| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
客が入らないのには原因があるんだけど・・・ - 2007年05月29日(火)
以前から変に気になっているお店がある・・・。昼に通ることはないのだが、夜は何度店の前を通っても客が殆ど入っていない。店の雰囲気は小綺麗だけどまとまりもなくチープな感じで、且つ店の前には薀蓄がいっぱい並べられた口上が掲げられている。怖いもの見たさ・・・というか、話の種に一度入ってみようと思い勇気を持って・・・。
入店は8時半頃で先客は初老の男性が一人。この立地でこの時間帯でこれではね・・・。4人掛けのテーブルが3卓づつ2列に並んだ計24席であるが、テーブルとテーブルの間が狭いので結構きついもんがある。しかもテーブルをよく見ると1卓だけなんと普通の会議用の机を使っている・・・。オイオイ、これは仮設店舗かいな・・・？
他のも化粧板のチープなものだし、テーブルによっては下の荷物棚が膝に当たって物凄く座り難そうである。（何故か2卓だけそうなっている・・・理由は知っているがここで書くと長くなるので省略） 普通は天板の際から25センチは入り込ませないと膝が当たってしまうのだが、ここのは10センチ程度しか入り込んでいないので、椅子に腰掛けた状態でテーブルの際と体との距離が開き過ぎてしまう・・・。前のめりにならないと届かないということである。この席に誘導された人は食べ辛いよ。まあ、他もそうだと思うから席を変えてくれなんて言わないだろうけど、こんな席で酒飲んで1〜2時間も過ごせる訳がないし、二度と来ることはないだろうね。
結局は安い内装屋さんに造作だけやってもらい、椅子とテーブルは自分達で揃えたんだろうね。とてもプロの仕事じゃないし、ましてや何で会議用の机があったりすんだよ・・・？幾らなんでもこの程度の設えで客を呼ぼうなんてこの激戦区では無理に等しい。
軽く飲んで来た後なので蕎麦だけにしたが、修業先を知っているだけに最低限のレベルは期待していたけど余りにも酷過ぎて言葉が出ない・・・。一目見て手打じゃないというのは分かったけど、こういう業態（居酒屋需要を狙った店）だから手打の必要性はないとしても最低限のものは出さないと客は付かない。
蕎麦も酷いが、もり汁も薄っぺらくて酷いし、鴨せいろの汁と鴨も酷い・・・。これはどう考えても作り置きしておいて温めたものである。しかもレンジでね・・・。そもそも鴨せいろの汁（同割りの状態ではなく鴨まで入れた完成形として）を作り置きしている店なんて殆どないよ。立ち喰い屋の鴨せいろだってもう少しましなものが出て来るこのご時世に、こういう立地でこんな商売やっていたらリピターは付かないよ・・・。これまでもこういうスタイルの店が出来ては潰れ、出来ては潰れたという激戦区である。この店の20メートル先にもほぼ同時期に同じような形態の店が出来たが、数店舗展開している企業体だけどそこだって苦戦しているような感じ。
目測で11〜12坪位だろうか・・・？立地条件考えたら30万前後の家賃である。厨房ホール共に2人づつの4人もいるけど人件費だって馬鹿にならないよ。そんな初期条件でこの客の入りではやっていけるはずもない。昼だってこのレイアウトなら6組しか取れないし、例え相席させたとしても知れている・・・。しかも、こういう立地では12時半に入って来た客で打ち止めである。1時には会社へ戻らなければならないから一瞬だけのピークに如何にして多くの客を捌けるかと考えたレイアウトじゃなければならないし、夜の利用動機とのバランスも考えたものでなければならない。
見た感じでは飲食業は初めてであろう・・・。蕎麦を修業した先とは明らかに異なるスタイルと味・・・。メニューにも薀蓄だけは沢山並べているけど、その薀蓄が間違っているというオマケ付き・・・。消費者を舐めた薀蓄とこのレベルの商品では残念ながらこれから先伸びる要素はないと判断せざるを得ない。歩いて1分程度の近所にある以前手掛けたお店に全く影響がないというのも理解できる。ここよりも席数が少なくても夜だけで300万以上を売っているし、この地域でのこの業態では断トツである。しかも早い時間帯を除いては2人でやっているから非常に効率がいい・・・。
絶対に開業前にリサーチに来ている筈だけど、単に見た目だけで真似したって無理である。しっかりとしたコンセプトとノウハウがあるから繁盛するのであって、厳しい言い方をすればこれでは大人のままごと遊びか、商売を知らな過ぎるか、余りにも客を舐めているとしか思えない・・・。
お手洗いに行く時に厨房の前を通るのだが、中を見ると釜は出汁取り用の小さな角釜である。まともな商品を出す店ではこういう釜は絶対に使わないし、当然手打ではないけど、製麺スペースも見当たらないのでひょっとして製麺業者からの仕入れ麺かもしれない。このレベルの蕎麦と汁でせいろが700円では味覚音痴の客しか受け入れないだろう。近所にある立ち喰い店で半分の値段で食べるのと変わりはない・・・。
もう少しまともなものを出すとか、飲食業という商売そのものもう一度勉強しながらコンセプト自体を再構築しないと厳しいかもね・・・。お会計の際にちょっとだけ経営者らしき人と話したが、可哀相だけどこの人なぁ〜んにも知らないね・・・って直ぐに分かっちゃった。こういうスタイルでこの程度の商品レベルでは客は付かないし、もう少し基本に忠実なスタイルに戻さなきゃ・・・。
厳しいこと書いちゃったけど商売や世の中の現実ってこういうことである・・・。子供じゃないんだからそういう現実をもう少し客観的に見れないとこの先ちょっと大変だよな・・・。
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今回は4店舗が掲載されたいた・・・ - 2007年05月28日(月)
土曜日発売の某誌の蕎麦特集に手掛けたお店の4軒が掲載されていた。常連の店もあればここ1年で頻繁に出るようになったお店、リニューアルと同時に注目され始めた隠れ家的なお店、ちょっと露出するのが早過ぎるかな・・・というお店の4軒。連休後に発売された某誌と同じくきちんとした企画と取材をすることで定評のある媒体だから反響も大きいだろう。
これまで50軒以上のお店を手掛けてきたが、小さなミニコミ誌や地方紙を除いてもその殆どは何らかの形でマスコミに取り上げられている。一デザイン事務所が手掛けているということを考えれば確率的には凄い数字だと思うが、何処も完璧な店などないけども標準以上のレベルであるとは思っているし、商品、接客、空間演出、その他の要素も含めても最低限のレベルは維持している。
ただ、もっともっと全体的なレベルを上げたいとも常々思っている。最初に厳しく指導してそれを維持している店もあれば次第に崩れてしまっている店もある。殆どは少しづつ崩れていってしまうのが普通であるが、最初に厳しくしているからそれで止まっているということも事実。
全てに於いて基本に忠実に手を抜かずに面倒臭いことをやってもらっているのは最初から楽しようとしたり、変な色を出そうとして捉まえなければならない客層を逃すことが怖いので五月蝿く言うのである・・・。しかし、時と共に少しづつ基本から離れたところで崩れていくものであるが、その段階までこちらが目を光らせているということまではしたくない。
ここ数年はオープニングの段階での指導まではするが、その後は必要に応じての指導やチェックはするけど、出来る限り店側の判断に任せている。そこで最低限のことを維持している店とそうでない店との差が付く。店がスタートしたらプロの経営者となる。プロとしての自覚を持ち、自らが目指さなければならない方向性をきちんと見出してそれに向かって歩んでいけばそう大きく崩れることはない。
こういう媒体への露出もそれによってスタイルを崩すような人とは仕事をしない主義だし、一生懸命に頑張っているご褒美として、励みとして捉えられるクライアントばかりだから、これからも多くの店が掲載されるように願っている。
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久々にゆっくりと・・・ - 2007年05月27日(日)
世田谷のお店の立会いも終わりちょっとだけ一息付けた今日の休日。仕事柄土日に確実に休めることなんてないし、そもそも土日を続けて休めることなんて滅多にないこと。まあ、その分平日に休みを取ることも出来るし、自分の体調やスケジュールに合わせて調整も出来るというメリットもある。
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