京都の老舗湯豆腐店Oに行く。
4000円の湯豆腐コースがすこぶるうまい！
江戸時代の製法を再現し、市販の豆腐より歯ごたえがある。

聞けばあら塩をむしろに入れて吊り下げ、
地下室の中でぽたぽたと垂れ落ちたにがりを使ってるとのこと。
これが昔ながらの作り方。
第2次大戦時に、にがりを使うと爆弾の威力が増すとのことで
軍に取られてしまって以来、日本の豆腐は今市販されているような
プルプルした豆腐になってしまったとのこと。
（本物のにがりは作るのに時間がかかるらしい）

今は石垣島に伝わる「島どうふ」の製作に取り組んでいるとのこと。
こちらの材料は豆と海水のみ。この海水をわざわざ石垣島から
空輸して取り寄せる心積もりらしい。恐るべし。
そしてこの「島どうふ」が本当にすごい逸品らしい。
本日頂いた「昔どうふ」もおいしかったが、その上をさらに行き
「これこそがほんまの豆腐や！」（店主）と叫びたくなる味のようだ。
遅くても今年中の完成。
楽しみやね。