、本当の店づくりを求めているクライアントといい仕事を共にしていきたいと思う。
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川口のお店と競合店 - 2001年12月17日(月)
埼玉・川口で来年開業される方の打ち合せと物件を見に行って来た。
10年間数軒のお店で修行されている方で自家製粉を始めとして本格的な手打ち蕎麦店を目指す。自己所有の物件ではあるが幾つかの問題点もあり、それらを解決しなければ先へは進めない。まあ、何処でもそうであるが何も問題がなくスムーズに進行していくなどということは先ずありえないし、一つ一つの課題をクリアして行って漸く目的が達成される。
その辺は若き経営者のバイタリティに賭けたいと思っている。決して頭でっかちになることはなく、ある程度引いたスタンスで商売を捉えられる方だとは感じたが、これから打ち合せを重ね更なる考え方の向上を狙う。
割と近所にほぼ同じスタイルでやっているお店があるというので行ってみることにした。そこは某社が手掛けたお店でとある業界誌のも取り上げられていたところだった。空間としてはかなりゆったりと落ち着いた雰囲気を醸し出しており、女性客には好評なのではないかと想像出来た。只、気になったのは新しい店にも関わらず床が真っ黒になっていた点で、白御影石調の塩ビタイルを貼っているのだがメンテナンスが行き届いていないのかどうか導線に沿ってかなり汚れていた。これが本物の御影石だったらこんな汚れの付き方はしないし、わたしはどんなに予算が厳しくとも塩ビタイルなどというチープな材料は使ったことはなく、壁面クロスのお客様が直に触れる可能性のあるコーナー処理など専門家としてちゃんと考えて作ったのであろうかと疑問に思った。
客席をかなりゆとりを持たせて作っているにもかかわらずトイレは男女に分けてあったがあれでは狭すぎてゆとりを感じない・・・。特に女性客を意識した場合は大切なことだ。ただ分ければ良いというものではない。その辺が客の目線で物事を捉えていないということの現われでもある。いろいろ書いたが全体的には綺麗にまとまっているなとは感じた。
肝心の蕎麦はどうか・・・これで自家製粉で手打ちなの？製粉会社から粉を仕入れて機械打ちでもっと美味しいところか沢山あるという感じであった。
これなら勝てるかな？
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悩み事・・・ - 2001年12月16日(日)
ここ数日あることで非常に悩んでいる・・・。簡単に解決出来ることでもなく、かといって放っておくことも出来ないから益々悩んでしまう。
企画プランニングやデザイン作業に於いても影響が出ているので当然ながら仕事の進行が遅れてしまうことになる。
どうすればいいのだろうか・・・
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ちょっと心配・・・ - 2001年12月15日(土)
今晩遅くに以前手掛けたお店から電話があった。状況を聞いてみると今月に入ってからかなり悪いらしい・・・。ずっと安定していたお店なのでちょっと心配になってしまった。
例えば夜に関しては宴会シーズンはどうしても居酒屋等に流れてしまうのである程度は落ちてしまうのだが、その度合いが大きかったのでびっくりした。まあ、実力のあるお店なので一時の落ち込みだけかもしれないがご主人の不安げな声を聞くと原因をきちんと分析しなければならないかもしれない。
どんな繁盛店であってもちょっとしたきっかけで数字が大きく変わることもあるのだから気が抜けない。それだけ商売とは難しいということでもある
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どうしてだろう？ - 2001年12月14日(金)
今日は厚木のお店の企画設計契約の調印と新たなる物件が出てきたので調査に行って来た。
調査の途中で地元では有名のNという繁盛店に行ってみた。そこは10年程前に移転して来た店らしいが、駐車場をどんどん拡張しかなりの繁盛店になったとのことだ。実際にそのお店を見て食べてみて、えっ？何でこの程度の店が？・・・という感想だったが、蕎麦は機械打ちでもこれ以上のものは作れるし、メニュー構成は出前蕎麦屋とほぼ同じで、他のテーブルの客が食べていた天ぷらは見るからに酷い。
しかしながら繁盛しているらしい・・・。では、なぜ繁盛するのだろうか？要因は幾つかあるだろうが、10年前に移転して来た当時はまだ自家製粉などは珍しかっただろうし、何らかの形でマスコミなりの情報に上手く乗っかったのではないだろうか。実際に食べてみると全然大したことはないのに有名店になっているところが結構多いが、これも同じことが要因ではなかろうか？
冷静に考えれば「味覚」ほどいい加減なものはない。十人十色と言えば聞こえは良いが、実際には本物の味覚を判断できるのは殆どいないというのが現実かもしれない。それと、マスコミに踊らされ美味い店という錯覚と幻覚を現実として捉えているのかもしれない。
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阿佐ヶ谷のお店 - 2001年12月13日(木)
６月にオープンしたお店であるが、三鷹での打ち合せの前にちょっと寄ってみた。
少しづつ上向いてきているようで今月に入ってからは好調らしい。コース料理を始めたことがそれに繋がっているとのことだが、今日も昼からに5000円の「蕎麦寿司遊膳」という予約制のコースが入っており、品の良いご婦人が2名で食事と会話を楽しんでいた。
仕込みさえしっかりやっておけば割と楽に店側のペースで出せるし、当初からこのようなコース料理を出したいと言っていたことが漸く実現した。1800円（予約無）
と3500円・5000円（要予約）の3つのコースがあったが、昼に5000円のものが出ると売上的にも楽になる。
で、肝心の蕎麦の方は・・・やはり、まだ課題が残されているという感じではあるが、いろいろと工夫をしている点に関しては評価しなければならないと思う。
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和食と中南米料理の店 - 2001年12月12日(水)
最初に断っておくが、これは今度ポッチーランドで手掛けるお店のことではない。
今日、打ち合せの帰りに偶然見つけた新規オープンのお店のチラシに書かれていたタイトルである。
す、凄すぎる・・・。メニューはゴッチャゴッチャという感じで、一体何処からこういう発想が出てくるのであろうか？そして、実行しようと考えるのであろうか？
全く持って理解しがたいことだ。
まあ、やるのは勝手だがその店が消え去るのがそう遠くないということだけは間違いないのかもしれない。目先を変えてインパクトを出せば流行るとでも思っているのであろうか・・・。そういえば以前手掛けたお店の近所にも「和食とピザの店」という似たような店があったが、まさか同じ経営者じゃないだろうし、こんなことを考えるのは世の中に２人はいたということだ。
今度「蕎麦とタコスの店」でも企画してみようかな・・・でも、そんなことをしたらポッチーランドに仕事を頼もうと思う人がいなくなってしまうかもしれないので止めとこう！
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小樽のお店 - 2001年12月11日(火)
午前中の用件を済ませ一旦事務所に戻ると留守電が入っていた。
小樽で開業されている方からであったが、東京に来ているので是非お会いしたいとのことで、午後は図面作成に当てており、打ち合わせの予定は夕方までなかったので横浜駅で待ち合わせをしお会いした。
東京での展開も考えているらしく、その為の情報収集に上京されたとのことで、約２時間いろいろとお話しをさせてもらった。本当に熱心に商売を考えられているなと感じる方で、地元でもきっと頑張っていて評判のお店であると思う。
話の中で既存店の衰退は地方でも同じらしく、その辺の改善策などについても意見交換をしたり、非常に有意義な時間を過ごすことが出来た。こういう真剣に商売を捉えている方との話しは本当に楽しいものである。
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関内のお店 - 2001年12月10日(月)
横浜・関内で開業される方の物件に対しての情報が出て来た。場所的にも規模的にも良いのだが、一つだけ悩んでしまう条件が付いていた。先頃ビルのオーナーが変り、10年後に建て替えをする計画があるという。前倒しはないらしいが例え伸びたとしても今の時点でどれくらいというのは決められないだろうし、建て替えたビルにまた入れるという保障もない。
その他の条件はほぼ希望に近いのだが、10年後に店がなくなってしまうというのはどうしても受け入れることは出来ない。回収も終わっている時期ではあるが、その時点でまた一から全てをやり直さなければならないということで、結局その物件に関しては断念するということになった。
条件がわりと安かったのはその辺のことがあったからかもしれない・・・
それにしても中々良い物件というのは出て来ないものである。
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中途半端・・・ - 2001年12月09日(日)
娘が通うピアノ教室の発表会があり、早く着き過ぎたので会場近くの喫茶店に入ることにした。いわゆる極普通の喫茶店であるが、値段もそれなりにとっているにも関わらず決してコーヒーが美味い訳でもなく、店の雰囲気が良い訳でもないという何の取り得もない店であった。
しかし、こういう喫茶店は未だに多いが何処も皆苦戦している。低価格のコーヒーショップでも結構美味いコーヒーを飲めるし、一杯1000円近くする店もあるが客の入りは結構良い。そんな両極端の形態が繁盛し、中間にある一番多い形態のこのような店が苦戦している。
これは蕎麦業界にも同じことが言える。付加価値の付いた割と高級志向の形態や立地を最大限に生かした立ち喰い形式の店が繁盛している。その中間にある出前併用の既存店の多くが苦戦を強いられているが、見ていて感じることは先ず第一に「中途半端」ということ。従来通りのやり方をすればリスクを押さえられるが、如何せん見ていて中途半端である。
消費者が求めていることにとは異なることに一生懸命汗しているが、それでは客を引っ張って来ることは出来ない。何でも中途半端が一番いけないのである。
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神田の老舗 - 2001年12月08日(土)
打ち合せの帰りに秋葉原に用があり、そのまま神田まで歩いてみた。YやMといった有名店もあるがここには老舗のれんの本店もある。
Oというのれんの本店があったのでちょっと入ってみようかと思い店の前まで来てみると・・・入り口正面の席に若い女性従業員が座っていて携帯電話でメールを打っていた。入り口横のレジのところには年配の従業員がいたが注意するでもなくただボーっとしているだけであった。それを見た瞬間に入るのは止めてしまったが、お客様を迎える準備というか姿勢が全然なっていない。
ここの経営者は組合の中でも要職に就いていて、雑誌などでも偉そうにあれこれ語っているが、自分の店のことをちゃんと見ろ！と言いたい。老舗という肩書きに甘え胡座をかいて商売をしている。ただ単に名前で商売しているというだけの店なのか・・・？結局は先代が築き上げたものに乗っかっているだけなのにさも自分が築き上げた歴史とでも勘違いしているのであろうか・・・？
有名店、老舗、表現の仕方はいろいろあるが所詮この程度という店があまりにも多いなと感じる。歴史はないが新進気鋭の頑張っている蕎麦屋にいずれ淘汰されるという日もやがてやってくるかもしれない・・・。
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厚木のお店 - 2001年12月07日(金)
今日は来春、神奈川・厚木で開業される方から物件が出て来たというので一緒に見に行って来た。
駅から車で約25分程の距離で、山林の中にある大きな運動公園の真正面の物件だった。焼肉屋の居抜きで規模も大きく、立地条件等を含めてトータル的に判断し結論として断念した。公園の集客力はかなりのものがあるが、例えば可能性は少ないが公園が閉鎖されたらその店はやって行けなくなってしまう。
一見良いなと思える立地条件でもその立地の集客要素が変わったり無くなったりしたらその店の存続に関して大きな影響を及ぼすことになってしまう。そういう物件を探している方がいるとしたら、その辺のこともよくよく考えて選択した方が良いと思う。いわゆるコバンザメ商法という形態であるが、世の中おいしい事ばかりではない・・・ということ。
その後も数件見たがこれというものはなかった。業者によっては厳しいかなと思いながらも「いいんじゃない」なんて言って仕事を取ろうとするようなところもあると聞く。本当に納得された上での結論を出して欲しいので、中には1年近くも探しているクライアントもいる。物件探しはとにかく焦らないこと！焦って中途半端な物件に手を出し失敗したという話しも良く聞くし、うちのクライアントでは絶対にそういうことは避けたいと思っている。
でも、来春上半期で開業予定で物件が決まっていない方が5名いらっしゃるが、12〜1月で何とか探さなければならないのはちょっと厳しいかもしれない・・・
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根津のお店 - 2001年12月06日(木)
以前から物件を探していたのだが、中々出てこなかったので範囲を広げたところ千駄木近辺で数件出て来た。
現調したところ無理して決める必要もないかなというレベルのものだったが、近隣を歩いていて幾つか気になる物件を偶然見つけたので、資料を取り寄せ検討することにした。２月の初旬にオープンというクライアントの希望であったが、どうも厳しくなってきた感じがする。
どうしてもという訳ではないので、焦ってあまり納得しない物件に手を出すようなことは避けたいし、今日見つけたものを慎重に調査しながらも更なる物件探しを進めていきたい。
しかし、5月までにかなりの予定が入っているので、予定がズレると他のお店のスケジュールに影響が出て来る事も考慮しなければならない。
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南蒲田のお店 - 2001年12月05日(水)
今日は来年3月にリニュアールオープンするお店の打ち合せだった。
レイアウトをまとめ上げている途中であったが、全体のコンセプト等を含めての確認作業を行った。近隣にそれぞれコンセプトが異なるが数軒の頑張っているお店があり、それらのお店に勝つ為に何を如何しなければいけないか・・・。
ショップコンセプト、デザイン共に近隣にはないものを考えている。その為の準備を着々と進めているところだが、いろいろな方々のサポート体制も構築している。立地的にハンディがある為、あらゆる点に関して多方面から分析し、最良の方法を考えていかなければならないが、それだけにやり甲斐もあるというもの。
これから、来週のプレゼンに向けて最終段階のまとめの作業に入る。
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どうして判らないのかな？ - 2001年12月04日(火)
売上が伸びないお店があったとする。
伸びない原因が必ずあるはずなのに、それに気付かず我道を行く・・・。そして、我道は正しいと思い込んであるから、余計に何かを変えようとか、変えなきゃいけないということなど眼中にない。
昨晩も某局でそういうお店を立ち直らせる番組をやっていたが、その駄目なお店が蕎麦屋であったので非常に興味を持って視聴した。50席をたった二人で、そしてメニューの数が多い。こういうスタイル（コンセプト）を考えた時点で既に駄目なのであるが、良かれとしてオムライスや定食類を増やし、お客様のニーズに応えようとしている。カラーメニューも然り、それを作ることだけに目が行っているから全然使いこなせていない。投資した分が無駄になっているのである・・・。
ポッチーランドで手掛けたお店では、カラーメニューを使っているところなど１軒もないし、サンプルケースにしても同じで、それらがあるから店が繁盛するのではないということを理解して欲しい。
麺も汁も仕入れ物で、多分食材関係も殆どがレトルト物ではなかろうか。原価が上がるから高売りをし、でも美味しくなくて高いからお客が寄り付かない。自分の店がニーズと逆行した方向に進んでいることに何故気付かない？その程度のことを判らないで商売を始めるから上手く行かないのである。
簡単に飲食店を始めようとする人が後を絶たないが、借金を抱えて苦労し終いには命を絶つ人も出て来る・・・。これから始めようとする方は本当に真剣に考えて、きちんと計画を立ててスタートして欲しいと思う。
何も考えないで初めてもがき苦しんでいるお店があまりにも多過ぎる。新規開業者だけでなく、既存店に於いても同じことで、もっと客観的に自分の店を見つめることが出来ればもう少し良くなるはずで、また改善方法もおぼろげながら見えてくるのではないだろうか。
景気や立地の所為にするのではなく、自分に原因があると考え店を全体的に見るということをしなければならないのに、変るはずもない環境をどうこう言ったところで何の解決にもならないのだから・・・。
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蕎麦屋って言えるのかな？ - 2001年12月03日(月)
新宿での打ち合わせに向かう途中で入ったお店でのこと。
新宿東口の近くに最近オープンしたお店であるが、著名なデザイナーが設計したというので興味を持っていた。昼過ぎに入ったが80席強の店に客が数人しかいなく閑散とした感じで、厨房の前のカウンター席に誘導されせいろと炊き込みご飯をオーダーし店の中を隈なく見渡した。
流石売れっ子のデザイナーだけあっていい店には違いないが、スタッフのオペレーションとは噛み合ってなく何処となく違和感を覚えた・・・。デザインコンセプトを理解していないのか、デザイナーがそこまで突っ込んでつくっていないのか判らないが、典型的なギャップを感じる店である。
カウンターの横に手打ち場があり、そこでスタッフが蕎麦を打っていたが見せるならもう少し上手い人がやらなきゃ・・・でも、その人しかいないのかな？出てきた蕎麦を見て納得した。手打ちというより手で打ちました・・・かな。しかも、長くて５cm位で水切れが悪く、汁も薄い・・・。荒挽き粉を使ってそれなりには見せているが旨くはなかった。
蕎麦が出てくる前に伝票を持ってきたり（何で管理するんだろう？）、炊き込みご飯は小どんぶりに山盛りで品がない。全てがチグハグしているという感じだが、最後に決定的なものを見てしまった。トイレに行こうとしたら厨房の裏口が見えて、
釜前が厨房の隅に申し訳なさそうに設置されていたが、釜を見ると非常にコンパクトな3番釜であり、これで茹でてもなあ・・・という感じだ。
その後である・・・凄い光景を見たのは。釜前の人間が蕎麦を力強くこね回している。これじゃあ例え上手い人が打った蕎麦でも5cm程に切れてしまうよ・・・。メニューも見たが蕎麦屋ではなく、最近流行の居酒屋が蕎麦も出してますよ〜って言っている感じの店である。結局蕎麦のことは良く判らず、「取り敢えず蕎麦」という代物でしかなく、それでいて蕎麦屋の看板を掲げている。
蕎麦屋本来の酒と肴と蕎麦というスタイルではなく、どこからどうみても居酒屋である。蕎麦ブームに便乗しこういう店をつくったと思うが、そう遠くない将来に淘汰されるであろう業態だ。この業態はあまりにも増え過ぎて飽和状態に近くなってきているが、その将来性を判らず甘い考え方で参入してくる企業が後を絶たない。
そういう企業は金儲け優先だからさっと参入してさっと退散。だからこういう仕事は請けないようにしている。ポッチーランドの店づくりの考え方とはあまりにも違い過ぎるコンセプトである。
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もっと頑張らなきゃ！ - 2001年12月02日(日)
ここ一年の仕事の依頼状況や問い合わせ状況を見て感じることは殆どが新規開業の方からである。
８割方はこのパターンであるが、そう考えると如何に既存店が元気がないかが明確だ。これから先に何をしていかなければならないか、また生き残っていけないかということを真剣に考えているようなお店は本当に少なくなってしまった。現状に満足はしていないが、半ば諦めムードで惰性に流されているところが殆どではないだろうか。
改善策はないのではなく、あることに気付かず、また気付いてもそれに飛び込もうとはしないで、仲間内でキズを舐め合っている・・・。組合活動にしてもそうである。正直言ってピントがずれているから時間とお金をかけていろいろやっても殆ど何も効果が現れない。消費者が求めていることに対しての努力ではなく、消費者不在のところで自分達の価値観だけであれこれやっても何にもならないことくらい判らなきゃ・・・。
旧態依然の店づくり、メニュー構成、オペレーション・・・これでお客様をお迎えしようと考えていること自体に無理がある。ちょっと考え方を変えてみればヒントは至るところに転がっているにもかかわらず、拾おうとするくらいはまだましだが考え方を変えようなどとは決して思わない。景気が良くなったら・・・とかということを未だに平気で言っていること自体この先何もないのである。
全てが他力本願で自分達の努力で何とかしようなどとは思わないのか？決してそんな店ばかりではないのだが、悲しいかな一部を除けばこの程度と言わざるを得ないのが現状だ。
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初雪・・・ - 2001年12月01日(土)
夕方、元町の商店街を歩いているとチラホラと白いものが舞っていた。最初はゴミかと思ったが触れてみると冷たい・・・雪だ！
からくりを明かせば商店街の中にある数箇所のポイントで人口降雪機を使い降らしていたので、何とも小粋でお洒落な演出である。横浜にあるから有名になったというだけでなく、こういう企画を考え努力しているから今の地位というか知名度があるのだとつくづく思った。
常に消費者優先の考え方で商店街が一つになっているから出来ることであり、その努力を怠らない。商店街の中には一度大きく注目されていい気になり、その後衰退してしまったところも多い。横浜北部にある商店街もその一つで、経済誌やTVなどでも沢山取り上げられ、全国から視察団がやって来たが今やその姿たるや・・・。
このことを個々の店舗に置き換えて考えてみたらどうであろうか？当てはまる事が結構多いのではないかと思う。昨日入ったお店で感じたことだが、その店は数年前に業界紙に於いて大きく取り上げられ、多方面から注目され非常に努力をしているなと以前は感じさせるものがあった。
数年振りに行ってみてがっかりさせられたというか、まあそんなものだったのかなと考えさせられた。噂によると売上も大分落ちてきているらしく、その原因はなんなんだろうと自分なりに分析をしてみた。
アイドルタイムにもかかわらずそれなりに集客はしていたが、ホールスタッフの表情を見ていて感じたのは、「冷たく冷めた温もりのない接客」であった。確かに作業としてはそつなくこなしてはいたが、おもてなしというものや感情が何も伝わって来ない。こういうオペレーションは私が接客の指導をする時に一番注意することで、かつ嫌いなことである。
メニューを見てもかなりの創意工夫をしているし、そういう面に於ける努力は評価出来るが、本当に大切なことである「お客様に如何にして良き時間を過ごして頂けるか」が考えてはいるのであろうが、ちょっとピントがずれているのではと感じさせられた。
畏まったレストランや料亭ならいざ知らず、一般の飲食店に求められたいる接客とは上手さではなく温かさであると思う。そういう空間で時を過ごし満足感を覚えまた来ようかなと思うのであって、冷たく温もりのない接客では美味しいものも美味しく感じなくなってしまうのではなかろうか。
初雪からこんな話しにまで発展してしまったが、一つの出来事を見て多くを感じいろいろと発想を転換していくことは「企画」に於いて大切なこと。思いつきだけの発想で店をつくってしまい、うまくいかないようなところとはここが大きく違うのである。
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