友人とハム作り教室へ行ってきました。
といっても、今日行うのは4日かかるハム作りの最終行程のみ。
豚モモ肉に塩を擦りこみ、24時間漬けた後よく洗い、
たっぷりの胡椒とハーブ類を煮立てた調味液に漬け込んで
2日経ったものが用意されていました。
ネットに入れて整形するところからはじまります。

整形はタコ糸を巻いてもいいのですが、
今回は800gのブロックを30本と、大量に作るので
ハム専用のネットを使用しました。
肉の太い方を下にして、ネットの上部にフックをかけます。


ドラム缶の底におこした炭を置き、整形した肉を吊し40分。
加熱乾燥させたあと、いよいよ燻製へ。
桜のチップを炭火の上に乗せ、煙を出します。


ドラム缶内の温度を110度に保つよう気をつけながら、蓋をかぶせて2時間。
豚肉の脂が滴り落ち、時々火が出てしまうので目が離せません。
（本当は100度以下で一日かけてゆっくり仕上げる方がよいとのこと）


取り出したハムをさわってみて、弾力があれば燻製終了。
仕上げに70度のお湯で30分茹でました。
茹でても芳ばしい香りと胡椒の風味はしっかり残っています。
そのままでもおいしく食べられますが、ボイルすれば2週間保存可能。

あら熱をとって落ち着かせたらすぐに食べようと思っていたのですが、
1週間熟成させるとよりハムらしい味になるというのでしばらく我慢。
でも、1本なんてすぐなくなってしまいそう・・。
少量ならドラム缶がなくてもできるので、いつか全行程にチャレンジしてみたいです。