| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
鷺沼のお店・オープン四日目 - 2009年10月10日(土)
オープン後最初の土日を迎える。
立地的に土日祝祭日は平日の1.5〜2倍はいくと思われるので、仕込み量も増やしてもらっていた。開店と同時に暫くは途切れることなく来店され、当然ながら厨房ホール共にパニック状態である。
ホールは女将さんの成長もあって何とかなると思ったので、厨房に入りご主人のサポートに回ることにした。それと共にその場その場で手順をこうした方がいいとか、出来る限りの指示やアドバイスをしていった。時間が掛かる鴨系のメニューも少しではあるが改善出来た部分もあった。
午後の休憩時間には今日から入るバイトの子のトレーニングを行った。まだ高校生であるがしっかりとした子で、大変な部分もあろうが、試用期間を設けるということで採用した。
学校で毎日勉強してるだけあって飲み込みも早いし、基本的なことは直ぐに憶えられるであろう。しかし、実際の接客となった場合には年齢的にもそれほど高いレベルのものは期待してはいけないし、無理のない範囲の仕事を中心にしてもらおうと思っている。
夜はカップル客だけでなかなかいい雰囲気であった。一組二名なのでオーダーが重なってもなんとなかったし、この4日間で3名様以上は５組だけで、殆どは1名か2名という感じであった。実際にも3名以上となると大変であるし、一応は4人掛けのテーブルでもそこに4人が座っているのと、2人が座っているのとでは見た感じの雰囲気が違う。
2名ずつで満卓になっている方がいい雰囲気だし、厨房も上手く回るのではないかと思う。
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鷺沼のお店・オープン三日目 - 2009年10月09日(金)
今日は昼は行かずに夜だけの立ち会いにさせてもらった。
昼は初日二日目とほぼ同じくらいの集客だったのでそれほどばたつくこともなかったようである。夜は最初伸び悩んだが最終的にはそれなりに数字も上がったし、少し仕事の流れも掴んできているのでそれほどお待たせすることはなかったと思う。
しかし、どうしても鴨系のメニューには時間が掛かってしまうのが難点で、それをどう克服していくかが今後の大きな課題である。いろいろと短縮する方法を伝えたものの、一気にそれがきちんと出来るという訳ではないし、少しずつひとつひとつの行程を検証しながら早くし上げられるようにしていって欲しい。
ラストオーダー直前にお越しになったお客様は粋な飲み方、食べ方で見ていて気持ちが良かったね。かなり蕎麦は食べ慣れているという感じだし、飲み方もささっと飲んで、〆に蕎麦を手繰るという感じ。
通常は三日間の立ち会いにしているが、最初の土日なので明日明後日と両方立ち会うようにしている。
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鷺沼のお店・オープン二日目 - 2009年10月08日(木)
台風一過のオープン二日目。
未明から眠れずNHKの台風情報を観ていた。あまりにも天候が悪い場合は昼の営業をやめようかとも考えていたのだが、朝になったら風は強いものの天候は回復したのでほっとひと安心。
風が強いので頂いたお花のスタンドが外に出せないので一卓潰してそこに置くことにした。その分席数も減ることになるので満卓になっても仕事的には何とかなるのではと思った。
開店と同時にお話好きのご夫人がいらっしゃったが、女将さんにいろいろと話し掛けて来て仕事の流れを止めてしまった。その後お連れの方が来られ解放されたが、こういう場合の対処方法は後から伝授した。かなり長居もし、要注意人物として気を付けなければならない旨も伝えた。
客数的には昨日と変らなかったが、二日目ということもあり少し仕事にも慣れて来たので昨日よりも楽だったということだった。こうやって少しずつ慣れていってもらうには事前の告知はギリギリまで控え、静かにオープンした方がいいのである。
大々的に宣伝したり、店頭にお花をスタンドを沢山並べればそれを見て一気にお客様がやって来ることになる。そういう状況下でも対応出来るスタッフ構成や準備が出来ているのなら未だしも、新規開業でご夫婦ふたりだけでの開店となるとそんなことをしたらどうなるかは明白。
メニュー構成にしても然りで、こちらがトータル的に判断し、力量にあった内容でオープニングを迎えられるようにコーディネートをする。そして、徐々に力を付けて行ってもらうのがベストだと思っている。
夜はお酒を飲まれるお客様も増え、客層的にも狙い通りの感じであった。昼夜共に途中でポッカリと空いてしまう時間帯があるのは開店二日目ということを考えれば仕方がないことだけど、その空いた時間帯も集客出来るようになれば数字的にも安定して来るものと思われる。
かなりメニューを絞り込み、天ぷらも外してあるので客単価的にはまだまだ低いが、何れは昼で1200〜1300円、夜は3000〜3500円くらいにはなると思う。
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