お久しぶりです〜。ごぶさたしてました。

７月以来すっかり食べ物日記と化してますが、まだまだ続きます。（笑）


　　８月の末から”ぬか漬け”をはじめました。


天然の香料で石けんを作って、家事でも洗剤類を使わなくなってから、匂いに敏感になりましたが、極力、保存料、化学調味料などの添加物を使ったものを口にしなくなってから、味覚のほうもだいぶ変わりました。

以前は好きだった”市販の”昆布の佃煮とか、甘い煮豆、ちらし寿司の素などの味をしつこい後味が残って気持ち悪いと感じるようになったのです。（質のよい、添加物なしのものなら市販のものでも大丈夫かも）

３年くらいまえに母が送ってくれた「浅漬けの素−ビニールパック」がとても気に入って、また送ってくれるようずっと頼んでいたのですが、その後見つからないそうで。

またお漬物を食べたいけれど、パリで手に入る市販のものでは、きっともうおいしく食べられないだろうし。。。と思っていたら。


　　そう、ぬかだったら、自然食料品店でいくらでも手に入るのです！（笑）


そして、ちょうど買ったばかりの野崎 洋光さんの「さらに、美味しい方程式」に詳しい説明が出ていたのです。

ぬか床を作るとき、糠を炒ったり、唐辛子を加えるのは糠に発生する虫を防ぐため。

ぬか床を最低でも１日１度はかき混ぜるのは、漬物が出来上るのに必要な菌は空気に触れると育ち、いやな匂いを発生させる、漬物が出来上るのに必要ない菌は空気に触れると死ぬため。（つまりきちんとかき混ぜていれば臭くならない）

野菜を塩もみしてから漬けるのは、１つには色止めのため。
もう１つの理由は、野菜のなかの水分とぬか床のなかの水分が行ったり来たりすることで漬る（野菜そのままよりうま味が出る）ので、野菜からの水分を出やすくするため。