| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
賃貸契約 - 2001年07月31日(火)
横浜で新規開業する方の件である。
気になる物件が出て来たので申し込みをしたところ、大家さんから不可解な返答があった。保証人は千葉県在住の自営業の身内の方であるが、「軽すぎる？」という理由で先に進めなくなってしまった。理由は「自営業の規模が小さすぎる」「横浜在住でなければダメ」挙句の果て私に保証人になれ！・・・えっ、なんで？
仲介の不動産業者さんも呆れ果ててしまい、これ以上交渉しようという気持ちが薄れてきた・・・とのこと。昔は一部上場企業勤務の人でなければ貸さないマンションや住宅が結構あったが、こんな訳の判らない条件は久々である。私も正直腹が立った！
明日、クライアントの方に連絡し状況を説明したうえで判断を下したいと思う。
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こだわり・・・ - 2001年07月30日(月)
オープニングというのは店にとって特別な日である。新規開業やリニュアールオープンは一生に一度の大イベント！だから本当に特別な意味合いを持っている。
開店時間前にお客様がいくら入れてくれといっても出来ないこともある。ましてやお化粧が出来ていない素顔（準備が整っていない店内）を見せる訳にはいかないし、それを理解して頂くしかないのだが・・・。一番乗りをしたいというお客様の気持ちも判るが、それ以上に店側の思いは強いものである。
初日に開店前の入店をお断りしたお客様と偶然に近所の寿司屋で遭遇してしまった・・・
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オープニング - 2001年07月29日(日)
静岡・島田のお店が今日オープンした。
休日は郊外店へ流出する土地柄さほど多くの集客とはならなかったが、オペレーションの組み立てということを考えればちょうど良かったのかもしれない。
明日はサラリーマンなどが昼に集中しそうなので、むしろ明日が本当のオープニングと言える。それと、私が何度となくリサーチした蕎麦店の人が早速視察に来ていたが、どのように写って見えたのだろうかと興味をひいた。
これからも蕎麦店に限らず近隣の飲食店は必ず視察に来るはず。まあ、いろいろと言われるであろうが、こういう人達は決して誉めはしないし、むしろシビアな意見として聞いてみたいものである。
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特訓 - 2001年07月28日(土)
今日も静岡・島田のお店に居ます。
あらゆる場合を想定してのロールプレイング、えっ？そんなことまで・・・という状況を設定してのトレーニングです。お客様はある意味で我儘ですので常にそういう状況を想定していかなければなりません。課題は山積み・・・。でも、明日はオープニングです。何とかさせます！
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トレーニング - 2001年07月27日(金)
静岡・島田のお店で営業スタイルと同じオペレーションで工事業者さんをお招きしてトレーニングを行った。
結果は決して誉められる状況ではなかったが、実際は何処もほぼ同じ状況である。だからと言ってそれで良いという訳ではないので、終わってからチェック打合せをし、更に明日ロープレを含めた最終チェックを行う。
そこでいつも悩む判断であるが、店側の「こだわり」と実際のオペレーションレベルを照らし合わせた場合、どこを基準に線引きしなければならないか・・・。これは店によってそのラインは全て違う。それを見極め且つ最小限のリスクに押さえなければならないので、これから今日の出来事を振り返りまとめあげて明日打合せをする。
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あと３日 - 2001年07月26日(木)
静岡・島田のお店であるがタイトル通りあと３日でオープンである。
今日は近隣商店街の方やのれん会、そば組合の方々をお招きした。蕎麦・料理に於いていくつかの課題が発生したが、それをある程度クリアしなければならない。
時間が解決するもの（要は慣れ）、技術の再構築（努力）とがあるが、何処のお店もいきなり全てがうまく行く事などない。みんなそれなりの課題を持ってスタートし、一つ一つ解決しながら評価される店へと歩んでいく。
明日は、施工に携わった職人さん達を招いてトレーニングを兼ねた食事会を行う。実際にオーダーを取り、伝票にも記入し、実際の営業と同じスタイルで行うのだが、この状態を見て土曜日の最終チェックをどうするかを決めなければならない。
来週水曜日までは多分泊まりになるであろう・・・一度くらい帰って来たいが。
仕事も溜まるであろう・・・
その間にしなければならないことの資料は荷物は重たくなるが一式持参し、空いている時間にこなしていかなければならない。
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矛盾だらけの融資制度 - 2001年07月25日(水)
それぞれの行政機関でやっている「創業者支援融資制度」というものがある。
一般的なものとしては国でやっている「国民生活金融公庫」の融資制度があるが、行政機関のこれは金利が金融公庫の約半分ということもあり利用する人は増えてきていると聞く。しかし、これには大きな落とし穴があった。
この制度は行政機関はあくまでも窓口であり、そこから金融機関へ移されて審査を受け、更に信用保証協会というところで最終的に審査を受け融資が実行される。
三つの機関が関わりそれぞれが自分たちの解釈で進め、そして判断しているから中々スムースには事が運ばない。
飲食店の場合は保健所の発行する「営業許可証」というものが必要になり、これを添付して申請を出すのだが、発行される時期というのは当然ながら工事が全て終わってからのことで、そこから実際に申請書を金融機関へ提出し、審査され信用保証協会へと回される。そこで担当者の面接やいろいろな資料を提出しなければならないのだが、あるお店ではこの間が一ヶ月以上もかかっていて、漸く来週に面接があるらしい。
そうなると業者さんへの支払いの問題が発生してくることになる。設備資金として融資を行う以上はこの制度には矛盾が多過ぎる。
まづ、工事が終了して申請を出さなければ最終的に融資を受けられるかどうかは判らないとのこと。これは実際に今日行政機関へ電話をして確認したことである。
行政機関に申し込みをしてから暫くして、中小企業診断士とやらの面談と指導を受けるのだが、正直言って全く持って無駄なこと。まあ、その場でハッキリ駄目なら駄目と言ってもらえるのなら良いが、そういうことはあまりないらしく取り敢えずの手順として必要なことらしい。
それと行政機関によっても融資の実行までの期間が大きく異なる。非常にあやふやな状態で工事を依頼し、進行していくことになる。支払いが遅れることを契約時点できちんと業者さんへ説明をしなければならないのだが、今回のケースをあてはめていくと「いつになるかわかりません・・・」ということになる。
東京都のS区の窓口に電話をして確認をしたのだが、最初に出た女性では突っ込んだ質問に答えられず、別の担当者に代わりますと言われ電話が保留状態に・・・
担当者が出たのは7分後である。さすがお役所！お見事！民間企業でこんなことをやったら大変なことになる。お得意さんだったら取引停止かも・・・。でも、お役所の人々にはそんなことは全く関係ない。
これから開業するためにこの融資制度を利用される方は充分に確認と理解をしたうえで申し込みをして欲しいと思います。金利は高いが「国民生活金融公庫」の方が確実かもしれないし、駄目でも着工前にはそれが判るので良いかもしれない。
最後に聞いたのだが、「金利が安い分、借りるときのリスクが大きいのですか？」と。答えは「そんなことはありません」とのことだが、本当かな？
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今日もハード - 2001年07月24日(火)
今朝、夜行で静岡から戻り少し仮眠を取り、午前中は静岡のお店の備品関係の手配をし、午後から打ち合わせ予定の久里浜のお店の資料を作成及びまとめる。その間に、広告代理店から電話があり、柴田書店「そばうどん」の広告原稿の締め切りですと言われたがまだ何も出来ていない・・・。また、群馬のお店の施工業者さんが私の手掛けたお店を視察に回るのでその資料を作りファックスにて送付する。
午後からは金融公庫への支払いの為に銀行へ行き、昼食をとり電車で久里浜へ向かう。最初に厨房業者の方と打ち合せをし、それから不動産業者さん、ビルの大家さん、その後にクライアントへのプレゼンを行う。
その後、横浜・元町で今日リニュアールオープンの蕎麦屋さんを見に行く。別にポッチーランドで手掛けたわけではないのだが、あの場所でどういう商売をしていこうとしているのか興味があったので視察を兼ねて食事に・・・
まあ、この程度なのかな？という感想しかなかったが、大金をかけてビルを建てた割には店は大したことはない。デザイン云々もそうであるが、コンセプト自体がこれじゃあ苦戦するのは目に見えている。ああ、もったいない・・・
それから電車で関内に行き、先日リサーチした新規開業の方の予定物件を再リサーチし、前回に偶然見つけた工事中の蕎麦屋を見に行ったがまだオープンしていなかった。
疲れたので一息つきたかったが我慢し横浜へと向かう。
必要な資料探しをしながらパソコンショップへも足を運びモバイル用のパソコンを物色する。事務所で使っているノートパソコンは持ち運びには大きすぎるし、メールチェック及びスケジュール管理等で使っているWINDOWS-CEタイプでは資料作りなどに於いては無理がある。
特に最近泊りがけの出張が多くなると携帯できる本格的なパソコンが必要になってくるので、いいものがあったら購入しようと思ったがこれといったものはなく、取り敢えずは現状の機種で何とか対応しようかという結論に。
戻ってからは、久里浜のお店の見積もり用の資料作りとデザインのまとめや仕上表の作成と広告原稿のラフプランの作成。そして今、日記帳を書き込んでいる・・・
いつもながらハードな一日であった。
明日も同じくらいのスケジュールが待ち構えている。
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引渡し・・・？ - 2001年07月23日(月)
今日は、静岡・島田のお店の引渡し予定であった。
でも、終わらなかった・・・。設計監理という立場からすれば言いたいことは山ほどあるが、でもその権利を行使したとしても早く終わる状況ではなかったし、むしろ逆効果になっていたかもしれない。
職人さん達はみんなやり慣れない仕事を一生懸命に進めてくれました。特に全体をまとめてくださった桜井さん（今日は実名）という方には本当に頭の下がる思いです。本来の自分の役割だけでも大変なのに全体の管理までやって頂いているので、何か問題があったらこちらとしては桜井さんに言うしかない。
前半は厨房業者のＡさん、後半は建具・木工のＫさん・・・いろいろと問題がありました。別に手抜きをした訳ではないし、彼らなりに一生懸命やってくれたと思いたい。しかし、何か起これば桜井さんに言うしかない・・・。桜井さん、ごめんなさい。
でも、今回の仕事が何とかまとまったのは（ちょっと残工事が多いですが）全て桜井さんの努力のお蔭です。本当にありがとうございました。それと共に残工事の件もよろしくお願い致します。
２７日の開店披露の際は心ゆくまでのおもてなしをしたいと思います。
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昨日のこと - 2001年07月22日(日)
昨日の日記帳は些か激しかった・・・
静岡・島田の現場である業者さんの仕事が滞り、その他の工事に多大な悪影響を及ぼしていたのだが、そこの親方と打ち合せをしたく現場で夜遅くまで待っていた。
いつになっても来る気配はないし、携帯電話も繋がらない。行くと言いながら中々来ず、監督と二人イライラしていて電話の一本も入れてもらえればまだ良かったのだがそれすら無い。
納まり間違い、寸法間違い、すれ違い、そして・・・ああ勘違い？
早くホテルに入って仕事をしたかったのだが、その間の約3時間は全くの無駄な時間となってしまったのであった。
それにおまけも付いて来た・・・
ホテルに入る前に食事をしようと近所の和食店（居酒屋かな？）に入ることに。
ちょっと抓みながら大好きな「生」を飲み干し、地元の酒でもいってみようかと思いオーダーした。一口呑んだところで小さな虫がグラスの中に気持ちよさそうに入っていった・・・それを、私とカウンターの中にいる店のおやじが見ていたのだが、おやじ曰く「入ってしまったね！」と言いながら、おもむろに私の箸で虫を取り除いたのである。そして、私の顔をじーっと見ていた・・・
私は「これ、呑ませるの？」と聞くと「ウン」と言いながらうなずいた。「えっ！」と嫌な顔で言うと「嫌なら変えますよ。でも一杯だけだよ」と仏頂面で答え、新しいグラスに酒を注ぎながら「さっきは注いでから入ったよね」と。
確かにそうだけど納得できなかったので「じゃあ、なんで店の中に虫がいるんだよ」と言うと「何処の店にも虫はいる」と涼しげな顔で答えてきた。
これ以上なんか言っても酒も料理もまずくなると思い早々に退散してきた。
で、ホテルに入り日記帳を書き込もうとしたらイライラが頂点に達しあのような内容になってしまったのである。読まれた方は「なんじゃこれ？」って感じだったかもしれませんが、私の頭の中はもうめちゃくちゃ・・・疲れが溜まっているせいもあるだろうがこのところちょっとあぶない・・・。
今月末に着工予定のお店の図面も滞っているし（まだ平面図一枚だけ）、企画提案しなければならない物件も数件あるがいまだ手付かずの状態。そして、今週から来週にかけては静岡のお店の引渡、トレーニング、オープンニングで殆ど行きっ放しの状態である。やはり、側でいろいろとやってもらえるスタッフを入れないともう無理かもしれない。
早急に何とかしなければ・・・
ああ、また頭がパニックに・・・
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一般常識 - 2001年07月21日(土)
常識に年齢、経験など全く関係ない。
それを逸脱する人にはペナルティを課すしかない。
物事には許せるものとそうでないものとがある。
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意欲 - 2001年07月20日(金)
仕事に対しての意欲を感じられない人は向上しない。何でも常に向上心を持ち、前向きに考えていかなければ良い仕事など出来ないし、そういう気持ちを持った人だけがこの厳しい世の中で生き残っていけるのではないかと思う。
それにはまず、その物事に対してどれだけ興味を持つことが出来るか？そこから次のステップで、それに対してどれだけ自分自身が勉強なり、知識を深めることが出来るかが重要なポイントとなる。
これは、飲食店然りデザイン然り、あらゆる仕事に対して言えることだ。
そして今、難しい選択に迫られている・・・。
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なめた商売 - 2001年07月19日(木)
先日問い合わせのあった方であるが、こちらからいろいろと質問をぶつけたところ、手打ちを売りして実際は機械製麺をするという。こちらとしては正直なところ、そういう方には力を貸すつもりはない。まあ、結構多いパターンのお店ではあるが、ポッチーランドで手掛けたお店の中にはそういうウソの表現をしているところはないし、ある機械打ちをしているところから手打ちと謳いたいと相談を受けたときも反対した。
機械打ちを恥じる必要はないし、大した蕎麦でもないのに「手打ち」と威張っているお店よりは美味しい機械打ちの蕎麦屋もあるのだから・・・
先日見に行って来た横浜・関内の物件の近隣リサーチを今晩している際に、新規オープン間近の蕎麦屋を発見した。表に面して一体どうやって打つのだろうという小さな手打ち場があり、まだ工事中なのでその裏にある製麺機が丸見えになっていた。実際に打つのかもしれないが、見る限りはデモンストレーション程度ではなかろうか？そんなことをして後ろめたさはないのだろうか？不思議である・・・
それより、そこは数ヶ月前から空き物件で、家賃・保証金・造作譲渡がべらぼうに高かった。多少は下がったのであろうが、普通に考えたら商売としては成り立たない金額で、それと共にへんちくりんなデザインで客を呼び込もうなどとは甘すぎる。和洋折中はいいが、ちょっと間違えると物凄く野暮ったくなってしまう。実際笑ってしまう程のアンバランスさであった。
ちょっと先に昨年手掛けたお店があるのだが、コンセプトなどはそれをパクッテいるみたいである。場所柄最初はそれなりに客は入るであろうが、人事ながら何となく長続きはしないような気がしてならない。
商売というものは真っ当に真っ正直にぶち当たって、客に正当な評価を受けるというのが私の考えである。だから、客をなめた商売には力は貸せない。
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保健所の矛盾 - 2001年07月18日(水)
今日は静岡・島田で工事中のお店の保健所の検査があった。
昨日から現場に行きチェックをしたいたのだが、工事はあまり進んではいなくこのままではまず許可は下りないであろうという状況であった。午前11時に保健所の担当者が書類を抱えてやって来た。運が悪いというか・・・やって来たのは若い女性（結構可愛かった）で、別に女性蔑視をするつもりはないがこれまでの経験上、若い女性の場合はかなりチェックが厳しい・・・半端じゃないくらいに。
案の定、そういう結果が待ち構えていたのだが、お施主さんと一緒に食い下がり粘ってみたが向こうの考えは変らない。それで、最低限何処までやっておけば許可が下りるかを確認し、夕方にもう一度来てもらい再検査という段取りにしてもらった。それぞれの業者さんに手配をし何とかその条件をクリアすることは出来、運良くというか許可は下りたのであった。
でも、許可が下りたその現状を冷静に見てみると本当にこれで良いの？という段階の工事状況であり、これで良いですという保健所の見解にも疑問が残る。所詮お役所仕事なのか、いつもながら不快感というか納得出来ない保健所の対応である。
役所や法律というものは結構矛盾が多いし、それを守るが為に無駄なお金をかけて工事をしなければならない事もあり、担当者も冷静に考えれば自分の言っていることへの矛盾も気付いているのかもしれない。本当に無駄！必要悪！ということが多過ぎる！
税金から給料をもらい、仕事の有る無しで生活変ることも無いという状況下で日々生活している人達には、飲食店の本当の苦労など殆ど判らないのであろうと思う。
国からある程度守られている銀行などよりももっともっと甘い構造の役所の人々の
考えを理解しようとも思わないが、まあ自分には馴染めない世界ではある。
全てがそういう考えや行動ではないのだろうが、でもそういう目で見てしまうのも事実である。
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一生懸命 - 2001年07月17日(火)
午前中は群馬のお店の施工契約に立会い、午後は静岡・島田の現場に行って来た。どちらの業者さんも店舗専門という訳ではなく、住宅やリフォームが主な業務の会社である。群馬のお店はまだ着工もしていないが、社長や常務、電話応対の女性などしっかりとしているという印象を受けたし、島田のお店も現場は進んでいて、その中で現場監督兼大工の棟梁、そしてなんでも屋さん・・・のＳさん。他の職人さんも皆同じで、本当に一生懸命に仕事をして頂いている。
問題点が全然ないというわけではないが、その姿を見ているとそれをある程度吹き飛ばしてくれる。飲食店もそうであるが技術が全てという訳ではないし、それ以外でのプラス要素がどれだけ大きいかがある意味ポイントとなってくるのではないかと思う。
だからその一生懸命な姿勢を評価していきたいとも思う。
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物件視察 - 2001年07月16日(月)
今日は、横浜・関内と世田谷で新規開業される方の物件をそれぞれ見に行って来た。
どちらも印象としてはかない良いものがあり、それぞれ前向きに考えていくことになり、今後は諸条件の調整に入る。スケジュール的にそんなに楽ではないが、それは何とかするしかないし、今日見た感じで自分なりのイメージは出来上がっているので割と早く全体がまとまるのではないかと思う。
ただ一つネックなのは予算面であるが、これも全体の枠が決まっている以上何とかするしかない。施工業者さんにはただひたすらお願いです・・・
これで年内の予定は打ち止めかもしれない。これ以上の仕事を受けてしまっても良い仕事が出来ないのではお客様に迷惑を掛けてしまうことになるから・・・
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こだわりの酒屋さん - 2001年07月15日(日)
昨日に続いて同じお客様と一緒に仕入の為、神奈川県下の酒屋さんへ行って来た。
ここは約一年半前からのお付き合いで、手掛けたお店の殆どが地酒や本格焼酎を仕入れている。
とある有名な焼酎の蔵元からの紹介でお付き合いするようになったのだが、本当に旨い酒を沢山持っている。有名銘柄も取り揃えてはいるが、無名でも旨い酒を自らが蔵を回り、開拓して世に送り出している方である。
知り合う以前や、サラリーマン時代に手掛けたお店でも何軒かはここに切り替えているところもあるし、実際に酒の売上げも上がっている。やはり、旨い酒は売れるということ。本物の酒だ！名前だけ有名で大して旨くもない酒をありがたそうに飲んでいる人には理解出来ない部分もあるかもしれないが、そういう人はうまいものを薦めても「味」は判らないのだと思う。会社の中身やレベル云々より、知名度で選択してしまい後悔してしまうのと同じことだが・・・
肩書きや名前、知名度などでしか物事を判断出来ない人は世の中に大勢いる。幸いなことに独立開業後に手掛けたお店で、そういうタイプの方は誰一人としていない。だから、素直に旨いものを理解し受け入れて更に売上げも上がっていく！
本当にいいお客様や、協力者に恵まれていると思う。うれしい限りである！
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合羽橋 - 2001年07月14日(土)
今日はお客様と合羽橋まで器等を買いに行って来た。
いつもながら思うことは、閉店時間が早すぎる！別に夜中までやる必要はないが、せめてもう少し延ばして欲しいと思う。一つのことだけで行くというよりは、器・食材・器具・ユニフォーム等様々な目的を持って行く場合が多いのだから、全ての目的を達成しようとするには無理がある。ましてや遠方から来る人もいるであろうし、休みを利用してくる人にしても限りある時間を調整しながらわざわざ行くのだから・・・
街自体が衰退しているという話しも聞く。もう少しニーズに敏感になり、それに応えようとする努力をすればそんな声は聞こえなくなるのではないかと思う。これはこの街だけに言えることではないし、全ての地域、また店や企業にも同じことが言えるのでは・・・
要はそれに気が付くかどうかということ。
これに気が付くところは業績を伸ばし、そうでないところは逆になる。結果が悪くなるのは全て自分たちに原因があるわけであり、それに気付かずにいれば当然ながら悪くなっても良くはならないということ。
商売の成功不成功はそういうところの大切さを本当に理解出来るかどうかということになる。
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江の浦のお店 - 2001年07月13日(金)
昨晩は島田に泊まり、午前中に残りの打合せを済ませてから真鶴・江の浦のお店へと向かったのだが、ここはサラリーマン時代に企画担当として携わったお店であり、約4年振りの訪問であった。久し振りに若き主と対面し、約６時間いろいろな話をしたのだが、複雑な心境にならざるを得なかった。
企画と言っても当時の仕事内容と、今のものでは全てに於いて数段の違いがある。所詮サラリーマンである以上会社の方針にはある程度従わなければならないし、やれることには限度がある。それが嫌で独立した訳だが、今このお店を企画プロデュースしたらどうなっていたのだろうか？
若き主の苦しみを感じると共に、当時の私の「仕事」は本当に正解であったのであろうかと・・・。悔しいけれども今のポッチーランドとしての企画提案内容と比べた場合、ありとあらゆる面で数段劣っていたと思う。それは言い訳になってしまう部分もあるかもしれないが、所詮サラリーマン的仕事であったということ。
サラリーマン時代に手掛けたお店の方には「申し訳ない」と言うしかない・・・。今とは立場もスタンスも大きく異なるのだから・・・。お叱りを受ける場合もあるかもしれない。でも、ご理解頂くしかないと言うのも事実である。
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島田の繁盛店 - 2001年07月12日(木)
今日は島田の現場に行って来た・・・というより、まだ島田である。
打合せが長引いたのと、明日に真鶴で打合せがあるので移動等を考えたら泊まった方が良いと思い、結局島田泊ということに。
で、夜に島田で繁盛している和食屋さんに行ってみた。宿泊するホテルでおすすめのお店は何処？と聞いても一番に挙げるお店である。私も以前から気になっていたお店であるが、時間の都合でなかなか行く機会がなかった。
印象は？というと、何とも複雑な感想である・・・。理解出来る部分とそうでない部分が私の中で複雑に入り乱れている。デザイナーとして見たその店は、なんじゃあこりゃ・・・であるが、地域性を考えたらそれなりのものかもしれない。それはそれで良いのではあるが、「和食店」というより「居酒屋？・・・」。メニュー構成や店づくりを見たら「和食店」。でも、プライスラインや客層は「居酒屋」。
首都圏では考えられないアンバランスさであった。頭にタオルを巻いたおにいちゃんがいたり、後ろでは若干１歳強のうら若きお嬢様がダンスを？踊っている？
そこで、ふと浮かんだことなのだが、最初からこういうターゲットであったのか、売上を重視してこういう形態になってしまったのか・・・。島田という街は飲食店の数は商業集積から考えたら結構多いと思う。でも、まともな店はあまりない・・・。だから、首都圏で考えたら普通の居酒屋として利用される店でも、和食店の看板を挙げても許されるというか、存在してしまうのかもしれない。
地方都市というのはそういうものかもしれない・・・。でも、地方だからといってその立地に染まりすぎて良いのだろうか？ある程度の妥協は必要であろうが、全てがそれに染まる必要はないのではないかと思う。
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巷の内装業者との違い - 2001年07月11日(水)
何故、ポッチーランドで手掛けたお店がうまくいくのか？
昨日の続きになるが、大きな違いは「店づくり」ということに対しての捉え方、提案の仕方である。ポッチーランドの提案は「店づくりが成功するための提案」で、巷の内装業者や厨房業者のそれは「工事を受注するため、厨房器具を売るための提案」である。所詮、企画をやっているだ！デザイン事務所だ！と言ったところで冷静に考えれば単なる内装業者である。一般的に「デザイン事務所」と名乗る以上は工事は請けないのが普通で、手打ちでないのに「手打ちそば」と謳っているのと同じこと。
そして、本当の店づくりをするには「ある意味で経営者の内面的な部分にまで入り込まなければならない」ということが必要とされる。何故、それが必要かというと、日々の商売に於いて経営者の精神的な部分が大きく左右するからで、それには
より具体的にその人物に関してのあらゆる情報を提案する側が把握していなければならないということである。
ポッチーランドの店づくりは、まづここから始まります。じっくりと時間を掛けて経営者と話しをしてお互いを理解し合います。その中でこちらは具体的にどういうスタイルの店づくりを提案したら良いかを考えイメージを膨らませていきます。
営業担当、設計担当等それぞれの担当が分かれているところとは異なり、全てを自分自身が考え提案していきます。
だから、対企業の仕事は原則としてこれまでお断りしてきました。それは経営者の顔が見えないからです。一担当者との打ち合わせのみで店のスタッフとの対話も出来ない、当然ながら経営者とも・・・これでは私が考える店づくりが形に出来ないのである。
そして、こちら側の考えを理解出来ない方の場合も申し訳ないがお断りさせて頂いている。内装業者と違って工事を受注することが目的ではなく、あくまでも店づくりを成功させることが最大の目的だからである。でも、最初はムリかなと思える方でも商売に関しての「意気込み」「姿勢」そして「こころ」が感じられれば仕事は受けます。それがない方は提案を理解出来ないし、第一こちらのやる気が起きない。取り敢えず金儲けの為に仕事を受けるというのが出来ない性格なのである。
なに格好つけてんだ！と思われる方はそれはそれでいいし、私とは波長が合わないというだけのことである。本当に膝を突き合わせてとことん話し合って、意見をぶつけ合って、一生懸命につくり上げた店は高い確率で成功するのである。件数は多いが成功、不成功のばらつきが激しい所とは根本的にスタンスが異なる。
ただつくるのと、成功させるための店づくりの大きな違いがここである。最近、この日記コーナーをご覧頂いている方からの問い合わせや依頼が本当に増えてきています。私の考え方に共感して下さり、話だけでも聞いてみたいとかという方もいらっしゃいます。
仕事の質を落としたくはないので、こなせる仕事量には限りがあり、既に来春までの予定がほぼ埋まっています。本当に感謝の仕様がありません。この場を借りて皆様にお礼を申し上げます。
ポッチーランドにご用命頂きまして本当にありがとうございます。期待に沿える店づくりが出来るようにスタッフ共々心して頑張りたいと思います。
この日記帳も今日から三ヶ月目がスタートしました。これからも毎日更新！頑張ります。
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続・中々行けないお店・・・ - 2001年07月10日(火)
先日の日記帳に書いた中々行けないお店に行って来たのだが・・・
ちょっと覗いて見たら座る席がない！24席プラス予備2席がものの見事に全て埋まっていた。忙しくなったという食材業者さんの話は本当だったんだ！と思ってふと入り口を見ると「本日貸し切り」の文字が・・・
まあ、貸し切りであっても満席というのは素晴らしいことだが、電車とバスを乗り継いで行った俺はどうなるんだろう？お気に入りの「かぼちゃのかき揚げ」が食えない・・・こんなに暑いのに「生ビール」が飲めない・・・
早速、厨房に廻ったのだが忙しすぎて話も出来ない状況で、暫く様子を見ていて感じたのだが、ご主人、おかみさん共々表情がすごく生き生きとしていた。２人のこんなに良い表情を見たのは本当に久し振りのことであった。ちょっと手が空いた頃に話を聞いてみると順調に売上が伸びて来ているとのことで、今日は予約で全席が埋まっているにも関わらず更に予約が入ってしまったらしいが、当然ながらキャパが決まっているのでそれ以上は受けられない。
飛び抜けた売上ではないが、立地条件を考えたら大検討している数字である。表情が良いねと言ったらにっこりと微笑み返してくれた・・・食材業者さんの言っていたことは本当だったんだ！別に嘘をついているなどと思わなかったが、この目で見るまでは・・・。
一時期の悪い表情はそこにはもうなく、リニュアールから２年が経ったがこれで何とか軌道に乗れそうな気がした。
おかみさんをイメージして考えたコンセプトワード「和遊笑楽」が店全体に行き渡り、おかみさんもその言葉通りの感じになっていた。他のお店よりもちょっと時間がかかってしまったが、これでオープンしたてのお店を除いては殆どのお店が今後の展開が明るくなってきたと思う。仕事を依頼したはいいが当たり外れのある所とは大きな違いである。なぜ違うか何処が違うかということは明日以降の日記帳に書き込みたいと思う。
で、余談になるが近所にサラリーマン時代にデザインした「ジュエリーショップ」「オプティカルショップ」があるのだが、それぞれ既に15年と10年が経っている。
でも、その年数を感じさせない感覚を醸し出していた。やはり、良いデザインの店はいつまで経っても良い店ということである。それはつくる側がちゃんと魂をいれてつくっているからであり、使う側もそれを受け継いでいるからであると思う。
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対応 - 2001年07月09日(月)
一昨日の掲示板にも書いたが、とある厨房機器メーカーの対応の悪さが気になった。最近はこういうことはこの会社に限らずあまり聞かなくなっていたのであるが、「売ってやる」という姿勢が見え隠れしているようにも感じた。蕎麦屋にもこういうお店は結構あるのだが、結局損をするのはその会社であり、お店なのである。
売りたくないのか、売ってやる・・・ということなのか良く判らないが、商売人としての姿勢の良し悪しが問われるということになる。それなりに良い商品をつくっている厨房会社や蕎麦店に多いのは偶然の一致であろうか？自信を持っているからそういう対応になってしまうということなのであろうか？不思議なものである。
私はもちろん、手掛けたお店もそうならないように注意をしていきたいと思う。
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聞くに耐えない演奏と歌声 - 2001年07月08日(日)
最近、ストリートミュージシャンなる者達が増えている。中には結構イケルじゃん！と思える者もいれば、暑いんだからもうよしてよ！・・・という者まで様々。やるのは勝手だが本当に止めてくれと言いたくなる時もある。昨日今日と続けてそういう思いをしてしまった。
昨日は桜木町駅前の商業施設のイベントスペースで、今日は横浜西口高島屋前で。
昨日の場合はイベントスペースで演奏ということは、招待とか依頼されてのものだと思うが、あまりにもひど過ぎた・・・依頼者側はちゃんとデモテープとか聞いたんだろうか？当然ながら誰一人として立ち止まって聞いている人などいないし、暑い最中更に暑さが増してくるのだから堪らない・・・ひょっとして、２階にあるコーヒーショップのまわし者か？・・・耐えられなくなり、エアコンの効いた店でひんやりアイスコーヒーを！とでも考えていたのだろうか？
これは冗談としても、こういうのが多過ぎる・・・ＴＶやマスコミの影響が大きいのであろうが、自分の実力を良く考えてみて欲しいと思う。
飲食業とは関係のないことを延々と綴ってしまったが、実は同じことが飲食店経営者にも言えるのである。自分自身の技術力・経営能力が乏しいのにも関わらず、それを遥かに超えた商売をしようとしている人が結構多い。
こういう状態で商売を始めても、誰も聞いてくれない素人ミュージシャンみたいに誰も入らない店になってしまうことになり、残されたのは多額の借金だけという結果が待ち受けている。
ポッチーランドではそうならない為に厳しい指摘や助言をしていき、それなりの売上まで持っていくようにしている。それと、こちらからの提案を理解出来そうにない方の場合は、申し訳ないが仕事は受けないようにしている。
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店づくりにおける照明計画と製麺技法の相対関係 - 2001年07月07日(土)
今日はなにやら気難しいタイトルである。
実は昨日の日記の続きで、三軒目で漸く座ることが出来たのであるがそこでのこと。そのお店は地元でも老舗といわれる蕎麦屋で、まあそれなりに客は入っているお店である。
そこは機械打ちなのだが、得てして機械打ち、特に4寸ロールで打った蕎麦は非常に長い麺線なってしまう。当然ながら長い麺線を猪口に入れようとすると小学校で先生に言われた「ハイ！」と手を上げるときと同じ位ビシーッと上げなければならない。手を上げることは小学生でなくても別に構わないのであるが、そこのお店の場合テーブルの上に大きな和紙の行燈がぶら下っている。
どういうことかというと、もう既に想像出来ている方もいるであろうが、お察しの通り蕎麦を猪口に運ぼうとするとものの見事に頭上の行燈にぶつかってしまう。しかも、その行燈には無数の埃がアイドルに群がる追っかけの如くくっついている。
私が手繰った蕎麦にもアイドルでないのにも関わらずくっついて来ることになる。別にサインをねだられるわけでもないが、くっついて来ては困る存在のモノである。
で、冒頭のタイトルになってしまうのだが、このことは店づくりに於いて注意をしなければならないということでもある。
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近所のお店 - 2001年07月06日(金)
今日は静岡・島田の現場に行って来た。
昼ごはんは以前リサーチした近所の和食屋でと思い、12時過ぎに行ったところ満卓で待っている人も数人いた。暫く待っていると席が空いたのでそろそろかなと思っていたら、「片付けますから暫くお待ち下さい」とのこと。言われるままに暫く待っていても一向に片付ける気配すらない・・・
気が短い私は当然の如く仏頂面で店を出た。で、次に向かったのはこれも以前からリサーチしている蕎麦屋であったが、ここも満卓で入れなかった。
この2軒は今リニュアールしているお店にとって大きなライバルとなるであろう店であり、かなり気にはなっているがやるからにはこの2軒の客を取ろうと思っている。
また、そうしないことには店自体が生き残っていくことは難しくもなる。
両店とも良いところはかなりあり、客が入って当然とも言えるが、逆に弱点といえる部分もかなり見受けられる。勝ち目の無いところでの勝負は敢えて避け、向こうの弱点といえる部分で勝負をかける作戦を取ろうと思う。
あと3週間後にはオープンを迎える！
これからじっくりと作戦を練り、勝負の時を迎えたい。
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意識の「大きさ」と「重さ」 - 2001年07月05日(木)
プロと名の付くもの皆「プロ意識」をもって仕事に取り組んでいるはずである。でも、肝心なのはその「大きさ」であり「重さ」であると私は思う。
何でも、お金を頂く以上はプロでありアマチュアではない。その区別は誰にでも付くのではないかと思うが、真のプロと普通のプロの区別は結構難しいかもしれない。その大きな違いは、どれだけそれを意識して仕事をしているかどうか？
特に、対する相手が不特定多数の場合は大変である。例えば雑誌の編集などは誰が見るか判らないし、どの程度のレベルの人かも判らない中で進めていかなければならない。専門誌などはある程度の絞込みも出来るであろうが、それでも細かく考えていけば難しいはずである。ちょっとした表現一つや、間違った内容のものがあったとすれば、読んでる方はそれを信じてしまう怖さがある。そういうことが起こり得るというのを承知の上で細心の注意を払って仕事をするのと、惰性でやってしまっているのとでは大きな違いが出てくることになる。
それが意識の「大きさ」と「重さ」であり、対「人」であればその人を、対「企業」であればその企業を計る尺度とも言える。
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決断の時 - 2001年07月04日(水)
午前中に横浜のとあるお店の打合せがありました。
店を改装したいとの相談であったが、これまでも何度かそのような話はあり、でも結局最後の決断が出来ずここまで来てしまったという経緯がある。大きな投資をするのだから決断には勇気がいる。その決断はこちらがするのではなく、あくまでも経営者が決めなければならないのだが、それをなかなか決断出来ないということは、逆に言えばこれからの可能性にチャレンジしようとする意識がやや欠けているとも言える。
またリニュアールし、業態を変えてもうまくいかない可能性も秘めているとも言える。今後、何度かの打合せがあるであろうが、じっくりと話し合いより良い結論に達することが出来るように祈りたい。
要は経営者の意識の問題である。どれだけ今後の商売に対しての意気込みがあるかどうか？それが高ければ高いほどうまく行く可能性も高いということである。
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群馬のお店 - 2001年07月03日(火)
今日は、計画中の群馬のお店の打合せであった。
建築・内装、合併槽などの見積りが施工業者さんから出てきたので、それのチェック及び詳細の打合せの為に行って来た。金額的にはこちらが考えていた数字とほぼ同じなのだが、他の部分で大きな出費が出た為いくらかの調整が必要になってしまった。
人工や全体的な施工単価の違いからなのであろうか？最初の見積りで数字が合うことなど殆どなかったのでちょっとびっくりした。かなりオーバーしていたらどうやって調整しようか、行きの新幹線の中で考えていたのだが・・・
施工業者さんの社長、常務共一生懸命に仕事をしてくれそうな方々なので、より良い店づくりが出来るかもしれない。仕様変更部分と、意匠変更部分を大至急手直しして最終見積りを出してもらい、17（火）に工事契約を締結する予定である。
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一生懸命と流した仕事 - 2001年07月02日(月)
今日のランチは横浜・伊勢佐木町にあるチェーン展開しているとあるカレーショップに入った。ここは以前から良く利用していたお店であったが、今日は約半年振りに利用することとなった。
午後二時半を廻っていたがほぼ満席に近く繁盛している様子であった。近くにカレーミュージアムとかいうものが出来て客足が減るのではないかと思っていたが、さほどの影響はなかったのかもしれない。
まあそんなことはさておき、以前来店した際にまだ研修中だった女の子が偶然いた。その時は店長から怒られ、おどおどしながら仕事をしていたように記憶している。この子はちょっと無理かな・・・と、その時は思ったのだ。でも、今日見る限りでは作業としてはほぼ問題なくこなしてはいたが、なんか違う！という感じがした。それは何なんだろうと食べながら考えていたが、気が付いたことは口調がとても早口になっていたことと、仕事に「慣れ」が出て来ていた。
飲食店の従業員を観察していると結構こういう子に出会うことが多い。「慣れ」が
流す仕事になってしまっているのである。そこにはひたむきさや一生懸命さというものは感じられなく、「私は慣れているのよ」とか「私はプロよ」というものがものの見事ににじみ出て来ているのである。研修中の仕事を覚えようとしていた時の心などもう何処かにふっ飛んでしまっているに違いない。
以前手掛けたお店にもそういう子がいたのだが、客の評判はすこぶる悪かった。ただ、作業としてはそつなくこなしているので経営者は何の問題もないと思っていたみたいであったが、私の目から見ればその子は当然ながら決してよいフロアースタッフとは言えなかった。
今日の子はそれと同じ状況である。本人の意識の中では何も問題などないと思っているであろうし、店長も同じかもしれない・・・でも、その子によって育てられる現在の研修中のスタッフは可哀想である。悪い見本を見ながら仕事を覚えていく訳だから・・・
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アンティーク家具への思い・・・ - 2001年07月01日(日)
今日は午後からみなとみらいのアンティークショップに家具の発注に行って来た。
アンティーク家具・・・悪く言えば中古家具であるが、その家具に刻まれて来た年数、触れてきた人達の気持ち、それ以前に制作に携わった職人は何十年後に海を渡った遠い国で使われるなどとは考えてもいなかったのではないかと思う。
これまで自分が手掛けてきたお店でデザインしてきた家具が、何十年後かに何処かのお店で見たりすることがあるのだろうか？本当にそういうことに出会ったらこれほどうれしいことはないであろう。既製品の家具は殆ど使わないし、無垢材を使ってつくっているので手入れをきちんとしていけばかなりの年数は持つはずである。
表面に刻まれたキズが歴史を感じさせる・・・
家具に限らず、店全体も長く使えるようなものをつくっていきたいと思う。
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