| 2020年01月26日(日) | 自家製のパンが美味いワケ |
いつもの食事用に焼いているライ麦と全粒粉の入ったカンパーニュはリュカの大好物で、そこらへんのブーランジェリーのより美味いと言う。賛成。だってわたしの焼いたものは自然風味が豊かで小麦の香りがすごく強くでてるのだ。日本で日本人が書いた本を見ながら学んだ天然酵母のパン作り。そしてその本のレシピ通りに焼いたパンが本場のより美味いとはなぜか。本屋でフランスの名の知れたブーランジャーに書かれたレシピを眺めていて、なんとなくその理由が想像できた。というのも天然のルヴァン種に極少量のインスタントのドライイーストを混ぜて短時間で発酵させるものが多いのだ。わたしが家で作るものは、相当暑い日以外は室温で自然に発酵させている。大抵の日は涼しいから低温長時間発酵なことが多い。夜寝る時間に発酵が終わっていなければ冷蔵庫にしまっておいて翌日焼くとか、そんな感じでいつ焼き上がるのか時間が読めない。たまにちょうど食事の時間に焼き上がって温かいのを食べられたらラッキー。変な時間に焼き上がれば冷ましてカットしてすぐに冷凍してしまう。それが商売にすると決まった温度で決まった時間内に発酵させなければならないから、どうしても自然発酵のものより風味がないものになってしまうではないか。あとは小麦粉か。わたしは全てBIOのものだが、普通のブーランジェリーではBIOのではないという違いもある。どんな田舎でも日本標準からしたらずっと美味しいパンが売られているこの国だが、個人の家庭で焼かれているものといったら、日本の家庭でもこちらのパンに劣らない風味の良いパンがあるに違いない。ともあれ、本場標準の作り方も学んでみたい。
大好きなJean luc Peléの赤いフルーツとチョコレートのケーキ。酸味と甘味の絶妙な大人の味。いつかこんなケーキを作ってみたい。
