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| 2005年07月14日(木) ■ |
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| ｢食に知恵あり｣ 小泉武夫 |
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｢食に知恵あり｣日経ビジネス文庫 小泉武夫
｢塩辛製造の原理は、原料の魚の内臓にある自己消化系の酵素、とりわけたんぱく質分解酵素の作用が主体となっている｣うまみの主体になるアミノ酸がなぜ出来るのか、なぜこの料理はおいしいのか、例えばそういう科学的説明から、実際に食べたものしか分からないとんでもない『食通』の知識、二つが合体してこの人のエッセイには非常に説得力がある。
また、それぞれの食には古代からめんめんと続く歴史があるが、そのこの言及も多い。私の興味は大いに刺激された。
食の世界は奥が深い。私は塩の効果で、味付けだけでなく、薄い塩水に５〜１０分つけて料理すると表面のたんぱく質が凝固してうまみが逃げないという調理法を初めて知った。
または『灰』の利用法。私はあく抜きぐらいしか知らなかった。しかし、胃腸や貧血の薬にもなるし、天然洗剤にもなる。保温性から調理にも使う。古代の人たちの生活も見える気がする。楽しい本である。
その他参考になったこと。
凍大根や丸ナスやかぼちゃなどを寒風にさらして干し野菜を作る。栄養成分も濃くなる上に、便秘や動脈硬化の防止、利尿効果もある。
米を煮て食べているため、硫化物の臭いが一部出ることがある。だから日本人は他民族が好まない納豆、味噌、タクアン漬けやにらなどの硫化物の臭いに嫌悪感が無い。
にんにく文化圏は中国や朝鮮半島、しかし日本は違う。おそらく質素な食事のため強烈な臭いは合わなかったのだろう。
ジンギスカンは旧満州の日本人の発明。モンゴル人は湯で煮た羊は食べるが、焼かない。また朝鮮料理のように調味料に直接つけない。
ツバメの巣とは本当に燕の巣である。マラッカ海峡に面したインドネシアやマレー半島などの断崖絶壁に住む海燕(アナツバメ)が小魚をついばんで巣に戻り、粘性の高い自分の唾液で固めたもの。
とろろやナメコ、じゅんさい、もずく。日本の『ぬらぬら』食はジャポニカ米だから。ぱさぱさではなく、粘質状なので、そこに副食がぬらぬら来ても何の違和感も無い。
豆腐の腐とは中国で『ぶよぶよしたもの』という意味。発明は８−９世紀。納豆は『寺の納所の豆』から来た日本生まれの食べ物。
奈良時代『延喜式』に｢貝蛸鮨｣がある。これはいいだこのなれ鮨。または蛸を石焼くして硬くなったものを削って食べるという方法もある。
煮汁を多くしたり、少なくして煮詰める料理が多い。
縄文時代には疏采の皮を塩付けにした簡単なものもすでにあった。『延喜式』には蕨、せり、アザミ、いたどり、フキなどを塩、味噌、しょうゆ、酒かすなどでつけている。
干物は日本が世界一。魚介類の水分を蒸発させると微生物の繁殖を抑えられる。
『播磨の国風土記』に｢米飯にカビの生えたもの(よねのもやし)で酒を醸もさしむ」とある。もやしが種麹になっている。
（05.05.02記入）
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