| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
酉の市 - 2001年11月30日(金)
横浜でも酉の市があることを初めて知った。12年も住んでいながら知らなかったのだが、夜遅くまでやっているというので行ってみることにした。
関内駅から徒歩約10分で会場へ着き、23時を回っていたが凄い人出である。あちらこちらで威勢の良い掛け声と共に手拍子が鳴り響く。と言っても実際に熊手を売っているのは限られた一画に10数軒程の店が並んでいるだけで、あとは凄まじい数の露店が延々と並んでいた。その数は数百件はあろうかと思う。久々にこの規模の露店を見たが、昔からこういうところが大好きでついついいろんな店をはしごし食べてしまった・・・。決して旨いものではないのだが、この独特の雰囲気が美味しく感じさせてくれるのであろう。
同じ品物を売っているにもかかわらず、売れているところとそうでないところがあり、この違いは営業力の差であろうかと分析したり・・・つい仕事に入ってしまったりもしたが、でも確かに店先に人が群がっているところというのは威勢が良かったり、セールストークが面白かったりと人を惹きつける何かを持っている。
商売の大切な部分を垣間見ることが出来たが、露店に限らず流行っている店には味だけではない客を惹きつける何かが必ず存在している。そのポイントが判った経営者だけが成功へと歩んでいけるのではないであろうか。
でも、楽しいひとときを過ごすことが出来た。
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効果？ - 2001年11月29日(木)
今年の「そば・うどん」（柴田書店）にカラー広告（1P）を掲載してみたが、その反応がじわじわと出てきた。
昨年は白黒（1P）で後ろの方のページであったのでそれ程でもなかった。今年は既に多くの問い合わせがあり、それも昨年は資料請求という形での代理店経由のものが殆どだったのが、直接の電話なりメールでのものが多く、実際に成立し進行している物件もある。
やはり、カラーの効果はあったと思うし、能書きを羅列せず写真を前面に出したことも良かったのではないかと。デザインに於いて他との違いを明確にアピール出来た。最初のインパクトはやはりデザイン的な部分にどうしても目が行ってしまうのは致し方ないので、本来もっと大切なプランニングの部分の訴えかけに関しては来年の課題と考えている。
年内のオープンはもうないので来年早々に着工するお店の図面や、依頼があったところとの打ち合わせなどが主になるが、実際にスケジュールを組んでみたら結構目一杯であり、以前から日記帳で書いているスタッフの問題も真剣に考えなければならない。打ち合せや細かなチェックなどはどうしても自分でやらなければならないので、図面作成や雑用をサポートしてくれるスタッフが欲しいのと、事務所の移転を早々の懸案事項として考えていこうと思う。
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今日もいろいろ・・・ - 2001年11月28日(水)
今日は午前中に今度リニュアールする蒲田のお店の打ち合せと現場調査に行って来た。店の状態は２度程調査しているが今日の目的は現状の寸法採取で、これがまた設計屋泣かせの建物だった。直角なところが一箇所だけで残りの3コーナーはそれぞれ皆角度が異なる。そして増改築を繰り返しているから更に複雑になって、多分これからの設計作業に於いても苦労するような気がする。
午後からは知り合いの長野在住の陶芸家が横浜・青葉区で個展を開いており、今日が最終日ということもあってスケジュールを調整し訪問した。毎回楽しみにしているのだが、今回もまた素晴らしい作品を作られていた。この方の個展での楽しみの一つにいろいろな方々との出会いがあるということだ。以前は手掛けたお店のお客様と偶然出会ったりもした。
名残惜しかったが、夕方からオープンする板橋・大山のお店へと向かった。最終チェックをしていると開店と同時にお客様が来られたが、今回のコンセプトには合わない方であった・・・。まあ、仕様がないか・・・と、オーナーと顔を見合わせたのであった。
その後、一昨年手掛けた同じ大山にあるお店に久しぶりに顔を出してみた。近くまで行ってビックリ！な、なんと、外壁に大きく「手打ちそば」の看板が・・・それもこれでもかという程明るいスポットライトに照らされて・・・。何これ？近所の看板屋さんが以前付けろとか言っていたのを思い出したが、多分そこに押し切られて付けたのであろうが、ポッチーランドがつくった店ではなくなっていた・・・。
店に入り見渡すと変にゴチャゴチャしていることに気が付いた。POPを貼りなんか折角のデザインが・・・あ〜あ、一体どうしたんだろう。でも、ご主人に状況を聞き蕎麦でも食べてから帰ろうと思い厨房をふと覗いたら・・・思わず次の打ち合わせがあるのでこれで失礼しますと言ってしまった。
唯一こちらが考えているのとは異なる形態へと歩んでいるお店であったが、それが更に進化？していた。売上的にも立地、規模を考えたら悪すぎるし、こんな店の状況で残念ながらこの先もたかが知れている。
気を取り直してもう1軒顔を出そうと思っていたお店に向かったが、あまりのショックに取り止めてしまった。別にアポは入れていなかったので構わないのだが、ちょっと直ぐには立ち直れなかった・・・。
その分、家には早く帰れて良かったのだが、本当にあ〜あ・・・である。
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ウイルス感染？ - 2001年11月27日(火)
今朝、知らない人からファイル添付のメールが届いていた。
ファイルを開こうとすると「ウイルスに感染する恐れがあるので、このファイルは開かないように云々」とパソコンからメッセージが出た。見覚えのない方からのメールでかつこのようなメッセージが出たので、そのメールは直ぐに削除した。
携帯用の端末機でチェックしたところプログラムを開く前に何やら怪しげなアイコンが出てきた。これはやっぱり最近流行のウイルスなのか？と思いながらこちらも直ぐに削除。一体何処からやってきたのだろうか・・・。多分、私のアドレスを登録している人の誰かが感染してしまったのであろう。
何でこんなことするのだろうか？影でニヤリと笑っている姿を想像すると腹が立つやら寒気がするやら・・・。全く持って困ったもんだ。
でも、気をつけないと大事な資料が使えなくなってしまうし、何か良い対策などはあるのであろうか。こういうことの知識は殆どないので正直怖い・・・。
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大山のお店 - 2001年11月26日(月)
先日ちょっと触れた大山のお店の話しである。
厨房・ホールを一人でこなす形態に変えるのだが、今日はお客様をお招きしてのシュミレーショントレーニングを行った。3名と4名の二組をお招きしどんどんオーダーを出してもらい様子を見ていたが、1人で全てをこなすのは想像以上に大変なことである。予想通り本人はパニック状態になり、無駄な動きが多くなってしまい思うように仕事がはかどらない。
3名の方々はお酒を飲まずに料理と蕎麦をオーダーしたのだが、最後のお茶を出すまでにかなりの時間を費やし、本番でこのような状態になったら確実に怒ってしまうであろう。しかし、今回の業態変更はお酒を飲み肴を抓み、最後に蕎麦で締めるという大人の蕎麦の愉しみ方を味わえる店ということで、照明もぐっと絞り席数も減らし、お酒を飲むことを前提として来店して頂けるようにしている。
1人で全てをこなすには一つ一つの仕事に時間が掛かり、お客様をお待たせしてしまうことになる。最初にお通し的なものとして肴の3種盛り（内容的にもしっかりとしたもの）を出し、それを抓んで頂いている間に料理を作る。3種盛りは500円頂くのだが、それに対し文句を言うようなお客様は今回の業態のターゲットからは外さざるを得ない。例えこれまでの常連であっても・・・。
出来ればまっさらの状態でスタートし、新たなる客層を掴んで欲しいのでこれまでの常連さんは切ってもらいたいとも考えている。中には我儘し放題という方もいるらしく、営業時間無視とかいろいろと問題も出ていたので、思い切った改革をしていかなければ今後の店に一抹の不安を残してしまう。
いずれにしても、明後日の夜にリニュアールオープンを迎えるが、暫く様子を見て改善等は考えていかなければならないとも思う。
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長野〜群馬〜横浜 - 2001年11月25日(日)
朝一番で長野の町を散策しながら善光寺へお参りに行って来た。
ここで前から気になっていたというか嫌なことがある。おみくじが自動販売機だということで、全然風情が感じられなく味気ない。大勢の観光客を相手にするのだから効率化は致し方ないのかもしれないが、商業主義に走っているように思えてならないのが残念だ。
蕎麦でも食おうかと思ったが、市内には旨い蕎麦屋はあまり見かけない。どうも観光客相手の商売をしていて、流して仕事をしていると事が多過ぎる。で、駅前まで下ってくると以前は日曜日が定休日だった、サラリーマン時代に企画担当として携わった大手製粉会社が経営するお店が営業していた。
春に店を拡張し席数も倍近くになったと聞いている。楽しみにして入っていったのだが・・・。開店当時からいる若い女性スタッフがこちらを見て「あれ？石川さんですか・・・」と聞いてきた。ヒゲをはやし風貌も変わったので直ぐにはわからなかったらしいが、約4年ぶりの再会であった。
いろいろと話しをしていると今度店長になったとのこと。当時からしっかりとした仕事をしており、いずれこういう立場で店を切り盛りするようになるのではと思っていたが、それを聞いて非常に嬉しくなった。厨房を取り仕切る事業部の部長とも再会し、懐かしいひとときを過ごすことが出来た。
最後に若き店長には苦言を訂して来たのだが、掃除が行き届いていないことが気になった。折角店を拡張し更にいい感じになったのにこういう細かいところがきちんと出来ていないとお客様の本当の評価は得られないと。他にも幾つか気になった点があったが、お客様も大勢は入って来たのとこちらの時間もなくなり店を出た。
でも、若き店長には頑張ってもらいたい。当時、スカウトして手掛けたお店でホールの指導スタッフとして立上げに協力して欲しいとお願いしようと思ったこともあるくらいしっかりとしている。課題はまだまだ多いと思うが、今度再会する時までに更なる成長を期待したい。
午後からは群馬・箕郷の先日オープンしたお店に行って来た。7割方お客様が入っていて厨房が見える側のビッグテーブルに陣取り、やきみそとだし巻きと地酒をオーダーした。広い庭を眺めながらの昼酒はたまらない・・・。そろそろ締めの蕎麦にしようかなと思っていたところ、8名の団体客が入って来た。どうしようか迷っているうちに一気にオーダーが入り、しょうがないやと思いもう一杯酒をオーダーし待つことにした。
かけを食べ、お客様が引いて蕎麦も汁も無くなったとのことで店を閉め、ご夫妻といろいろと話しをした。女将さんは私の姿を見て緊張したらしく、動きが不自然になってミスも多くなってしまった。でも、あの一生懸命な姿は変わりなく時間と共に向上していけると思う。
ご主人の動きも正面からじっくりと見れたが、段々飲食店のおやじ的な雰囲気が出て来た。年配の女性スタッフも数段向上していたし、とにかく頑張ってもらいたいと思う。夕方、ご夫妻に別れを告げ横浜への帰路についた。
この3日間は非常に有意義に過ごすことが出来た。強行日程でもあったがそれよりも多くの懐かしい人たちとの再会、また新たなる出会いもあり、忘れることの出来ない3連休であった。
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横浜〜仙台〜長野 - 2001年11月24日(土)
今日は朝一番で仙台へと向かった。
一人娘の七五三のお参りを妻の実家で行うこととなり約2年振りに訪れた。絶対に着物は着ないと言い張っていた娘であったが、おばあちゃんのたっての頼みとあって了解したみたいだ。親馬鹿ではあるが「結構可愛いなあ・・・」
昼メシはわざわざ打ってくれた本当に素朴な蕎麦を食べ、車で近所の神社へお参りに行きビデオと写真をみんなで撮りまくり帰路についた。家に戻ると何やら手伝って欲しいことがあるらしく、外へ出てみるとはしごが2本立て掛けてあった。えっ！ひょっとして・・・私は高いところが苦手である・・・。
しかし、そうも言っていられないので結局はしごに登り屋根下の補修工事の手伝いをした。
夕方には近所の牛タン屋へ行ったのだが、ここが本当に旨い！あまり知られていない隠れ家的なお店で分厚い牛タンをたらふく堪能し、仙台駅へと向かった。明日は先日オープンした群馬のお店に行こうと思っていたので、一旦横浜まで帰ろうかと迷ったが思いきって長野まで足を伸ばした。
長野は十数年前に約2年間住んでいた町で非常に愛着を持っている。昔よく行ったいた面白い店があるのだが、BARのようで小料理屋のような何とも不思議なところで、
70近い（と言っても非常に若い）マスターが一人でやっている店でよく晩メシを食べに行き、BAR的な使い方も出来ると言う重宝した店である。
和洋中をうまく取り入れた料理はえっと驚くものもあれば素朴なお袋の味的なものまで、ジャンルを問わず本当に美味しいものばかりであった。店も小さいながらも個性豊かな雰囲気を醸し出しちょっと見かけることの出来ないセンス溢れる空間。4年振りに訪れたのだが閉店までマスターと話し込んでしまった。
オリンピックで町並みが変わってしまったのではと懸念していたが、あまり大きな変貌は遂げておらずひと安心。久方振りの長野の夜を堪能したのであった。明日は善光寺さんへお参りに行き、昼から群馬・箕郷へと向かうことにした。
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3連休 - 2001年11月23日(金)
今日から巷では3連休である。
ポッチーランドも世間と同じく3連休！久々にゆっくりと休もうと思う。今日も子供の学校のイベントを見に行き、午後からはのんびりと過ごした。明日は所用で仙台に行くので旨いものでも食って来ようと思うし、土日乗り放題の切符を買ったのでそのまま長野でも行こうかなとも考えている。
残りの2日間はあてのない旅（ちょっと期間が短いが）でもしようかなと・・・。
たまにはこれくらいの事をしてもバチは当たらないと思う。来週からまたスケジュールが詰まっているのでほんのひとときの贅沢をさせてください。
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リサーチ - 2001年11月22日(木)
今日は来年3月にリニュアールオープンするお店をリサーチしに行って来た。
目的は現状の形態、客層、オペレーションレベルや商圏の調査で、オーナー以外とは暫くの間は面識を持たず単なる客として店を調査する。こちらの身分がばれてしまうとスタッフが意識してしまい、「素」の状態が見れなくなってしまうのでこのような方式と取る。
今日で2回目の調査であるが昼に関してはかなりの集客がある。しかし、今度業態を変えたらどれだけの人が店から離れるであろうか、または離れた客以外の人をどれだけ引っ張ってこれるであろうかと考えた場合、最終的なコンセプトを決めるのに結構大変かもしれないと感じさせられた。
近所に割りと頑張っているお店があり、ちょっと覗いてみたがほぼ満卓であった。
オーナーとしてはそのお店を目標にしていきたいと言ってきたがそれは却下した。なぜかというとそのお店は正直言って大したことはない。その程度の店を目標にしてもらってはこれからやろうとしている業態にはついて来れなくなる。
ここの商圏には以前手掛けた繁盛店もあるし、そこを追い抜く位の志が欲しいと思う。12月に入ったら本格的に進め3月中旬のオープンを目指す。
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残念なこと・・・ - 2001年11月21日(水)
昼ご飯を食べようとして入った蕎麦屋での出来事。
そこはサラリーマン時代に手掛けた店であるが、プライベートで数回行ったことがあり結構気に入っていた。ご主人は仕事に厳しく（修行したお店も厳しかった）非常にしっかりとした商売をしていたが、昨日は姿が見えずどうしたのだろうと思って従業員に聞いてみたら、今日明日はお休みですとのこと・・・。売りえげが順調に伸びてスタッフ（弟子）も入り、気が緩んだのか楽をしようと思ったのか、正直言って以前のお店の雰囲気はまるで感じられなかった。
緊張感がなく厨房内でぺちゃくちゃ話をし、蕎麦の茹で加減も全然前とは違う。従業員に任せっ放しにするとこういうことになる。ポッチーランドで手掛けたお店でも、順調に売上が上がりちょっと楽しようとして経営者が店に出なくなり、一気に数字が落ち雰囲気が悪くなったお店があったが、そこの場合はそれを指摘し直ぐに改善させたから大事には至らなかった。
落ちるのは一気に落ちる・・・それに気付くタイミングが悪ければ立て直すまでの時間も長くなる。折角築き上げてきた店の雰囲気と姿勢が音を立てて崩れてしまっているような気がして本当に残念であった。
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プロ？ - 2001年11月20日(火)
今日は今度新規開業する方との打ち合わせがあった。
厨房に関しては業界では知名度のある某社が図面を描いていたが、見せて頂いたところとてもじゃないが使い勝手が悪く、どうしてこういうレイアウトになってしまうんだろうと不思議で仕様がなかった。
能書きたれていても所詮こんなもんなのかな？って・・・。でも、例えばそのままのレイアウトで厨房を作ったら誰が困るのか？それはクライアントである。結局損をするのはお金を出す本人ということになり、以前から指摘したり懸念している図式は一向に変わらない。
いい製品は作れるけどそれを上手く当てはめたレイアウトは作れない。一級建築士だからといっていい設計が出来る訳ではないのと同じこと。しかし、その事実を判らなかったり、知名度や肩書きに錯覚してしまい依頼してしまう。そして、レイアウトはパズルではない。ただ単に決められた空間に器具を配置していくことだけではなく使い勝手を立体的に考え組み立てていって初めてレイアウトがまとまる。
結局そういうことを理解出来ずどうしても知名度などに騙されて？依頼してしまう。でも、出来上がった厨房は使い勝手が悪い・・・。この業界の悪循環を何とかして是正したいし、何らかの形で訴えかけていきたいと思う。
お客様に損をさせない為にも・・・
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大山のお店 - 2001年11月19日(月)
今日はサラリーマン時代に手掛けた板橋・大山のお店の打ち合わせに行って来た。
事情があり4月に一旦店を閉め業態を変えて再スタートを切ることになっていて、今月28日にリニュアールオープンを迎える。特に内装とかには殆ど手を加えないが、席数を16から10に減らし営業時間も夜のみ（17：00〜23：00）で、スタッフは置かず全てを一人でこなす。
席数10席であっても実質的には5〜6名（2組）を想定し、それを裁けるメニュー構成やオペレーションを考えている。その最終的な打ち合せを行ったのだが午後2時から始まり終了したのは午後10時近くであった。
26日にはお客様を招いてのシュミレーショントレーニングを行うが、その状況得を見て多少のオペレーションなりメニューの変更は出て来る可能性は高い。実際に1人で全てをこなすのはそう簡単なことではないし、出すのが遅くなったりいろいろと不手際も出てくることは想像がつく。
それを如何に最小限に抑えられるか、また対処方法をどう構築していくかがポイントとなるであろう。今回のリニュアールではこれまでの常連を含めたお客様は今後のターゲットから外してあり、ゼロからのスタートということで考えている。
軌道に乗るまでには時間も必要だが、これまでの客層、営業形態では1人でこなすのは絶対に不可能なのでこういう形を取らざるを得なかった。
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オープン3日目と近所の有名店 - 2001年11月18日(日)
群馬のお店もいよいよ3日目を迎えた。
今日はあまり手を出さずにいようと思っていたので、最初に近所の有名店に行って来た。11時半の開店であるが2〜3分過ぎてから店に着いたところ既に4組10名の先客がいて、懐石コースや手の掛かるメニューをオーダーしていたので少々時間が掛かるかなと不安になった。
かけともりをオーダーし、案の定約30分掛かってしまったが、その間厨房内のご主人の動きをいろいろと観察出来た。ちょうど釜の前のカウンター席が空いていてそこに陣取って細かく観察したが、手際の良さやお客様の食べる進行状況をちゃんとチェックしながら作業を進めている。その後も引っ切り無しにお客様が来店し、どんどんオーダーが入っていたが、女将さんが口頭で通したオーダーを全て記憶していて伝票など見ない。
蕎麦は正直言ってそんなに凄いとは思えなかったが、客を惹きつける何かを持っているのではと感じさせる店であった。時間がだいぶ過ぎてしまい急いで店へと戻ったが、幸いなことにまだ然程お客様がいらしてなく特に問題は出ていなかった。
12時半過ぎころから3時頃まで途切れることなく来店が続き、一旦途切れたが夕方に数名が来店し終わってみれば売上、客数共に昨日を上回る結果となった。今日でオープニングの立会いは終了するが、週末の状況が気になるのでどこかで調整し行ってみようとは考えている。
ご主人、女将さん共に本当に一生懸命に仕事をしている姿はお客様にも充分に伝わっていると感じたし、今日行って見た近所の有名店とは蕎麦も店のコンセプトも異なるのであまり意識もしていない。これから先、ご夫妻の考え、姿勢、努力がじわじわとファンを増やしそんなに遠くない将来は雑誌の常連となり得る店になると確信している。
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オープン2日目・群馬編 - 2001年11月17日(土)
今日は出だしからあまり途切れることなくお客様が来店された。
営業時間が午後5時までにもかかわらず結構な売上があり、土日はこういう状況になるのであろうと今後の予測が出来た。混雑するとホールがもたついたが、これは経験で解決するしかないと思うし、現時点での高レベルのオペレーションは難しい状況であり、当面の課題といえば課題となる。
それと、もたついたのには原因もある・・・。まだ準備がきちんと整っていないのにお客様が一気に入って来られ女将さんが焦りからパニックになってしまい、その状態をずっと引きずってしまった。これが、きちんと開店前に準備が整い「さあ、お客様をお迎えしましょう」となればこうはならない。焦りが全てを混乱させてしまう結果となり、これまできちんと出来ていたことも出来なくなって、イージーミスが多発する。
途中でちょっと時間が取れそうな時に外へ出て深呼吸をしてきてくださいと指示を出し、気分転換を計ってもらった。でも、女将さんの頑張っている姿には感動させられる。ご主人も手際良く作業をこなし、パントリーのセッティングが間に合わないことも多々あった。
お客様の1人にかなりの通であろうと思われる方がいて、地酒とだし巻き、かけを食べて締めにせいろを、そば湯も全部飲んでお帰りになったが、かけそばを本当に旨そうに食べている姿が印象的だった。あんな食べ方されたら作っている方も嬉しいだろうなという位いい食べ方で、昼ごはんは私もかけそばを食べたのであった。
明日は出来る限り手を出さずに庭で落ち葉を集め芋でも焼き、ご夫妻の愛犬・ぶん太と共に外から見ていようかなとも考えている。でも、明日はスタッフが一人欠けてしまうのでそうも言ってられないか・・・
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オープン初日・群馬編 - 2001年11月16日(金)
今日は群馬・箕郷のお店のオープニングである。
贅沢なくらいゆったりとした空間でゆっくりと食事を楽しみ、至福のときを過ごせる為の店づくり。ご近所さんを除いて告知もせず、通りから入り込んだ立地でも暫くは看板も出さずに本当の隠れ家のようにひっそりとたたずむ店。
それでも20人近くのお客様が来店し、至福のときを過ごして頂いた。口コミで噂が広がれば間違いなく有名店へと歩んで行くことが出来るであろう。近所にはよく雑誌に出ているお店もあるが、決して負けることはないであろうし、狙っている客層も異なるからあまり意識せず地道にゆっくりと歩んで欲しいと思う。
課題という課題は特にはなく、ホールに関しては慣れと経験が解決出来るであろうし、逆に一気にお客様が増えてゆっくりとした時間を過ごせなくなってしまうことの方が怖い気がする。
蕎麦も旨い、雰囲気も良い、フロア‐サービスは上手さはないが気持ちがこもっている。半年、1年後が非常に楽しみな店である。
但し、店のコンセプトを理解出来ないお客様も中にはいて、ああしろこおしろといろいろ言って来るが、その辺の対策さえしっかりとしておけば他に大きな問題は見当たらない。
明日から週末。どちらかというと週末集中型のお店であると思うので明日、明後日が楽しみである。
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凄いぞ、女将さん！ - 2001年11月15日(木)
今日は明日オープンする群馬のお店の最終チェックに来ている。
ホールを担当するパートさんを集めオペレーションの説明を行ったのだが、女将さんが解り易く丁寧に説明していた。先日、私が話したことや3日間のトレーニングで学んだことをしっかり、かつ細かく把握しており自分なりの資料も作成しそれを交えて指導出来ていた。
ここまでしっかりと把握出来ているというのは過去あまりなかったし、後は実践を経験していけばいい接客が出来ると思う。何より感心するのはとにかく一生懸命にやっているということで、この姿勢というのは必ずやお客様にも通じるはず。
5日間の現場研修と3日間のシュミレーショントレーニングのみの実践であるが、ここまでしっかりと理解し把握出来ていることに感動した。この姿勢は見習わなければならないし、この努力を無駄にしないためにも更なる向上、飛躍が出来るよう明日から3日間のオープニングの立ち合いでサポートしていきたいと思う。
頑張れ、女将さん！
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みんな頑張れ！ - 2001年11月14日(水)
今日発売された蕎麦関連の雑誌に以前手掛けたお店が取り上げられていた。
これで今年前半までに手掛けたお店のうち1軒を除いて全てが何らかの形で雑誌等で取り上げられた。どのお店も本当に一生懸命に頑張っているし、こちらの期待に応えている。その結果がこれであると思う。
コツコツと頑張れば必ず評価される！それを殆どのお店が証明している。みんな頑張っているからこちらも頑張らねばという気持ちになるのだし、励みにもなっている。これから手掛けるお店もみんなそういう頑張りを見せて欲しいと思う。
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腰痛 - 2001年11月13日(火)
持病の腰痛が再発した・・・
サラリーマン時代にぎっくり腰数回、ヘルニアの一歩手前で会社を20日間休んだこともあり、時々疲れが溜まった時などちょっと傷みが出ることはこれまでも何度となくあったが、今回の痛みは本物？みたいだ。
同じ姿勢で長時間いるのがきつく、椅子に座って図面を描くのは大変なこと。しかし、提出しなければならない図面が溜まっているので何とかしなければならない。
待って頂ける分は先送りし、どうしても早急に提出しなければならないもののみに限定して進めていこうと思う。
ひょっとして3日間洗い物をしたのが原因かな？・・・
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解約手続き - 2001年11月12日(月)
モバイル用のPHSカードの解約に某社のショップに行って来た。
定額料金で使い放題という触れ込みで大盛況らしいが、実際に使ってみると遅いし切れるしデカイ（大きさが）、そして普段使用しているプロバイダーの体制が不充分なので購入して1ヶ月で1〜2度しか使わなかった。速度的には携帯電話での通信速度と殆ど変らない位遅過ぎるほど遅い。いくら使い放題でもこんなに遅いんじゃ使えない！
以前から使っている同社の通信カードは64Kで使い勝手も良く、殆どこちらの古いタイプの方を使用していたのと、よりコンパクトな新しい商品が出たのでそれに乗り換えようと思い解約の手続きを取った。
新商品を購入しようと思うと言うと今すぐには出来ませんとのこと。えっ？何で？
担当者が言うには最終精算が済まなければ新規の契約は結べないらしい。コンピューターの関係で請求書が発行されて支払いを確認し、それから処理するので来年の1月中旬になってしまうとのこと。某最大手の通信会社は解約の場合、その場で現金精算するので即購入出来るが、この会社はそれが出来ないらしい・・・。
継続して使っている古いタイプのものを機種変更出来るかと聞くとそれも出来ないらしい。1人に対し複数の回線を利用させることが出来るが、一度どれかを解約すると一定の期間を置かなければ新規契約は出来ないと言う。
何か段々腹が立ってきたが疲れが溜まっていて怒る気にもなれず、結局暫くの間古いタイプのものを使用することにした。で、一月中旬に新規購入しようと思ったが4月頃に128K対応の商品が出るので、そうすると一月に購入しても新商品が発売されて直ぐには切り替えが出来ないとのこと。
何だかよくわからないが何でこんな面倒臭いシステムを作ったのであろうか？
怒って他社に乗り換えたいところだがここの商品が一番良いのでぐっと我慢した。
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トレーニング3日目 - 2001年11月11日(日)
群馬のお店のシュミレーショントレーニング最終日であった。
今日はホールに関しては、こちらから指示を出さずに女将さんが全体を見渡し、それぞれに指示を出させる形態をとった。セッティング、配膳、下げ膳、給茶等を私がスタッフとなり、人の動かし方をトレーニングした。また、厨房内に入っているサポートスタッフに対しての指示も訓練し、より実践的に行ってみた。
少しずつコツを覚えてきているので大きな心配はしていないが、中には昨日までは出来ていたのに今日は出来ないということが幾つかあり、これに関しては厳しく注意をした。避けたいのはこういうことなのであり、出来ていたことが突然出来なくなるということは、理解して出来ていたのではなく偶然に出来ていたということになってしまうから・・・。
オープンまであと5日。スケジュールの都合で前日の夕方まで行くことは出来ないので電話での準備状況の確認を取るようにしようと思う。
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トレーニング2日目 - 2001年11月10日(土)
今日も群馬のお店のトレーニングです。
昨日の改善点を少しずつ修正しながら進行させたが、その他にもいろいろと課題も出てきた。厨房内作業は大きな問題といえる部分はそれ程ないが、ホールに関しては幾つかの問題が残されている。
しかし、ホールを担当する女将さんはこういう仕事は全く初めてであり、5日間ほど以前手掛けたお店で研修したのみである。それを考えたら現時点での出来栄えは十分に合格点をあげられるのだが、店が始まったら客はそういうことなど一切知らないからシビアな視点で見てくる。だから、こちらとしても頑張っていると思いながらも厳しいチェックをせざるを得ない。
落ち着いてゆっくりと行えば出来ることでも、つい焦ってしまったり複数のお客様がいらしたり、ドリンクのオーダーが入ると慌ててしまう。これは慣れで解決出来ることなので少しずつ様子を見ながら改善していこうと思う。
明日は最終日。出来る限り手を出さずにチェックだけに専念するつもり。
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シュミレーショントレーニング・群馬編 - 2001年11月09日(金)
今日から群馬・箕郷のお店でお客様をお招きしてのシュミレーショントレーニングが始まった。
特に日時を指定せず３日間のうちのいつ来ても良いという案内を出したので、いつ誰が来るか判らない・・・。これは殆ど実践に近い状況でのスタンバイである。夕方までに27名の方がお越しになられ、その8割り近くが「天せいろ」「天ぷらそば」のオーダーで、ちょっと偏ってしまい他のメニューのトレーニングがあまり出来なかった。
天ぷら系に偏ったので厨房内は割りとスムーズに行ったが、ホールは結構大変でいろいろと課題を残す結果となった。しかし、慣れてくれば解決出来ることが殆どで残り２日間でその課題を克服してもらえるよう指導していきたい。
それと席数は少ないが、店が広いため配膳の行き帰りが大変である。その為一度の動きで出来る限り多くの作業が行えるようオペレーションを工夫しなければならない。都心部では30席以上取れる広さに18席しかないのだからかなり贅沢なつくりとなっている。
今日、明日と高崎市内のホテルに泊まり日曜日の夜横浜へ戻るが、溜まっている仕事の催促の電話とメールが・・・どうしよう・・・大変だ！
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期待！ - 2001年11月08日(木)
夜に先月オープンした久里浜のお店に行って来た。
当初、1年先とされていた息子さんの戻りが今月20日頃となり、今日はその息子さんが店に来るというので行って来たのだが、考えているメニューを見せて頂き期待感が増して来ると同時に何とも言えないワクワクした気分になった。
和食をベースにした構成で最後に旨い蕎麦を手繰ってもらうという、横須賀にはない本格的な蕎麦屋プラス料理屋のスタイルになる。和食がベースで蕎麦が付録で付いて来る蕎麦屋？と言えるかどうか、そういう店はあるのだが、本格的な蕎麦と和食をミックスしたスタイルの店は横須賀に限らず、横浜辺りでもそうはないはずである。
それだけに期待感が増して来る。居酒屋系に走ってしまうことを懸念していたが、本格的な蕎麦屋をベースに和食を取り入れたきちんとした料理が食べれる店として再スタートがきれる。やはり素材が良ければ味も良くなるし、今日もちょっと太打ちになってしまったと言いながらも旨い蕎麦であった。
これは紛れもなく素材の良さであると思う。その素材を提供して下さっている所への感謝の気持ちを片時も忘れない親爺さんも凄いし、その最高の食材を惜しまず教えて下さっている名門の教室にも感謝である。
何だかんだと話しをしていて気が付いたら終電がなくなっていた・・・
京浜急行、横須賀線共に上りの最終は驚くほど早く、結局タクシーで帰ることとなってしまいました・・・
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引渡し - 2001年11月07日(水)
今日は群馬のお店の引渡しであった。
10月末に内装のみの引渡しを行ったが、今日は建築・外溝を含めた最終のもので無事終了した。門、竹垣、植栽などが出来上がっていて本当に良い感じに仕上て頂き施工業者さんには心から感謝したい。
途中いろいろと問題もあったが、決して故意的なものではなく慣れていない為に起こった出来事で、素晴らしい空間（建物と庭）が出来上がった。ご来店頂いたお客様は絶対に満足できるものになったと思うし、その満足感を更に高める為のオペレーションをこれから築き上げていかなければならない。
明後日から3日間お客様を招いてのシュミレーショントレーニングを行うが、現地に泊り込みでいろいろと指導をしていきたい。そして16日のグランドオープンを目指す。
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これがトップ企業のやることか？ - 2001年11月06日(火)
Mドナルドのとあるショップでのこと・・・
その店は何度か利用したことがあるが対応があまりにも酷すぎる。今日はイライラして品物を受け取る前に「もう要らん」と言って出てきたのだが、支払ったお金を返すそぶりも無く謝罪の言葉も無い。
当然のことだがもう二度とその店には行くことは無いであろう。ここは業界最王手でどこもオペレーションもしっかりとしているのだがこの店だけは別であった。
直営ではなくFCであろうが、スーパーバイザーによる個店のチェックはしているはずであるし、ちゃんとオペレーションが出来ていなければならないのに、私だけでなく他の人も文句を言っているくらい酷い。
広告や宣伝は偽りの虚像か？全く持ってふざけた店であった。
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トラブル発生 - 2001年11月05日(月)
先日オープンしたお店でトラブルが発生した。
夜、あまり雰囲気が良くない男性が１人でやって来て、何かグダグダと文句を言っている。周りのお客様も嫌な顔をし折角のいい雰囲気が壊されてしまった。その時私は客として席に座り店の様子を見ていたのだが、暫くして男は「話しがあるからまた来る」と言って出て行った。
閉店後その男がやって来て、「隣のスナックのもんだ。天ぷらの匂いがきついからダクトを屋上まで持って行け」と言ってきた。よく話を聞くと隣のスナックの方ではなく客らしい・・・。「ママから言われて俺が話しをつけに来た」と言い、早く結論を出せという感じだったが、賃貸契約をする時にダクトを上まで持って行けという指示はなく、仮に臭いの問題が発生したとしても大家さんと仲介業者さんを通して話をしたいという旨を話しても聞こうともしない。本来なら隣のスナックの経営者が自ら行って来るべきことであり、第三者、それもちょっと危ない雰囲気の方が相手では常識は通用しない。
男が帰ったあと大家さんの所へ行き事情を説明したところ、隣のスナックと大家さんとの間でちょっとしたトラブルがあり、更にその男性は近所の殆どのお店で出入り禁止になっているトラブルメーカーとのこと。とにかく実際に臭いがどれくらいなものなのかを明日の夕方に大家さん、仲介業者さん、隣のスナックの経営者の方が立会い、検証した上で結論を出すことにした。実際に臭いがきつければ何らかの対処をしなければならないが、それ程ではなく単なる嫌がらせであった場合は、大家さんの方で処理してもらう方法を取ろうと思う。
無いことを祈るが、例えばその男性が金銭を要求してきたり、店に来て雰囲気を壊したりされた場合は、それなりの対処を取らなければならない。
経営者自身まだ若く、夜のスタッフも学生のアルバイトのみであるので、これ以上問題が大きくならないうちに早めに処理したいものである。
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蕎麦がない・・・ - 2001年11月04日(日)
上北沢のお店は今日で3日目。
昼は一気にほぼ満席状態になり、今日も途切れることなく2時には蕎麦がなくなってしまいお断りすることに・・・
夜も開店前から数名が並び7時半に来店されたお客様の分で蕎麦がなくなってしまい
9時前に閉店せざるを得なかった。
昼夜共で満卓でお断りした方、蕎麦がなくなりお断りした方は合わせて30名近くもあり、売上的には4〜5万違っていたはず。でも、仕込みや蕎麦打ち、現状のスタッフ構成を考えたら捌ける客数ではないし、その数字を外してもかなりの線である。
いつも厳しく採点をするのだが、若き主を始めとしてみんな本当に良く頑張りました。細かいミスやお客様を待たせることが多々ありましたが、新規オープンの3日間にしては充分に合格点をあげられると思います。
皆さん、お疲れ様でした！
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オープン2日目 - 2001年11月03日(土)
世田谷・上北沢のお店の2日目の状況である。
今日の昼はは昨日に比べてお客様の入り方が一気にどっと入るというより、ちょうど良い具合に万遍無く流れていた為に厨房・ホール共にそんなにバタツクことはなく、終わってみれば昨日とほぼ同じくらいの客数と売上があった。
ところが夜は生憎の悪天候の為客数は思ったほど伸びなかったが、客単価が高い分そこそこの売上げになり昼夜のトータルでも好成績を収められた。しかし、本当の評価は月曜日以降であり、スタッフ配置も再構築しギリギリの人数で廻していかなければ分岐点の維持が厳しい状態も視野に入れてもらっている。
私の方は昨日に引き続き厨房内で洗い物やサポートを行ったが、明日は一切手を出さずにスタッフのみで廻してもらう体制をとる。実際は私が外れた人数で廻していかなければならないのだから、一日ずつ、少しずつ手を離していくようにして慣らしていきながら様子を見ている。
いつもならホールでこのようにするのだが、今回は厨房スタッフが足りず急遽洗い物やサポートに回った。背が高い分シンクの高さとのバランスが悪くお陰で腰が痛くなってしまった・・・。
でも、洗い物までするデザイナーってひょっとして私だけ？結構早くてうまいですよ！
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本日開店 - 2001年11月02日(金)
今日は世田谷・上北沢のお店のオープニングであった。
11時半の開店前からお客様が来られたが開店まで待って頂き、予定より数分遅れてのスタート。一気に大勢のお客様が来店し、1時には蕎麦がなくなってしまい一旦閉店。2時過ぎに再開したもののこれまた一気にお客様が来店し、急遽打った蕎麦も早々に売れ切れた・・・。
夜は出だしは悪かったが7時過ぎから引っ切り無しに・・・。8時前に来店された方の分で蕎麦は終了し、料理だけでもOKという方のみをご案内するように指示を出した。
本来ならばホールの片隅に立ちスタッフの動きをチェックしなければならないのだが、夜はスタッフが不足しているので殆どの時間を厨房の中で過ごす事となった。
初日にしてはみんな結構しっかり動いていたし、何とか不足している分のスタッフを早く見つける事が最優先事項でもある。
若き経営者は想像以上にしっかりと出来ていた。後はスタッフの補充がきちんと出来れば数字的には結構いい線いくのではないかと思う。懸念していた問題点も若干気にはなったが、これも想像していたよりも少なかったのでホッとしている。
明日は1人スタッフが増えるのでチェックに専念したい。じゃないと体がきつい。
売上的には手打ち蕎麦店にしてはかなりの数字を上げることが出来た。
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開店前日 - 2001年11月01日(木)
明日開店する世田谷・上北沢のお店に行って来た。
ホールを担当する学生２名にオペレーションマニュアルの説明とロープレを行い、
その他の準備の最終チェックをした。幾つか危ないこともあったが、何とか無事にオープンを迎えることが出来そうだ。
懸念している問題点が表面的に出なければ、ある程度早い時期に結果が出せるのではないかと考えている。返済等のことを考えてもそう長い間様子を見ることなど出来ないし、きちんと結果を出せるようにいろいろと準備をしてきたつもりなので何とか頑張って欲しいと思う。
一つ残念なことがあった・・・。外に置いてあるメニュースタンド内のメニュー用紙が何者かに持って行かれた。大概の場合、こういうことをするのは同業者であるが、そんなことをして何になるの？って聞いてみたいし、それは泥棒だよ！犯罪だよって言いたい。
まあ、持って行かれたからといってこちらは別に困りはしないが、何か恥ずかしくないのかなあと・・・ふと思ってしまう。
そんなこんなで、いよいよ明日オープンである。
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