| 2020年07月01日(水) | Parmigiana di Melanzaneの覚え書き |
イタリアの南部のほうが発祥の地というが、すぐそこのリグリア州でも大抵はレストランのメニューにある人気の定番料理、ナスとパルミジャーナ。一口食べればどうやって作るか想像できるようなシンプルな料理なのだが、これが美味い。家で作れるのに、と思いながらも空腹でレストランのメニューを開く時、やっぱりそそられてそれにしちゃう。で、家で作れるのになぜなかなか重い腰をあげないのかといえば、やっぱりスポンジみたいなナスが油をたっぷり吸うのを見たら食べるのが怖くなるかもという懸念から（わたしが"できない料理"は大抵こんな理由だ）。しかし、ナツ本番、ナス本番の季節がやってきたというのに、イタリアにもしばらく行ってないから、頑張って家で作ってみようと思い立った。しかし、もちろんレストランのみたいに潔くたっぷりの油でナスを素揚げするという方法は避けるという方向で。一回目はあれこれ失敗。こんな美味しくないナスとパルミジャーナは食べたことないねという結果。二回目で大成功。素揚げにしないで油を控えつつもレストランのに劣らない美味しいのが出来たのでメモしておこう。
材料（4人分）
●米ナス 600g程
●玉ねぎ 中1個
●ホールトマト 600gを裏ごししたもの
●バジル 1枝
●モッツァレッラ 1個（125g）
●パルミジャーノ 適量
●オリーブオイル 適量
1、ナスは7mm程にスライスする（ここ肝心。厚すぎると歯ごたえが強く残ってしまう）。両面に粗塩を擦り込んで切る前のナスの形になるようにぴったり重ねてボウルに入れて30〜1時間置く。ナスから茶色い灰汁がでてきたらたっぷりの水で洗い流して、手でぎゅっと絞る。
2、鍋にオリーブオイルと玉ねぎのみじん切りを入れて、透き通るまで炒める。裏ごししたトマトピューレと千切ったバジルと塩を加えて、半分蓋をして煮る（15分程度。煮上がった時点でちょっと水っぽい感じでOK）
3、フライパンにオリーブオイルを敷いてナスを入れ、蓋をして（これ肝心、これで素揚げしなくてもしっとりと柔らかく仕上る）中火で焼いていく。両面少々焦げ目がついてくったりしたら火からあげる。
4、耐え熱容器にトマトソースの1/4 → ナス1/3 → トマトソースの1/4 → 刻んだモッツァレッラと摩り下ろしたパルミジャーノ1/3 → ナス1/3 → トマトソースの1/4 → 刻んだモッツァレッラと摩り下ろしたパルミジャーノ1/3 → ナス1/3 → トマトソースの1/4 → 刻んだモッツァレッラと摩り下ろしたパルミジャーノ1/3と重ねて最後にオリーブオイルをふりかけて210度のオーブンの下段で30分程度焼く。
付け合せのパンは今日はバゲットだったけど、柔らかめのパンのほうが合うと思う。
