| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
新宿のお店 - 2001年06月30日(土)
今日は、新宿のあるお店との契約であった。
このお店は約一年前から店舗・厨房ともそれぞれ2社と打合せを進めていたらしいが、結局納得行けるものが提案されなく、その後にうちに話が来た仕事である。以前の日記帳でも書いた業界では実績・知名度ともにある会社が提案していながら内容が乏しいと言ったお店のことである。内容も乏しいにもかかわらず金額だけは飛び抜けている・・・。一体何なんだろう？
まあ、蕎麦業界にはその程度の会社しか存在していないということにもなるのだが・・・。オーナーご夫婦は真剣に今後の商売のことを考えているのも関わらず、提案する側のレベルが低過ぎたために無駄な時間だけが過ぎていってしまったみたいであった。結局、自分の会社の利益だけを考えているからその程度の提案しか出来ないのであり、こちらから言わせれば知名度だけはあるが所詮二流三流の企業であると思う。そんなところとああだこうだと言い争うことはしたくもないし、しても無駄だと思うので関係はないのだが・・・
最終的には依頼する側の判断になる訳だから恨みを買うこともないのだが、そうは思わないところもあるらしいが・・・
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満員御礼 - 2001年06月29日(金)
夜、糀谷「ひさ奈」さんへ行って来た。
群馬で進めているお店のオーナーご夫婦が店舗で使う素材を見に来ているので何とか間に合わそうと思い、急いで行ったがもう帰られた後であった。で、食事でもしていこうと思ったら何と満卓。仕方がないので厨房に廻り中からお店を見ていたが、適度なざわめきが何とも言えないいい感じを醸し出していた。そんな中でも、次々とお客様がやって来て、更に予約の電話までが・・・
ここのところ連日この状態である。忙しすぎて若いスタッフは泣き出してしまうこともあるそうだ。忙しいのはいいことだが、ご主人をはじめとしてみんなの体調が心配である。
でも、お客様の表情は皆いい感じである。時間と空間を楽しみ、おいしく食事をして頂いていると思う。これまで頑張って来た成果がようやく実を結んだ。これからも大いに期待が出来るお店である。
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ちょっぴり不安な業者さん - 2001年06月28日(木)
今日は静岡・島田の現場へ定例打合せの為行って来た。
現場をチェックしていると、設備工事に於いて不具合があり厨房業者さんに確認したところその人自体が良く把握できていなかったようだ。前回、設備図面をチェックした際にそれを発見し、厨房メーカーより承認図を取り寄せそれに基づいて配管工事を進めてくださいとお願いしてあったはずが・・・
他にも設備がらみで同じようなミスがこれまでもあったのだが、一向に改まる気配が感じられない。普通なら怒りたくもなるものだが、その人に関しては何故かそういう気持ちにはならない。ついつい許してしまうのである。オーナーも他の職人さん達も皆同じらしい。
人徳というか何というか・・・良くわからないがそういう業者さんである。まあ、とんでもないミスを犯している訳ではないので、さほど大きな問題ではないのだが・・・今後も大事にならないことを祈るのみである・・・
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中々行けないお店 - 2001年06月27日(水)
なるべく万遍無く手掛けたお店には顔を出すようにしているが、中々行けないお店もある。最初から順調に行っているところは大丈夫なのだが、ちょっと躓きがあったところなどは気になって仕方が無い。
リニュアール時からいろいろと問題のあった某お店の場合、ちょっと間が空いてしまい気になっていたのだが、そこに出入りしている食材業者さんから忙しく順調にやっていますよとの話しを聞いた。ああ、頑張っているんだな・・・と、うれしくなりましたが、少々商売に関しての姿勢に難があったところなので、それがいい方向へと移って行ったんだなと。
ただ、自分の目で確かめたわけではないので安心は出来ないが、来週にでも時間を作って行ってみようと思う。そこは、技術的な面よりも姿勢面での問題が大きかったお店である。
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とある有名店の考え方 - 2001年06月26日(火)
夕方遅く、横浜のとある有名店に初めて入った。
近所に出店予定の方がいるのでリサーチがてら入ることに。せいろをオーダーし待っていると、知っている食材業者さんがいたので話をしていると、そこにこの店の主人が来た。
いろいろと「修行」ということについて議論しあい、結果として基本的な考え方は一緒であった。問題点や改善点などこれから開業しようとしている多くの人たちが一番に気を付けなければならないことについては、私のような仕事と修行者を預かる店と全く同じである。
蕎麦屋が多くなることを嘆いていたが、それはいい加減な気持ちで開業しようとしている人を指すのであって、真剣に取り組もうとしている人たちはむしろ歓迎すべきであると思う。そして、きちんとした店だけが生き残っていけばいいこと。
最後にそのお店のご主人の商売に対しての考え方や、従業員に対しての指導方法に感銘を受けた。だから店が繁盛しているのだと思う。
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物件探し - 2001年06月25日(月)
今日は午前中に横浜で、午後から世田谷で開業される方の物件リサーチに同行して来た。双方で10件近くを見たのだが、これなら絶対に行けるという物件は残念ながらなかった。まあまあいいなと思える物件でも何らかの問題があり、それを解決するために費用なり、リスクなりを背負うこととなってしまう。
こればかりは「縁」なので出てくるときはすぐにでも出るし、出ないときは数ヶ月も希望する物件に出くわさないこともある。まだ双方とも一ヶ月程時間はあるので、焦らずじっくりと探していきたいと思う。
焦って悪い物件に手を出してしまっては元も子もないので・・・
ひょっとしたら明日にでもいい物件が出てくるかもしれないし・・・
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至福のひととき・・・のはずが・・・ - 2001年06月24日(日)
今日は本当に久々の完全オフ日。
毎月恒例になっている鎌倉・鶴ヶ岡八幡宮へのお参りに行き、行きつけのとある蕎麦屋に入った。満席のため5分ほど待たされた後、席に案内されたが小上がりの6人席での相席となった。
まあ混んでいるし仕方がないと思いつつも、相手は幼児連れ・・・しかも泣いている。待合席で一緒だったので嫌な予感がしていたのだが見事に的中してしまった。おまけにテーブルの上にはぬり絵ノートとクレヨンが・・・やめてくれ！と心の中で叫んだのであったがそんな声は届くはずもない。
このお店は家族3人共気に入って、もう2年程毎月お参りの度に通っている。疲れ果てた身も心も癒してくれる格好の空間であり、時間を過ごすことが出来ていた。でも、今日は・・・。いつものように「だし巻き」と「板わさ」そして「樽酒」をオーダー。樽酒には「そば味噌」が付いて来る。そば味噌を嘗めながら樽酒を一口・・・旨い。板わさを摘まんでまた一口・・・幸せな瞬間である・・・はずが、目の前にはぬり絵ノートとクレヨンが・・・これは肴にはならない。
今日の最後の締めは「つけとろ」にした。いつもは「辛味大根」であるが、何となくそうしてしまったのだが、旨いはずの酒もまずく感じていたので蕎麦もいつもの喜びを感じることは出来なかった。残念である・・・
子供を排除しているお店も多いが、こういう状況に出会うとそれも納得出来てしまう。難しい選択ではあるが、全ての子供がうるさい訳ではなく、自慢じゃないがうちの子供は蕎麦屋では静かにせいろを手繰り、最後はそば湯で締める。要は親が子供に対しきちんとしつけをし、物事の良し悪しを教えていないということである。
分別の付かない乳児や幼児ではある程度仕方がないであろうが、でも子供がぐずってしまったら一旦外へ出るとかするのが最低限のマナーでもあると思う。子供のしつけも出来ない親はマナーもないということかもしれないが・・・
ペット連れの客も同じことだと思う。自分たちは全然気にならないが、まわりはこれほど嫌なことはないのである。
良識と常識。それぞれ価値観が違えばその中身も違ってくるということになる。
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いい感じと期待・・・ - 2001年06月23日(土)
阿佐ヶ谷のお店が今日で三日目を迎えた。
ぼちぼちと客数も増えて来て評判もいい感じ。殆どのお客様が満足して帰られているように見受けられた。店には入らなくとも覗いて見たり、店頭に置いてあるリーフレットを持ち帰ったり、また外にいるといろいろと聞いて来る人も結構いた。かなりの注目を浴びているという状況である。
もう少し慣れてくればメニュー構成も変えていこうと考えているし、近隣にはないコンセプトの店にしていきたいと思う。もう一週間もすればかなりの話題になる予感がしてきた。
課題がないわけではないが、それをカバー出来る何かがあればお店は繁盛するものである。それを経営者がどう見出していけるかがここのポイントであると思う。
大いに期待したいお店である。
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オペレーションレベル - 2001年06月22日(金)
今、近所の某Jというファミレスに来ている。
金曜の夜ということもあり、ほぼ満卓に近い状況である。席に誘導されてから暫くしてオーダーしようと思ってもなかなかホールスタッフが来ないし、呼ぼうにも近くまで来ない。5〜6分後にようやくやって来た。それも後から来た客にお冷とおしぼりを持ってくるついでに・・・俺のところにはそれすらまだ来ていない。
ここは近いので良く利用させてもらっているが、オペレーションレベルはファミレスの中でも低い方であると常々思っていたが、やっぱりその通であった。以前には
冷たいパスタ（半解凍？）が出て来たり、仕事を終えたスタッフが裏口があるにもかかわらず、客と同じ正面出入り口から出て行ったりしている。（これはほぼ毎回見ている）
ファミレスに高いレベルのものは求めてはいないが、ちょっと酷過ぎないかなとは思う。コンビニなどと同じように結構レベルの差がはっきりと出ている。企業姿勢というかスタッフの意識の問題もあるだろうし、その違いが企業の売上の違いに結びついていると思う。
こっちは食事だけでなく他の用途も兼ねて利用させてもらっているのであまり文句は言えないが（広いテーブルで資料を広げながらおまけにめしも食える）、まあその程度の店ということであろう。だから、別に高いレベルの仕事などしなくてもいいのだろうし、客が好きな時好きなように使えるのがファミレスなのだから・・・
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静かなるオープン - 2001年06月21日(木)
今日は阿佐ヶ谷のお店のオープニングであった。
一切の告知をやらず静かにオープンさせようとしたので客の入りはそれほどでもなかったが、おおむね好評の印象を受けた。
ゆっくりといい時間を使い、おいしいものを召し上がっていただくというコンセプトなのでイメージ通りに進んでいった。客層も8割りが女性客で客単価も高めであったので、今後を期待していきたいと思う。
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・ - 2001年06月20日(水)
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お祓い - 2001年06月19日(火)
静岡・島田の仕事を進めているが、嫌なことが立て続けに起こっているので、オーナーに確認したところ、裏の母屋を壊す際や店の解体に際してもお祓いをしていなかったとの事で、今後も何かが起こり得ないとも限らないので急遽神主さんを呼んでお祓いをしてもらった。
これをしたから全てが安心という訳ではなかろうが、今後のことを考えれば決して無駄なことではないと思う。
今後の工事を含めて携わる全ての方々の無事を祈りたい。
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トレーニング - 2001年06月18日(月)
今日は21日に開店するお店のトレーニングであった。
課題はまだまだ山積みの状態ではあるが、何とかオープンに漕ぎ着けなければならない。明日、また試食会形式のトレーニングを行い、あさっては全ての最終チェック。ご主人にはかなり疲れの色が出ているが、今はあくまでもトレーニングであり、今後もっともっと大変なことがたくさんやってくることを考えれば、この程度のことは乗り越えてもらわなければならない。
それだけ商売というものは難しいものである。幾多の試練を乗り越えてこそ真の意味での評価を受けることになる。
話は変わるが、素材というものはやはり良いものを使わなければならない。それは素材そのものが良いということであり、値段だけが良いという意味ではない。某鰹節業者の持ってきた3200円/kgと手打ち教室で使っていた3500円/kgでたった300円の違いにもかかわらず、全くもって別物、天と地、正直なる感想である。これほどまでに違うのかとびっくりしてしまった。
鰹節屋が新規開業者と思いなめた真似をしていたのか、もともとその程度のところなのかはわからないが、言うまでもなくそんなところの商品など使わない。
その業者は先日の日記コーナーにも書いた回覧版の如く仲間内で情報を廻し合うところの一つである。
だからそういうところには振り回されず、きちんとしたものを仕入れてきちんとした商品を提供させることが大切ということになる。
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信頼関係 - 2001年06月17日(日)
仕事にはお互いの信頼関係が必要である。
その関係が成り立っていることを前提に全ての事柄が進行していく中で、どちらかにその気持ちがなくなってしまった場合その関係は消滅してしまう。
いわゆる「ハート」である。
私は何よりもそれを大切にしている。それがない関係での仕事は結してよい結果にはならない。自分の心にウソをついての仕事は出来ない性格であるし、以前のこのコーナーでも書いたように「店づくりはサラリーマン的発送では出来ない」と常々思っている。
実は今日、ある新規開業の方との契約の日であったがその大切にしている信頼関係に亀裂が生じた。午前中の打ち合せでの出来事で、日を改めての契約ということで別れ、その後も予定のスケジュールをこなしながらもそのことが気になっていた。
悩みに悩んだが結果的に先程お断りの連絡を入れた。夜遅くには失礼かとも思ったが、次の日まで引き摺ることは出来なかった。
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頑張る子と頑張るお店 - 2001年06月16日(土)
とあるお店に話である。
最近入った女の子であるが本当に頑張っている。何というか仕事に対しての心構えがしっかりとしているので、見ていて安心出来るし気持ちが伝わってくるし、不思議なもので繁盛しているお店には良いスタッフが集まってくるものもである。
接客の経験はあるみたいだが、それ以前に商売というものをきちんと理解出来ているという点に感銘を覚えた。やはり、良い店には良いスタッフが集まるということは経営者の姿勢もしっかりとしているということでもある。
そのお店は今度歴史有る業界誌で大きく取り上げて頂くことも決まっている。
歴史や知名度だけで取り上げられているお店とは大きく異なるし、何よりもそんな店とは経営者をふくめた店全体の姿勢が別物である。
今後の更なる飛躍に期待したいと思う。
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簡単に・・・ - 2001年06月15日(金)
今日はとある企業とのFC展開についての打ち合わせがあった。
キーワードとして「簡単に誰でも・・・」という言葉が何度か出てきた。確かに簡単に出来る方法は技術の進歩である程度可能になってきていることが多い。しかしながら、「簡単に・・・」という言葉に惹かれてやってみようと考えた人ほど商売を甘く見てしまうことが多いのも事実である。
それに対してどのようにサポートが出来るか、またそうならないように研修なり指導が出来るかがポイントとなるのではないだろうか？オペレーションなどがシステム化されていたとしても、人の心や考えまではそうできない・・・それには多くの課題がある。多くの時間と労力を費やさなければそれを可能に出来得ないのではないかと私は思う。
昨今、多くのFCが乱立し多くのトラブルも発生している。それはシステムだけに目が行き、加盟者の意識にまで入り込んでいないからである。今後生き残っていけるFCというものは限られてくるはずであろうし、そういう提案が出来ることが他との差別化にもつながる。
商売はそんなに簡単に成功するものではないということをどれだけ真剣に伝え、理解してもらえるか？それを加盟者に対して明確に言えるかどうかが鍵である。逆にそう言うことによって「じゃあやめた！」という言葉が返ってくるような人や企業では加盟してもらう必要もないということである。
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近所の中華屋 - 2001年06月14日(木)
近所に変な中華屋がある。変と言えばうちの近所には結構そう言えるお店が乱立している。一体ここはどういう場所か？と思ってしまう・・・
その中でも変な店というかなんじゃこりゃという店がある。
オーダーをしても中々出て来ない。変な店だから決して混んでいるわけでもなく、ただ単に遅いのである。この間も止しときゃいいのに懲りずにまた入ってしまったのだが、そこで別に旨いものなど期待はしない。行くのは遅い時間に「生ビール」が飲めるのがそこだけという全く持って変な理由からである。
炒め物をオーダーしたのだが、フライパンに材料を入れてから完成まで7分近く一生懸命に煽っていた。万事がこの有り様で、他の人が頼んだチャーハンも同じ位かかっていたので、当然ながらオーダーが重なれば出てくるのは遅くなってしまう。
ここまで火を通してしまうと肉はカチカチ、野菜はベッチャリ・・・旨いはずはない。でも、どうしても生が飲みたくてそこに入ってしまう・・・
駅付近の好立地にも関わらずあまり客は入っていない。オーナーシェフ？えっ？店のおやじの顔付きは某12CHの番組に良く出てくる経営者の顔と一緒で、表情が悪く店が流行っていないというのが一目で判る。
こんないい立地なのに勿体ない・・・家賃だって高いだろうに・・・と要らぬ心配をしてしまうのだが、本人は一生懸命に頑張って、美味しいものを出していると思っているに違いない。うちの近所にはこのようなお店が本当に多い。飲食店の数はやたらと多いのだが、旨いと言える店はほんの1〜2軒かもしれない・・・
だからどうしても帰りが遅くなり、外で食事をしなければならないときは選択に困ってしまう。旨いと言える店は旨いだけあって常に満員で入れないし、閉店も早い。短気な性格上待ってまで入ろうなどとは思わないので、ついこの季節は「生」
という響きに釣られて入ってしまう。
蕎麦フリークが「手打ち」「自家製粉」という看板に釣られて入ってしまうのと同じ事かもしれない。で、帰るときはがっかりして家路に着く・・・
中々本当に満足できるお店というのは見つからないものである。
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集中 - 2001年06月13日(水)
今日は久々に図面描きに集中出来た。
静岡の現場でのゴタゴタ等があり、明日持っていく図面を描く時間が取れずに焦っていたのであったが、何とか間に合わせることが出来ホッとした。
かなり集中出来たので15枚も描けたのだが、昔に比べるとスピードは数段落ちてしまっている。早くCADを覚えなきゃ・・・と思いつつも、なんか難しそう。
今週の後半から来週後半まで新規の打ち合せや、静岡の施工業者さんとの打ち合わせ、契約、開店準備、雑誌の取材の立会い、新規のプランニングが2件、顧客のメニューの作成他・・・もうてんこもりのスケジュールが待ち構えている。
これをこなすには集中！これしかない。
頑張らなくっちゃ！
細かい作業をやってくれるスタッフが一人欲しいところだが、図面描きの外部スタッフもいるのでそうなると人件費が・・・どうしよう・・・
現状の仕事量がちょうど分岐点かもしれない。現状で3人は厳しいが、2人ではちょっと大変。
これも難しい問題である。
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経営者の姿勢 - 2001年06月12日(火)
頑張っているお店のオーナーは皆さん謙虚である。
今まで手掛けたお店の中で頑張っているところは姿勢が素晴らしいと私は思う。売上が上がってくると結構商売に対しての考え方が変わり、気持ちの中に甘えが生じてくることが多いのだが、その方々の中にはそういう人はいない。
本当にうれしいことである。よく雑誌などに出ているお店で、有名になって姿勢が歪んでしまったところは以外に多い。でも、商売というものはそうじゃない！
一人一人のお客様に対して感謝の気持ちを忘れず、それを蕎麦や料理に託し接客スタッフを通じて相手に伝えている。これが本物の商売であると思う。
技術レベルだけを見たら上には上がある。でも、お客様を思う心を持って商売をしているところというのはそんなにあるものではない。売上が上がり、有名になっても相変わらず昔のままで居てくれることがこの上ない喜びでもある。
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続・視点 - 2001年06月11日(月)
今日は業界内にはいろいろな業者がいるという話。
普段どのような仕事をしているのか、またどのような人を相手にしているのかによって店にとっては全く不必要な業者となってしまう。でも、相手はいつもと同じ感覚で商売をしてくるから当然ながらその店の経営者とは話が噛み合わない。
しかしながら、その事実を全く把握出来ていないから、逆に店の経営者の考えを否定してしまう。おかしな話である・・・
「業種」としての蕎麦は一つであるが「業態」としての蕎麦は多くに分けられる。
でも、そういう人達にとっては「蕎麦屋」は一つ、皆兄弟！という感覚だからこだわった「手打ち蕎麦」の店に対し、「町の出前蕎麦屋」と同じ感覚で、「サバの味噌煮」や「かれいの煮付け」を提案してくる。「うちは手打ち蕎麦屋だよ」と言っていながらもそういう商品を薦めて来る神経は全く理解出来ない世界である。
私自身、決して「町の蕎麦屋」は否定しないしそれはそれで確立された「業態」であると思う。でも、それは「業種」ではなく「業態」であって、その違いを理解した上での提案をしていかなければいけない事だと思う。
悲しいかな蕎麦屋業界にはまだまだそれを理解出来ていない業者があまりにも多すぎる。だからいつまで経っても現状から抜け出せずもがき苦しんでいる店が減らないのであると私は思う。
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連携プレイ？ - 2001年06月10日(日)
とあるお店での出来事である。
某設備機器メーカー？からある商品を購入しようと訪問したところ、新規開業と言ったとたんにあちらこちらに電話し、さらにその後にお店の方にまでいろいろなところから電話があったそうだ。
そば粉屋、鰹節屋、食材屋、えび屋、業界の何とか新聞の自称コンサルタント？などから次々と・・・
多分、これらのいずれかに連絡なり問い合わせをすれば町内会の連絡網の如く一瞬に各社に連絡が行くのであろう。もの凄い連携プレイである。
コンサルもどきもうさん臭いものである。そういう人は確かに知識がある程度あり
業界内にも精通しているし、そして何より弁がたつ。それにころっと騙されてしまうのだが、特に新規開業の場合はその仲間達にいいように儲けられてお仕舞いという図式が待ち構えている。
私が見る限りそば業界に於いて真の店づくりを提案出来る所というのはほんの一握りではないかと思う。近頃は食材業者や厨房業者他にもいろいろなところまでが店全体をプロデュースしようとしているが、あなた達に店づくりが本当に出来るのですかと問いかけたい。金儲けのためにいろいろなことに手を出し、業界を混乱させているだけではないのですか？所詮素人がやっているから蕎麦業界にきちんとした店が出来ないのである。
ポッチーランドで手掛けたお店が全て完璧とは言えないが、そこいらの内装屋や訳の判らない人達がてがけたところよりは数段いいとは思う。それはみんな経営者自身がしっかりと「店」「商売」を捉えて下さっているからであるし、こちらもそういうことに重点を置いて提案しているからである。
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場違い・・・ - 2001年06月09日(土)
静岡・島田へ行く為新幹線に乗った。
約半分の席が埋まっていた中で、少し前方から延々と大きな声が聞こえて来ていた。その席を見てみると4人のグループであったが、その中の一人の声がやたら耳に衝く。他の席の人達もみんな話しはしているのだが、ちゃんと場を弁えているから違和感はない。携帯電話を注意する前に、その大声の人を何とかして欲しいものだと思った。
こういう人は結構いる。電車の中、飲食店の中、その他にも・・・そうそう映画館などにもいる。
昨晩、打ち合せで入ったレストランバーにもいた。やたら声が大きいからうるさいのなんのって・・・本人には気が付いていないのかもしれないが、一緒にいる人がそれを察知して注意をするくらいのことはして欲しいものだ。
携帯電話もうるさいが、こういうものは実際にはもっとたちが悪い。
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揚げたての熱々天ぷら・・・ - 2001年06月08日(金)
今日の昼ごはんは上野にある最近手広く商売をしている、とある蕎麦のチェーン店に入った。天丼とおそばのセットをオーダーしたのだが、メニューには「天ぷらは揚げたての熱々をどうぞ・・・」と表記してあった。
まあ、こういうお店に大した期待など最初からしてはいないのだが、それなりに食べれるものが出てくるだろうと思っていた自分が間違っていた。蕎麦は立ち食いレベル、天ぷらに至ってはうちの近所にあるスーパーのこりゃあ体に悪いだろうなというものよりも更に悪く、しかもカチカチに固まった揚げ置きであった。
最近、事情があり健康に気を付けている身でもあるので、そういうものにはかなり敏感になっているし、とてもじゃあないが食べる気が起こらなかった。早速伝票を持ちレジに向かったのであった。ホールマネージャーらしき人がレジを担当していたので「天ぷらは揚げたてじゃない！」と文句を言ったら「この時間はそんなことはありません」とのこと。最初から期待などしていないからどおってことはないのだが、あまりにも客を馬鹿にしている商売をしているのでかなり腹が立ってしまった。
だったらメニューに「揚げたて」などと表記して欲しくないし、先日の日記にも書いた「手打ち蕎麦」にしても同じこと。そこまでしてあんたは客を取りたいか？
恥ずかしくはないのかな？そんなことをしてって感じがする。
まあ、その程度の店って思えばそんなに腹を立てることではないのだが、マスコミで「すごい店」「いい店」と紹介されているので、錯覚している消費者も大勢いるはず。その店は椅子に醤油がこぼれているのに平気で座らせようともしたのでもう二度と行くことはないと思う。
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隣の繁盛店 - 2001年06月07日(木)
今度、久里浜でつくるお店の現地調査で各業者さんと行って来た。
設備的には特に問題もなくスムーズに事が運び、調査が終わりちょうどお昼になったので、隣のすし屋さんにみんなで入った。
結構大きな規模のお店で、入ったときはそうでもなかったが次第に客が増えて来たて、良く見てみると殆どが女性客。ランチタイムは1000円でにぎりやちらし、定食類が食べられるのでちょうど手頃でもある。
ネタも握り方も飛び切り上等ではないが、コストパフォーマンスは充分に感じられたし、何より女性客の多さにはビックリさせられた。今度つくるそのお店もある程度女性を意識したコンセプトで考えており、相乗効果で互いが活性化出来ればいい。
食材が違えどターゲットは同じになるので、そのお店をもう少し調査してみようと考えている。その結果はまたこのコーナーで報告します。
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視点 - 2001年06月06日(水)
雑誌の「蕎麦屋」の取り上げ方について・・・
巷にはいろいろな雑誌が氾濫している。そして、「蕎麦屋」についても多く雑誌が取り上げている中で、良し悪しがハッキリと出ていると思う。それぞれターゲットが異なるのだから当然ながら視点も異なる。専門誌と情報誌、男性誌と女性誌、若年層向けと中高年層向け・・・
私は専門誌以外は余程注意して出版社の企画内容や読者層を聞き、その上で掲載させるかどうかを判断した方がいいと思う。
間違った媒体に掲載され本来の客が遠のいてしまったという話しは良く聞く。店が狙っている客層と同じ場合はさほど問題はないが、全然違う層がターゲットの媒体の場合、当然ながら異なる客が押し寄せて来るのだから本来の客は混乱してしまう。そして、後から来た客は嵐の如く店を荒らし、あっという間に去っていく・・・で、店に残ったものは何？そう、何も残らない・・・ひょっとして借金だけ？
まあいいやで安易に判断してしまうと、後々困ることになるので十分に注意をして欲しいと思う。決してマスコミを非難しているのではなく、店側がきちんとした判断力を持って欲しいということである。
視点が異なれば記事の内容も異なるのだということをよくよく認識して欲しい。
その上で媒体を選んでいけばいい宣伝効果にもなり得ると私は思う。
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結構いい感じ・・・ - 2001年06月05日(火)
今日は、阿佐ヶ谷でつくっていたお店の引渡しであった。
施工業者さんがしっかりとしているところなのできちんと終わらせてくれた。実質29日での完成で以前努めていた会社なら45日コースだったかもしれない。しかも45日掛けても残工事がいっぱい・・・でも、今協力して頂いている施工業者さんは絶対にそんなことはしないし、本当に安心してお願い出来るところである。
ポッチーランドはよくある設計施工の内装屋ではなく、企画・デザイン・プロデュースを手掛ける店舗プランニング事務所であるので、基本的には毎回施工業者さんが異なるのだが、クライアントの指定がなければそこを紹介している。
こちらとしても信頼しているから紹介出来るし、安心して仕事を任せられる。
で、今回のお店なのだが結構いい感じに出来あがった。
スタイリィッシュでシンプルな空間になった。そこで最高峰のところで学んだ、旨い手打ち蕎麦と料理、そして選りすぐった旨い酒が出てくるのだから客としては堪らないであろう。完成前から地元では大いに注目されているので、これからオープニングまでのトレーニングは気を抜けない。
格好だけの店では一瞬のピークで終わってしまう。
それを避けるためにポッチーランドではあらゆることに注意を払うし、提案をしている。だから、変なお店というのは殆どない。それは、店に魂を入れて商売をして頂いているからである。
今回のお店もそうなるようにオープンまでの2週間を大切にする。
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保健所の検査 - 2001年06月04日(月)
今日は阿佐ヶ谷のお店の保健所の検査であった。
特に問題はなかったのだが、やはりというかいかにもお役所的な対応であり、仕事をしていて虚しくないのかなと感じさせられる。言動全てにそういう体質が滲み出ているのには思わず笑ってしまうのだが、その人達にはそれ出来ないのであるから仕方がない・・・
今回はマシな方であったが、ひどい時はビックリするようなことを平気で言って来ることもある。でも、それに逆らえば許可が下りないので営業に差し支えてしまうし、その弱みに付け込んでマニュアルを振りかざして来る担当者も多い。
だから私は役所の人間は嫌いだ！
実際は偉くもないのにやたらと態度がデカイ！それがその人の生き様でもあり、またそれしか出来ないのだから仕方がないのかもしれないが・・・
でも、少なくとも私にはそういう生き方は出来ない。
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俺はこの道○○年・・・ - 2001年06月03日(日)
こういう人は結構いるものだ。
私も何度となく耳にしたことがあるが、こういう人に限って大した人はいない。
俺はこの道で何十年もやっているんだ！と威張り散らしていながら数件のお店をつぶしている人や、大した料理も作れず客が入っていないお店のオーナー・・・
そういえば社歴の長さだけが自慢の人間も以前勤めていた会社に数人居たような記憶がある。お客様やクライアントが求めているものはそういうものでなないのに、どうしても自分を誇示したいが為にこんなことを自慢したがる。何とも情けなくもあり悲しくもある。
今、消費者が店に何を求めているのか？店が何を消費者に訴えかけなければならないのかをきちんと把握しているところが成功を収めているという事実をどれだけ真剣に受け止められるか？
ここが重要なポイントであると私は思うが、なかなか理解してくれない人も居るし、失敗しなければ目覚めない人も居る・・・
このことについてはいろいろと事例や参考にして頂きたい事が多々あるので日を改めて紹介してみたいと思う。
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続々 見積り - 2001年06月02日(土)
今日は静岡・島田に出張です。
施工業者さんから見積りがあがってきて、クライアントとの施工契約に立ち会った。ほぼ予算通りにあがってきたので、何とか着工出来そうであるが前回途中で逃げ去ったところはべらぼうに高かった。チェック機能を持たずして発注した場合、最初のところに頼んでいたら、いったいいくら支払わなければならなかっっただろうか？
今回お願いすることになった業者さんは、かなり無理をして引き受けて下さっていると思われるが、いいものをつくって頂きたいと思います。
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手打ち蕎麦 - 2001年06月01日(金)
「手打ち」って何を持ってそういう表現をするのであろうか？
人それぞれ異なる見解を示すであろうし、食べる側から見た「手打ち」と作る側からの「手打ち」とでは大きな違いが生じてくると思う。どちらの言い分も判らない訳ではないが、私は食べる側の人間なのでどうしても後者の方になってしまう。
法律には表現の自由は保証されているが、物事には「道義」というものが存在する。どちらの立場になって物事を考えるかはそれぞれの自由ではあるが、飲食店の場合食べに来るお客様がいてなんぼの世界であり、その人たちの期待を裏切る行為は本来あってはならないもの。
でも、その期待を裏切るお店がやたら多いのにはがっかりとさせられる・・・店側の身勝手なパフォーマンスで過剰なアピールをしているということである。蕎麦屋で多いのが「手打ち」ではないのにそううたっているお店だ。「打つ」という表現は様々に捉えることは出来るが、一般論でいけばちゃんとした「手打ち蕎麦」を指すはずだが、店側の理屈でいけば殆どすべてのお店が「手打ち」になってしまう。
私が手掛けたお店の場合、機械打ちのお店は決して「手打ち」とは表現させないし、それをすればお客様を裏切る行為となってしまう。そこまでして売上を上げようとはして欲しくいないし、それに釣られてきたとしてもそれは真のファンとはなり得ないからだ。
商売というものは本当の真実を如何に確実に伝え、それをお金を支払う側が評価するかではないかと思う。それは上っ面だけの評価の店は決して長続きはしないからだ。
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