| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
両国のお店・オープン4日目 - 2008年05月09日(金)
今日は流れを止めているスタッフがお休みということもあり、補充せずに3人体制で回すことにしていた。申し訳ないがこの方が流れがいい・・・。
やはり仕事の流れを止めてしまっている人がいる限りはまともなオペレーションにはならないので今後どうしても仕事を覚えなかったり、流れを止めてしまうことになれば厳しいかもしれないが離れてもらうことも考えなければならないであろう・・・。
ホールの仕事も一人では出来ないので厨房から店長が出て来たりしながらフォローしていけばこの体制で回せるのではないかと思う。女将さんが出れる日は4人体制にすればいいし、仕事の流れを止めてしまう人は無理して入れない方がお店にとってもいいという結論に達した。
ピーク時も2人掛け2席を間引いて正解だった。その4席がなくなるだけでもホール厨房共に楽になるし、無理して変なものを出してしまうのならこの方がいいと思う。売り上げ的には1万以上は違ってくるが、その目先の一万の為に全体のイメージが悪くなるのなら暫くは我慢してもらいたい・・・。
そこで無理しておかしな仕事をしては長い目で見た際に大きな問題を抱えることにもなるし、冷静なる判断をして欲しいと思う。
夜は口開けの男性一人客を除いて後は全て男女の2人組ばかり・・・。
本当にいい感じで時間が過ぎていったが、そんな中でもいろいろと問題も発生していった。俺が激怒したことも起こったり、根本的なことを意識して変えていかないと大変なことになってしまう。その辺のことはかなり厳しく言ったのだが何処までそれを理解し、意識してもらえるかがこれからのお店に大きな影響を及ぼすのは間違いないであろう・・・。
立会い最終日の今日であったが、とにかくいろいろと厳しいことも言い続けてきた中で全てを理解してもらっているとは思っていない。でも、何かの時に思い出して気付いて欲しいと思うし、沢山の課題を焦らずに一つずつ解決していってもらいたい。
今晩は店のコンセプトを理解した客層が沢山来たし、そういう人達によって支えられ、且つ愛される店になって欲しいと思っている。
近所にある有名な蕎麦屋には真似の出来ない満足度をお客様に感じて頂けるようになって欲しい・・・。そもそものターゲットも違うけど、ああいう客を不愉快にさせるオペレーションだけは絶対にしなければ大丈夫。
トータル的な満足度を感じてもらえるお店になって欲しいと願っている。
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両国のお店・オープン3日目 - 2008年05月08日(木)
今日はわざと遅れて行った・・・。
セッティングやその他のことを俺がいなくてもちゃん出来るかどうか、更には営業が始まってからどう対応できているかを見る為に・・・。
12時頃に店に着いた・・・。
半分以上は埋まっており、パントリーも厨房もバラバラな状態。手を出さずにチェックと指示だけにしようと思っているのでホールには出ずに厨房の奥から全体を見ることにした。懸念していたことというか、以前からいるスタッフが全くまともな動きが出来ていない。
全体の動きが悪くなっている中で更にその人で流れが止まってしまう・・・。こっちが指示を出してもその場に立ち竦んで全くダメな状態に。こりゃ無理だなと思ったが、何としても動いてもらわなければ店が回らないし、セッティングもイチイチマニュアルを見なければ出来ないのではなく早く覚えて欲しい。
見ても間違っているんじゃ何にもならないよ・・・。
2人掛け2席を間引いて・・・と言ったにも拘らずそうしていないので回る筈もない。仕事も雑になってしまっているし、ホールも客の要望に全く応えられていない。今日はどんなに躓いても、どんなにトラブルが起こってもホールには出ない心算でいたので見ていたが、対応が悪く4組8名が帰ってしまった。
厨房内の連携も出来ていないので仕事の流れが悪くなる。かけ汁が出来ていないのに蕎麦を既に振っていたり、蕎麦と天ぷらのタイミングも悪かったりと様々なるケースに於いて問題が出てしまった。
でも、そういうことを身を持って体験し、仕事の流れやオペレーションを改善したり意識を変えていくしかないのでこういうミスを繰り返しながら覚えていってもらうしかない。
夜は昨日に引き続いてそれほど来店しなかったのでいろいろとオペレーションをチェックしながら仕事を進めていくことが出来たのではないかと・・・。大騒ぎする客もいないし、夜に関しては少し時間が掛るかもしれないが、狙い通りのスタイルに持っていけるのではないかと思っている。
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両国のお店・オープン2日目 - 2008年05月07日(水)
今日は昼も営業。
当然だけど・・・。
以前のお店の時はランチタイムにサラリーマンが一気に押し寄せ、とにかく素早くどんどん提供するというスタイルをとっていた。しかし、今回のお店ではそういう仕事は求めていなし、じっくりといい仕事を確実にしてもらうスタイルに変えている。だから昔の癖が出なければいいなと思っていたのであったが、やはりバタつくとそういう悪い癖が出てしまう・・・。
12時くらいから一気に混み出し大変な状況に・・・。
とりあえず手は出さないようにして指示だけ出していたのであったが、とてもこなせる状況ではなかったのでパントリーでのコントロールとセッティングをやることにした。それでも厨房もホールもパニックに・・・。
ホールも落ち着いてやれば大丈夫と言っても中には初日で更にいろいろと覚えなければならないことをまだ頭に入っていないスタッフは何も出来ずに右往左往という状態に・・・。
正直、昼が以前のお店のようにこのような状態で客が入って来るととてもじゃないが対応できない。かと言って昔のようなとりあえず出すというオペレーションだけは絶対に避けたい。
そんなことをしたら何の為にこのようなお店にしたのか分からなくなる。だから時間が掛ってもいいから丁寧な仕事をして欲しいということを何度も言いながら何とか昼の営業を乗り切った。
課題は夜よりも多いかもしれない・・・。
以前のお店とは違うんだよということが知れ渡るまではこういう状況が続くであろうが、ピークの時間帯だけでも2人掛けの2席を使わずに4人掛け3卓とカウンター5席だけでの営業に切り替えた方がいいのではということをアドバイスした。
夜は昨日と打って変って静かな感じだったので出来る限り手を出さないでチェックだけに終始した。夜に関しては大人数での来店がなければ何とか回すことは出来るだろう。殆どの来店客が狙っている客層に近かったので静かに時間が過ぎていった。
途中でちょっと喧しい客がいてその連れの方が来てからは静かになったが、場にそぐわぬ客層への対応も考えなければならないであろう。
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