| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
業種が違えば・・・ - 2009年10月31日(土)
同じ飲食店であっても業種や業態が違えばいろいろな面に於いての相違が出て来るのは当然のことである。だから一緒くたに捉えることは出来ない。
しかし、相手がプロとしてプライドを持っている場合にそれを納得させるのは容易ではないが、それをきちんと理解してらわなければ先へは進まない。それもひとつの試練と思って欲しいし、自分が何をしたいのかを明確に考え、それを誠心誠意ぶつけてみることである。
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無料配布 - 2009年10月30日(金)
某飲食系の有名誌。
展示会とかで名刺と交換に一冊無料配布している。以前は定期購読をしていたが、内容的に魅力も感じなくなり止めてしまった。だから展示会等で一冊だけもらって見ていたのであるが、如何せん広告が多過ぎるし、矢鱈と無用な大きな写真でページを稼いでいたりするのは相変わらずか・・・。
以前はその場でくれたものが、夏の展示会の際には後日送付致しますということだった。暫くして届き、パラパラ捲るもやはり内容的には魅力を感じない。
そして、一ヶ月程したある日のことである。
その出版先から封書が届いた。
無料購読期間が終わり、今後は有料になります・・・と。
あれ？？？
おかしくないかい？？？
名刺と交換に一冊だけ送付致しますということなので、その約束事を履行してもらったのであるが、その後の定期購読なんてこれっぽっちも考えていないし、一冊送付した段階で名刺と交換して無料送付してもらった約束事は終了しているはず。
それを勝手に「継続させます」はないだろうが。
継続するならそちらから伺いを立てて契約を申し出るのが筋であり、継続しないのならどうしてこちらから連絡をしなければならないのか全く理解が出来ない。
継続を希望しない場合は連絡して来い。
そうでなければどんどん送りつけるよ。
しかも、ちゃんと有料扱いでね・・・。
展示会で名刺と交換した際にはそういうことは一切説明もないし、送付して来た際にもその旨の説明も一切ない。なのに自分勝手な都合で勝手に継続させるなんてどう考えても倫理的におかしいだろうが。
いい加減な雑誌とかではよくあった話しだが、一応は一流企業と言われている系列の出版社である。そういうところがこんなおかしなことをするなんて思わなかったね。
表現は悪いが「詐欺」と変らないじゃんか！
俺には全く理解出来ないね。
一冊だけの無料配布という約束事。
それが終わった段階でその約束事は終了しているはずであり、新規に契約を結びたいのなら改めて伺いを立てるべきであると思う。
どうして継続しない旨をこちらから連絡しなければならないのか理解に苦しむ。
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住宅街の繁盛店 - 2009年10月29日(木)
昨夜のことであるが、友人８名でとあるお店に行って来た。
中央線のとある駅からタクシーで１０分くらいの住宅地。こんなところに目指す店があるのかと半信半疑ながら目的地へ到着。すると目の前には純和風のいい感じのお店があり、店内は客で一杯なのには驚いた。
予約を入れていたのであったが、少し早く着いた為に暫し外で待ち店内へと案内された。４人掛けのテーブル席が４卓とカウンターに１０席の計２６席のキャパ。カウンターも埋まり、一卓だけ３名が座っていたので計２５人の客ということになる。殆どロスのない効率の良い集客だね。
何しろ一ヶ月以上も前に予約を入れないと入れないダメということであったが、今回は偶然にも半月前で予約が取れたとのこと。
参加者８人のうち殆どが初めてで、ここって蕎麦屋っぽいよねなんて口々に言っていたが、正にそういう感じの佇まいである。
そう、ここは蕎麦屋じゃない。
そう、ここは肉料理のお店だ。
焼肉系ではなく、生肉をメインにいろいろと取り揃えている肉料理専門店。
肉刺し８種盛り合せ
煮込み
牛タン刺し
煮込みハンバーグ
豚ガツ酢漬け
つくね（塩）
つくね（たれ）
焼きユッケ
牛もも赤ワインソース煮
串焼き・牛タン
串焼き・生コブクロ
串焼き・牛ハラミ
牛テールと野菜の煮物盛り合せ
にぎり・生ハム
にぎり・牛ハラミ
まあ、食うも食ったし、
飲みも飲んだという至福の宴だった。
これで一人当たり５０００円強だったが、十分に満足感を得られる内容だったね。
こんなところでもきちんとしたコンセプトを持ち、良い素材を使っていればこれだけ繁盛するということ。立地が悪いと嘆く経営者も多いが、結局は悪ければ悪い也の努力をしていないということがそもそもの原因だと思っている。
立地は変え様がないんだし、変えられるのは経営者の意識とコンセプトである。
そういう努力もせずに只々嘆き、愚痴る店には客は来ないよね。
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武蔵小金井のお店・一旦中断 - 2009年10月28日(水)
再開発絡みで市との調整や、家主との調整で中々スムーズに進行しない。
こっちがまとまり掛ければ、あっちで問題が・・・。
そういうことの繰り返しが続き一旦作業を止めていたのだが、きちんと情報整理をしたかったのでお店へ伺って来た。何れにしても市と家主と双方の問題が解決しない限りは動きが取れない状況だということはハッキリしたので、それが解決するまでは中断することとなった。
とになく方向性が定まらない限りは手の付けようもないし、暫くは間を置き、他の案件に集中してやっていくことにした。
途中で何となく引っ掛かるというか、気になっていたので図面の進行を止めていたのだが、その通りになった訳だである。でも、そういう気になる点がある場合は作業を止めるに限る。
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相模大野のお店・平面計画 - 2009年10月27日(火)
先日、再度内見し、諸条件の確認及び希望条件を提出した。
その際にクライアントとはラフプランの段階で２つのプランをお見せし、一つに絞り込んだ上で詳細を詰めていったので割りとスムースに平面計画はまとまった。
厨房はかなりコンパクトだが、使い勝手は良いと思うし、パントリー機能も従来のスタイルとは少し変えてみたり、区画の下がり壁を取っ払い、フルオープンの厨房となる。小さなお店なのでその区画壁を取り払うことによって開放感が出て、空間自体が広く感じるメリットもある。
手打ち場も開放感を持たせた造りにし、周囲の壁とトイレ以外の間仕切りはないというオープンなスタイル。
後はファサードの意匠をどうまとめるか悩んでいるのだが、ここも開放感を持たせるか、または少し閉鎖感を出して敷居を高くするかを検討中である。
何れにしても不動産からの回答を待って基本設計に着手することになるのだが、スケジュール的にかなりタイトなので先行して図面の方は進めていくことになる。
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視察の意義 - 2009年10月26日(月)
貴重な時間とお金を使って行う店舗視察。
そういうことを行うこと自体に問題はないし、寧ろ良い傾向だとは思っている。しかし、要はその目的と意識である。店に行って食べてそのまま帰る・・・。
一応は名乗っているのならもう少し店主と話しをするなり、情報交換をするなりしたらもっと有意義になるのではと思っている。折角の時間とお金を使うんだからもっともっと有効に使わなきゃ！
とあるお店の方が彼方此方食べに来ているという話しを聞いている。お会計の差に名乗るようだが、そこで終わっていることが殆どのようであるのが残念だね。食べて自分の店の方が美味いと感じて終わっているのか、または負けていると感じてそれで終わっているのか。
視察の目的は何なのか？
ただ単に食べ歩く次元じゃダメなんだということを再認識して欲しい。
今やらなければならないことをしっかりと把握し、きちんとした目的意識を持って視察をしなければ何の意味も持たないのである。スタート前ならいざ知らず、この段階でするべきレベルの行動じゃないよ。
また、彼方此方の良いとこ取りをしようと思っても、それは却って逆効果に成り兼ねないということも分かって欲しい。自分の店をどうしたいのか？それに向けて何をしなければならないのかというしっかりとしたビジョンを持たなければ結果は同じ。
寧ろ、貴重な時間とお金をドブに捨てるようなもの。
そうじゃないんだよ・・・
目先を変えないとね・・・
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CSの意義 - 2009年10月25日(日)
三位とは２０ゲーム差以上、
二位とは１０ゲーム差以上。
ここまで離れた球団も万が一勝ち抜けば日本シリーズに進出し、日本一になる可能性も秘めているという何とも理解し難い商業至上主義的なイベント。
セ、パ共に順調に上位球団が勝ち残ったので良かったと思っている。
大リーグと違いたったリーグに６球団しかない日本で、３チームが出場権があり、優勝する確率５割という可笑しなもんであるが、大リーグはリーグに１６球団があり、３地区に別れていて、その中から各地区の優勝とワイルドカードという残った中で最高勝率の１球団が加わり、計４球団にてリーグ優勝に向けて戦うことになる。
リーグに１６球団。
権利は４球団だから確率として４分の１になるが、日本はそれが２分の１に跳ね上がることになる。
一年間、リーグ制覇を目指して戦って来て、最後の最後に勝率５割にも満たない球団もその権利を有するなんて何をどう考えても可笑しなものである。確かに盛り上がることは盛り上がるが、一年間の努力を無にしてしまい兼ねないシステムはどうにかしてもらいたい。
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相模大野の物件、再調査 - 2009年10月24日(土)
2週間程前に一度内見している物件だが、正直なところここで決断というところまでは至らなかった。引っ掛かる部分がいくつかあったからなのだが、その後いろいろと検討を重ね、更には市場自体を再調査し、もう一度内見をすることにした。
1時間程前に着き近隣を歩いてみたのだが、想像していたよりは好感触だった。周辺人口としては問題はないという判断。前回はリフォーム中だったのでごちゃごちゃしており、あまりいいイメージがなかったが、綺麗になっていたし、建物自体も塗り替えをして汚く古臭いイメージはある程度払拭されていたのであった。
決して最高の立地や物件の状態とは言えないが、数年後に再開発が終わればこの商店街自体の雰囲気も少しは様変わりするのではなかろうかということと、家賃等も希望する金額まで下がれば十分にやっていける場所であると判断し、申し込みをして条件交渉にはいることにした。
家賃を含め、設備絡みや希望する諸条件をぶつけてみることにし、それと平行してプランの方も進めていくことに。
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居抜き物件 - 2009年10月23日(金)
現在進行中の案件であるが、実行予算面を考えると居抜きの物件が望ましいのだけど中々希望に添ったものは見つからない。出来れば蕎麦店の居抜きが出て来ればそれに越したことはないが、飲食店であれば使える厨房機器もあるし、厨房区画を弄らずにレイアウト出来ればかなりのコストダウンに繋がる。
厨房区画を弄らざるを得ない場合は、例え居抜きであってもコスト的にはあるものを壊し、更に造るという工事が発生するので意外とコストが掛かることになる。
厨房区画も一応は基本形というものがあるが、少し捻って考えればきちんとレイアウトがまとまることもある。しかし、それはパズル的なものであってはならない。厨房内の動きをしっかりと理解した上でなければそれをまとめるのは難しい。
時々これって絶対に蕎麦のことを分からずにレイアウトしたんだろうなっていう厨房を見ることがある。何をどうすればこういう使いが手の悪いものになるんだろうと思うのだが、結局はパズル的に空いているスペースを厨房機器で埋めているだけに過ぎない。
レイアウトを考える場合、最初にまとめるのは厨房区画である。それを決めなければ客席やその他のスペースをまとめることは出来ない。厨房を知らないデザイナーなり設計者がよくやる過ちが、先に勝手に客席と厨房区画を決めてしまい、それを厨房業者へ渡すことである。こういう場合は白紙の段階で大まかなる構成だけ考え、それを厨房業者へ渡し、まずは厨房をしっかりとまとめることが大切。
多少の逃げ幅を持たせておくということである。先に客席のレイアウトまでガチガチに決めてしまい、残ったスペースを厨房にするような進め方を見掛けるが、そんなものは言語道断である。
私の場合は厨房レイアウトも自分でやっている。そもそも飲食店を手掛ける者としては最低限厨房レイアウトも出来なければならないのだが、意外と知らないというか、ハッキリ言って無知な人が多いのには驚かされる。
特に射抜き物件で区画を変えずにレイアウトをまとめるのにはしっかりと仕事上の導線や流れを把握しておく必要があるということである。
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スケベ根性 - 2009年10月22日(木)
人間誰しも大なり小なりそういうものを持っていると思う。
鎌倉にお詣りに行く際に立ち寄る行きつけのお店が幾つかあるのだが、かなり嵌っていた立飲み店が店を閉めた。数ヶ月も経たないうちに物凄い繁盛店になり、入れないこともあるくらいで、時間を潰して再チャレンジということもあった。
店長として店を仕切っているのはN氏という方で、オーナーは別にいるらしい。近くにある居酒屋がオーナーらしいのだが、繁盛しているのを見てスケベ根性を出し、N氏を外して自分でやろうということを画策したのである。要は店長としてやっている方への報酬を削り、自分がやれば利益も増えると目論んだ。
結局、店長は店を去り、店も閉じてしまった・・・。
N氏は飲食店のプロデュースをする人だったようで、他の店にテコ入れで移り、それと平行して他の店から空いているスペースを使っての新規店の立ち上げを依頼された。
ここもあっという間に繁盛店になり、また経営者がスケベ根性を出してしまった。N氏を辞めさせて自分でやろうとしたらしいのだが、オーナーは飲食業ではあるものの業種は全く異なるし、彼のプロデュース能力があったからこその繁盛で、少なくても一年は面倒を見る心算でいたらしいのだが、数ヶ月で契約を破棄したいと言われたそうである。
それなら勝手にしろ！
やれるならやってみろ！
ということで、N氏はそこから手を引き、店も一旦閉めた。確かに基礎は作れたが、それを継続させるにはそれなりのノウハウも必要だし、業種が全く異なる素人が出来るとは思えない。
人に任せて繁盛し、それを見て余計な金を払わずに自分でやれば利益が増える・・・。
金儲け至上主義の経営者の考えそうなことである。しかし、そんなに甘い世界じゃないので、結局はその後は鳴かず飛ばずの状況に陥ってしまうことになる。
人間の中にあるスケベ根性もここまで来ると問題だね。
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鎌倉へ・・・ - 2009年10月21日(水)
二日ほど仕事にならない出来事があったので、気分転換を兼ねて毎月恒例の鎌倉・鶴岡八幡宮へのお詣りに行って来た。昼過ぎに家を出て、近距離なのでいつもは一般車両に乗っていたが、少し贅沢をしてグリーン車に乗った。
いつものコースを辿ってお詣りし、御神籤を引いたら今の自分自身にとってピタリと当て嵌まる内容に驚いたのである。神様はちゃんと見ているということなのかもしれないね。ケジメというか、早く気持ちを切り替えて仕事に集中出来る環境にしなければならない。
しかし、人間というものはここまで弱いのか・・・。
というか、俺自身がここまで弱かったのかと驚いてしまったのであるが、ここ鎌倉に於いてもいろいろと思い起こすことがあり、何の為の気分転換かと考えてしまった。
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ぽっかりと穴が開いた感じ・・・ - 2009年10月20日(火)
ここまで尾を引くとは思わなかったが、机に向っても仕事にはならなかった・・・。
それほど自分にとって大きな出来事だったということなんだと思ったが、今更どうすることも出来やしないのに、それをいつまでも引き摺っていたら仕事も何も出来なくなってしまう。
時間が解決してくれるだろうと思っていたことが、実はそうではなく、それがかえって逆効果になってしまっていた。直ぐに解決する方法を模索していればこうはならなかったかもしれない。
だから、今のこの気持ちを元に戻すのに時間が解決してくれるだろうという思いは間違っているかもしれない。時間が経っても引き摺ったままということにならないようにするには、きちんとケジメを付ける必要があると思っている。
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仕事にならなかった・・・ - 2009年10月19日(月)
今日は午前中にちょっといろいろあって、その後は全く仕事が出来なかった。
内容はここでは書けないけども、自分にとってこれほどの大きな衝撃はないという程の一大事であり、一生忘れられない一日になるかもしれない。しかし、いつかこういう日がやって来るかもしれないという予感というか、恐怖心はずっと前からあった。
それが現実的となったのであるが、暫くはそれを現実として直視出来ず、自分なりに気持ちの整理を付けるには少し時間が掛かるやもしれない。
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元町フードフェア 2009 - 2009年10月18日(日)
秋になるとこの手のイベントが目白押しである。
山下公園でもインド関連のイベントが行われていたが、香辛料効き過ぎのものは苦手な俺は会場内に入っただけで気持ち悪くなってしまい早々に撤収することとなった。
夕方からは元町商店街の裏通りをメインに各店舗の選りすぐりの料理が出店となって売られている。６時のスタート前に元町に着いたのだが、それぞれの店の前には長蛇の列が・・・。長いところでは100人を超える人が並んでいる始末。端から端まで歩いてみたが、誰も並んでいないところはほんの数カ所だけで、あとは少なくても10〜20人は並んでおり、50人くらいの行列はざらである。
そんなところで散々並んで漸く料理を手に入れてもポーションが小さいので何品か欲しくなる。それで更に並んで手に入れる頃には温かいもんも冷めているし、それ以前に食べるところがないのである。だから殆どは道端で立って食べるか、路地裏に行って道に座り込んで食べるしかない。
ドリンクは共同売り場が8カ所あったが、単独の店では変えないというのも面倒臭いし、そもそも全て現金ではなく事前に購入しなければならないチケット制なのである。それも並んでいる途中でチケットが足りなくなったらこれも彼方此方に散らばっている売り場を探して購入しなければならない。
まあ、あの行列を見てしまったら並ぶのが嫌いな人は元町を後にすることだろうね。
人より少しだけ気が短く、並んでまで何かを食うということは嫌いな俺は６時のスタートを待たずして元町を去ることとなった。
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独立開業 - 2009年10月17日(土)
誰しも夢見ることであると思う。
ましてや設計やデザインをやっている身なら尚更である。しかし、会社を辞めました・・・では、独立してみましょうか！というほど甘い世界ではない。
というのも、昨日の日記に綴ったが、一社目にお世話になった設計事務所が清算廃業したのだが、最後まで残ったある人が会社を立ち上げ、それに５人程付いて行ったらしい。それに事務のスタッフとかも雇ったら７人の大所帯になるのだから驚きだ。
いきなりそれだけの人を抱えてやって行けるとでも思ったのだろうか？それなりのバックボーンも持たずに未知の世界へ飛び出すにはあまりにも無謀過ぎるし、無知であると思った。当然ながら設計だけでやっていける訳はないし、工事を受注して行かなければならないが、維持運営費を考えたら最低でも月2000万以上の完工高が必要だし、年間２億４千万だよ。
大規模な工事なら未だしも、一軒当たりせいぜい1000万がいいところだから年間20軒以上をコンスタントに受注して行かなければならないことになる。ある程度軌道に乗っているそれくらいの規模の会社なら何とかなるだろうが、会社がなくなりました・・・、それじゃあ自分でやってみるか・・・的な稚拙な考えでは誰が見ても到底無理な話しである。
その人は在職時に割りと大規模な仕事を担当していたので、感覚が麻痺しているんだろうね。それも貴方に来た仕事じゃなく、会社に来た仕事だからね。当然、そういう規模の受注は有り得ないし、ひょっとしたらクロスの張り替えとか、看板の付け替えとか、部分改装とかという小規模な仕事ばかりになるかもしれないね。
だから月2000万の完工高を上げるなんてどれだけ大変か。彼の中では一軒当たり4〜５千万の物件が多かったので、簡単に考えていたんだろうが世の中そんなに甘くはない。
必要になるのは給料だけではない。家賃や光熱費、移動の交通費、オフィス機器のリース代、厚生年金や福利厚生等を含めたら何もしなくてもこの規模なら月400万くらいは直ぐに飛んで行ってしまうだろう。
年間5000万近いお金は何もしなくても黙って消えて行くのである。そういうことを理解した上での開業なのか？５人も引き連れて行くことをどの程度の認識で考えていたのか？甚だ疑問である。
蕎麦店の開業だって同じことである。
普通は夫婦ふたりとパートさんを雇っての開業が殆ど。それでも最初はきついもんである。下手したら持ち出しになってしまうことだって有り得るし、そういう厳しい中でご夫婦の他にパートではなく社員として５人も抱えて開店したとしたら幾ら売り上げなければならないか？
普通に考えれば如何に無謀な発想かが理解出来るであろう。
ハッキリ言って昔のように先発完投型を経験して来た世代の人材なら未だしも、分業制になってからの社員は全体の流れを知らないし、マネージメントの経験もない者がこの厳しい世の中で生き残って行けるとは到底思えない。
特に彼は支店経験がなく、本社勤務だったので実務の殆どは未経験である。残りのスタッフは支店経験者であるようだが、何処までのことが理解出来ているのかは推して知るべし。
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廃業 - 2009年10月16日(金)
最初に勤務した設計事務所が清算廃業したらしい・・・。
今宵は当時の上司だった方との会食だった。その際に初めてそのことを知ったのである。嘗ては全国20数カ所に支店があり、私も12年間の在職中に仙台、金沢、東京、浜松、東京、長野、横浜と転勤した。
退職後はどんどん支店を閉鎖し、最終的には浜松の本社以外は東京と大阪のみとなってしまっていた。大きな家具工場も手放し、社員をどんどん解雇していったという噂を聞いていたので、何れはこういう時が訪れるものとは思っていた。
8月くらいにその会社のHPを見てみようとしたら「只今メンテナンス中」という表示が出た。しかし、いつまで経ってもそのままだったのでひょっとしてという思いはあったが、何れそうなるものとある程度確信していたものの、お世話になった会社がなくなるというのは一抹の寂しさを覚える。
今日、会食した上司の方は去年の秋に退社した。今は独立して設計監理の仕事をしてるとのこと。私の入社当時から一体何人の方が独立しただろうか？当時は先発完投が当たり前のシステムで、一人で営業から設計、施工管理、そして集金までこなさなければならない。
だから他社へ移っても使いものになるし、独立してもやっていける人材が多かった。会社を移ってサラリーマンとして設計や施工の仕事を続けている方もいるが、殆どは独立開業していると思うので、たぶん100人までいかないまでも、それに近い数はいるだろう・・・。
会社自体はもうなくなってしまったが、私の心の中にはいつまでも数々の社長の教えは残っている。
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ブーム便乗型の立ち飲み屋 - 2009年10月15日(木)
元町の蕎麦店で至福の昼酒を堪能した後は、いつもの散歩コースを歩きながらカロリーを消費することにした。いつものコースということは当然ながら赤レンガ倉庫も含まれている。
一昨日、ここで飲み過ぎてしまった悪夢が甦り、それを払拭しようと再挑戦か？？？等という愚行には走らず、関内方面へと向うことにした。日本大通りのいつものお店でアイスコーヒーを飲み、そろそろ帰ろうかなと思っていた頃に昼に見付けた今日オープンという立ち飲み屋に行ってみることにした。
関内付近には１０軒くらいの同様の店があるが、不思議なもので関内という立地は意外とその手の店があまり流行らない。本当に頑張っているなと思われるのはほんの数店のみで、あとは家賃を考えたらよく続いているなと思うところばかり。
ちょっと前に出来た昼は立喰いそばで、夜は立飲みというスタイルの店は早々と解体工事が始まっていた。
で、そういう立地のところへの新規参入。
ちょっと様子見に入ってみることにした。６時ちょっと前と時間も早かったのかもしれないが先客はゼロだった。１５坪くらいの店内には囲炉裏ではないが変形馬蹄型の焼き台があるカウンターが。どうやら焼き物系はそこで客が自分で焼くようである。焼き物と言ってもアジの開きと鰯干し、鳥皮くらいしかなかったのだが、魚は兎も角として鳥皮はちゃんと火を通さないと怖いし、客に焼かせるのは危険じゃないかなと思った。
メニューの殆どは作り置きで、オーダーが入ってから作るのってひょっとしてゼロかな？当然ながら揚げ物も揚げ置きだし、食指が伸びなかったね。時間とともにそこそこ客が入って来たのは事前に知らせを受けた関係者と言うか、知り合いのようであった。
いまどきの立飲みでここまで手抜きをしてる店も珍しい。それなりの手作り感を出し、 to orderのものが多くなってきた中で、全てが作り置きというのは他の競合店と比べてもあきらかに格落ちである。結局はド素人が始めたのであろうが、きちんと研究なり、マーケティングもせずに、ただ単に作り置きすれば楽だし、それ以前に立飲みという業態を甘く見ているのが有り有りだった。
うちの近所に出来た立飲み屋さんとは明らかに違うね。
蕎麦店にしても同様のブーム便乗型で、何も考えていない店も結構ある。そもそも飲食業を簡単に考えること自体でもうダメである。そんなに甘いもんじゃないってことをちゃんと理解してスタートしなければ痛い目を見るのはあきらかである。
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横浜オクトーバーフェスト2009 - 2009年10月14日(水)
昨日のことだが、ラーメン産業展を観た後、喉も乾いたし、近所の赤レンガ倉庫で開催されているビールのイベントに立ち寄った。一昨年から来るようになったが実に楽しいイベントである。
ドイツ系のビールをいろいろ飲めるのだが、普段飲んでいる国産大手メーカーのものとはあきらかに異なるもの。本当は別の日に来ようと思っていたので１〜２杯だけ飲もうと思っていたのだが、美味しさのあまりついつい飲み過ぎてしまった。途中で友人からメールが入り、彼が来るのを待ち飲み続け、その後もどんどん友人達が集まり最終的には８人の大宴会となってのである。
で、何杯飲んだのかって？
それはここでは書けません・・・。
ビールをこんなに飲んだのは初めてでした。
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ラーメン産業展 - 2009年10月13日(火)
半月以上も休めなかったので2〜３日休むことにした。
とは言いつつも、半分仕事モードでパシフィコ横浜で開催されている「ラーメン産業展」なるものを観に行って来た。天気も良いし、家から歩いて会場へと向い、ラーメン系だから結構混んでいるのではと思いきや、意外と閑散としていてちょっと拍子抜け。
原則的に一般客はお断りということだから業界関係者のみなので少ないのかもね。これが一般客も入れたら凄い人出になるんだろうなと思いつつ、こういう展示会は商談や商品のアピールの場だから一般客を入れる必要はないと思う。
蕎麦関係でも数年前に「大江戸めん祭」なるものを開催したが、一般客も入れ、商談どころじゃなかったという苦情を聞いた。一応は区画があり「これより一般客お断り」という立て札があるものの、こういうところに来る一般客なんてそういうもんに従う訳がない。
何店かの蕎麦屋が出店しており、それ目当ての一般客が入場口で並び、入るのに１時間も待ったという話しも聞いたし、それ以降開催されなくなったということは失敗だったということなんだろうね。
その後は「めん産業展」という従来通りに戻ったが、これもこれで毎年代わり映えのしない展示内容で、情報収集にしても殆ど濃いものは得られないのでここ４年くらい行っていなかった。今年は趣向を変えて「麺全般」的なイベントにしたようだが、初日に行った方に会った際に感想を聞いたら「行かなきゃ良かった」ということだったので時間も勿体無いのでやめることにした。
で、今日観に行ったこれはどうだったのか？
別にラーメン屋を手掛けることはしないし、したくもないが、一応は同じ麺関連ということと、蕎麦の展示会との違いを見る為に出掛けた。
蕎麦との違いは蕎麦屋の殆どは自家製麺だけど、ラーメン屋の場合は仕入れ麺を使うところが多いので、製麺屋さんのブースが結構多かった。様々な麺があるもんだと感心したのと、スープにしても出来合いのものも沢山あるもんだね。
それにしても最近のラーメンは何でもあり・・・という感じで、もうこの年にもなるとコテコテ系は食べれないし、流行の魚介系のスープは苦手である。やはりラーメンと言えばシンプルな「中華そば」が好きだね。そういう系統の店も市内に何店かあるけど、なんか違うんだよね。無駄に手を加え過ぎというか、シンプルなんだけど昔ながらの懐かしさを感じないし、全くの別物かなって・・・。
ただ、いろいろと感じたのは蕎麦業界に比べ創意工夫をしているということ。展示会自体の内容にしても、出展している企業にしてもある程度「提案型」のところが多かった。「めん産業展」で提案型の出展者ってどれだけあるのかということだよね。
旧態依然のただ商品を並べるだけで、知り合いが来たら酒出して、世間話しをして終わり・・・。それはそれでいいのかもしれないけど、まともに情報収集しようとしている人からしたら何のメリットもない。
店側にも問題はある。
売上が悪いのは景気や世間のせいにし、自分自身に問題があるなんてこれっぽっちも思っちゃいない経営者が多過ぎると思っている。蕎麦業界が今後どうなっていくのか？一部を除いた従来の既存店と新規参入店との差は益々広がるのではなかろうか？
どうしてもっと創意工夫をしようとしないのかといつもいつも疑問に思っている。
会場内で以前手掛けたお店のご主人にバッタリ。
４年振りくらいにお会いしたので暫し近況報告等のお話を聞き、今度お店に必ず行くと約束しお別れしました。最後に行ったのは天婦羅を始めましたので食べに来て下さいと連絡があった時だった。月日が経つのは早いものである。
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相模大野で物件視察 - 2009年10月12日(月)
この付近で開業予定の方から物件が出て来たというので内見をすることなった。
この駅を降り立つのは10数年振りかもしれない。大きな駅ビルも建ち、大規模な再開発事業も進められていた。古い商店街を歩いて行ったが、その一角が開発対象となるそうである。
物件はその商店街を抜け切る手前にあり、築3〜40年程経っていそうな古い建物。正直、第一印象は良くなかったし、何軒かのテナントが入っているが、それらのイメージもあまり良くはない。小さな区画を壁を取り払い一つの区画にする工事を行っていたが、床のレベルはバラバラだし、それを修復するのは入居者の工事となるらしい。
通路を挟んで両側にテナントが入っているのだが、その通路部分も暗くてイメージも悪いし、手前の部分の開口部には仮説の引き戸が取付けられていたが、まさかとは思ったがそのままの状態での引き渡しとなるらしい。
結局は余分な工事も発生するし、家賃もどうしてこんな建物で、しかも立地的にも決して良いとは思えない物件で坪当たり13000円越えである。人通りはそれなりにあるものの、歩いている人の雰囲気は良いとは言えない。そういう中でやろうとしてるコンセプトの店が果たして可能であろうかと思った。
相模大野って昔から高いというイメージがあるが、かなりの地域で家賃の下落が進んでいる中で強気な商売をしている町だね。何よりも物件自体のイメージの悪さと家賃が高過ぎるので一応は候補の一つとして考えるが見送る方向になると思う。
無理してそこでやる必要もないし、ここでなければダメと言う理由も見当たらない。
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鷺沼のお店・オープン五日目 - 2009年10月11日(日)
今日は立ち会いの最終日。
15分程遅れて行ったが既に3組のお客様がいらっしゃり、ホール厨房共にバタバタしていた。暫くはどこまで崩れるか様子を見ていたが、流石にお客様に迷惑が掛かってしまうので昨日に引き続いて厨房でのサポートをしていった。アルコールのオーダーもかなり入り、それとともにおつまみ系のオーダーも入るので、その中で食事のオーダーも捌いてくというのはかなり難しい。
昼はこれまでの最高の人数と売上だったし、認知されてくれば更に増えていくものと思われる。その為にはもう少し全体的なオペレーションを確立していかないと厳しいし、厨房内の食器や備品等の置き場所ももっと効率良く動けるように変えるよう指示した。
現実的に土日は3人体制となるのだが、これ以上混んだ場合にはちょっと厳しいかもしれないし、当分はメニューは現状のままにし、天ぷらととろろ系のものはもう少し先送りにする心算である。
何れにしても5日間の状態を見た限りでは客層も良いし、近隣住人だけでも十分に成り立つ店になると思う。だから申し訳ないが、態々電車に乗ってやってくる蕎麦通やマニアの方々はご遠慮頂きたいと思っている。そういう方々が来る店ではなく、地元の方々に愛される店になって欲しいし、実際にそういう感じの店になるだろうと思う。
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鷺沼のお店・オープン四日目 - 2009年10月10日(土)
オープン後最初の土日を迎える。
立地的に土日祝祭日は平日の1.5〜2倍はいくと思われるので、仕込み量も増やしてもらっていた。開店と同時に暫くは途切れることなく来店され、当然ながら厨房ホール共にパニック状態である。
ホールは女将さんの成長もあって何とかなると思ったので、厨房に入りご主人のサポートに回ることにした。それと共にその場その場で手順をこうした方がいいとか、出来る限りの指示やアドバイスをしていった。時間が掛かる鴨系のメニューも少しではあるが改善出来た部分もあった。
午後の休憩時間には今日から入るバイトの子のトレーニングを行った。まだ高校生であるがしっかりとした子で、大変な部分もあろうが、試用期間を設けるということで採用した。
学校で毎日勉強してるだけあって飲み込みも早いし、基本的なことは直ぐに憶えられるであろう。しかし、実際の接客となった場合には年齢的にもそれほど高いレベルのものは期待してはいけないし、無理のない範囲の仕事を中心にしてもらおうと思っている。
夜はカップル客だけでなかなかいい雰囲気であった。一組二名なのでオーダーが重なってもなんとなかったし、この4日間で3名様以上は５組だけで、殆どは1名か2名という感じであった。実際にも3名以上となると大変であるし、一応は4人掛けのテーブルでもそこに4人が座っているのと、2人が座っているのとでは見た感じの雰囲気が違う。
2名ずつで満卓になっている方がいい雰囲気だし、厨房も上手く回るのではないかと思う。
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鷺沼のお店・オープン三日目 - 2009年10月09日(金)
今日は昼は行かずに夜だけの立ち会いにさせてもらった。
昼は初日二日目とほぼ同じくらいの集客だったのでそれほどばたつくこともなかったようである。夜は最初伸び悩んだが最終的にはそれなりに数字も上がったし、少し仕事の流れも掴んできているのでそれほどお待たせすることはなかったと思う。
しかし、どうしても鴨系のメニューには時間が掛かってしまうのが難点で、それをどう克服していくかが今後の大きな課題である。いろいろと短縮する方法を伝えたものの、一気にそれがきちんと出来るという訳ではないし、少しずつひとつひとつの行程を検証しながら早くし上げられるようにしていって欲しい。
ラストオーダー直前にお越しになったお客様は粋な飲み方、食べ方で見ていて気持ちが良かったね。かなり蕎麦は食べ慣れているという感じだし、飲み方もささっと飲んで、〆に蕎麦を手繰るという感じ。
通常は三日間の立ち会いにしているが、最初の土日なので明日明後日と両方立ち会うようにしている。
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鷺沼のお店・オープン二日目 - 2009年10月08日(木)
台風一過のオープン二日目。
未明から眠れずNHKの台風情報を観ていた。あまりにも天候が悪い場合は昼の営業をやめようかとも考えていたのだが、朝になったら風は強いものの天候は回復したのでほっとひと安心。
風が強いので頂いたお花のスタンドが外に出せないので一卓潰してそこに置くことにした。その分席数も減ることになるので満卓になっても仕事的には何とかなるのではと思った。
開店と同時にお話好きのご夫人がいらっしゃったが、女将さんにいろいろと話し掛けて来て仕事の流れを止めてしまった。その後お連れの方が来られ解放されたが、こういう場合の対処方法は後から伝授した。かなり長居もし、要注意人物として気を付けなければならない旨も伝えた。
客数的には昨日と変らなかったが、二日目ということもあり少し仕事にも慣れて来たので昨日よりも楽だったということだった。こうやって少しずつ慣れていってもらうには事前の告知はギリギリまで控え、静かにオープンした方がいいのである。
大々的に宣伝したり、店頭にお花をスタンドを沢山並べればそれを見て一気にお客様がやって来ることになる。そういう状況下でも対応出来るスタッフ構成や準備が出来ているのなら未だしも、新規開業でご夫婦ふたりだけでの開店となるとそんなことをしたらどうなるかは明白。
メニュー構成にしても然りで、こちらがトータル的に判断し、力量にあった内容でオープニングを迎えられるようにコーディネートをする。そして、徐々に力を付けて行ってもらうのがベストだと思っている。
夜はお酒を飲まれるお客様も増え、客層的にも狙い通りの感じであった。昼夜共に途中でポッカリと空いてしまう時間帯があるのは開店二日目ということを考えれば仕方がないことだけど、その空いた時間帯も集客出来るようになれば数字的にも安定して来るものと思われる。
かなりメニューを絞り込み、天ぷらも外してあるので客単価的にはまだまだ低いが、何れは昼で1200〜1300円、夜は3000〜3500円くらいにはなると思う。
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鷺沼のお店・オープン初日 - 2009年10月07日(水)
いよいよ鷺沼のお店がオープンした。
５月の末にご契約頂いてから約５ヶ月、不動産の契約をしてから３ヶ月でのオープンとなった。当初、他のふたつの候補物件で検討していたが、どうも引っ掛かる部分があり、私自身としては本当にこれでいいのだろうかと疑問に思っていたのであった。
そこで候補物件の近隣を歩きながら隣接する駅周辺も歩いていたところ偶然に見付けたこの物件。ひと目見て気に入ったので早速不動産業者さんへ連絡を入れようとしたら「飲食不可」と書かれていた。しかし、ダメもとで交渉したところとりあえず検討してみますという返事。
最終的にはOKとなり今日に至ったのであったが、最初のふたつの候補物件に比べたら物件取得の初期投資は増えてしまったものの、立地条件と建物の形状や雰囲気に於いては間違いなくこの物件が優れている。
台風直撃の前日ということもあり生憎の天候だったのと、開店の告知も前日からということを考えればまずまずの集客であったと思う。一気に入って来るということがなく、一組ずつ上手い具合にご来店頂いたので試食会のようにそれほどばたつくこともなくいい感じで進んでいった。
試食会の際は一組の人数も多いし、ほぼ同時刻に数組の方がやって来られるので当然ながらスムースに提供することは難しい。しかし、そういう難しい状況を経験することによって本番で少し楽な状況での集客だと流れが上手く運ぶことになる。
そういう意味では試食会形式のトレーニングというのは非常に有意義である。営業中には試せないことも事前にお客様には練習をさせて欲しいという旨をお伝えした上でのご招待なのでそれが出来る。今回は５回の実践形式のトレーニングを行った。
その経験がきちんと活かされてのオープニングとなった。
一組当たりの人数も1.3人と少なめだったのも幸いしたし、実際には3〜４人での来店よりは一人や二人というケースが多くなるので仕事的にも楽になる。そういう中で全体の流れを憶えていってもらい、縮小しているメニューも徐々に増やせるようにしてもらいたいと思っている。
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静かなるオープン前日 - 2009年10月06日(火)
明日はいよいよ鷺沼のお店がオープンする。
以前は試食会形式のトレーニングから一日空けてオープンしていたが、数年前からは二日空けるようにしたのである。一日だけだとどうしてもバタバタしてしまうし、試食会を終えて不足している食器や備品等の買い物もあるし、仕込みやいろいろな準備に追われるとあっという間に一日が終わってしまう。
結局深夜まで準備に追われてしまうということもあり、予備的にもう一日増やすこととなったのである。実際にそうしたことにより前日にバタバタすることもないし、ゆっくりと落ち着いてオープンを迎えられることになる。
夕方から最終チェックに向い、仕込みの状況を見ながらオープンに向けてのアドバイスをし、７時過ぎには店を出ることが出来た。明日は生憎の天候のようだが、かえってその方がお客様の数も少ないだろうし、じっくり確実に仕事をするのは丁度いいかもしれないと思っている。
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ちゃんと意味があることなのに・・・ - 2009年10月05日(月)
洗い場の水栓が図面で指示したものと異なる機種が取付けられていた。まさか勝手に変えているなんて思いもしなかったのだが、荒いものをやっている際にどうも違和感を感じしてしまったので型番を確認したところ全く異なるものが付いていた。
そもそも取付け場所が低過ぎてかなり腰を落とさないと洗えないし、水が出る部分もそれに伴って低いので器をそこにぶつけそうになってしまう。本来は高い位置から水が出る機種を指示していたのが何がどうなってこういう機種に変ってしまったのか、施工業者さんに確認しなければならない。
しかし、どういう理由か分からないが、どうして指示したものと違うものが取付けられているのか？例えばどうしても施工上に無理があるとかなら別だが、それにしても変更する旨を設計者に伝えなければならない義務も怠っていることになる。
何故、その機種にしているかちゃんち理由があてのことであり、勝手にそれを変えるというのはあってはいけないこと。勿論、無償で交換してもらわなければならないことである。一刻も早く交換して欲しいと思っているが、そうじゃないと本当に腰を痛めてしまうことになる。
トイレの便器もこちらで指示した色のものは廃盤だと言われたが、一番ノーマルなタイプの色なのでそんな筈はないとカタログで確認したらちゃんとあったり、どうも今回の設備業者さんはおかしなところがある。手洗い器の取付け位置にしても指示したのと違う高さだったし、もう少し指示をちゃんと聞いていて欲しいね。
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鷺沼のお店・トレーニング三日目 - 2009年10月04日(日)
今日はトレーニングの最終日。
昼は予定していた人数の半分近くになってしまい、トレーニングとしては物足りなさを感じる結果となった。私がいなくても準備が出来ているかを確認する為にわざと遅れて行ったが、きちんと出来ていたので少しは安心した。
客数も少なかったのでその他の仕事に関してもそれほど大きな問題はなかったが、実際の営業ではもっと客数が多くなるのでこれくらいはきちんと出来ていなければ駄目ということになるが・・・。
夜に関しては人数は多かったがいろいろと事情がありトレーニングとしての内容にはならなかったのが残念。最後の〆としていろいろと試してみたいオペレーションが沢山あったのだが、それが出来ずに開店を迎えるという点に於いては少し不安も残った。
メニューに関しては最小限まで絞り込んでのオープニングとなる。
嘗てここまで絞り込んだことはあまりないが、現状のレベルで考えた場合には仕方がないことでもある。予定しているフルメニューでオープンさせる為に更にトレーニングを重ねたところで現実的には何処までレベルアップ出来るかは不明。
それならメニューを絞り込み、とにかく実践で経験を積みながら仕事に慣れていってもらうという方法を取ることにした。
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鷺沼のお店・トレーニング二日目 - 2009年10月03日(土)
今日も実践形式のトレーニングである。
昨日の反省を踏まえてよりレベルアップした状態で仕事を進めてもらうことになるのだが、改善出来た点もあれば更に悪くなってしまったというものもあった。これも今の段階だからそれでもいいと思っている。実際にオープンした後にこういうことが起こったら問題であるが、今はまだ現状のレベルを考えたらこれ以上は無理。
一度に複数のメニューをこなすトレーニングもしてみたが、これに慣れるまでにはもう少し時間掛かりそうである。しかし、これが出来るようにならなければ提供時間が掛かり過ぎ、お客様が怒って帰られるという事態が起きることになる。
実際に５名５名の二組のお客様に対しての提供時間は想像以上に掛かってしまった。これを克服しないと先は見えなくなる。
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鷺沼のお店・トレーニング初日 - 2009年10月02日(金)
今日からお客様をお招きして実践形式のトレーニングが始まった。
３名体制でスタートの予定だったがパートさんが見つからずご夫妻ふたりだけとなった。慣れてくればふたりでも回せない規模ではないが、肌理の細かいサービスをするとなると無理が出てしまう。だから３人必要なのだが、本当に良い人材が見つかるまではこの体制で行こうと考えている。
OJT的にその場その場で指示や指導をして憶えていってもらえるスタイルを取っているのだが、最初から直ぐに飲み込める人などそうはいない。初日は様子見ということにして何処までのレベルで出来るのかを把握することに重点を置いた。
毎回毎回、どのお店でもそうだが、試食会式のトレーニングの初日というのはこういうもんである。だからどんなことが起きても私自身が慌てることはない。要はここからどうやって指導していくかどうかを決める基準ともなる。
今日の結果を踏まえて残り2日間の課題改善を考えていかなければならない。
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鷺沼のお店・面接 - 2009年10月01日(木)
迷いに迷った結果、不採用とした。
飲食店の経験はないものの慣れてくれば問題ない範囲の仕事をしてくれそうな方だった。面接中はほぼ採用という感じで考えていたのだが、終わってから冷静に検証したところ幾つかの問題点もあり、その点に関してご夫妻と話し合いをした。
私が一番気になった点は仕事的には大きな問題はないが、店の雰囲気に合うかどうかという点だった。今回のデザインは明るく開放感のある空間。角店で二面が大きなガラススクリーンになっており、白を基調にシンプルで繊細な感じを出している。
その方はどちらかというと照明を落とした妖艶な空間に合う感じであった。
だからどうしてもこのお店にその方が立っている状況が想像出来なかった。いくら仕事が出来てもトータル的なバランスで店に合うかどうかということは大きな問題である。
他にも理由はあったが、誰もいないからと言って無理をして採用してもいいことはない。そういう中での苦渋の選択だった。
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