| 2020年04月20日(月) | Pizzoccheri classici con la verza |
ブルターニュの蕎麦粉でピッツォッケリを作ってみた。
ウィキペディアの説明によれば・・・
ピッツォッケリ(pizzoccheri)は、イタリアのロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区の名物であるパスタの一種である。蕎麦粉を使用することが特徴に挙げられる。
概要
ヴァルテッリーナ地区はロンバルディア州の最北端であり、スイスとの国境にあたる山岳地帯にある。寒く、土地が痩せていて、小麦の栽培が困難なこの地方では、小麦の代わりにソバが作られてきた。
ピッツォッケリは、日本の二八蕎麦と同様の蕎麦粉8：小麦粉2から、蕎麦粉2：小麦粉1ぐらいで任意の比率の混合蕎麦粉をこね、のし棒などで伸ばして成形することで作られる。幅10ミリメートル、厚さ1.5ミリメートル、長さ70ミリメートルという短冊状をしているショートパスタと呼ぶには長く、ロングパスタにしては短いサイズが特徴。これは、材料に蕎麦粉を用いているため、長く伸ばせないことに由来する。
茹でたキャベツ、ジャガイモ、ピッツォッケリをチーズとバターのソースで和えることが多い。
のだそうだ。まずはクラシックなやつだろう、とこのレシピで作ってみることに。しかし4人分と書かれたレシピのバターやチーズの分量を見て怖気づく。ロンバルディアの山岳地帯で、暖炉に焚べる薪を集め歩いたり、スキーしたり、クマと戦ったりしてるならこれくらいするりとお腹に収まっちゃうんだろうけど、なにせこちらは外出禁止の身で、家の周りをチョロチョロ動くだけ。でも料理って健康に気をとられるあまりバターやチーズを減らしたりすると、やっぱり味がキマらない。だから1/3の量を作って2人分とすることにした。それでもけっこうすごいけどね・・・。
過去にブルターニュ産の蕎麦粉で蕎麦打ちに挑戦したけど、細麺はプツプツ切れて散々な結果になった。それ以来は岩手のそばかっけ風にしてる。ピッツォッケリも麺にできないからこういう形になったらしい。大きな鍋に水とじゃがいもを入れて、じゃがいもが茹であがるちょっと手前でキャベツを投入。火が通りきる寸前に打ったピッツォッケリを入れて1分くらい。こうして全て一緒に茹で上げる。オーブンで温めておいたお皿にこれとチーズを交互に重ねて入れていく。最後ににんにくとセージで香り付けしたバターをじゅわっと上にかけてオーブンに戻して3分ほど待つ。
ちょうどオーブンでは田舎パンが焼けて、その余熱でできた。うまく段取りできて、余すことなくエネルギーを使い果たせたりすると嬉しい。イタリア料理のレシピにはオーブンの余熱で焼くクッキーとかそういうの普通に載ってる。それを見た時は、ストーブの上でいつもさつまいも焼いてる叔父のこと思い出した。こういう健全な田舎っぽさにはすごくときめくんだ。
さて、初のピッツォッケリのお味は。美味しい、すごく。キャベツとじゃがいもの優しい味、蕎麦粉の滋味、そこにセージとにんにくがアクセントとなってて、チーズとバターが贅沢に香ってる。量もこれに一切れ田舎パンを付けたくらいでわたし達にはちょうどよかった。
