| 2018年04月30日(月) | Artichaut farci à la provençale |
今日のアトリエ・ガストロノミクはアーティショーのファルシ(詰め物)。日本の友人から筍がどうのこうのというメールが届いて、筍ご飯、筍の春巻き・・・とため息をついていたところにこれ。わたしの中ではアーティショーは″西洋の筍″の位置付け。共通点は下準備に時間がかかる、食べるところよりゴミになるところのほうが多い、灰汁がすごい、面倒なことこの上ないのにそれでもみんな食べたがるところ。いつもはおやつ食べて喋ってる時間のほうが長いようなこの会も今日は働きづめ。この辺りでは家庭でもよく食べられているようで皆さんは手慣れているが、わたしにとってはまだまだ馴染みの浅い食材。じっくり観察した。ファルシは挽肉を詰めるのが通常のようだが、わたし用にはキヌアを代わりに用意してくれた。手間はかかったがとっても美味しくできた。レシピというレシピはないようなのでメモを残しておこう。
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材料A
〇アーティショー(棘付きのもの)
〇野菜のスープ
〇ハーブ(オレガノ、ローズマリー、タイムなど何でもよい)
〇パン粉
〇バター、オリーブオイル
材料B
〇キヌア(野菜のスープストックで茹でる)
〇エシャロット(みじん切りにしてバターとオリーブオイル少量でざっと炒める)
〇バゲット(小さく千切って少量の水に浸す)
〇ふだん草(葉の部分だけを小さく刻んで塩で揉んで絞る)
〇にんにく(小さく刻む)
〇溶き卵
〇塩、こしょう
１、アーティショーは外側の皮を数枚剥いて、蕾は上部から棘のあるところまでを切り落とす。中心のひらひらとした部分をナイフで切り取り、更にスプーンで掃除する（この切り落とした部分はここでは使用しないが酢水に浸けておいて後で食べられる)。下処理したものは順次レモン水か酢水に浸けていく(すぐに変色するため)。
2、アーティショーを鍋に並べて入れかぶるくらいの水と塩を少々入れて15分ほど茹でる。その間に材料Bを作って全て混ぜる。
3、茹ったアーティショーはしっかり水切りをし、材料Bをぎゅっと詰め、パン粉をまぶす。
4、鍋にバターとオリーブオイルを入れ、アーティショーを並べて火にかける。パチパチと音がし始めたら鍋底2�僂曚匹量邵撻后璽廚肇蓮璽屬鯑�れ蓋をして45分ほど蒸し煮にする。乾いてしまうようなら途中で水を挿す。
5、鍋底に水が残っている状態でオーブンに移しパン粉が色付くまで焼く。
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