| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
店主の姿勢 - 2005年05月31日(火)
店の客層は店主自らが決めていることになる。仕事柄手掛けたところ以外にいろいろな飲食店に行く機会が多いが、そこで感じることはこりゃ酷いな・・・と思う客層が殆どの店は店主自らの姿勢にてそうなっているということである。
よく聞く言葉であるが「俺はこの道○○年」と言っている経営者がいるけど、確かに年数だけは長いけども中身があまりにも乏し過ぎるというお方もいらっしゃる。そんなもんは食べに来る客には全く関係のないことで、そういう経営者に限って一等地で商売をしていながら売り上げは大したことはないのである。何故そうなるかにはきちんとした理由付けがあるのだけれども、変なプライドだけが優先しているみたいなので本質には気付かないで商売を続けることになる。
そういう人は他人から何を言われても気付かないし、受け入れようとは思っていないのである。これまでもそういう方を何人も見てきたけど、態々時間を割いてまでお付き合いしたくはない。でも、可哀相だなって思うのは変なプライドがどれだけ邪魔になるかをその経営者には全くわかっていないということである。
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蓮田のお店 - 2005年05月30日(月)
今日は一日ハードであった。久々にピーク時の通勤電車に乗ったけど、横浜から大崎までは座れなかったので立っていたが、やはり結構きついもんがある。でも、サラリーマン時代はこれを毎日繰り返していたんだよね。往復3時間というのを繰り返すというのは体力的には相当な消耗となるし、当時今のようなスケジュールだったらとっくに倒れていたことだろう。
午前中は10時半から12時までは西浦和のお店の不動産の契約の立会い。急遽予定していた物件が変わり、先日平面計画のプレゼンをしたが、不動産の契約をして本格的に進行ということになった。幾つかの確認事項の中でペンディングとなった件に関しては後日確認となり、もし希望条項が不可能ということになれば万が一のことを考えて白紙撤回という覚書を交わしてもらうようにした。
契約が終り、次は蓮田のお店の打合せである。クライアントが現在勤務しているお店が海外に支店を出すとのことで一ヶ月程現地へ赴いており久々の打合せでもあった。
13:00〜14:00 クライアントとの打合せ
14:00〜15:30 厨房メーカーさんとの契約及び打合せ
15:30〜16:30 クライアントとの打合せ
16:30〜20:00 建築設計・建築施工の方々との定例会議
13時から20時まで密度の濃い打合せが出来たと思うが、やっている時は気合いが入っているから時間が経つもの忘れるくらいに集中している。しかし、帰りの電車の中ではぐったり・・・という状態で、夕刊買ったけど読む気にもなれないほどに疲れてしまっていた。
でも、湘南新宿ラインのお陰で蓮田から横浜までは乗り換えなしの一本で帰れるので助かっている。東北線で上野まで行き、山手線で東京まで。そして東海道線で横浜までの所要時間と湘南新宿ラインで行くのとではそれほど変わりはないのは少し遠回りをしていることになるのだが、やはり乗り換えなしというのが疲れている際には楽である。
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作品主義 - 2005年05月29日(日)
先日の日記にも綴ったが、これまで手掛けて来たお店に関して言えることは決して「作品志向」のものではないといいうこと。デザイナーでもあるけど作家ではないし、プランナーとしての比重を大きくしているので最低限恥ずかしくはないものとしてつくってきた。
今度手掛けるお店に関してちょっとチャレンジしてみたいことが幾つかある。それはプランナーとしてではなくデザイナーとしてのもので、平面計画のプレゼンが終わりイメージスケッチをまとめているところだが、ちょっとだけ作品的なものを意識してつくってみたくなった。これまでもいろいろとやりたいことは山ほどあったが、コストの問題や設計期間の問題とかで出来なかった。独立して丸7年が経ち、いろいろな意味での「拘り」を強くしてみたいと思うようになってきたのである。
勿論プランナーとしての仕事もしっかりと考えていくけど、デザイナーとして違ったスタイルを提案してみたい。プランナーとしてもこれまでは出来る限り無理のない範囲で開業させ、個々の判断に於いてレベルアップしていって欲しいと思っていたが、どうしてもこちらが考えていることとのギャップが生じてしまう中で、もう少し密着する期間を多くして更に中身を充実したものにしていきたい。
プランナーとしてもやりたいことはデザイナーと同じで山ほどある。しかし、それを最初からやって頂こうと思っても正直無理がある。また、全てのお店に同じレベルのモノを求めるのも出来ないし、それぞれの個性や特性を活かして出来る限り問題のない範囲でオープンさせることに比重を置いている。そして、長く続くお店であって欲しいという思いと願いもある。それらをきちんと踏まえた中でもう一歩踏み込んだ提案をしていくようにしてみたいな・・・と思っている。
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大磯お店で最後の昼酒を・・・ - 2005年05月28日(土)
以前の日記でも綴ったが大磯のお店が今月で閉店する。実質的には明日の営業をもって閉めることになるのだが、常連客以外には知らせていないにも関わらず、たぶん何処かで聞き付けたのかどうか、最後に・・・ということで来られたお客様もいた。3時からはご贔屓にして頂いたお客様やお知り合いの方々で宴を催すとの事で貸し切りにするとのこと。
私が行ったのが1時45分頃で2時には蕎麦が終わってしまい暖簾を下げたのでギリギリで間に合った。行く事を知らせておいたのではつまらないし、内緒で行ったので危うく最後の蕎麦を食べられなくなるところであった。夕方まで戻れば良かったし、最後ということで軽く一杯ということにした。久々の昼酒になるなのかな？先ずはビールで軽く喉を潤してと思ったが、このところあきらかに酒量が減っているので酔いが廻るのが早いこと・・・。日本酒まで飲んだら結構大変かもと自制することにした。ここは昼酒には結構お似合いの雰囲気で、オープン当初に昼酒しに日曜日に行ったこともがあったが、今日も落ち着いて静かに時が流れる至福のひとときを堪能させてもらった。
7月からここで開業する方も勉強させて頂いており、少し話しを聞くことが出来た。来週からは阿佐ヶ谷のとあるお店でも勉強させて頂くことになっているのだが、手打ち教室を卒業して3年近くが経ち、基本的なことから少し考え方や味覚的な部分がずれてしまっていることに気付かされたとのことで、厳しいご主人なのでみっちりと一から反復してみて欲しいと思う。実際に商売をしているかたからのアドバイスというのは本当に役立つもので、折角のものをどう活かせるかは本人次第ということになる。
最後に大磯お店のご夫妻と少し話しをすることが出来たが、身体を壊さなければまだまだやれる年齢だけに残念な気もするね。やり残したこともあるだろうし一番残念なのはご主人自身かもしれない・・・。あとは趣味的に気が向いたら蕎麦打ちを楽しめばいいのかもしれないね。
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店づくりの方向性 - 2005年05月27日(金)
プランナーであると共にデザイナーとして仕事をしている。最低限変なものはつくりたくはないが、作品志向というかお店を「作品」として捉えたことはない。あくまでもお店の中にお客様が入ってどう見えるか？という視点でデザインを考えている。決してデザインだけが主張し過ぎるものであってはならないと思っているし、シンプルな中にある小さな主張を感じて頂けるように考えている。
但し、如何にも蕎麦屋っぽくつくるというのは考えていない。何故なら一般的に蕎麦屋というのはどうしても客の間口が狭いと思っている。例えば若い女性が1人で入れる雰囲気ではないし、男性的なデザインというか視覚的に閉鎖的な要素が漂っているようにも思える。だからファサードのデザインに始まり、全体的に蕎麦屋を意識してモノのではないと言える。それを毛嫌いする人もいることだろうが、そういう人は別に無理して来て頂く必要もないし、クライアントと打合せをしてどういう客層を狙っていくのか、どういうコンセプトにするのか等を考えていった結果のものであり、敢えてそのようなデザインにしているのである。それを気に入って下さる人に来て頂ければ良い訳で、普通はあまり蕎麦屋には興味もないし、入る機会もないという人達にまず入って頂き、蕎麦の世界に興味を持ってもらうことを考えている。
それは蕎麦屋に於ける「底辺の拡大」とも思っている。所謂、食べ歩きが趣味の人達には向かない店づくりであるし、そういう人達をターゲットにはしていない。家族連れであったり、ご夫婦であったり、若いカップルであったり、またはひとり静かに本を読みながら至福の時間を過す・・・という利用動機の中で、その場を楽しんで頂けることを目指している。そして、決して薀蓄や能書きのない空間でありたいと思っている。
それがポッチーランドとしての店づくりの基本姿勢であるし、変に周りに同調するだけの店づくりじゃないものがあっても良いと思っている。
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浦和のお店・小上り完成 - 2005年05月26日(木)
浦和のお店の増床工事の最終的な完成を見ぬままになっていたので、西浦和のお店の打ち合わせの後に行って見ることにした。実は今朝ご主人とは電話で話したのだが、お店へ行くことは内緒にして驚かせようと思っていた・・・
お店に着き状況を聞いてみると、特に宣伝もしていないのに口コミで広がり結構予約が入っているらしい。4人用と6人用の2卓あるのだが、基本的には一組しか入れないようにしているとのことで、ゆっくりと落ち着いて寛いで頂く為の配慮である。混み合った際は2組入れるとのことだが、普段はこのスペースを一組で使えるというのは客側の立場から言えば凄く嬉しいに違いない。
今晩も女性2名のお客様がコースを頂いており、食事をしている光景は外からもチラリと見えるのだが良い感じに映り込んでいた。先日はS名R檎も家族で来たらしい。
以前は事務所の入口だったところが小さな坪庭風に。外からは洋風格子の隙間からチラリと見えます。
壁面は4色のクロスの貼り分けで単調にならないように変化を持たせている。置き行燈は天井から吊っている照明を同じ和紙を使い統一感を出している。
座卓は濃い目の色で全体的にシンプルにまとめた中での存在感を出している。座布団は壁面のクロスの色合いに合わせて2色にしてある。
大きな和紙の照明器具。柔らかな明かりが全体に広がり、ピンスポットタイプの照明とは異なる空間演出を施している。
坪庭は洋風仕立て。洋風の壺に黒竹を無造作に放り込んだだけのもので、壁面の白と共に床には真っ白な玉砂利を敷き詰めて、アクセントとして四角い石を置いている。
こちらはメインフロアー。カウンター5席、4人掛け2卓、2人掛け1卓の計15席。以前は小上りに行く途中の通路に小さな秘密の小部屋があり19席であったが、それを潰して小上りで10席増やして計25席となった。
この雰囲気を見てから奥の小上りへ案内されると皆さん雰囲気の違いに驚くという。こういうギャップを狙ったデザインにしてあるのだが、これまで手掛けて来たお店とはちょっと系統を変えてみた。
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信念・・・ - 2005年05月25日(水)
言っていることがコロコロと変わってしまう人は、多分自分に自信がないというか、確固たるモノの見方や考え方を持ち合わせていないのだろう。だから常に何が正しいかが分からず、あっちを向いたり、こっちを向いたりとフラフラとさまようこととなる。要するに見極めが出来なくなってしまっているのである。
今、置かれている状況をどう分析し、どう展開していくべきかの判断が出来ないから間違った方向へ進んでしまう可能性が大きくなる。これまでの経験上、これは殆ど外れたことはない。
「信念」・・・これが如何に大切なことか？最終的な責任は経営者である自分自身にあるのだから、それをしっかりと理解しなければならない。事業の継続とは如何に「信念」を持ち続けられるかということである。
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無駄な販促行為 - 2005年05月24日(火)
良く見掛ける光景だけど飲食店で「○○半額」とか「○○サービス」とかというPOPやチラシがある。こういうことで客を惹き付ける「販促手段」として一般的に用いられている。確かにこれで「じゃぁ入ってみようか」という動機付けにはなるかもしれないし、「儲けもの・・・」って思う客もいることだろう。しかし、こういうことを日常的にやっているとそれ目当ての客しか来なくなったり、「うちは暇ですよ」って言っているようなもので、方法や期間などを間違えるとかえって逆効果になってしまう場合もあるのではなかろうか？
暇だったらこんなことする必要もないし、路地裏の目立たない場所ならいざ知らず、一等地でそんなことをやっていたら普通の人はちゃんと分かるよね。それと大切なのはどういう手段であれ来たお客様に対して如何に次に繋げる満足感を得て貰えるかということが大切である。殆どの場合はやりっ放しというか、とにかく来てさえ貰えれば良い・・・という感じで終わっているし、金掛けてやった販促行為を無駄に終わらせてしまっている。
まあ、そういうことも分からないから客が入らないんだろうけども、根本的な原因を探らずに販促費だけ掛けても同じ事の繰り返しだけで終わってしまうことになるであろう。
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続・焼酎フォーラム2005 - 2005年05月23日(月)
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焼酎フォーラム2005 - 2005年05月22日(日)
今晩、横浜にていつもお世話になっている酒屋さんが主催する焼酎を題材にしたフォーラムが行われた。当初は定員120名の参加ということであったが、最終的には200名弱の大人数の集まりとなった。うちに案内が来てから酒屋さんより手掛けたお店の中で熱心に勉強している数店をピックアップして欲しいとのことで、3店舗の店長と共に参加してきた。何処のお店も熱心に商売をしているのだが、取り分け抜きん出て勉強をしているお店を選んだつもりである。
2部構成になっており、1部はフォーラムで2部は蔵主を囲んでの懇親会となっていた。フォーラムは「焼酎楽園」（金羊社）の編集長の司会で始まり、参加している14の蔵を代表して6〜７社の方が現在の置かれている状況や蔵としての姿勢などを発言し、続いて販売店、飲食店の代表が意見を出していった。
今回の主旨としては焼酎ブームが下り坂となり、今こそ本格的に焼酎文化を継承するにはどうすれば良いか？今後の酒づくりの在り方などを話し合う機会を持とうということだった。ブーム便乗型の蔵や飲食店、金儲けしか考えない商社などが参入し市場が偏り、おかしな方向へと進んでしまった今、それらが漸く淘汰されつつある中で本物が生き残る手建てとしての考え方を明確にしなければならない時期に来ていると私も思う。参加しているのは殆どは本当に小さな蔵ばかりで、万人ウケする焼酎は造りたくないとか、あくまでも造り手としてこだわりをしっかりと持ちながら商売をされているところである、
確かに何処もかしこも焼酎を置き出し、品揃えの数で競い合ったり有名銘柄をどれだけ揃えられるかということに走ったり、本来の焼酎の在り方や造り手の思いなどはお構いなしの世界へと進んでしまい、名前だけが有名な決してレベルが高いとは言えない幾つかの焼酎がもてはやされ、べらぼうな価格設定で市場で販売されるという現象が起きてしまった。消費者はそれが美味しいものと信じ込まされ高い金を出してありがたそうに飲んである現象は見ていておかしかった。
これはテレビや雑誌というマスコミの功罪とも言えると思う。変にブームを作ってしまい、元々は細々と静かに焼酎を造っていた蔵がいきなり全国から注目され、許容範囲を越えた生産を求められてしまい、レベルを下げてしまった蔵もあると聞く。しかし、ブームなんてそんなに長く続くものではない。これから先、生き残っていけるのは将来を見越した視野で商売を考えている本物の蔵だと思うし、参加していた蔵の経営者や杜氏は皆そういう考え方を持っているだろうと思った。
一升瓶で2000円台の焼酎が数万円で売られ、飲食店ではワンショット3000円とかでメニューに載せられている。しかも、それをありがたそうに飲む人がいるから偏重した市場として成立してしまうことになる。最初の出所は2000円台だから、何処かでボロ儲けしているところがあると誰かが発言していたけど、買う人や飲む人がいるから成立してしまうんだよね。悲しい現象だけどブームが去ればそういうことも減ってくるのではなかろうか。早くまともな世界に戻って欲しいと切に願っている一人でもある。
もう少し時間があれば良かったのではないかと思ったのと、参加者はプロ限定にして素人さんを外した中での議論の方がもっと有意義な発言が出たのではないかとも思う。今回が第一回だから次回からは更なる充実が図られることを希望したい。
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リニューアルとは・・・ - 2005年05月21日(土)
昨晩打合せをした案件であるが、ここでも何度となく触れてきたけど、私が考えるリニューアルとはあくまでも経営者の意識改革だと思っている。ハード面を幾ら変えようが根本的な部分を変えない限りは形だけのものに終わってしまうのではなかろうか。勿論、うちにリニューアルを依頼するような方はある程度その辺のことをご理解頂き、更に変えようとする方々が殆どである。だから単にクロスの貼り替えだけとか、形だけのリニューアルの依頼は少ないし、こちらとしても請けることはない。
リニューアルするに至った経緯であるとか、置かれている状況をきちんと分析調査し、的確なる提案をするのが私の役割である。だからいきなりハード面をどうしようとか、レイアウトをどうこうといったことからは入っていかない。まずは現状をリサーチしてから根本的な要因などを探り、クライアントと何度もディスカッションを重ねていく。当然ながら新規開業の仕事よりも数段の労力と時間を使うこととなる。正直なところ料金設定も新規開業の案件とは変えていくことも考えている。それくらいの違いがあるということである。
成功を納める為の最重要事項としては「臭い物に蓋をしない」ということである。殆どのケースの場合、こういう問題が売り上げの低下を招きリニューアルせざるを得ない状況に陥る要因となる。その根本的な問題をないがしろにして先へ進めば必ず歪みが発生する。それでは何の為のリニューアルか分からなくなってしまうし、資金的にも厳しい状況化でのものとなるから余計に慎重に、且つ真剣に取り組んでいかなければならない。
「急いては事をし仕損ずる」まさにその通りで、焦らず一番大切な部分をしっかりと分析して改善することが大切である。これを理解出来ないのであれば縁がなかったということである。本物の店づくりが出来ないのなら仕方がないね。
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生き様・・・ - 2005年05月20日(金)
人にはそれぞれ「生き様」というものがある。それは本当に人それぞれで、自分としては絶対に真似出来ないことや、絶対に真似したくはないことなどいろいろである。でも、生き様として恥ずかしくないものだけは持っていたいと思うし、それを変えていくこともしたくはない。
そして、恥ずかしくない年の取り方をしていきたいと思っている。それは自分自身の「信念」としてしっかりと確立していきたい。
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プロ野球交流戦 - 2005年05月19日(木)
今日は仕事ネタではないが、先々週から始まった初の試みである交流戦。オープン戦以外では出来ない対決が見れるという面白さと共に、結構いい試合も行われているような気がする。見る側にとっての気分転換的なものもあるのではなかろうか？下火になりつつあるプロ野球。昨年はパリーグが変則的なプレーオフを行い盛り上ったが、あれに関してはどうしても違和感を覚える。セリーグは絶対に導入しないで欲しいが、今回の交流戦は大リーグでは以前から行われていたもので、見る側にとっては非常に興味深いものがある。
こういうイベントと言うのかな、全体として何かを行うことによって活性化が起こり、少しづつではあるが上向いてくれば結果的には成功を収めることが出来るであろう。では、同じ下火傾向のある既存の蕎麦業界はどうであろうか？新規参入は頑張っているが、既存のお店はもがき苦しんでいる。全体として何をどうしなければならないかということを、指導する立場の人達がどう導いていけるか？今、蕎麦業界に本当に必要なものは何か？をしっかりと把握して欲しいと思う。
残念なことにそれにはまだ気が付いてはいないのかもしれない・・・。要因としてはいろいろ挙げられるが、ここでは書けないことばかりだから控えておくけど、交流戦というのは当て嵌まらないまでも、本当にしっかりと将来的なことを見据えた答えを出す時期に来ているのではなかろうか？
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平日の鎌倉 - 2005年05月18日(水)
毎月恒例の鎌倉･鶴岡八幡宮へのお参りはここ数ヶ月土日のどちらかばかりで、いつも混雑した中でのものだったが、久し振りに平日で時間が取れたので午後から行って来た。でも、驚いた！土日や祝日と変わらない位の人出で一体この人達は何処から来るのだろうかと！まあ、オバサン連中が多かったので平日でもこうなっちゃうのかなと変に納得をしてしまったが、久しく行っていなかったお気に入りのお店へでも行って昼酒をと思ったが、残念ながら満席状態であった。
変なところへ入るのも嫌だし、時間潰しをしてから行こうと思い、お茶でもしようとスタバへ行ったけどここも座れない。最近出来た駅にあるコーヒーショップも同じ。面倒臭くなりそのまま改札の中へ・・・。結局電車に乗って横浜まで戻ることに。ここ数ヶ月は殆ど同じパターンに陥っている。
でも、平日だと営業していないお店も多いんだね。よく買物をする竹細工のお店も探し物があったので行ったらお休み。これまたよく行く古本屋さんも同じ。殆ど入ったことはないけど造りだけは豪華な蕎麦屋や最近出来たばかりの和食屋もお休み。水曜日が多いのかな？それとも平日は完全休業とか？まさかね・・・
まあ、土日や祝祭日、観光シーズンでかなり売るのだろうからあとは休んでもやっていけるのかな？でも、実際には結構厳しいんじゃないのかな？サラリーマン時代に軽井沢でお店（物販）をつくった時も、一年の3分の1も営業しないとのことだったけど、テナント出店だから家賃は年間通して払わなければならないし、それ程おいしい商売ではないよと言ってたっけ・・・。まだそのお店はあるのだろうか・・・？
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急遽変更に・・・ - 2005年05月17日(火)
着工予定だった案件が事情があって他の物件に変わることとなった。基本設計は完了していたので何とかそのままの物件で進行出来ないものかとも思ったが、クライアントより最終決定が下され変更することとなった。こちらも早く気持ちを切替えないといけないが、テンションを上げて行く途中での出来事だったので、少しインターバルを置かなければならないかもしれない。
まあ、無理をさせることも出来ないし、長い目で見れば正しい決断だったかもしれない。数日でもいいからインターバルを置いて気持ちを切り替えたい・・・
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決して甘いもんじゃない！ - 2005年05月16日(月)
商売とは決して甘いもんじゃないということをしっかりと理解し、把握して飛び込まないととんでもないことになる。これは蕎麦屋に限らず言えることで、サラリーマンだったり他の仕事をしていた人が異業種に飛び込んだ場合、最初は勢いで何とかなるものだが次第にこれまでとの違いに気付くこととなる。そこできちんと軌道修正できる人なら良いが、最初に気付かないレベルの人だから修正なんで出来るわけがない。
直接の関わりは持っていないのだが気になるというか、この人は商売には向かないんじゃないかと思っている人がいる。最初は若い人かと思ったが結構な年齢らしい。この年でこの次元の考え方しか出来ないの・・・？って驚いた。悪いことは言わないから諦めた方が良いのでは・・・。大金掛けて商売を始めても不幸が待ち受けているような気がしてならないんです。
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八王子のお店・オープン4日目 - 2005年05月15日(日)
昨日は別の用事があったのでお店へは行かなかったが、今日がオープニング立会いの最終日である。大体3日〜5日間の立会いをするのだが、その前に試食会やトレーニング等があるので都合10日から2週間位の間は一軒のお店に拘束されることになる。この間に出来る限りのことをアドバイスし指導するのだが、全てのことを理解して頂いたり実行出来ることはまず在り得ない。それをするには1ヶ月位はお店にへばり付いていなければならなくなるが、その辺の課題をどうすれば良いのか悩むところでもある。
日曜日の今日は開店前からお客様が入って来られ、ラストオーダーまで満遍なく稼動することが出来たが、急遽洗い物をする嵌めになっってしまった。通常は二人で廻さなければならないのだからこの辺のことをどうするかを考えていかなければなるまい。器も殆どが手作りであるが、モノによっては数が全然足りない。制作の際に個々の数をきちんとこちらでチェックして置けば良かったと後悔している。湯呑みや取り皿が足りないのだが、これらはかなりの数がないと廻らなくなってしまう。
湯呑みは注ぎ足しはしないし、取り皿はお料理毎に変えないと味が移ってしまうから結構な数が必要になってくる。また、大きさの問題があったりと小さなことだけどいくつかの障害も生まれている。日本酒用の酒器も絶対数が足りなかったので、蕎麦湯を入れる予定の器を半分廻すことで対応したり、最低限現存の器でなんとか廻せるようにだけはした。
休憩時間には突然の雹が降り驚いたが、あんなに激しく降り注ぐ雹を見たのは初めての経験。木々の葉が落ち後片付けが大変だったと思うがこれも自然の摂理か？夜は予約のみなのだが3組のお客様が来られ結構な盛況であった。夜はお酒も出るので間が持てるから少し時間が掛かっても出来る限り手を出さずに、このタイミングの際にはこういうことをとか、この際は優先順位を考えてとか・・・というアドバイスを中心にしてみた。最小人員でこなすには連携をしっかりと取り、上手く切り盛りしないと無理が出るし、お客様にご迷惑をお掛けすることになる。
一段落付いたところで実際に客として席に座りチェックをすることにした。夜は予約制なのでいきなり来てもやっていないから、こういう時じゃないと座ることは出来ない。緊張したのか女将さんがミスをしていたが、落ち着いてやれば出来ることばかりだから、焦らずに一呼吸置いてやって欲しいと思う。
外から見た場合はやはり夜の方が良い雰囲気を醸し出しているが、店内は昼の方が良いかもしれない。外の木々が見えないというのがマイナスポイントとなってしまうような気がする。それと今回の特徴として住宅地ということもあり、外光を上手く取り入れた店づくりを考えたので、夜はそれがない分とお店の規模も小さいのでちょっと閉鎖感を感じてしまう。この辺が普段手掛けているお店との違いでもある。
お客様が帰られた後にご夫妻と今後の対応や方向性などの話しをして、年齢的にも高齢なので無理をせずに出来る範囲のことをしっかりをして欲しいというアドバイスをしたが、メニュー構成や営業時間に関しても微調整をしていかなければならないと思っている。
とにかくゆっくりと楽しみながら商売を続けていって欲しいね。
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オープニングへの拘りと思い - 2005年05月14日(土)
新規でお店を開業する方にとってオープニングとはとても大切な日と思っている。永年の夢を実現する為にお金を貯めて家族と話し合い、漸く夢を実現出来た日でもある。新規に限らずリニューアルも同じかもしれない。
ここからスタートする。思い描いてきたことのどれだけを形に出来るか？どれだけのお客様に満足して頂けるか？等々・・・。様々な思いや拘りを描いてスタートするのである。そういう気持ちを汲んだ中でどういう風に導いて行けば良いかを考えるのが私の仕事であり、長く続けられるお店であって欲しいという願いから時には厳しいことも言わざるを得ない。それは仕事だから妥協はしたくないし、変に気を使って安易な妥協はかえって逆効果にもなりかねないのである。
オープニングという日の重みを充分に知っているから余計に神経を使うこともある。経営者にとっては一生に一度きりしかない一大イベントでもあるのだから・・・
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八王子のお店・オープン2日目 - 2005年05月13日(金)
宣伝はしていないのでお客様の殆どがご近所さんだが、ゆっくりと食事を楽しんで下さっている光景は良いもんである。何度もここで綴ったけど、やはりマニアックなお客様には来て欲しくない。蕎麦だって食事だし、なんで食事を薀蓄言いながら食わなきゃいけないのか？また、それを周りが聞かされなきゃいけないのか？私がつくるお店はそういう光景を求めていない・・・
重箱の隅を突付きながら評論しても美味しくは感じないだろうし、1人でもお店の中にそういう人がいると全体の雰囲気そのものが壊れてしまう。だから、ご近所さんやごく普通の人達に来て欲しいという店づくりを心掛けている。今日は客数的には少なかったけど狙っている客層が殆どで、静かにゆったりと「食事」の時間を楽しんで頂いているように感じた。
＜夜のファサード＞
やっぱり夜になると良い雰囲気です。手前の黒竹がアクセントになり風情を醸し出しています。トップページの画像もこれに差し替えました。
Pocchy Land Work's
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八王子のお店・オープン初日 - 2005年05月12日(木)
八王子のお店が本日オープンした。住宅を改装した10席だけのこじんまりとしたお店。住宅地の中で静かにオープンし、口コミでジワジワと広まっていけば良いと思っている。メニューもかなり絞り込んでいるが、徐々に増やしていく心算でいるし、ご近所さんや大人が集えるお店として頑張って欲しい。
器の殆どはご主人が一年掛けて作ったもので、荒削りながらも手作り感の良さや温もりが伝わってくるものです。快晴の日には小さな飾り窓から望める木漏れ日を肴に昼酒には最高の雰囲気ではないかと思います。
今回は完成後の画像のみの公開ですが、改めて改装前と改装後の比較もしてみたいと思います。
＜エントランス＞
門被りの下を通り店舗へと向かうエントランス部分。風情ある趣と期待感にそそられます。綺麗に整えるのではなく、あえてちょっと荒削りな手作り感のある造園にしました。
＜アプローチ＞
桜の木の下から灯篭越しにお店の入口が見えます。夕刻頃には小さな行燈と飾り窓から柔らかな灯火が見えて来ます。
＜路地＞
お店側よりお宮と桜の木を望む路地。まだ未完成の造園ですが、時間を掛けてゆっくりと作り上げていくそうです。
＜入口＞
黒壁に白木の杉板を使った外装。黒竹を編込んだ飾り窓から微かに店内が見渡せます。
＜店内１＞
外装とは正反対の白壁にした店内。シンプルで清潔感ある雰囲気を醸し出しています。
＜店内・奥＞
100年前の格子を使った行燈が奥に見えます。右の既存の出窓には和紙を貼り、柔らかな光が入るようにしました。
＜桜の木＞
庭の中央にある桜の木。本当はお花見に間に合うように開店したかったのですが・・・来年のお花見に期待します。（これは工事中に撮影したものです）
＜店舗データ＞
■ 八王子のお店
■ 定休日 毎週火曜日・水曜日
■ 営業時間 11時半〜14時半（LO）
17時半〜20時半（LO 20時） ※但し予約制（3名様より）
詳細にに関しては様子を見ながら変えていく予定である。例えば土日に関しては16時頃まで営業するとか、予約の形態に関しても微調整を考えている。
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・ - 2005年05月11日(水)
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八王子のお店・試食会最終日 - 2005年05月10日(火)
今日で3日間の試食会が終わった。徐々に慣れては来ているが、やはり当初のメニュー構成では無理があるし、最終的には初日に感じたことを優先した考え方で絞り込む心算である。昨日の日記にも綴ったが決して無理はさせない・・・イヤ、させられない。無理のない範囲にてスタートして徐々に増やしていったり、変えていけば良いことと思っている。
立地的に昼時にサラリーマンがゾロゾロと来るようなお店ではない。自宅を改装しご夫婦二人での営業、それに規模もこれまで手掛けた中では一番小さい。見方を変えれば損益分岐点はそれだけ低く抑えられるということで、最初は無理をせずに慣らし運転的にスタートして数ヶ月はその状態で良いと思っている。
その後に勝負を掛けていけばいい。そうすればやりたいことをやりたいだけ出来るのではないだろうか？最初はその為の助走と思えば良い事で、長いスパンでのコンセプトをしっかりと構築していくようにして欲しいと思う。
個々の内容的にはまだまだ課題は沢山あるが、決してマニア受けを狙ったお店でもないのだし、ご夫妻がそれぞれの思いを形にして行き、それに共感して下さる方々に来て頂ければ良いのである。
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試食会の意義とは・・・ - 2005年05月09日(月)
オープニング前に必ず行っている試食会形式のシミュレーショントレーニングであるが、開店するに当たってのいろいろな意味合いを持っている。
プランナーとして経営者がどこまでのことが出来るか？またはやらせるべきかを把握する為のものであると共に、経営者には自分自身の力量をしっかりと把握してもらう狙いもある。開業前はいろいろとやりたいことや考えが頭の中を巡らせているものである。
しかし、現実というものも直視しなければならない。オープニング時に無理をしてしまうということは大切なお客様を逃がしてしまう結果にもなるうるからである。やりたいことと現実は相反するところにあるということで、出来る範囲のことをしっかりと確実にこなしてもらうことを最優先として考えている。
試食会を通じて現状をしっかりと把握し、そこから長きに渡る「店の継続」というものを理解し実践して頂く為の開業前の最終試験と思っている。
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八王子のお店・試食会初日 - 2005年05月08日(日)
12日にオープン予定の八王子のお店の試食会を兼ねたシミュレーショントレーニングが今日から始まった。10席と小さなお店なので沢山のお客様をご招待することは出来ないが、2部構成にして3日間行う予定である。基本的にはご夫婦二人で廻すことになるのだが、普段手掛けているお店は必ず他にスタッフがいる。そういう場合と今回のようなケースではトレーニングの仕方も指導方法も変わってくる。
想定の範囲内・・・という感じの初日であったが、例え小さな規模であってもきちんとしたサービスをしようと思うと二人というのは結構厳しいものがある。ご主人が全てを1人で厨房内の作業を行うにはまだまだ無理があるし、洗いものなんかは女将さんが中に入ることになり、その際はホールには誰もいないという状況になってしまう。小さなお店と言ってもホールでの声は厨房には殆ど聞こえないから、時にはお客様にご迷惑をお掛けすることにもなる。
今日見た範囲に於いてはメニュ構成の見直しをしなければオープンは難しいという判断が出来たし、これまでもお手伝いとしてお店に入ったり、知人をお招きしての食事会を行っていたりしたが、実際に自分のお店で全ての作業を1人で切り盛りするというのは初めてのこと。オーダーだって複雑に入り乱れて入ることになるし、お金を払って食べに来るお客様はシビアであるから、自分では大丈夫と思っていることでもそうは受け取って頂けないことだってある。
それと怖いのが完全なる住宅地の中での開業。ご近所さんの小さな噂が大きな災いにもなり兼ねないのである。実際に既にいろいろは噂が蔓延っている様子だし、だから余計に無理をせず出来る範囲のメニュー構成でしっかりとした仕事をすることだけを考え、幅を広げるのはそれがきちんと出来てからでも充分であると思っている。まあ、この辺のことは何処にでも言えることだけれども、新規、リニューアル問わずに大切なことでもある。
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狙いどころ・・・ - 2005年05月07日(土)
どんなお店でもターゲットというものがあるはず。そこから外れた人は店への満足度って低くなってしまうと思う。大衆向けのファミレスだってターゲットがあるんだし、求めているものとギャップを感じる客もいる訳で、ターゲットと共に存在するのが利用動機だと思っている。まあ、それもターゲットという枠の中に入るのかもしれないけれども・・・
自分で利用する時だって決して旨いものなんて求めてはいない。でも、そういうお店を利用する動機ってちゃんとあるんだよね。だからいろんなお店がある中で、感覚的に合わないお店が出て来るのは仕方がないことだと思っている。その辺の違いというか、感覚って本当に微妙なところなんだろうけどね。
飲食店としてはかなり大衆性というか間口を広くしているファミレスでさえそうなんだから小さな個人経営のお店なんかは絶対に合わない客も出てくる・・・それも双方共にね。だから大変なんだろうね。小さなお店はいろいろな面に於いて絶対数が少ない訳だから少しでも多くを拾い込もうとして無理が生じてしまう結果に陥ることも多い。そこら辺が飲食店経営の難しさでもあるんだろうけどね。
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一気に図面作成！ - 2005年05月06日(金)
今月に着工予定の西浦和のお店の基本設計を進めている。朝から一気に書き出して設備絡みの図面は全て完了し、明日は意匠関連の図面をまとめるようにしている。通常は製図板の前に鎮座し、トレぺと睨めっこしながら進めていくのだが、今回はそれをせずにいつも落書き帳を持ち合わせてその都度イメージや詳細の部分を書き溜めておいて一気に書き込む。
お陰で普段の半分以下の時間で設備絡みの図面を完成することが出来た。頭の中で全てがまとまっているので考えながら・・・というよりも引出しからいろいろなものを出しながら書き並べていくという感覚だろうか？気分が乗っている時というのは何をやっても速いんだよね。3連休取ったし、気分転換も出来たし、外はあまり良い天気ではないし・・・仕事するしかない状況が揃っているから速いんだね。
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ダ、ダメだ・・・ - 2005年05月05日(木)
この3日間は一切仕事を忘れて休む心算でいたけどなんか落ち着かないし、いろんなことが頭の中から離れない・・・。3日も休むなんて事は許されないよ！という世間の暗示なのだろうか？どうしても気になり仕事場へ行き書類に目を通したり、パソコンの前に座っている自分が悲しくなる・・・。
俺って仕事人間なのかな？
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連休中！ - 2005年05月04日(水)
当初の予定ではGW中は八王子のお店の試食会やオープニング準備の為に殆どが仕事というスケジュールであったが、開店が数日延びたのでその分少し余裕が出来たので休むことにした。他にも仕事が溜まっている状況ではあるが、気分転換と体調を整える為に3思い切って連休をとることに。
3連休なんてお正月以外はまずあり得ないことだが、こういう時じゃないと休むことなんか出来ないからね。本当はのんびりと旅行にでも行きたいところだけど、こんな時は何処行っても混んでいるに違いないし、散歩がてらみなとみらいや元町に行っても凄い人出である。昨日は変な仮装行列があったし、そういうのがなくてもやっぱり全国からやって来るんだよね。ずっと住んでいるとそういう感覚が無くなってしまうけど、やっぱり横浜って観光地なんだろうか？
ハードディスクレコーダーに撮り貯めておいたテレビ番組を見ながらのんびりと過す休日ってのもいいもんだね。外は良い天気だけど家の中にいてもその清々しさは充分に感じることが出来る。最近酔いが廻るのが早いので流石に昼酒は止めて烏龍茶で我慢したが、明日までの3日間は仕事を忘れて休みたいと思っている。
それくらいはいいですよね・・・？
私にとっての些細なる贅沢ですから・・・
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店づくりの違い - 2005年05月03日(火)
今日は久々に独立前に手掛けたお店に行ってみた。オープンして既に8年を過ぎているくらいだと思うが、きちんと結果を残しているお店でもある。坪効率からいったら凄い数字だと思うが、立地の良さもあるけれども店主の努力の結果でもあるとも思っている。
しかし、客として店を見て感じたことは何か違和感を覚えてしまうのであった。それは何か？答えは直に分かったのだが、今自分自身が手掛けているお店との大きな違いでもあった。ホールオペレーションの雑さが際立って感じられたのであった。普段手掛けているお店は飛び切り上等とは言えないまでも、基本的には最低限のことは指導しているし、徹底して頂いていると思っている。中にはちょっと崩れかかっているところや、まだまだなところもあるのだけれども、お客様に不快感を感じさせるまでには至っていないと思っている。
今日のお店も不快感ではないんだけど、いわゆる違和感なんだよね。ちょっとしたところの不備が目に付いてしまう。それは殆どの行為に於いてであるから余計に気になってしまう。普段手掛けているお店では絶対に起こり得ないレベルのことだけど、そんな違和感を感じてしまうのは仕方がないことなのか？
独立以来目指している店づくりはそれ以前のものとは視点も内容も明らかに違うし、全く別物とも思っている。以前のことを否定してるのではなく、内装業者が普通はそこまでやる必要性というか、業務内容自体の違いでもある。当然ながら接客の指導や細かいアドバイスまでは業務的には至っていなかった。当時は求められる中での出来る限りのことをしてきたと思っているし、決して手を抜いてきた訳でもない。
そして、内装業者からの脱却・・・
それは本当の意味でのデザイン事務所であり、プランニング事務所としての提案をすることであった。まだまだ店舗設計は建築に比べて下に見られているのは紛れもない事実であり、一般的には「店舗屋さん」「内装屋さん」「店装屋さん」などという呼称になっている。要因としてはまず設計と施工の分離がまだまだ遅れているということと、店をつくる側（業者）の意識が変わろうとしていないということが言える。工事をやらせてくれれば設計料はいりません・・・という考え方や、設計という行為の持つ重さをわかっちゃいない。確かに工事を受注していかないと企業として成り立たせるのは半端じゃないくらいに大変なこと。店舗関連に於いて設計だけで成り立っているところなんて1割どころか数％もないだろう。だから必然的に設計事務所やデザイン事務所と名乗りながらも工事を受注しているところが殆どである。ひょっとしたらこの先何十年経ってもこの構図は変わらないかもしれない。
それと言えるのが決して量産型の店づくりではないし、そのスタイルを分かってくださる方からの依頼を受けて、それを分かるお客様に来て頂ければ良いと思っている。ウチの存在理由というのは何かを考えた場合、微調整はあれど基本的には今のスタイルを変えてはいけないとも思っている。
新規開業者に対してのもの、既存店のリニューアルに対してのもの・・・。これから先、長い目で見た視点での提案をしていくことが必要ではあるが、現状で満足することは決してしたくないし、常により良い考え方や提案を求めて日々頑張っていかなければならないと思っている。
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視点が違うような気がしてますが・・・ - 2005年05月01日(日)
蕎麦業界関連のイベントが今年から内容がガラリと変わることになったらしい。これまでのものが良かったとは思わないし、内容的にそろそろ脱却しないとなと思っていたけれども、今回の詳細を知るにつれてちょっとピントがずれているんじゃないのかなと・・・
組合が今しなければならないことは何か？それは去年までのイベント然り、日々の活動然り、本質を理解出来ないままにただ単に何かをやらなければ・・・とか、上っ面だけをなぞっただけの危機管理からの思い付きでしかないと思っている。
組合に加盟している蕎麦店の多くは今どうであるか？新興勢力のお店の殆どは組合になんか加盟していない。それは何故か？加盟することにメリットを感じていないからであり、外から見れば一体何を考えているんだろうかと疑わざるを得ないからである。しかし、蕎麦店の大多数は組合に加盟しているいわゆる「町のおそば屋さん」的なお店である。そして、殆どのお店がもがき苦しんでいる。蕎麦業界の発展を願うのならもっと違った視点で消費者へアプローチをしなければならないし、少なくとも今回の内容では本当の意味での底辺の拡大にはなり得ないであろう。
こういうイベントは一部のマニアやオタク系の人達は喜ぶであろうが、本来の個々のお店にはどういうお客様が日々来ているのか？大多数はご近所さんであり、日常的に極普通にお店を利用してくださっている一般客である。もし、底辺の拡大や消費者へ向けてのものならば、そういう人達へ向けた内容でなければならない。しかし、そういうイベントは非常に難しいし、これまでのイベントへ出展して来た企業はあくまでも業務用機器の会社であり、一般客相手に出展（商売）するメリットも必要性もない。そしてノウハウもないのである。
また、個々の店が今後どうしなければならないのかということをしっかりと指導監督するのが組合の役割だと思うし、本来はそういうことを重視したイベントであったはず。今も求められているのはそういう中での内容の吟味であり、今回の内容では本当の改革にはならず無駄な経費と時間を費やす結果にならなければ良いのだがと危惧する関係者が多いのも事実である。
折角多額の経費と時間を費やしてやるのだから是非共成功を収めて欲しいけど、もう少しきちんと足元を見ていかないとどんどん業界自体が衰退してくるのではなかろうかと気に掛かっている。そして、新たに開業する人達も期待を持って加盟して頂けるような組合になって欲しいと願っている。思うに、こういうことを危惧している関係者は多いはず。しかし、誰も上層部へ意見することが出来ないというのも実情であろう。
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