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| 2022年11月29日(火) | 玉ねぎはよく炒めるか、炒めないか |
格の違いを見せつけた
よく「玉ねぎは飴色になるまで炒める」と書いてあるが、時間もかかるし正直面倒くさい。透き通るまで炒めれば十分、というか、何ならそのまま入れてもという声も。
実際、さっと炒めた程度の玉ねぎでも十分美味しく感じられた。やはり飴色にすべし、というのは神話だったのか...。しかし、次に運ばれてきたカレーを口にした瞬間、先のカレー部員の顔色に反省の色が、
「全く別物！」「格が違う！」と色めき立つカレー部員「飴色玉ねぎの深い甘みが、よりカレーの風味を引き立たせている」と感嘆の声を上げる部員も。
食べ比べると、飴色玉ねぎのほうは、味に膨らみと奥行きが感じられる。これほど味が変わるは、文字通り飴色玉ねぎを甘く見てました。
『にっぽんの家カレー』
| 2022年11月27日(日) | 水で煮込むか、赤ワインで煮込むか |
赤ワイン→渋味、酸味が加わる
ビール→これぞ大人気
日本酒→甘〜い！肉もほろほろ
やはり酒の力は偉大だった
隠し味の定番といえば、やはり酒。なかでもカレーと抜群の相性を見せた酒は、赤ワイン、日本酒、ビールの醸造酒トリオだった。赤ワインは渋味や酸味などカレーの持つ複雑味をより膨らませた。日本酒はほのかな甘さを加えた上に、肉の柔らかさにも大貢献。そしてビールはルウの奥底を支えるほのかな苦味を生み出した。
ただし入れ過ぎは禁物。赤ワイン100％でもつくったが、カレーとは別物が出来上がり大反省。いずれも水の量の10％程度で味わいの向上が確認された。
たいして、蒸留酒についての評価はばらついた。ブランデーは「香り高くなった」、ウイスキーは「スモーキーでカレーに合う」などの評価もあったが、醸造酒のような「誰もが絶賛」には及ばなかった。
アクを取るか取らないか
アクには旨味も含まれているため、取らなくてもいいとする勢力も存在する。ならばカレーにおいてはどうか。まず、「一度も取らない。キャンプのカレーのような野趣あふれる味わいになった。「一度だけ取ってみる」急激に味に親しみがわいてくる。まさにおなじみの家カレーの味わい。
そして最後に「出るたびに取る」（5回ほど）。驚いた。味が激変する。アクを取っても、味が薄くなるわけではない。むしろ味わいが深くなる。ルウのスパイスの味や香りまで際立ってくる。
『にっぽんの家カレー』
| 2022年11月18日(金) | 煮込むのは10分か、3時間か |
具の味の濃さと、柔らかさが変わった
ルウカレーは、肉と野菜を炒めたところに水を入れて煮込む。カレーの味と触感を決めるのは、その後何分煮込むかだ。「うまいカレー」の適正な煮込み時間はどれくらいなのだろうか。
結論から言うと、最適煮込み時間は1時間30分だった。時間が短いとニンジンや肉などの具材が固く、味のなじみもよくない。かといって長すぎると具は口の中でほろほろとほどけるものの、肉などは具材の味が抜けてしまう。しかも、それがカレーのソースに移ったわけでもない。単に具から味が抜けたという印象だった。触感と味わいのベストバランスが、1時間30分というわけだ。
一般に煮込み料理の肉は柔らかいほうがいいとされる。だが、食感と引き換えに具の味は失なわれていく。すべてが満たされてこそ、カレーという料理に歓声が上がるのだ。
『カレー』
| 2022年11月13日(日) | 私が感染したら、この治療薬＆ワクチンを選ぶ 4 |
4割の医師は「摂取したくない」
治療薬と同時に世界中で研究が進み、承認が相次いでいるのが、予防のためのワクチンだ。米国では製薬大手ファイザーと同モデルの２社がFDA（米食品医薬局）に緊急使用許可を申請、早ければ12月10日以降に供給が始まる見込みだ。英国ではファイザー社製ワクチンの緊急承認を決め、一足早く摂取が始められるという。
両社ワクチンについては日本政府も確保と供給を明言しており、モデルナ社製は来年6月末までに2000万人分が、ファイザー社製は6000万人分が供給される見通しだ。ワクチンの実用化が迫る中、医療関係者用の会員制サイト「ケアネット」で、ワクチンに関する医師1000人アンケートが10月実施された。これは30代以上の勤務医、開業医を対象に新型コロナワクチンの接種希望の有無や懸念する点などを聞いたもので、本誌は医療関係者の協力を得てその結果を入手した。
「どこの国が開発したワクチンを希望するか（複数回答可）」の設問に対しアンジェス（大阪大学発のバイオベンチャー）などが開発を進める「日本」と答えた医師が396人で1位。アストラゼネカやGSKを擁する「英国」は3位（2232人）だった。一方、同アンケートでは前提として「ワクチンが接種可能になった場合、摂取したいと思うか」の問いに全体の38.8％（398人）が「接種したくない」と回答している。ワクチンの接種を希望しない理由として最も多かったのは「安全性などのエビデンス不足」だ。間もなく接種が始まる米国製、英国製のワクチンの有効性や安全性はきょようｓれあ
”安全性第一”の国民性
11月に入り相次いで「有効率90％超」と発表されたべ国のファイザー社やモデルナワクチンはいずれも移送・保存には超低温での温度管理が必要とされる。ファイザーは零下60〜80度で、モデルナは冷夏20度で最大半年保存できる。それに対し英国・アストラゼネカのワクチンの有効率は平均70％に留まるが、通常の冷蔵設備で約半年は保存できるため、途上国などでも扱いやすい汎用性が利点になると目されている。
ただし、有効率として示される「90％超」や「70％」という数字には注意が必要だ。ワクチンメーカーで勤務経験がある奥野氏はこう指摘する。「ワクチンを接種しなかった人の発症率1とした時に、ワクチンっ種によってどれくらい発症率が下がるかを推定したのが有効率です。「95％の有効率」という場合、100人いたら95人が発症しないという意味ではない。例えば、ワクチン非接種者と接種者それぞれ1000人をサンプルとした場合、非接種者の100人が感染し、接種者の5人が感染すれば有効率は95％になる。100人と5人感染者の数を比較して、”ワクチン接種で感染リスクをどれだけ減らせたか”を表す数字なのです」
この場合、ワクチンを接種していなくても、もともと9割の人が感染していない。それでも有効率は95％となる。また、世界初の国家承認として話題になったロシアの「スプートニク�后廚簔羚饑愁錺�チンは希望者がほぼゼロだった。
「欧米や日本、韓国では同じルールの下で臨床実験を行うが、ロシアのワクチンは適正な治験をやっていない」（勝田氏）一方、岡田氏はこう話す。「正直、私はどれも打ちたくありませんし、家族にも打たせたくありません。臨床データが不足していて、副反応で人体に何が起こるか全く分からないからです。本格的な研究が始まってようやく半年たったばかり。インフルエンザのように5年、10年と時間をかけて接種後をフォローするのが本来のワクチン開発なのに、そういう議論がなされないまま、議論が突き進んでいる」
前述の通り、アンケートではまだ治験段階のアンジェスなど日本製が「医師が接種したいワクチン」1位となったその理由について奥野氏はこう推測する。
「従来、日本のワクチンは海外製に比べて副反応のリスクが圧倒的に少ない。欧米は多少の副反応が出ても許容され、それより有効率の高さを求める意識がある。安全性を第一に求める日本人医師の志向の表れではないか」この結果について上野氏の見方は厳しい。
「数万人単位の臨床試験を実施する欧米のワクチン開発と比べて、日本では数百人単位の臨床試験しかやってきませんでした。のノウハウがなく、信頼されていません。日本製ワクチンを使いたい医師がいるのは世界で日本だけでしょう。現段階ではどのワクチンも安全性のデータがあるとは言えず横一線の印象です」治験現場の実態知り、最新研究への治験を深めることが、いざ自分が罹患した時の備えになる。
『週刊ポスト』12.18
| 2022年11月09日(水) | カレーは混ぜるか、混ぜないか |
カレー史上、最大の謎を解く！
カレー界における永遠の謎。それがルウのブレンドだ。ブランドごとに味付けの特徴はあるものの、その詳細は謎に包まれている。となれば、もう試してみるしかない。
まず、1種類のルウだけのものを、「普通においしい」とうなずく部員たち。次に2種類のルウをブレンドしたもの。口に入れると「こっちのほうが美味しい！」絶賛の声。ちなみに同メーカーの別のブランドを2種類、別のメーカー2種類をそれぞれ試したが、いずれも高評価だった。「何となくスパイスの種類が増えて味が深くなったような印象」とのコメントに一同うなずく。
ブレンドするときに1点注意したいのは、「甘口」「中辛」「辛口」など基本の辛さは合わせること。甘口と辛口のブレンドも試してみたところ、「最初甘くて後から辛い」という違和感が舌を直撃した。
『にっぽんの家カレー』
| 2022年11月06日(日) | 私が感染したら、この治療薬＆ワクチンを選ぶ �� |
4割の医師は「ワクチンは摂取したくない」
治療薬と同時に世界で研究が進み、承認が相次いでいるのが、予防のための「ワクチン」だ。
