| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
まともなお店 - 2008年05月31日(土)
ない・・・。
何度も書いたことがあるけど近所にはまともなお店が本当に少ない。少ないというより本当にいい店だなって思えるところは残念ながらここには皆無かもしれない・・・。飲食店の数だけは沢山あるけど人に勧められるいい店ってまずない。
それ以前に近所でメシ食うのも他にないから仕方なく・・・という理由からでしかないのである。まともな・・・というものがどういう点をもってかというと・・・
美味しい店
接客のいい店
清潔感がある店
居心地がいい店
バランスの取れている店
こういう面に於いて満足できるという店が本当にない。
まあ、酷過ぎて二度と行きたくないという店も多い。出来ては潰れ、また出来て・・・ということが繰り返し起こっている近所の飲食店事情。決して商売が難しい立地ではないし、ひょっとして何処でも同じなのかもしれないが、結局は経営者自身の意識が低いということなのかもしれないね。
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勿体無い・・・ - 2008年05月30日(金)
真面目に、まともに仕事をすれば凄い店だった筈なのに、間が差したのか、利益最優先の理念に嵌ってしまったのかどうかは定かでないけども、とある老舗の料亭が店を閉めた・・・。
なにもそこまでしなくてもちゃんと利益も出ていたんだろうし、欲をかいてしまったということなのかな？結局は先代の残した功績に泥を塗る結果となってしまった今回の件は何もここだけに当て嵌まるものではないと思っている。
大なり小なり同じようなことをやっている店って実際には他にも沢山あると思うし、それが発覚していないというだけかもしれない・・・。もし、万が一そういうことをやっている店があるとしたら今からでもいいのでちゃんと襟を正して欲しい・・・。
だって何処でも同じようなことやっていると思われてしまうのがこの業界で生きる身としては如何せん悲しいのである。店を立ち上げる際には衛生面に関しては特に厳しく指導している心算だし、厨房内を見せているのもお客様に安心感を持たせるという意味合いもある。
だから手掛けたお店では今回のケースのようなことは絶対に有り得ないし、そんなことをする経営者は誰一人居ないと思っている。だって、絶対にやっちゃいけないことだからね・・・。
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今日は3人で・・・ - 2008年05月29日(木)
先日の日記にあった近所のお店である・・・。
今日は何と3人で呼び込みをやっていた・・・。一体何人で回しているお店なのかと考えてしまったが、まさか全員で出て来る筈もないし、ということは4人はいるということになる。
4人でもそれなりに売り上げを上げなければ成り立たない・・・。見る限り家族経営ではなさそうだし、人件費も相当掛ることになる。そういう店をどうしてこんなところ（ビルの3階）に出したのだろうか・・・？採算有りと踏んでのことだろう・・・。
でも、思うにひょっとしてこの経営者はどっかの大きな店とか有名な店で修業したのかもしれないね。そこでやっていることを真似すれば何とかなる・・・なんて安易な考えで開業したかもしれない。
申し訳ないがこの立地条件でこの単価設定（結構高単価）、メニュー構成では客が付くのはどう考えても難しいことだね・・・。そういうことをもう少しリサーチするなり勉強してからの方が良かったのかもしれない。
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現状維持で良いかどうかということ・・・ - 2008年05月28日(水)
折角のチャンスを棒に振る・・・。
こういう機会って人生に於いてそうそうあるものではない。でも、その未知なる世界へ飛び込む勇気がなければ現状維持で終わってしまうことになる。それは人それぞれ様々だからどうこう言う心算もないが、なんか勿体無い気がするんだけどな・・・。
業界全体が現状を危惧されているにも拘らず一向にそれらを改革なり改善する素振りもないというのはどういうことなのかな・・・？そりゃあ未知なる世界は辛いことも厳しいことも沢山あるけども、衰退しか見えない世界にどっぷりと浸かってしまっているのは本当に勿体無いことである。
今日見たお店はどうみてもそういう「店づくり」にしか感じなかった・・・。
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座麺 - 2008年05月27日(火)
マニアの間ではこう呼ばれているらしい・・・。
立ち食い系だけど椅子が用意されている店のことである。他にも「路麺」とかという呼び名もあるみたいだ・・・。ひょっとしてこれは駅の立ち食いではなく路面にある麺屋ということで「路麺」なのかもしない。
まあ、そんなことはどうでもいいのだけれども、久々にこの手の店を利用してみた。でも、ここってどう表現するのだろうか？？？
路麺で座麺・・・
まあ、これもまたどうでもいいことだけども、そういう店に行ったということである。
都内を中心にかなりの多店舗展開をしているお店であるが入ったのは何年振りだろうか？小洒落たお店で嘗ての如何にも立ち食い系というイメージは全くない。これなら女性一人でも入れるのではなかろうかと思うもののいろいろ気になる点も・・・。
こういう系統のお店もいろいろと進化を遂げている。メニュー構成然り、店づくり然り、品質的にも昔から比べたら良くはなっていると思う。
でも、変わっていないのが接客というか従業員教育である。別にこういうところでまともな接客など受けようとは思わないけども、最低限の仕事だけはして欲しいなと・・・。
この手の店だからこの程度でいい・・・。
そういう意識と認識は変わっていない。これは普通の町場のそば屋にも言えることだけど、そば屋だからこの程度でいいという仕事振りにはいつもガッカリさせられる。どうしてもう少し客側の立場に立っての仕事が出来ないのか？
衛生面もそうだし、接客とは言えない単なる配膳作業的な花番さん・・・。ハッキリ言って汚いし、見るに堪えないいい加減な仕事振りである。これは新規開業ではなく昔から営業している既存店に多い。
これらを統括するところがあるにも拘らずこういう点には全く手付かずで、どうでもいいことに力を注いでいるようにしか思えない。どうしてもっとちゃんとした指導なり教育というものが出来ないのかな・・・？
話は逸れてしまったが、立ち食い系の嫌なことろは衛生面である。セルフサービスだからテーブルやカウンターは汚れっ放しで、偶に従業員が出て来てダスターで拭いたりしているようだが何処の店を見ても汚いのである。
今日のお店も然り。
小洒落てそれなりに綺麗には見えるもののテーブルやカウンターには客がこぼしたこのがそのまま放置されているし、雑菌だらけのダスターが置いてあるものの汚くて触りたくもない。
だからあまりにも酷い時にはウエットティッシュで拭いたりするが、こういう点に於いての改善をしなければ折角女性客を狙ったりした店づくりをしても二度目はないだろうね。
こういう衛生面に関してあまりにも無頓着過ぎるのは経営者自身がもっと勉強して改善をしていかなければならないことである。これは普通の町場のそば屋に於いても同様である。
あまりにも酷過ぎる・・・。
食事を提供するということがどういうことを意味するのかをもう一度考えてみて欲しいものである。
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自分に嘘はつけない・・・ - 2008年05月26日(月)
やっぱり自分自身の「拘り」を覆してまでやることは出来ない・・・。
何故？？？
これまでを全否定することになるから・・・。
だから・・・
御免なさい。
やっぱりこれ以上は出来ない・・・。
今回のことは最初から無理があったのかもしれない・・・。
だから・・・
もう終わりです。
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呼び込みするお店 - 2008年05月25日(日)
近所に数ヶ月前に出来たお店のことである。
飲食ビルの3階にあるこのお店、殆ど毎日若いスタッフが路上で呼び込みを行っている。それで実際に入った客は今のところ見たことはないが、そういう行為がかえってマイナスに作用しているということを経営者は分からないのだろうか・・・？
うちは暇な店なんですよ〜。
だからお願いします、来て頂戴！
こう言っているのと同じこと。
魚屋や八百屋の呼び込みとは訳が違うのである。
これらの店は勢いや活気が必要だから大きな声で呼び込みを行うことによって客は引き釣られるように店に入る・・・。でも、ここは飲食店で、しかも5000円くらいからのしゃぶしゃぶだったかすき焼きだったか忘れたがそういう単価設定のお店である。
こういう店に一人で入る客はいないだろうし、最低二人からということになると食事で最低1万円、鍋系だからそれ以外に軽く抓み、そしてアルコールも含めれば少なくとも25000円程度は掛るだろう・・・。
そんな店が客引きか・・・？
客が入らねば肉の鮮度だって落ちるだろうし、暇で客引きしている店で態々そんなもん食いたいと思う人はいないだろう・・・。
ビルの3階というハンディを何を持って払拭させられるかが課題の立地条件だけども、そのまんまハンディを背負って営業しているようだね、ここは。
そう長くはないと思えるこのお店だけど、ここ最近300〜500円程度の単価の安いメニューも導入したようである。それでも呼び込みをやっているし、一人じゃなく二人でやっている時もあるからかなり厳しい状況かもしれないね。
しかも、どうせやるなら「ちょっと入ってみたいかな・・・」と思えるようなアプローチの仕方をすればいいのに、道行く客はそれに耳を傾けるでもなく、立ち止まることもなく逃げるようにしてその場を離れているという事実に本人達は気付いているのだろうか？
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臭い店 - 2008年05月24日(土)
とある洋食店に入った。
しかし、15秒で出て来た・・・。
それは店の中が余りにも臭かったから・・・。店に入った瞬間にその悪臭を感じたものの直ぐに慣れるかなと思ったけど席に着いたはいいがとても我慢できるレベルじゃなかったので即行で店を出た。
他にも客が居たが平気なんだろうか・・・？
ともて俺には我慢できなかったし、同伴者も同様だったらしい。
夏場になるとグリストラップを掃除していない店なんかはこの手の悪臭が漂ってしまうことになるのだが、流石にこの臭いを嗅ぎながら食事をするなんてことは出来ないよな・・・。
店の人も平気なのかな・・・？って思ったけど、ひょっとして臭覚が麻痺してしまっているのではなかろうか？？？古くからある洋食屋だけど入るのは初めて。15秒ほどだけだったけど店を出てから暫くは気分が悪くて仕方がなかったのであった。
保健所もどうでもいいことにああじゃこうじゃと文句言うよりもこういう店をちゃんと指導したらって思うけどね。
この手の悪臭は何度か体験したけども未だ嘗てない程の凄いもんだった・・・。
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・ - 2008年05月23日(金)
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値段は少し高いけど・・・ - 2008年05月22日(木)
ここ数日はちゃんと家で晩メシを食っているのだが、近所のスーパーは接客も酷いが商品の鮮度も酷い・・・。だから鮮度が大切な生鮮3品などは滅多なことでは買えないのである。
それで偶には横浜駅周辺のお店で買い物しようと思い出掛けて来た。デパ地下や一昨年辺りに出来た某百貨店系のスーパーはそれなりに鮮度もいいし、食うに耐える商品を置いていある。
やはり値段は少し高いけど生鮮品は鮮度が大事で、食べてみてその違いがハッキリと分かる。近所にこういう店があればもっともっと家でメシを食うのにな〜・・・って自分勝手な言い訳をしているのであるが、ホント実際のところそうなのである。
まともなものが売っていないから外食に頼らざるを得ないし、外食するにも近所にはまともな店は殆どない・・・。
それにしてもどうして「食」に関しての意識が低い街なんだろうか・・・？、ここは。
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カラオケ騒音 - 2008年05月21日(水)
段々暖かくなると戸を開けて外の空気を入れたくなることも多くなる。それは住居に限らずお店とかでも一緒だろう・・・。
目の前にある小さな小料理屋？看板にはそう書いてあるが単なるカラオケのある酒場である。そこが戸を開けてカラオケをやっているのだが、まだ早い時間帯は気にはなるけど我慢は出来る。
しかし、12時過ぎても歌っている時もある。止めさせようと番号案内に問い合わせたところ登録してないとのこと。店まで行って文句を言うのも面倒臭いし、交番に通報するほどのことでもない。
そんなとこで平気でカラオケをする客もそうだけど、店側ももう少し近隣の迷惑を考えて欲しいものである。
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定休日 - 2008年05月20日(火)
定休日って定期的に休む日ってことだけど、それがコロコロ変わっていたら利用客からすれば堪ったもんじゃない。ここ半年くらいで一体何回変わったんだろうか？？？
定休日だけじゃなく営業時間もコロコロ変わるのである。どういう心境でコロコロ変えてしまうのかよく分からないが、勿論理由があってのことだろうけど利用客のことなんてこれっぽっちも考えちゃいないんだろうね。
前から食わしてやってんだぞ！という感じを受けていた店だから益々行く気が失せてしまったのである。どうして有名になると食わしてやってんだぞっていう態度になってしまうのかな？
これも不思議なんだけどね・・・。
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活動停止という名の解散？ - 2008年05月19日(月)
仕事ネタじゃないけど、とあるメジャーバンドが活動停止となるらしい。最初は一発屋のコミックバンドかと思ったけど3作目の曲でメジャー入りを果たし、ついに30年間も第一線を突っ走ってきたのは賞賛に値する。
まあ、30年もやってきたんだからもういいだろう・・・ということなのか？それともこういうバンドの有り勝ちな内紛なのか？
真実は当の本人達しか知らないことだけど、彼（奥方も含む）はソロでも食っていけるからいいけども他の人達って大丈夫なのかな？
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静かなる風景・・・ - 2008年05月18日(日)
いつもは酒を飲みに来る街・・・。
でも、今日はそういう目的ではなく単に写真を撮りに来てみたのであった。夕暮れ前の早い時間だから街は静かで歩いている人も殆どいない。こういう時間帯に来るのは久し振りだし、逆に新鮮な感じを受けたのである。
昔は絶対に近付けなかった一帯も今では平気でその辺りの店へ行く。それは進化？それとも変化？まあ、どちらでもいいのであるが、今日は横浜の歴史を物語るこの街のいつもとは違った顔を垣間見ることが出来た。
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巷にはとんでもない店が沢山あるんだね - 2008年05月17日(土)
関内駅近くのとある中華料理店にて見た光景。
冷し中華が食いたくなり入ったお店であるが、横浜に住んでもう直20年になろうとしているがここは初体験だ。独特の雰囲気を醸し出しているファサードが俺を避けていたのかもしれない・・・。外から覗いて見てもあまり客も入っていないようだし・・・。
年配のオバちゃんが一人でホールを仕切っているようであるが、フルで入ったら50席近くはあるけどそうなったら大変だろうな・・・。
学生風のグループ客の一人が聞いた・・・
「鳥のから揚げって何個入ってます？」
するとオバちゃんは「知らない」と。
知らないという返答も凄いけど、恐縮したり悪びれることもなく堂々と言う様には驚かされたのであった。こういう店だから普段からあまり客が入っていなかったのかな・・・？
更には「さっき頼んだビールはまだですか？」と同じグループの子が聞いたところそのオバちゃんはさっきよりも堂々とこう言った。
「今、忙しい」と。
えっ？忙しい・・・？
だって客はそんなに入っていないじゃんか。俺は関係ないけどその会話に入ってそう言いたかったのである。まあ、次から次へととんでもない言い草が出て来るもんである。こりゃあ相当鍛えられているのかもね・・・？
から揚げの件だって本当に知らなかったら「只今確認して参ります」とかって普通は言うし、ビールの件だって「少々お待ち下さい」って言うよね。
おまけにダスターでテーブル拭いた後に冷蔵庫の中の氷を手掴みしてソフトドリンク作ったり、お冷のピッチャーに入れたりと不衛生極まりない。
それでお会計の際に「氷を手掴みすんじゃないよ」と思わず言ってしまったのであったが、そのオバちゃんは悪びれることもなく、詫びるでもなくこう言った。
「はいはい」と。
しかも、笑いながら・・・。
全くすんげ〜店である。
そしてすんげ〜オバちゃんである。
こういう店にはもう二度と行くことはないけど、普段から平気でこういう仕事をしているんだろうね。
それにしてもどうして中華系ってこういう低レベルの店って多いんだろうか？
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何処もこの程度なんだよね - 2008年05月16日(金)
横浜駅の地下街のとあるお店に入った。中華系のお店だったが名前は有名だし、それなりに満足感を得られるのではと思った俺達が間違っていたのであった。
バッシングをしていたので少しだけ待って席へ誘導されたのはいいが、一向にオーダーを取りに来ないし、ホールの子の方を見ているのだがこっちには全く目も向けず目の前の仕事だけをしている。
痺れを切らしてちょっと離れたところにいる子に「すいませ〜ん」と。漸く気付いてくれたのであったが「少々お待ち下さい」と言ってパントリーへ消えて行った。中に入るのならそばにいる他の子やウロチョロしているだけのマネージャーらしき人に言ってからにしろよ！と。
散々待たされた挙句に漸くマネージャーらしき男性が来た。
出された品物はまあこういう形態のお店では標準なのかなというレベルだった。そんなに高いレベルのものなんて最初から求めていなかったけど、多店舗展開しているとこういうレベルのものしか出せなくなるんだろうな・・・と妙に納得。
暫くしてラストオーダーを取りに来た。
あれ？？？否に早いな・・・と思ったので他の子に閉店とラストオーダーを聞いたら「11時閉店でラストオーダーは10時です」とのことだった。しかし、その時点でまだ9時40分である。
数分後にまた聞きに来た。まだ決まっていないと言ったものの何かせかされているのが見え見えなので嫌気が差し、今度来たらいらないと言おうと決めていた。で、早速幾らも待たずにさっきの彼女はやって来た。
彼女「ラストオーダーは・・・」
俺 「要らん！」
早く考えることしか考えちゃいないんだよね、こういう店って。
レジでもひと悶着あったけどどうしてこの程度の仕事しか出来ないんだろうね。あまりにもこういう店が多過ぎると思うんだけどな。
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観光地のお店で驚いたこと - 2008年05月15日(木)
今日は午後から休みを取って鎌倉と江ノ島へ行って来た。GWはまともに休めなかったので天気もいいし、カメラを持って出掛けることは前夜から決めていたのであった。
鶴岡八幡宮へお参りに行った後、江ノ電に乗って一路江ノ島へと向かった。
昼メシを食おうと思い参道の中辺りにある食堂へ。何処にでもある普通の如何にも観光地の食堂ですってな雰囲気のお店。真ん中辺りの席へ陣取ると年配の女性がメニューを持ってやって来た。
何やらしきりとお薦めのメニューをああじゃこうじゃと説明している。でも、最初からメシを食う心算はなく、ちょっと飲みたかったのでそういう説明はハッキリ言って鬱陶しいのである。
「もういいから・・・」と言って俺の前から離れてもらった。とりあえず「しらすのかき揚げ」と生ビールをオーダーした。
サーバーを洗浄していないのが明白な味のビールに、これを塩だけで食えっていうのはちょっと無理があるんじゃないというかき揚げが目の前にある。流石にこの油切れの悪い、しかも揚げ過ぎのかき揚げを塩だけで食えるほど俺の胃は丈夫じゃない。
半分残して〆のメシを食うことにしたのであった。
最初から決めていた「生しらす丼」をオーダー。するとさっきの女性が「鯵が美味しいから鯵しらす丼にしたら？」と言って来た。さっきからしつこく鬱陶しかったので辟易していたところに輪を掛けてこんなこと言われたら本当に嫌になっちゃうよね。
「そんなのいいから頼んだの持って来て」と。
典型的な観光地のお店のオペレーション。よくもこんな低レベルの仕事で成り立つよなって思いつつも、これが観光地の標準レベルなんだよなっていうことも納得。一見さんだけで成り立つから中身も仕事振りもいい加減でいいのである。
抹茶塩が入っていたガラスの容器は油でベトベト・・・。メニューブックも然り、店内には清潔感もないし、客を舐めた態度の仕事振りもこういう立地だからこそ成り立っているという事実。
こういう店が競争の激しい競合店が沢山ある場所に移ったら真っ先に潰れてしまうだろうね。実際にいるかどうか分からないけど、こういう店で修業して開業したりしたらとんでもない勘違いをしてしまうよな。
とにかくただただ驚くばかりの店を出て山頂へと向かったのであった。
そして、島の先端へ行く途中にあった食堂で驚く光景を見てしまった・・・。仁王立ちし、更に腕組みしたオバちゃんが「いらっしゃ〜い！」と。
いや〜、本当に驚いてしまった。
腕組みして仁王立ちだよ！！！
それで客引きするなんて街の中じゃ考えられないことだよね。そういうことが罷り通るのがこういう観光地ということなんだよね。全ての店がこうだとは言わないけれど比率的にはかなり多いのではと思わせられるのよね。
こういう仕事が当たり前と思っている経営者とスタッフが厳しい立地の店に移った姿を実際に見てみたいね・・・。
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逆だろう！！！ - 2008年05月14日(水)
とあるお店で夕飯を食べた・・・。
軽く飲んで抓んで〆に「天丼セット」という「小天丼」と「小かけ」の組み合わせを頼んだ。俺の少し前に同じものを頼んだ人がいたのでどういう風に出すのか興味を持って見ていた。
先に「かけ」が一つカウンターに乗った。2分くらいしてもう一つの「かけ」も乗った。そこで2分のタイムラグがあるので先の蕎麦は既にのびていると思われる。
程なくして「天丼」が出て来た。その天丼は先に出て来た「かけ」ではなく、後からの「かけ」と一緒に先に頼んだ客のところへ運ばれて行った。
で、後から出て来た「天丼」は先に置かれている「かけ」のもとへ・・・。
のび切った「かけそば」と「天丼」を食う羽目になったのであった。
先に出された「かけ」を先の客に出すのが本来の順番であるが、間違ってしまったのかどうかは定かでないけど、そもそも蕎麦が先に出て来たら天丼を待たずにとりあえず持って来て欲しいと思うのは客の心理として当然のこと。
ここっていつもこうなるんだよね・・・
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早い撤退？ - 2008年05月13日(火)
とある立飲み屋が再開していた・・・。
開店して数ヶ月でシャッターが下りたままになり、久し振りに前を通ったら店が開いていた。しかし、看板は付け替えられていたので経営者が変わったということだろう。
後から知ったのだがここは知人が開いた店だった。知人といってもそんなに親しい間柄でもないのだが、共同経営とかで店を開いたということを聞いていた。
共同経営が原因か？
素人経営が原因か？
どちらにしても数ヶ月で店を閉めたということは事実である。
こうやって素人が店を開き、早々に撤退するということは巷では当たり前のように繰り広げられている。どうしてそんな簡単に店を出そうとするのか・・・？
そんなに簡単に見えるのかな？？？
立ち飲みも今はブームだけど暫くしたら必ず下火になるのは目に見えている。でも、このピークの時に失敗するというのはあまりにも無謀な経営方針だったのかと思ってしまう。
まあ、早めの撤退だから損失はそれほど多くはないだろう・・・。
賢明な判断と言えるのかな・・・？
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厳しいかな・・・ - 2008年05月12日(月)
とあるお店を見に行って来た・・・。
開店して半年くらいしか経っていないということだったが、かなり苦戦を強いられているように感じた。理由はちょっと見ただけで幾つも頭に浮かんできた・・・。
これって典型的な失敗例かもしれないね。
手腕に自信？
経歴を自慢？
立地に胡坐？
どれも皆よく陥る勘違い系の過ちである。
更にはうちは暇ですよ・・・ということを道行く人に訴え掛けている？誰がどう見ても暇で仕方がありませんということが分かってしまうのである。
こういう店に入る客は何でもいいからとりあえず何か食いたいという人くらいしか利用しないだろうね。立地条件も実は良さそうで決して良くはないということも経営者は知らないのであろう・・・。
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意識改革あってこそなんだけど・・・ - 2008年05月11日(日)
根本的に意識が変わらなければ「事」が上手くは運ばない・・・。
経営者の意識である。
これまでと大きく異なる形態に不安を抱いているようだが、それは決して高いレベルのものではないということを忘れてはいけない。これまでが低過ぎたのである・・・。普通に考えたらやっちゃいけないことを平気でやっていた商売のやり方に別れを告げることが出来るかどうかが今後の大きな課題である。
スタッフ云々の問題以前に経営者としての意識改革が出来るかどうか・・・。
それは意識して心掛けていかなければ絶対に出来ないことである。日々それを考え、実行していく努力をしなければ成功への道は険しく厳しいものになる。
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川越のお店・正式契約 - 2008年05月10日(土)
今日は川越のお店の正式契約を結んだ。当初の予定から出店場所が変わり、昔の町並みの残っているほぼ中心部の一軒家を利用しての開業となった。
こういう観光地での店づくりは初めてなのでこれまでとは違った見方や考え方も必要とされるであろうが、いろいろとイメージも膨らんできているので遣り甲斐も大きいと思う。
集客に於いては土日祝祭日が中心となり、それと平日のギャップが大きいだろうし、ピーク時に対応できる厨房設備でなければならないが、厨房区画に考えているスペースにそれが当て嵌まるかどうかという問題もある。なんせ一般住宅だったところを使うので柱や壁の関係でかなりの制約が出て来る。
何れにしても課題が山盛りというのは遣り甲斐が大きいということであり、秋のオープンであるが設計関係だけはクライアントの事情もあり6月一杯にまとめなければならないのでスケジュール的にはタイトである。
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両国のお店・オープン4日目 - 2008年05月09日(金)
今日は流れを止めているスタッフがお休みということもあり、補充せずに3人体制で回すことにしていた。申し訳ないがこの方が流れがいい・・・。
やはり仕事の流れを止めてしまっている人がいる限りはまともなオペレーションにはならないので今後どうしても仕事を覚えなかったり、流れを止めてしまうことになれば厳しいかもしれないが離れてもらうことも考えなければならないであろう・・・。
ホールの仕事も一人では出来ないので厨房から店長が出て来たりしながらフォローしていけばこの体制で回せるのではないかと思う。女将さんが出れる日は4人体制にすればいいし、仕事の流れを止めてしまう人は無理して入れない方がお店にとってもいいという結論に達した。
ピーク時も2人掛け2席を間引いて正解だった。その4席がなくなるだけでもホール厨房共に楽になるし、無理して変なものを出してしまうのならこの方がいいと思う。売り上げ的には1万以上は違ってくるが、その目先の一万の為に全体のイメージが悪くなるのなら暫くは我慢してもらいたい・・・。
そこで無理しておかしな仕事をしては長い目で見た際に大きな問題を抱えることにもなるし、冷静なる判断をして欲しいと思う。
夜は口開けの男性一人客を除いて後は全て男女の2人組ばかり・・・。
本当にいい感じで時間が過ぎていったが、そんな中でもいろいろと問題も発生していった。俺が激怒したことも起こったり、根本的なことを意識して変えていかないと大変なことになってしまう。その辺のことはかなり厳しく言ったのだが何処までそれを理解し、意識してもらえるかがこれからのお店に大きな影響を及ぼすのは間違いないであろう・・・。
立会い最終日の今日であったが、とにかくいろいろと厳しいことも言い続けてきた中で全てを理解してもらっているとは思っていない。でも、何かの時に思い出して気付いて欲しいと思うし、沢山の課題を焦らずに一つずつ解決していってもらいたい。
今晩は店のコンセプトを理解した客層が沢山来たし、そういう人達によって支えられ、且つ愛される店になって欲しいと思っている。
近所にある有名な蕎麦屋には真似の出来ない満足度をお客様に感じて頂けるようになって欲しい・・・。そもそものターゲットも違うけど、ああいう客を不愉快にさせるオペレーションだけは絶対にしなければ大丈夫。
トータル的な満足度を感じてもらえるお店になって欲しいと願っている。
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両国のお店・オープン3日目 - 2008年05月08日(木)
今日はわざと遅れて行った・・・。
セッティングやその他のことを俺がいなくてもちゃん出来るかどうか、更には営業が始まってからどう対応できているかを見る為に・・・。
12時頃に店に着いた・・・。
半分以上は埋まっており、パントリーも厨房もバラバラな状態。手を出さずにチェックと指示だけにしようと思っているのでホールには出ずに厨房の奥から全体を見ることにした。懸念していたことというか、以前からいるスタッフが全くまともな動きが出来ていない。
全体の動きが悪くなっている中で更にその人で流れが止まってしまう・・・。こっちが指示を出してもその場に立ち竦んで全くダメな状態に。こりゃ無理だなと思ったが、何としても動いてもらわなければ店が回らないし、セッティングもイチイチマニュアルを見なければ出来ないのではなく早く覚えて欲しい。
見ても間違っているんじゃ何にもならないよ・・・。
2人掛け2席を間引いて・・・と言ったにも拘らずそうしていないので回る筈もない。仕事も雑になってしまっているし、ホールも客の要望に全く応えられていない。今日はどんなに躓いても、どんなにトラブルが起こってもホールには出ない心算でいたので見ていたが、対応が悪く4組8名が帰ってしまった。
厨房内の連携も出来ていないので仕事の流れが悪くなる。かけ汁が出来ていないのに蕎麦を既に振っていたり、蕎麦と天ぷらのタイミングも悪かったりと様々なるケースに於いて問題が出てしまった。
でも、そういうことを身を持って体験し、仕事の流れやオペレーションを改善したり意識を変えていくしかないのでこういうミスを繰り返しながら覚えていってもらうしかない。
夜は昨日に引き続いてそれほど来店しなかったのでいろいろとオペレーションをチェックしながら仕事を進めていくことが出来たのではないかと・・・。大騒ぎする客もいないし、夜に関しては少し時間が掛るかもしれないが、狙い通りのスタイルに持っていけるのではないかと思っている。
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両国のお店・オープン2日目 - 2008年05月07日(水)
今日は昼も営業。
当然だけど・・・。
以前のお店の時はランチタイムにサラリーマンが一気に押し寄せ、とにかく素早くどんどん提供するというスタイルをとっていた。しかし、今回のお店ではそういう仕事は求めていなし、じっくりといい仕事を確実にしてもらうスタイルに変えている。だから昔の癖が出なければいいなと思っていたのであったが、やはりバタつくとそういう悪い癖が出てしまう・・・。
12時くらいから一気に混み出し大変な状況に・・・。
とりあえず手は出さないようにして指示だけ出していたのであったが、とてもこなせる状況ではなかったのでパントリーでのコントロールとセッティングをやることにした。それでも厨房もホールもパニックに・・・。
ホールも落ち着いてやれば大丈夫と言っても中には初日で更にいろいろと覚えなければならないことをまだ頭に入っていないスタッフは何も出来ずに右往左往という状態に・・・。
正直、昼が以前のお店のようにこのような状態で客が入って来るととてもじゃないが対応できない。かと言って昔のようなとりあえず出すというオペレーションだけは絶対に避けたい。
そんなことをしたら何の為にこのようなお店にしたのか分からなくなる。だから時間が掛ってもいいから丁寧な仕事をして欲しいということを何度も言いながら何とか昼の営業を乗り切った。
課題は夜よりも多いかもしれない・・・。
以前のお店とは違うんだよということが知れ渡るまではこういう状況が続くであろうが、ピークの時間帯だけでも2人掛けの2席を使わずに4人掛け3卓とカウンター5席だけでの営業に切り替えた方がいいのではということをアドバイスした。
夜は昨日と打って変って静かな感じだったので出来る限り手を出さないでチェックだけに終始した。夜に関しては大人数での来店がなければ何とか回すことは出来るだろう。殆どの来店客が狙っている客層に近かったので静かに時間が過ぎていった。
途中でちょっと喧しい客がいてその連れの方が来てからは静かになったが、場にそぐわぬ客層への対応も考えなければならないであろう。
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両国のお店・オープン初日 - 2008年05月06日(火)
当初の予定から約1週間ほど延期して今宵オープンした。GW中ということもあったのと、いきなり昼の混雑する営業を迎えるのはちょっと厳しいかなということで今日の夜からのスタートとなった。
店頭での告知はしていなかったので静かにスタートを切れると思ったのが大きな間違いだった・・・。近所の人や知人には今日のオープンを言っていたらしく開店して直ぐにに8名のグループが二組続けて入って来たのである。
いきなり16人・・・？
その前に2名様が来店していたのでいきなり18人ということになった。残りは3席しかない・・・。お祝いということだから仕方がないのかもしれないけど、8名で押し掛けるというのもどうなのかなって思ってしまった。しかも二組も・・・。
当然厨房が回る筈もない・・・。
ホールのセッティングも追い付かないし、双方の連携も全く取れていないのでバラバラちぐはぐな状況が暫く続いてしまった。初日だからある程度のバタつきは想定していたものの8名が二組来店ということは全くの想定外だった・・・。
その後に来店したお客様にはこの16名分の食事を先に出さなければお出し出来ないのでかなりお待たせしてしまうこととなってしまった。その後も続けてお客様が来店されたが最後までバタつきは続くこととなった初日であった。
いろいろ課題も露見した中で根本的な問題が出てしまったが、早急にその対策を考えなければならないであろう・・・。
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終わり・・・ - 2008年05月05日(月)
今年のGWは半分以上は仕事だった・・・。
なんだか休んだような、休まなかったような・・・。
中途半端だったけど明日からはオープニングの立会いだ！
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薔薇はバラバラに・・・ - 2008年05月04日(日)
港の見える丘公園に薔薇を見に行って来た。まだ3分程度の咲きだったが満開になったらさぞかし艶やかだろうなと思いつつ写真を数枚撮った。
流石にGW中ということもあり観光客がいっぱい！
その後はお気に入りのお店へ行って軽く飲みながらメシを食って早めに帰宅・・・。明日で休みも終わりだからホントはゆっくりしたかったんだけどね・・・。
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一丸となって頑張る店 - 2008年05月03日(土)
行き付けのイタリアンの立ち飲みがある。開店して丁度一年が経ち、今はその感謝祭の真っ最中。初めて行ったのも去年のこの日だったと記憶している。店主の努力は勿論のこと、3人のスタッフの頑張りも見逃せない・・・。
それは店主の指導や努力あってのことだけど、こういうことって経営的なセンスも必要なことだからね。その才能を持った経営者を頂点に個々のスタッフが見事にそれぞれの役割分担を果たしてるのは見事である。
隣はここの模倣して後から出来たお店があるがかなり厳しい状態が続いている。隣が流行っているからってコバンザメ商法をしても商売的なセンスがなければ同じ結果にはならないのである。
当初からそんな隣のことなんか脅威とも思っていなかったようだが、じっかりとしたコンセプトを持っているから軸がぶれないし、更にレベルアップしているのでどんどん隣との差が付いてくる。
こういう店は近所に何が出来ようが今のスタイルを崩さない限りは安泰である。まあ、慢心しておかしな方向に行ってしまうようなタイプでもないので大丈夫であろう。
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両国のお店・トレーニング3日目 - 2008年05月02日(金)
昨日に引き続いて試食会形式のトレーニングを行った。昨日の課題も解決しないままにスタートしたのであったが、今日は今日で更なる問題点も出て来てしまった。ここまでいろんな問題点が出るというのも珍しいことではあるが、オープンまでに何処まで改善出来るのであろうかと少し不安にもなった。
根本的な問題点だった大きな課題の一つは解決したが、それ以外の課題は未解決状態でトレーニングが終わった・・・。出来ればもう1日やりたかったが今からではそれも難しいだろうし、ちょっと中途半端なトレーニングになってしまった感は否めない。
オープニングメニューもかなり絞込み、とにかく中途半端なものは出したくないのでどんどん外していった。
4日後にはグランドオープン。
とにかくやるだけのことはやってその日を迎えて欲しい・・・。
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両国のお店・トレーニング2日目 - 2008年05月01日(木)
今日から試食会形式のトレーニングが始まった。昨日のマニュアル説明からどれだけ頭に入っているかのチェックも含め全体的に何処までどう対応できるかを見ていた。
一気に混んでしまったので仕事が雑になった・・・。
以前の悪い癖がどんどん出てしまったのである・・・。
実際に本番と同じ形式で動いてみるととりあえず作っていた時とは全く感じも異なるし、様々なる問題点もどんどん露見していったのであった。
根本的な部分の問題も露見し、それに関しては早急に解決しなければならない状況になってしまった。今の時点でこんな問題が出るとは思いもしなかった・・・。
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