もくじ｜むかし｜あした
| 2005年06月07日(火) | パン屋の研修 |
二日目終了。
研修としては、とてもよいと思った。
教える人は技術指導部の社員さん。
パン屋暦１７年の職人。
技術うんぬんというよりは心構え
みたいな方が強い感じがする。
パン焼きをお客さんに合せて
早く焼こうとしてはいけない。
焼きあがる時間まで待たせてもいいって
いうのは、あぁって思う。
カフェで焼いてた時は、まさに客に合わせて
焼いていたから。
なにせホイロという物がなかった。
ホイロはパンを解凍し終わったあと
さらに温度を３０度ぐらいまで
暖めて発酵させる機械。
クロワッサンが解凍から焼きまで３時間
かかる。カフェだと１時間。
昇温っていう常温に戻していく過程なんて
ほとんどなし。それをしっかりやるか
やらないかで味が格段によくなる。
二日目に食べてもおいしいパンになる。
おいしいパンなんてこれっぽっちも
焼いてなかったんだなぁ・・・。
自分で焼いた、焼きたてはおいしかったけど、
知っていたらもっとおいしく焼けていた
のかもしれない。なんか悲しい気持ち。
パンは生き物で同じようには焼けない。
いつも１００％の出来で焼くことは出来ない
常に８０％ぐらいで焼けるのがいい。
だからパンはおもしろいんだよ、と
語る職人。
なんちゅうか、かっこいいわ。
