DiaryINDEX｜past｜will
| 2022年04月29日(金) | 味覚の劣化が死を招く �� |
舌はどうやって味を感じているのか
舌が味を感知するメカニズム
舌はどのように味を感じているのか。甲子園大学副学長で農学博士の伏木亨氏が説明する。「以前は舌の先端で甘みを感じて、根元で苦みを感じるという『味覚地図』信じられてきました。しかし、最新の研究で否定されています。現在は舌の先端根本、両側面に存在する味覚がそれぞれの味を感知することが分かっています」
味覚には甘味、塩味、旨味、酸味、苦味の5つの基本味がある。甘味はエネルギーになる糖分、塩味は体の水分量維持する塩分というように、それぞれの味は人間に必要な栄養と関連している。この味を味蕾の味細胞が感知し、味覚神経によって脳に情報が送られる。
見た目を重視する和食は、健康に良いというイメージがあるが、塩分については話が別だ。「欧米人の塩分摂取量が１日、５〜７グラム程度なのに対して、日本人は平均で9〜１１グラムも捕っています。和食はスパイスや油を使わない分、味付けが濃くなりがちです」鈴木氏
キレ、コク、のどごしの正体
人は食事の際、5つの味以外にもキレやコクのどごしなどを感じている。これらも味蕾の働きによるものだ。「ビールなどを飲んだ時、後味がスッとなくなるとキレがいいと感じます。逆にいつまでも味蕾に味が残るようだとキレを感じません。また、カレーに苦みのあるコーヒーを少量入れるとコクが出るように、五つの基本味が多く含ま不れているとコクを感じます」（鈴木氏）味蕾は舌だけでなく、のどにも多く分布しているこの味蕾が刺激されることで、「のどごし」を感じられるのだ。
キレ 飲み終わった後に、味が残らず、速やかに消える感覚
コク 一度に多くの味が感じられる、深みのある濃厚な味わい
のどごし 炭酸や冷たいものにより、のどにある味蕾が刺激されて得られる心
地よい感覚。 のど付近に、約2300個の味蕾がある
美味しさは脳で感じている
舌の味覚は味を感知するだけで、その味が美味しいか不味いかは、最終的には脳で判断される。「味覚神経によって運ばれてきた味の信号は、延髄にある孤束核（こそくかく）という部分を経由して、大脳皮質の第一次味覚野に伝わります。ここでは甘味や塩味といった味の種類や濃い薄いなど味の強さが判断されます。
さらに味の情報が第二次視覚屋に伝わると、匂いや見た目の情報と統合され、味の情報出来上がります。その後、偏桃体でその味が美味しいか不味いかが判断される。過去に食べたことのあるものであれば、脳内にある記憶の情報が付加され、それが何に味か突き止められる。
視覚が味に影響する
上で見たように、見た目等の視覚情報も味見に影響する。「白菜を青色に染めてご飯を炊くというダイエット法がありますが、確かに食欲を失います。ご飯は白いものというイメージから大きく逸脱しているからです。逆に赤や黄、茶色などの暖色系の食べ物は、幼少期から見慣れている分、おいしそうに感じるのです。見栄えがいい料理は、それだけで美味しく感じるのだ。
食べすぎを回避する方法
濃い味には中毒性がある。おかきなどの菓子が止まらなくなったら、レモン水がおすすめ。酸味など一つの味が強いと、脳にストップがかかる。またカツオ出汁など旨味の強いものは、脳を早く満足させる。出汁の利いた塩分控えめの味噌汁を飲むといい。
脂の味を知っている人ほど、太りにくい
食品中の中性脂肪は、口の中で分解されると脂肪酸となり、脂の味が感じられるようになります。最近の研究で、この脂肪の味に敏感であればあるほど太らないことがわかってきました。（鈴木氏）よく噛んで脂を味わえば、満足感も
早く得られる。結果的に脂肪の摂り過ぎを回避できるのだ。
『週刊現代』7.10
