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そういえばグランメゾンは - 2026年09月20日(日)
グランメゾンで働き始めて気付いたこと。
・無断でのキャンセルがほぼ無い
ちなみに一昨日、珍しく無断キャンセルがあって、改めて「そういえば普段は
ないな」ということに気が付いた。結婚記念日での予約だったようだけど、
離婚したのかもしれないよね。
・傘立ての傘が全部可愛らしい
ビニル傘が見当たらない。1本だけ刺さっているのは従業員用。それ以外は
たいていメリーポピンズ風の傘。
・「料理が遅い」というクレームがほぼ無い
多分だけれど「ここに来るために来た」と思うので、時間にあまり制約が無い
のかなと思う。1,000円台でランチが食べられるベイエリアだと、オーダー
してから5分10分で料理が運ばれてきて、15分20分で食べて出て行く人も
多かったので、遅い遅いとガンガンクレームが来ていたが、それが無い笑
ちなみに古巣の場合は、価格帯はちょっと高かったけどその分接待に使われる
ことも多く、そうすると高い確率で退店希望時間もセットでついてくるんだよな。
・全員シゴデキ
これは凄いわ。
何度だって言うけど、凄いことなんだわ。
今いちばんの出来損ないが私なんだけど、これまでの職場でこんな立場だった
こと、ないんだわ私笑
*****
自分の包丁技術について、以前「一定の自信はあった」みたいなことを
書いたと思うんだけど、今の店に於いてはそんな自分が恥ずかしくなるほどの
レベルなのです。
「え〜…でも…いやぁ〜…私そんな、不出来かなぁ〜…？」
と思って、「エシャロットのシズレ」を動画検索してみたのよね。
そしたら動画がいくつかヒットして。
そしたらさ…
動画に写ってる人たちの技術がさ…
私と大差ないわけだ！！
「シズレ」というのは、パッと見みじん切りの一種みたいな感じなんだけど、
包丁で叩いちゃいけないのよね。あくまで、「切って」細かい正方形に仕上げ
なければならない。
ロボやチョッパーで手軽にみじん切りにしたものは、形がバラバラで水分が
出やすい。
それを避けるために、よく研いだよく切れる包丁でもって「切る」のがシズレ。
店に入って最初の頃によく依頼されていたのはソース用で炒めてから使うものだったので、そこまで形や細かさには言及されなかったし（とは言え素人には
無理だと思う）、ところどころ細かくならずにビロンと長いままのものが
入ってしまってもそこまで影響は及ぼさないものだったのだけど。
最近は完全に「冷菜担当の補助」として暗躍しているので、最近やっている
エシャロットのシズレは、本当の本当に全てが1�侈に�に揃っていないと
すごくすごくそれが悪目立ちしてしまう用途なのです。
これが、私にとってはキツイ。
自分の出来てなさが目に見える形で表れてしまって、「あー」って毎回なる。
刃が研げていないと、刃から逃げちゃうのよねエシャロットが。
そうすると、逃げてしまった部分が長い状態で残ってしまうと。
でも動画を見ても、手順ややり方はほとんど私と同じで、ぶっちゃけ自分が
劣っているとは思えなかったんだよな…。
動画にアップしている人は、ある程度自信があってアップしているんだろう
からさ…。
てことで、Amazonでポチりました。
料理人の間では「スチール棒」とか「チャリン棒」と呼ばれることのある、
スチール製の包丁研ぎ棒ですね。
料理人はだいたい持ってることが多いけど、私はわりと職場に据え置かれて
いるものをてきとーに使う人間だったので、私物は持っていませんでした。
デカくて長くて重たいし。
だがしかし包丁のせいにはできないし、グランメゾンでいちいちスーシェフ
に断りを入れて私物を借りるのが申し訳なくなってきたので、買うことにした。
「48歳、チャリン棒を買う」
と、書いてからホンマにチャリン棒言うんかいなと思って調べてみたら、
チャリン棒は、仏具の「錫杖」のことだった！！笑
よそで言わなくて良かった！！笑
でも何人かいたよ、チャリン棒って言ってる料理人！！笑
何の話（定期）
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