先日買ったチョコレートの本を見ながら、アマンド・オ・ショコラに初めて挑戦。

まず、アーモンドを乾煎りして、キャラメリゼ。

このキャラメリゼも初めてやってみたのだが、
あのおせちで作るごまめの飴がけにもう一つ過程を増やした調理法といった感じ。
アーモンドを飴がけした後に砂糖を再結晶させて、余分な砂糖を払い、
もう一度火にかけ、カラメル状にした後、アーモンドを一粒ずつ乾燥させる。
この工程のお陰で、チョコレートを五層に上掛けしても、
アーモンドはカリっとした食感になる。

それにしても、チョコレートの温度管理はなかなか難しい。
上掛け用チョコのクーベルチュールは、テンパリングという工程をするのだが、
一度、湯煎して45℃まで上げ、その後、氷水につけて、27℃まで下げ、
再び、29℃まで上げる。
そうした工程を踏んで、初めて上掛けが出来る。
温度計の表示というのは、ゆっくり上がったり下がったりなので、
これぐらいかしらと予想して行かないと、後から最終温度になるので、気を使う。

さて、アマンド・オ・ショコラの出来の方は、
初めてにしては、綺麗に美味しく出来たように思う。
なんと言っても、レシピ本のお陰である。
やはりレシピにとことん忠実にすることがお菓子作り一番のコツだろうか。

うーん、ちとはまってしまったかも知れない。
こんなに温度に気を使うのかぁと思いつつ、
今日、また違うチョコレートレシピ本を買ってしまった。
次回は生チョコかトリュフにしようか。。