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| 2020年03月07日(土) | がんになりやすい食品実名100 �� |
「加工でんぷん」に要注意
次に紹介したいのが、ハムやソーセージに使われる増量剤だ。まず、増量剤について理解するために、ハムなどの加工食肉が生成される過程を先に知っておきたい。日本で市販されている多くの安価なハムには基本的に肉をもともとの量より増やす工程がある。具体的に言うと、熱を加えると固まるゼリー液を、豚肉のかたまりに一斉に注入する。これにより、ぶよぶよに膨らんだ肉を成型して加熱することでハムの形になる。この時ゼリーの原料として使われるのが、増量剤なのだ。
食品表示アドバイザーの垣田起成氏はこう解説する。「一般的に、増量剤という添加物名はありません。増量するために使われる大豆たんぱくや卵たんぱく、加工でん粉など『つなぎ』としての働きを持つものを総称してそう呼びます」
確かに、身近に売っているハムの原材料名を見てみると本来は豚肉だけで作られるはずなのに、「大豆たんぱく」に「卵白」「乳たんぱく」といった単語が並べられていることが多い。その中でも、加工でんぷんと記載されている場合は、、発がん性物質が含まれている可能性があります。というのも、加工でんぷんはなんしゅるいもあるのです。発がん性がないもののあるのですが、食品表示を見ても、どの加工でんぷんを使っているかはわからない。そこまでは表示する義務はないからです」（垣田氏）
発がん性があるものもないものも一緒くたにされてしまうとは恐ろしい話だが注意すべき点は他にもある。増量剤が肉に使われるとき、ほとんどの場合でリン酸塩という添加物も一緒に使われている。スーパーで売っているハムやソーセージの裏を見れば、たいがい原材料名にリン酸塩の名前が記載されているはずだ。本誌も含めて、すでに危険性が指摘されているリン酸塩だが、あらためて説明しよう、
本誌も含めて、すでに危険性が指摘されているリン酸塩だが、改めて説明しよう。この添加物は、増量で水膨れした肉の形を維持し、歯触りを保つために粘着剤、保水材して使われる。つまり、私たちが普段食べているハムやソーセージの食感は、実は肉本来のものではなく、リン酸塩によって人工的に生み出されているのだ。こうした働きを持つことから「魔法の添加物」とも言われるリン酸塩によって人工的に生み出されているのだ。
こうした働きを持つことから、「魔法の添加物」とも言われるリン酸塩について、前出の大西はこう警告する。「リン酸塩を過剰に摂取するとカルシウムの吸収を阻害し、骨がもろくなり骨粗しょう症の原因になります。
『週刊現代』2.16
